焙烤食品基本技术及原理

关于焙烤食品基本技术及原理第1页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五第一节面团和浆料的调制一、类型(classification)

面团：由面团加工的品种有：面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含量高，糖油含量少，面团筋力强，弹性高；相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。浆料：由浆料加工的品种有：蛋糕、巧克斯点心，部分饼干等。第2页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五二、面团和浆料调制的原理（一）面筋蛋白的吸水原理：在调制面团或浆料时，面筋pro首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分，而且可以包容气体及其他成分。它是烘烤制品的骨架及强度基础。第3页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五（二）影响面筋及网络结构的形成的因素1、面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素，这是选择面粉的基本依据。2、油和糖的反水化作用水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游离水变成水化水的过程。油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了面筋蛋白质吸水。糖的反水化作用：利用糖具有很强的吸水性，能与面盘蛋白争奇水分，使面盘的生成率降低。3、搅拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素，搅拌程度越强，即时间越长，强度越大，越有利于扩展及网勤务员结构的形成。第4页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五三、调制技术(technology)

（一）面团的调制技术（饼干面包中讲述）1、简述酥性面团和韧性面团调制的要求和养分关键，及各自的影响因素。2、什么叫一次发酵和二次发酵？各有何优缺点。简述面团发酵原理。第5页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五（二）浆料的调制技术（威化饼干（华夫饼干）的面团的调制）威化饼干是一种在具有多孔性结构的饼片与饼片之间，夹有夹心馅料的多层夹心饼干。具有酥脆，入口易化的特点。第6页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五1、面浆的调制

单片：面粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料，经烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉总和为100%，油脂用量为1.5-2%，水为140-160%，面浆的调制。按顺序将原料辅料投入搅蛋器中进行搅拌，经过充分搅拌混合即可。投料顺序：水面粉淀粉苏打粉NH4HCO3

钾明矾油色素。（1）面粉：面筋含量较低的面粉，以减少调浆时的起筋，添加淀粉，降低面筋含量，增加单片表面光泽度，一般为面粉量的8-15%。（2）加水量：浆液浓度一般掌握在16-18Be加水过量：浆料浓度太稀，流动性大，易出现废品。加水过少：浆料浓度太浓，流动性差，易产生缺角的“秃片”（3）温度：浆料结束时温度为19-20℃最高不超过25℃（4）调浆时间：7-9分钟，过长易起筋，不松脆第7页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五2、调制馅心

馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等辅料搅拌而成的浆料，油脂以100%计，糖粉为100-130%，糖粉细度100-120目，油脂熔点34-40℃常温下为固态，一般使用低度氢化精炼油或精炼猪油。油糖配比为1：1，还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或杏红酱、鲜味剂、风味剂。馅心投料顺序：硬化油抗氧化剂柠檬酸香味料糖粉调制时间10-15分钟夹心馅料比重=一般为0.6-0.7为好馅料温度：22℃，<25℃工艺流程：油脂馅心面粉淀粉打浆料烘烤夹馅切块→成品水疏松剂包装第8页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五第二节膨松技术(leavening)膨松是在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主要指标。膨松是西点制作的一项重要技术。一、生物膨松(naturalleavener)利用生物膨松剂即酵母(yeast)的发酵作用来进行膨松的过程。用于面包上。二、化学膨松(chemicalleaveners)由化学膨松剂通过化学反应产生CO2使制品膨松的作用，通常在蛋糕点心和饼干制作中应用。化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉（BakingPowder）思考题：化学膨松剂有哪几种，各有何特点？如何合理选用？第9页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五三、机械膨松(mechanicalleavener)：由搅打或搅拌等机械方式引入空气使制品膨松的作用。1、蛋液的搅打制作海绵蛋糕时搅打蛋液和糖。2、油脂的搅打制作油脂蛋糕或奶油膏时都要先将油脂搅打膨松。加糖促进油脂的充分膨松。搅打硬度较高的固体将油脂（如奶油时），应先将它适当的加热软化成本半固体状。最好用叶片状搅拌头。第10页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五第三节西点的成型西点成型是通过和、揉、擀、打、卷、捏、挂、抹、调、挤等十个方面的操作，将面团或浆料制成所需形状的操作。这是西点师的基本功。一、和：和面是制作面点的第一道工序，是在面粉中加入水或者其他物料进行混合的过程。面团的性质概括起来有两种，一种是让面筋充分形成的面团，和面时先加水，且加水充足；第二种面团加水少，是阻止面筋形成的面团。加糖、油多，后加水，且和面时间短，配料混合均匀后，拢合在一起，用手摁一摁，稍揉几下成为面团。第11页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五二、揉：揉是制作面包的基本动作，把一块不成型的面团经双手的揉制把面团揉紧、揉光揉圆。例如揉大面包剂，将750g一个的面剂，双手各握一个，两个面剂相向用掌跟压住面剂的一端，双手同时向前揉搓，向后叠回，经前后反复揉叠六七下，使面剂光滑部分越来越多，逐渐变园，收口集中变小，最后把收口压紧向下，立放在木板案子上饧发，待装模成型。三、擀：把坯料擀成符合要求的厚度和形态。用具有走锤，擀面棍、花擀面棍。四、打：是一种用力气的基本功，主要是手腕子的功夫。如打奶油、打蛋糕、打蛋清等，开始先打担架一点待打起来后，再逐渐加快速度，打到膨松细腻立即停止。第12页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五五、卷：卷蛋糕卷，将烤熟的胎坯，扣在操作台上，抹好果酱，双手用力协调把胎坯卷起来，既不能有空心，又要粗细均匀一致。卷螺丝转：将擀好的清酥面团，用花刀切成面条，左手拿起面条的一端，右手转动着铁筒模子，双手配合一致，把面条卷在模子上。六、捏：是一种具有艺术性的手工操作方法，如制作花式糕点，需要手工捏制的装饰品点缀，制水果排边，需要手工捏成花纹。马子畈是一种比较高级的半成品原料，用它可以捏成各种水果、香蕉、桔子、桃、苹果等，还可捏成熊猫、山猫、小免等小动物，既可捏成空心的，也可捏成包馅的。七、挂：挂皮。是西点制作中的最后一道工序，技术性能很强。挂皮就是表层的装饰，如巧克力气鼓，糖皮酥饼，糖皮蛋糕等，都是把风糖加温后挂在上面。如制水果蛋糕、水果排，是挂冻粉皮，要求光亮，透明，均匀，速度块。八、抹：蛋糕抹面九、调：调配颜色，调制口味，调剂稀稠，调剂温度等十、挤：是美化装饰的重要手段（法），要把挤的技术掌握到熟练程度，达到运用自如，挤什么像什么，挤的形象逼真，挤的规格均匀，需要初学者苦练的过程。第13页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五第五节西点的装饰技术(decorate)西点装饰技术是一种艺术的创造，不仅需要扎实的基本功，熟练精湛的技术，而且也涉及到糕点工艺基础，审美意识和艺术的想像力。其手法多样，变化灵活，可简可繁，给创作者留有充分的创作天地。西点装饰的作用在于使制品更加美观，吸引人，增加风味，增加品种变化。第14页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五一、西点装饰半成品（装饰料）制作技术（一）果酱与水量馅料1、果酱馅料（Jam）果酱是西点最普通，最常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用。熬制果酱时不可合用铁锅，以防果酱颜色变黑。做点缀使用的果酱，不可随意搅动，以防果酱返砂不亮。如果返砂不亮，可再次上火熬开，使果酱的亮度还原，如水果酸味不足，可添加酸，含果胶少的水果添加琼脂。①草莓糖酱：鲜草莓（5000g）去把洗干净入锅加入白糖（3500g）上火熬木搅板不停搅动，防止糊锅底熬制变稠

120℃时撤离火源晾凉使用。②苹果糖酱：苹果（5000g）洗净去皮、核入锅加水（1000g）加白糖（3500g）上火木搅板不停搅动变稠离火晾凉。第15页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五2、果仁馅料

马可路泥（MacaroomPaste）又称马子畈杏仁泥。杏仁沸水浸泡10min去皮凉水洗净500g湿杏仁，放入800g糖粉轧成细泥即可，如果发现出油现象，可适量加入些糖粉或稍加点水。用途：a做馅心：加工可粗略点，如月麦点心，马可畈大圈的馅。b挂点心面：擀成薄片，如马子畈蛋糕，马子畈排条c捏出月季花、玫瑰花、花叶、各种小劲物和各种水时等。d调色吸能加入色粉，揉搓均匀使用，不能对入色水，以防影响其软硬。e使用时，防粘连可使糖粉代替薄面使用。第16页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五3、蛋奶糊与凉类饮料①吉士包料（Custard）吉士又称淇淋：忌淋，结淋，黄酱子，黄少司，黄酱，牛奶黄酱子，牛奶黄酱膏等配方：牛奶500g，白糖100g，鸡蛋黄3个，淀粉50g，香豆素1g工艺：淀粉，白糖，鸡蛋黄入锅100g牛奶甩子搅拌均匀浆糊其余的牛奶入入另一处锅内烧沸，冲入浆糊内，边冲边加牛奶，边用甩子搅拌（不可有疙瘩）牛奶合部冲完后，搅拌均匀再次上火搅拌煮沸，离火放入香兰素。制可可黄酱子时，在制浆糊时加入25g可可粉，过萝后倒入浆糊锅内，搅拌均匀。制咖啡黄酱子，在制浆糊时加入25g速溶咖啡入浆糊搅匀。②柠檬冻馅料（lanmonCurd）配方：水1000g，糖450g，鸡蛋4个，奶油60g，淀粉160g，4个柠檬的皮与汁。制法：少量将淀粉调制淀粉乳，糖放入剩余水中加热煮沸冲入淀粉乳中不断搅拌，加入将蛋液，柠檬皮（切碎）和柠檬汁混匀加入奶油搅匀。第17页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五4、糖霜类装饰料（lcings）糖霜类装饰料的基本成分是糖和水，糖在制品中多呈细小的结晶状态，如添加其他万分如蛋清、明胶、油脂、牛奶等制成不同品种。使用时开采用浸蘸，涂沫或挤注等方法对西点进行装饰。方登装饰科（fondant）又称粉糖、白马糖、风糖、白马糖膏、返砂糖、马牙糖。配方：白糖5000g、水2500g、醋精10g制法：糖+水煮沸醋精煮到沸腾115℃糖浆倒入大理石板上冷至40℃，用木搅板来回搅动，变稠、变白，成为较硬的团块放入盆中湿布盖好，随时取用。注意：a用时可用水浴温化（<38℃）如需降低其硬度，可加入少量糖浆（6份水，1份糖配成糖液煮沸而成）。b熔化时加入适量可可粉，即可成为巧克力方登，可加入少许色素和香精。c此糖呈膏状，洁白细腻，可挤抹，挂在西点表面。d将方登（1780g）温化后加入奶油1000g，炼乳165g就成了富吉装饰料（Fudge）第18页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五②糖皮（Paste）又称札干，细腻洁白，可塑性好。用札干捏制人物、动物、花鸟、鱼虫和各种装饰品，形象逼真，坚韧结实，摆放时间长，不走形，不塌架。配方：糖粉500g，结力片（明胶）20g制法：结力片加50g水泡30分钟，泡软、泡透挤出多余水分碗放入盛有热水盆内，使结力片受热溶化糖粉过萝放入石板内，开窝把熔化的结力片趁热倒入圈内，用手揉搓均匀，呈面团状，然后装入塑料袋内保存使用。注：a制成的造形放在干处，不能受潮，不能溅上水b对色只能对入色粉c结力片浸泡时，控制好吸水量，太多札干没劲，没韧性；太少，札干韧性太大，揉搓不开。第19页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五③糖水配方：白砂糖1000g，凉水500g，白兰地酒适量。制法：糖+水入锅上火烧沸，用木搅板抄底搅拌糖全部溶化停止搅拌，糖水煮沸后离火过滤凉后加入白兰地酒待用。注：a清蛋糕坯上刷一层糖水，使蛋糕松软可口b烘烤点心刚出炉时，趋热在上边刷一层糖水，增加色彩美观。第20页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五5、膏类装饰料（creams）膏类装饰料是一类光滑细腻，具有一定可塑性的软膏，常用于西点的裱花装饰，还可用于馅料和粘接用。主要有油脂型（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）两类，各种膏类装饰料使用时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等。①蛋白膏（Meringue）又称麦丽、烫蛋白、烫蛋白糖膏。配方：白糖1250g、凉水700g、鸡蛋清500g、香豆素1g制法：熬糖浆：糖+水上火熬制小拔丝130℃打蛋清：蛋清入锅，糖浆快熬好时开始抽打蛋清，先慢后块，打至膨松呈雾状时止。冲浆、调味：把熬好的糖浆趁沸腾冲入膨松体的蛋清内，先慢后快，边冲边搅，冲完后将蛋清打至能至位好时放入香兰素，搅均匀。第21页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五②黄油酱制作：又称布代根、黄油膏配方：黄油500g，糖水500g，香豆素1g制法：黄油入盆加热化软甩子搅松变白陆续加入糖水，边加边搅每加入一次都要把黄油糖水搅均匀细腻，糖水全部加入后放入香兰素，搅匀即可。6、果冻（Jelly）又称为冻胶，是一种凝胶加热时熔化，冷却时凝结成凉、用于西点装饰，粘接和上色。也可挤出各种图案，光亮美观。配方：水1000g、凉粉20g、糖1000g，醋精2g，香精适量，食用色素适量。制法：冻粉+凉水洗净、泡软去余水入锅加水上火煮沸冻粉多部溶化，再把糖和醋精放入煮沸撤离火源加入色素和香精晾凉。第22页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五二、西点制作中色彩调配艺术（一）色彩的一般知识包彩是由于光的作用而产生的，各种物体因吸收和反映光量的程度不同，因而呈现出不同的、复杂的色彩观象。一般说来光由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种色光混合而成，这七种色光，称为标准色，色光反映在物体上，被物体吸收。并反射出剩余部分，这就形成了人们肉眼所见的色彩。第23页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五1、色彩的形成①固有色：指物体本身在自然光线下的色彩，如蓝天、白云、绿树等，物体的固有色在柔和光（如间接光）下色感强，在强光（如直接光）或微光下则显得弱，在距离视点近处较鲜明，而距离视点远处则显灰淡。反光强的光滑物体如玻璃、铁器等，固有色弱；反光弱的粗糙物体如糕点等材料，烤蛋糕等的固有色强。②光源色：由于光的照射，引起物体受光面的色相变化，产生光源色。物体受光面的色彩一般是光源色和固有色的间色。如日光下的绿树，受光面倾于黄白，暗部倾于青黑。③环境色：物体的光源色、固有色互相影响而形成物体色彩的变化称为环境色，这种变化在物体的暗部尤为明显。任何物体都具有固有色、光源色和环境色几个成分。它们之间又互相影响，造成物体色彩的复杂变化。其中光源色主要影响物体明部色彩的变化。环境色主要影响物体暗部色彩的变化。第24页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五2、色彩的种类彩色：红、黄、蓝等无彩色：黑、白、灰等3、色彩的三要素①色相（波长）：就是色彩的相貌，通常以色彩的名称来体现。如红、橙、蓝等，在色彩学上，把六种标准色和它们的中间色，编成了一个能够清楚地辨明色相的色环。色环共有红、红橙、橙、黄橙、黄绿、绿、青绿、青、青紫、紫、红紫等色。②明度：又称辉度，光度，指色彩的明暗深浅程度，明度有两种。一是色彩本身由于光度不同而产生的明暗。例如红色。在强光处是鲜明的红，在光度较弱处是正红，在光度更弱处则是暗红。二是各种色彩相互比较的明暗，在无彩色中，白色明度最高，黑色明度最低，在彩色中，黄色的明度为最明，仅次于白，紫色为最暗，仅次于黑。总之，亮的颜色明度高，暗的颜色明度低。③色度：又叫纯度，饱和度、，知觉度。指含有色味的多少程度。如大红色度高于粉红、深红与灰红，色度高的色彩是正色，不混杂黑白的成份。色彩中加入了黑或白调成色称作“破色”，任何颜色加入了黑或白色，明度就随之变化，纯度也相应降低。第25页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五4、冷暖色冷色：指绿、蓝等色彩，给人寒冷沉静的感觉。暖色：指黄、红、紫等色彩给人温暖热烈的感觉。中性色：指介入冷色和暖色之间的一些色彩。冷暖色有时也是相对而言的，如红是暖色，而把它与大红、朱红放在一起，大红则显得相对冷一些；大红与玫瑰红放在一起，大红则相对暖一些。第26页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五5、色的知觉与感情画面上色彩的不同安排、组合，可以给人不同的感受，引起不同的感觉和联想。①色的对比a同时对比：同一时间内，几种颜色并置在一起相互影响，在色相、明度、色度方面所产生的异样现象。ⅰ色相对比：如红绿对比，红的更红、绿的更绿。橙色在红底上会变得偏黄，而在黄底上却又变得偏红。ⅱ明度对比：如在黑纸白纸上放同样的灰色块，白纸上的灰色显得暗，黑纸上的灰色显得亮。ⅲ色度对比：如把灰色块分别放红纸和绿纸上，红纸上的灰便带绿味；绿纸的灰便带红味。如果黄与紫并置，就会显得黄的更黄，紫的更紫。b继续对比：即先看一色，再着另一色所形成的对比现象。如先看一会红色，再看黄色，那么黄色就添了红色的补色——绿色，而成了绿味的黄色。②色的前进与后退：不同的色彩，会给人以前时或后退的感觉。一般来说，亮中的暗色，暗中的亮色，灰中的鲜艳色彩往往前倾；而冷色、暗中的暗色，灰中的暗色给人后退的感觉，称为后退色。③色的膨胀和收缩：如将等大的色块，分别放在黑、白纸上，就会显得黑底的白色块比白底的黑色块为大。④色彩的感情：人们对蓝色类总感觉冷，对红、黄、橙等总感觉暖；对淡色总感觉轻；对深色总感觉得重；而对绿色、紫色总感觉轻重适中，冷暖平衡。第27页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五（二）糕点中常用的色彩种类1、水粉色：即水粉画颜色，是糕点中设计图案时常用的一种颜色，由主要色、白色及其他粉质较重的色组成，注重不能出现“粉气”、“大火气”和“脏”现象。一般水粉画干燥后比湿时淡一些，鲜度也差一些。如果在较厚的底色上着色，则画上去的颜色湿时很淡，干燥后反而深。2、自然色：指物体在固有色，光源色，环境色的相互作用下，而形成的人们肉眼所见的色彩，特点是给人以无雕啄痕迹和自然美，容易被人们接受。3、临摹色：指监摹图案的色彩。4、装饰色：是对自然色经过加工后的一种带装饰性的色彩，具有整齐、光洁的特点，并渗入了色彩的主观内容，是糕点装饰立体图案中常使用的一种色彩。应用时要根据糕点的性质、特点、用途来选定其内容和采取不同手段，进行装饰性色彩设计。5、食用色：是食品着色为目的的一种食品添加剂，恰当地运用食用色，对美化、装饰糕点食品，增进食欲，提高人们的购买力和扩大消费量，对发展糕点生产都具有重要意义。（1）天然色彩：植物性色素：胡萝卜素、叶绿素、姜黄、番茄色素、红花色素、辣椒红、焦糖色(caramel)等。动物性色素；虫胶色素等（2）合成色素：苋菜红(amaranth)，胭脂红(newcoccine)，柠檬黄(tartrazine)，靛蓝(indigotine)第28页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五（三）色彩的一般应用1、色彩的调和与变化①三原色：红、黄、蓝是颜料的三原色，它们能调合出其他色的基本色。但其他颜色不能调合成红、黄、蓝。②间色：又叫二次色，三原色中任何两色相加即成间色，如红加黄成橙色，黄加蓝成绿色，蓝加红成紫色。③复色，又称再间色，三次色，由两个间色或一个原色和黑色浊色混合而成的第三次色，如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。由于黑色实际上是含有一定比例的红、黄、蓝，所以黑色加入某种原色，同时可以得到上述的黄灰、青褐、红褐等复色。④补色：又称余色。凡两种色彩相互调和，能成为黑色的即互为补色。由于红与绿、黄与紫、青与橙调合均可成为黑色，因而，红与绿、黄与紫、青与橙都互为补色。⑤黑白色：属于无彩色。任何色如果混合黑色或混合了红、黄、蓝三色，色彩都会变暗变灰。同时任何色混合了白色，色彩也会产生不同程度的变化，如红加白可调成浅红、淡红、绿加白可调成淡绿、浅绿等。第29页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五

红褐色黄灰色青褐色黑红黄蓝红黄基本色橙绿紫橙二次色橄榄灰棕褐三次色第30页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五2、色彩的一般应用方法①对比：指将不同的色互相映射，使各自的特点更鲜明、更突出，给人更强烈的感受。色相对比、冷暖对比，明度对比，彩度对比，冷色间衬暖色，暗色围衬亮色等。②调和。将色环中一些浓淡接近或类似的色彩互相调配，而取得一种和谐的色感。A、同种色配合：指色相相同，但明度不同的色彩的配合，如绿、深绿、粉绿等同种色的配合，在不同场合可分别表现调和或单纯。B、类似色配合：指含有同一色相的颜色的配合，如蓝、蓝紫的配合。C、糕点原材料固有色的配合：如咖啡的咖啡色，蜜玫瑰的玫瑰色，奶油的奶黄色，蛋的蛋黄色。第31页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五3、食用色在糕点制作中的应用方法a天然色的配合b合成色的配合相加色调成色备注相加色调成色备注苋菜红靛蓝紫红色柠檬酸桔黄蛋黄色柠檬黄靛蓝果绿色靛蓝稍少紫红色梅类棕色柠檬黄靛蓝深绿色靛蓝稍多桔红果绿橄榄色柠檬黄胭脂红桔红胭脂红多紫红色绿色灰色柠檬黄胭脂红桔黄胭脂红稍少第32页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五4、色彩定调不管是一幅图案设计，还是花点的裱花，用色总有个主次，画面上或裱花图案中，准备用什么色调，这是设色时首先应考虑的，这叫给色彩定调，如图案中多用红色则属暖色调；如多用蓝色，则属冷色调；多用亮色，则是明色调；多用暗色，则是暗色调；多用灰色，则是灰色调。糕点生日、祝寿用的蛋糕多用奶油、鸡蛋等亮色，故为明色调，一个糕点图案有了色调，画面才能统一，否则会杂乱无章。第33页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五5、色彩应用应注意的问题（1）同种色、类似色配合：应注意它们之间的对比和调和，要防止明度对比不适当，使明度太近的色彩配合在一起，造成画面一片模糊，也要防止在需要柔和的场合下，作近于黑白的强烈对比，减弱柔和感。（2）对比、调和的配合：在需要对比强烈的地方，可以用补色配合法。在不需要强烈对比的地方，可以用改变一方的明度和色度，或改变双方的明度与色度，或采用加一共同彩色互混渐变，或以黑白、灰等色勾边等方法，达到使对比与调和互相相含的目的。（3）层次要清楚：恰当使用底色，注意添加色、浮级、底级之间，色的明度关系，使色彩产生不同层次的效果。如亮底上配深、灰纹样，又如蛋糕浅黄色坯体上撒一层乳白色的蛋白糖，再点缀些深色果酱，或深底上置灰，亮色纹样等。d色彩定绸要与内容相符。采取什么图案直接取决于产品的销售对象。如生日蛋用于祝寿，结婚用蛋糕在于喜庆。图案多是传统的鸳鸯戏水、丹凤朝阳、二龙戏珠等。不同图案取决了它们不同色彩主调。第34页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五6、色彩在糕点工艺中的应用①原材料固有色的应用：中西糕点制作所采用的材料十分广泛，其中许多材料自身就是有各种美丽的色相，且色度、明度变化多样，层次丰富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黄的蛋黄色，樱桃、草莓的鲜红色，猕猴桃的翠绿色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等，若采用合宜的工艺美术手段将这些带色糕点原料经过整形后组合在一起，就能构成色彩鲜美、色调自然、食欲感强、卫生营养的糕点图案。另外，在糕点制作中，还可采用各种可食物，如辣椒、西红柿、麦苗、菠菜、红花等制成色料，掺入糕点中制彩色糕点图案。再次，还可利用加热成熟成程中，生坯内各种原料的理化变化而着色。第35页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五②通过工艺手段着色：中西糕点的色彩，主要来源于原材料自身。其一，各种原材料在加工前就具有的色彩；其二，各种原材料在配料、调料、成型、成熟等工艺美术程度中，因村料间的影响，使糕点材料自身，产生了某些色彩的变化，形成了一些引起制作工艺进行前所未有的美丽色彩。A糖类焦化着色：各类糕点大多含有一定量的糖类，糖在烘烤、油炸的过程中，随着温度的升高，水分的挥发、糖分逐渐焦化，使制品的呈现出金黄、棕黄等色泽。从而达到对糕点图案的着色目的。图案色彩的深浅，主要依据产品对象，通过调节火力，增减含糖量而形成。一般说，产品含糖量高，烘烤温度高，产口色泽就深。第36页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五B刷蛋着色：如广式月饼、面包、奶油公主酥等点心上面涂抹一层蛋液，使图案经烘烤而产生金黄、美观的色泽。注意：a蛋液的配制以鲜蛋为主，加入1%的植物油（以增加光泽）搅匀即可，如色泽需深一些的制品，可在蛋液中加入少许饴糖或酱色。b选用排笔要以制品宽窄为标准。c刷蛋时，排笔粘取的蛋液不能过多或过少，刷蛋动作先轻，后稍重。d注意不同产品对刷蛋的不同要求。如面包一般待面坯在模内约发至八成时，再在表面刷蛋液，蛋液要求薄而匀。不能有漏色现象，如公主酥要刷2层蛋液。C烘烤着色：通过炉温和烘烤时间长短来调节。D油炸着色：是指图案坯在油炸过程中产生棕黄或深棕色、深褐色等色彩的一种糕点着色法。第37页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五E挂浆着色：是盆货类糕点图案色彩的主要来源之一。即熬糖上浆着色，养分是要根据不同的产品熬制明度、色度不同的各种糖浆。一般说产品需色浅、糖浆熬制火力可稍小，熬制时间可稍短a糖浆熬制方法b挂浆着色方法，挂浆即指在炸（烘）制品的半成品坯料表面上一层糖浆。ⅰ拌浆：糖浆熬好后，将制品坯料倒入锅内，用铲子拌和，使制品坯表面均匀地粘上一层糖浆。这种方法适合于坯料结构比较紧密，不松散易碎的图案。例如，各类花生糖，即糖浆熬好后，将碎花生仁投入锅内拌和均匀，加减拉白后，置于台板上压板切条而成。ⅱ捞浆：将制品坯倒入已熬好的糖浆锅内，同时锅底继续加热，待制品浸入适量糖浆后，再用爪篱捞出晾干的方法。如盆货类蛋丝糕。ⅲ透浆：即将制成的半成品，投入糖浆内进行浸泡的方法。宜用稀湿糖浆。透浆时温度不宜过高或过低，以保持稀浆不稠厚为宜。ⅳ浇浆：将熬好的糖浆浇在制品上，适宜于酷脆易散的品种如花生占。F熏烟着色：主要用于烘烤类图案的色彩色度的强化。方法是在图案坯入炉后，另备一小铁盆，盆内放一小铁块，再将铁盆置于火苗上，待铁块烧红，投入红糖50g由于高温，糖受热焦化，放出浓烟，然后再将烤炉门封闭，待三至五分钟后，可增强产品的色泽。③添加食用色素着色④工艺与着色。如西点的糖钠子，先油炸成金黄色，再在表面淋白马糖，再如，在食用合成色素的应用中，因国家规定的四类合成色素都具有不溶于油而溶于水的特点，所以在操作工艺过程中最好先下色素，让其在水中充分溶解后再下油拌和。第38页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五（四）西点装饰设计(design)西点装饰设计包括装饰类型和方法的确定，图案与色彩的构思以及装饰材料的选择。1、装饰类型和方法的确定：针对消费者或产品特性要求，确定采用简单装饰，图案装饰还是造型装饰，以及采用装饰方法类型及先后顺序。2、图案及色彩的确定：图案有对称与非对称，规则与非规则之分，图案要求简洁、流畅，不过于繁杂，即使是非对称图案也要注意布局的合理，得体和错落有致，切忌杂乱无章。色彩运用上力求协调、明快、雅致，不要过分艳丽，甚至俗气。色彩尽量利于原料本身的色泽，如新鲜蛋白糕的白色，奶油膏的黄色，烤果仁的褐黄色，巧克力的棕色及水果的天然色泽。西点的颜色一般不宜超过三种，颜色不再于多而在于搭配。搭配方式可以采用近似或反差的原则，以产生悦目和诱人的视觉效果。如白色奶膏上点缀红色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鲜明的色绸反差。而黄色奶膏如配以和它颜色相近的橙色桔瓣或褐黄色果仁，则能给人以色调柔和，舒适的感觉。3、装饰材料的选择，根据装饰图案和色彩及产品档次的需要，合理选择装饰材料。第39页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五（五）装饰类型(classification)1、简易装饰：属于用一两种装饰料进行的一次性装饰，操作较简单、快速，如在制品上撒糖粉，摆放一粒或数粒果干或果仁，或在制品表面裹附一层巧克力、方登等，仅使用馅料的装饰也属于简易装饰的范畴。第40页，共46页，2022年，5月20日，7点26分，星期五2、图案装饰：这是西点最常用的装饰类型，一般需要使用两种以上的装饰料，并通过具有两次或两次以上的装饰工序，操作较复杂。带有较强的技术性。①糕点图案制作原理A变化与统一：糕点图案的美，包括内容美、形式美、材料美，变化与统一是糕点图案形式美的重要原理之一，是对立统一规律在糕点图案制作中的具体反映和应用。所谓变化：指将性质相似的东西并置在一起，造成显著的对比感觉。其特点是生动活泼，有动感，但处理不好，又易陷入杂乱。所谓统一，是指将性质相同或类似的东西并置在一起，造成一种一致的，或具有一致