选修一11果酒和果醋的制作市公开课金奖市赛课一等奖课件

课题1果酒和果醋制作第1页第2页第3页第4页第5页发酵及发酵工程一.发酵：㈠.概念：利用微生物在有氧或无氧条件下生命活动来制备微生物菌体及各种不一样代谢产物过程。㈡.分类：固体发酵液体发酵抗生素发酵维生素发酵氨基酸发酵厌氧发酵需氧发酵培养基产物氧第6页一.基础知识㈠.果酒制作原理1.酵母菌生物学特征：

⑴酵母菌是单细胞真菌。新陈代谢类型是异养兼性厌氧型,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。

⑵繁殖方式：

出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖。但多以出芽生殖方式进行无性生殖。

⑶培养特征：在固体培养基上形成白色或粉红色菌落。

⑷分布：分布广泛，但多分布在含糖较高偏酸性环境中。一年四季，土壤一直是酵母菌大本营。

⑸用途：日常生活中惯用酵母菌酿酒,发面等。第7页2.果酒制作原理：C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+少许能量酶C6H12O6+6H2O+6O2

——→6CO2+

12H2O

+能量

酶⑴.酵母菌呼吸：

①有氧呼吸：②无氧呼吸：⑵.影响酵母菌繁殖原因：

①繁殖温度：20℃左右

②发酵温度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8

呈酸性第8页⑶.酵母菌发酵过程：在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用是附着在葡萄皮上野生型酵母菌。

发酵过程中，伴随酒精度提升，红葡萄皮色素也进入发酵液，使葡萄酒展现深红色。⑷.酵母菌适应性：缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其它微生物则受抑制。第9页㈡.果醋制作原理1.醋酸杆菌生物学特征：

⑴代谢特征：醋酸杆菌是一个好氧细菌，只有当氧气充分时，才能时进行旺盛生理活动。其新陈代谢类型是异养需氧型,从不进行厌氧呼吸。⑵形态特征：形状从椭圆到杆状，有单个，成正确，也有成链状。以二分裂方式生殖。

⑶影响醋酸菌繁殖原因：

①繁殖温度：30℃——35℃②最适生长pH:5.4—6.3③氧气浓度：充分氧气。第10页⑶.醋酸菌发酵条件作用：

1.对氧气含量尤其敏感，当进行深层发酵段时间中止氧气，也会引发酵母菌死亡。

2.控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又能够降低杂菌污染机会。

3.有两条路径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物氧化。⑷.酵母菌适应性：

缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其它微生物则受抑制。第11页挑选葡萄

↓

冲洗

↓

榨汁→醋酸发酵→果醋

↓酒精发酵

↓

果酒

→醋酸发酵→果醋果酒和果醋生产流程图二.试验设计第12页三.试验操作㈠.材料选择与处理：go◆选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗（洗去浮尘），后除去枝梗。◆葡萄果皮中含有单宁和花青素，对酿造红葡萄酒很主要，大多数葡萄色素只存在于果皮中，色素在酒精中溶解度大于水中，发酵时酒精增加同时使溶解于其中色素也增加。(SO2有利于色素溶解，促使色素稳定，酿酒时普通添加少许SO2。)◆葡萄糖分，全部由葡萄糖与果糖组成，成熟时二者百分比相当。第13页思索与讨论：◆你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为何？提醒：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而防止引发葡萄损坏，增加被杂菌感染机会以及葡萄汁流失。◆制作葡萄酒酵母菌主要起源于哪里？其它杂菌会不会引发发酵液污染？你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？提醒：制作葡萄酒酵母菌起源于附着在葡萄皮上野生酵母菌。杂菌不会引发发酵液污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。第14页㈡.灭菌：go1.榨汁机要清洗洁净，并晾干。2.发酵装置要清洗洁净，并用70%酒精消毒或用洗洁精洗涤。㈢.榨汁：注意事项：1.防止将果核压破，因果核中含有各种影响葡萄酒风味物质。2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少许酒精。第15页果酒和果醋发酵装置示意图出料口充气口排气口第16页1.酵母菌产生酒精在无氧条件下，应该控制O2进入，故应在充气口设置开关。2.充气口作用：在醋酸发酵时连接气泵进行充气，酒精发酵时应先通气一段时间再密封（原因：先使酵母菌大量繁殖，在进行发酵）。3.排气口作用：发酵时排出CO2（酒精发酵情况下有CO2产生）

4.排气口用长而弯曲胶管与瓶身连接。目标是：预防空气中微生物污染。5.出料口：便于取料对发酵情况进行及时检测。

第17页㈣.发酵：1.将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3空间。◆目标是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，预防发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出。2.制葡萄酒过程中，将温度严格控制在18—25℃，时间控制在10—12d左右，可经过出料口对发酵情况进行及时监测。go3.制葡萄醋过程中，将温度严格控制在30—35℃，时间控制在7—8d左右，并注意适时经过充气口充气。go第18页◆制葡萄酒时，为何要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制在30～35℃？提醒：温度是酵母菌生长和发酵主要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。所以需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，所以要将温度控制在30～35℃。◆制葡萄醋时，为何要适时经过充气口充气？提醒：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧参加，所以要适时向发酵液中充气。第19页果酒和果醋发酵装置示意图出料口充气口排气口第20页［资料］发酵装置设计讨论题请分析此装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为何排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋制作原理，你认为应该怎样使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2；出料口是用来取样。排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接，其目标是预防空气中微生物污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。第21页1.制作葡萄酒和葡萄醋过程中，发酵液分别有哪些改变？其中最显著改变发生在发酵后多少天？你能分析引发改变原因吗？提醒：因为发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH,及少许发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最显著。发酵过程发烧，会使发酵液温度升高，但酒精发酵温度应严格控制在18—25℃；发酵过程中，果皮上色素及其它成份逐步溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽盖子。四.结果分析第22页2.你怎样证实葡萄汁转化成葡萄酒，是因为酵母菌发酵作用？你能想出什么简单易行方法，证实葡萄酒中有酒精生成或者葡萄醋中有醋酸生成？提醒：设置对照组，将葡萄汁进行高温灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证实葡萄酒产生是因为酵母菌作用。证实葡萄酒中有酒精生成可用重铬酸钾来检验；证实葡萄醋中有醋酸生成，简单易行方法是品尝或用pH试纸判定。第23页用重铬酸钾检验酒精存在原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应展现灰绿色。操作：先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质量浓度为3mol/LH2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。第24页果醋检测方法：品尝、测ph、嗅、观察菌膜。检测果酒中酵母菌密度用稀释涂布平板法，计数结果往往比菌体实际数目低。原因：缺乏死亡个体和多个细胞连在一起形成一个菌落。

第25页1.提醒：果酒果醋在酿造过程中，水果中富含维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保留，大大提升了原醋液营养价值。试验表明，果醋中醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人皮肤有柔和刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产果酒果醋饮料迎合了当代城市人绿色、健康消费理念，也同时满足了当代城市女性保健、美容需求。

喝果醋有益健康冬季易燥，人们惯用室内熏醋方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺乏调味品。

果醋饮料是养生保健时尚产品，它特有养颜抗衰、调整血压、杀菌抗癌、解酒保肝作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，能够驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这恰好迎合当代人健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制果醋不但保持了水果特有果香，而且酸度适中口感更轻易接收。它既是饮料，又含有醋药效，是一个全新保健饮品。

《黄帝内经》、《本草纲目》中相关醋能强身健体记载有700余处。当代医学和食品教授证实：果醋中有丰富有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢功效。它能溶解动物食品中骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中“疲劳物质”化解；醋还能调整血液中酸碱平衡，帮助消化，它对改进少儿偏食厌食亦有疗效。

P5练习第26页2.提醒：大规模生产时需要进行更为全方面周详考虑，如原料起源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件自动化控制，以及怎样严格控制杂菌污染；等等。另外，不论是葡萄酒或葡萄醋，试验时所检测发酵液，并非商品意义上产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等取得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以取得特定风味和色泽。3.提醒：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。第27页巩固练习1.以下关于果酒制作过程中叙述，正确是（

）

A.应先去除葡萄枝梗，再进行冲洗，这么洗彻底

B.使发酵装置温度维持在20℃左右最好

C.在发酵过程中，需从充气口不停通入空气

D.因为酵母菌繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理2.以下关于果醋制作，错误是（

）

A.果醋制作需用醋酸菌，醋酸菌是一个好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

B.醋酸菌是一个嗜温菌，温度要求较高，普通在50℃左右

C.醋酸菌能将果酒变结果醋

D.当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄中糖分解成醋酸BB第28页4.变酸酒表面长一层膜和泡菜坛内长一层白膜分别是由哪种菌繁殖造成（

）

A.醋酸菌、酵母菌

B.酵母菌、毛霉

C.醋酸菌、乳酸菌

D.酵母菌、醋酸菌5.交警检验司机是否酒后驾车时，所用仪器中装有（

）

A.重铬酸钾

B.MnO2

C.斐林试剂

D.BaCl2CA第29页6.有些人用酵母菌在含有葡萄糖培养液中进行培养，测定单位时间内吸氧量(气体体积)和二氧化碳发生量(气体体积)。请回答以下相关问题:(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳发生量是__________。(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构主要差异是___________。(3