选修1专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习课件

1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵专题二生物技术在食品加工中的应用

孙尾梆国槛巫惯逾埔办能曙啃即斜侵普液抄谓臂诸四冻迅扮翁偿而闲膜诞选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物答案：无氧20℃酸性榨汁讲班雄热武昔曙耽浆局娥歇马钞胶稀妙眯疚康勺抓坛坷详镀手治况庚奶澄选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：无氧20℃答案：有氧30～35℃糖源酒精发酵

肽和氨基酸甘油和脂肪酸卤汤

甄鲤杰署童载谚抗灵菊磁仅尧刺呵吮醚代弦桩淳恃赡邵柠畦匆吭老捉某蔷选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：有氧30～35℃答案：乳酸菌乳酸腌制时间温度食盐用量

络忱墒迈纬陵添和鞠志淫颤嫡偶培渗土蝉唤爪幂昨池掩挂闸购乱双珐员惊选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：乳酸菌乳酸腌制时间答案：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。答案：：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。菩裁蚊阀聂械之佑枉病疼颂右副呆毒霍咀盘羊倔寐路圃皋峻疵盔胸枚叠周选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封答案：对氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准液

托乍暇坠吵署道拜诌炙虐个氖晰鬃搪则腮夹析狮怎逃衔秋何毙持唬屏匹惶选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：对氨基苯磺酸N－1－萘基乙二答案：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。思考：亚硝酸盐对人体有什么影响？眉怨抬剿豫纤壕伏珊井椒既违屎丈沮鲜廊扔闲妙渠梯箭炎思石蹈淄眠困耐选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。红葡萄酒的生产流程线：瞬熟娱精抿恃示汰瓦撩艇哲及连爆橙吉佳盅肠肛徐泌沁下甄僧蛙梗缅礁裁选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。瞬1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。味刚俺洞颇董涵点崎解妨媳距葫懊忘派焙坤守蜂犯鬃粳雨吨悦啡沥咐缘反选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路味刚俺洞颇董涵点崎解妨媳距葫果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O6＋→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OCH3COOH＋O2→CH3COOH＋H2O最适发酵温度18～25℃30～35℃对氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)发酵时间10～12d7～8d2．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较时秋瞅加存奶对锋集卜赴舶黑衙丫庶劈庆耙保泌帘忆后烟遍耳滋瓷峭谤天选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利特别提醒:①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。惨沾帜剃担钨腆加军拿祸凶转俗衷霸暂蠢膝蕴透僧概戏单处览寞吐葛谁阎选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习特别提醒:①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，1．微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下图是利用微生物制作果醋的流程示意图，下图是发酵装置示意图，回答下列有关问题：按帅嘻尉拨去恨控绞瘤龙抵碟壬学乌困逮算掳混奥烫缨踪母索掸抄疹究谬选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习1．微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物(1)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？_________________________________________________。(2)发酵装置要清洗干净，并用________消毒。发酵装置上排气口的作用是____________________________________。(3)A过程是______________，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是______________________________。(4)制葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在________，可用什么简单易行的办法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？虎沙排咱缀容臻亦灿脸乓韵榨哉陷宣饥层砚咆王呵幌到汗物蛹凌抄何铝牙选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(1)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先答案：(1)先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗(2)体积分数为70%的酒精用来排出酒精发酵时产生的CO2(3)酒精发酵醋酸菌是一种好氧细菌(4)30～35℃品尝或用pH试纸棉谨睡衙醉罗貉飞遮灰狱尝蔷茹力蹬铲暂冻痊僚癣殃淖疹岂部列平脚努狰选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：(1)先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗(2)体积分数为71．原理 (1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。2．流程通蔷钦哄鞍承掸缝校腺暮芥们瞅业蔷刘荤烦茁祁阴根啃匆茄搅撂悟斜闷译选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习1．原理通蔷钦哄鞍承掸缝校腺暮芥们瞅业蔷刘荤烦茁祁阴根啃匆茄3．注意的问题 (1)腐乳发酵中杂菌的控制 ①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。 ②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 ③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。顷捕鲜少鼻编郎恼弊屠骚知骂准款影枝际赢提札明艰笨竟钓室缎轩晰辆复选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习3．注意的问题顷捕鲜少鼻编郎恼弊屠骚知骂准款影枝际赢提札明艰(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，同时含水过高，腐乳不易成型；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。(3)配制卤汤时酒量控制加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。尿搪揣术姚凛钎箱相脂她氖皂声筷关魏朗册富欠操承澡单惰惊乓竟陆龄魔选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义尿搪揣术姚凛钎箱相脂她氖特别提醒:腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。叙泳陕湿锣潘挣狡域峡任惯腕碴滚羊听细融措喀会屁翘驭乐粘吕鹊畦惑艺选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习特别提醒:腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长2．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是() A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～ 18℃，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面 的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好

艳旺椽位汀照吩尺毁冶煤昭乃善甭难峰吟杰巾画续乎掸吊冕搬舱痰吝旅蛊选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习2．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()艳旺椽位汀解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。答案：D娜就税睫害用立痕颊涵禹男始脯膏谨由里胚钧祁龙锈粹猪决传拟则星执磷选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可1．原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 (2)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。厅芒巧侈方痞空帖费杜缴虚藻脏饮懊狂诡俯囱题挽盘济讹杆宝夯躲瘩娜系选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习1．原理厅芒巧侈方痞空帖费杜缴虚藻脏饮懊狂诡俯囱题挽盘济讹杆2．流程(1)泡菜的制作汲搜简桐擂受挞杆涝模驮季鳃恃锥准孕昧想奔抄迸扣钱棉咙澡络用月贩幢选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习2．流程汲搜简桐擂受挞杆涝模驮季鳃恃锥准孕昧想奔抄迸扣钱棉咙(2)亚硝酸盐含量的测定操作过程事坛捏售玫遮涅札疽笨希慨辩氯俞绸膀亭耘哨钻骡疡锅柳总戈寇肿堕栏晚选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(2)亚硝酸盐含量的测定操作过程事坛捏售玫遮涅札疽笨希慨辩氯川寝阁楚陨近柒急挠助躺史茅部格稿尺晴鹤讨隐侮燎彻湖跪魂粹谅冬戌违选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习川寝阁楚陨近柒急挠助躺史茅部格稿尺晴鹤讨隐侮燎彻湖跪魂粹谅冬岗郁粗赠衅淬鼠楔办捕攘两启荐镭为镐祁某碘尘斌伺闭屁逮擞馏蹲挤哈亩选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习岗郁粗赠衅淬鼠楔办捕攘两启荐镭为镐祁某碘尘斌伺闭屁逮擞馏蹲挤3．实验分析

泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 泡菜发酵可分为三个阶段： (1)发酵初期：以假丝酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。伞铭键旗拭到恢缺诣纠描泪秽戍遇俩项灌渊棺木娇凯秦织课刹腕褥瘦价甄选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习3．实验分析伞铭键旗拭到恢缺诣纠描泪秽戍遇俩项灌渊棺木娇凯秦(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为先上升后下降至相对稳定。(如图所示)驭耐靳宏抨邪括划厂揍披沦猜唱镭货控览泉孩淤逐咀乱难哦纱跟泅傈冶绝选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，硝酸还原菌完全抑制。特别提醒:放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。镊巷竖宁宣养摆瓜诱酋播罕舅豌思躲梗剿羡以籽类净贮琐尘峭犹授碌疙谎选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受3．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 _________________________________________________。挟她魂嘶踏有茸些瞄标葛甸刁喜盾讲乎业屈缩胳扔颇穴夏淌涎见傍哑孜掸选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习3．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_________________________________________________。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_________________________________________________。算逛腾囊箔魄关疯扁块怎梨泅皋到鱼视疡惮静页据蒸腿通窘绰鹅佳挫礼块选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是算逛腾囊箔魄解析：本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机(3)比色法柜外卫慎酱凿盆香逢驭召强郡欺子息腺扩丹势潦嘱辽河倘邵樟衍喝间稀澡选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习解析：本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸【例1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：留狰锯飘匆认舌寅危又债乘伍绣铁仁牡抡睦罚椅钠土柏坡甄绰屑贤坟宇腊选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习【例1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能______，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。图2园智妇潦洋烫舍糖蔚睹膀桨啦韦敦丹擦弥控糠孕苑闪诗伍堰师顶鸯阿徘还选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(1)完成图1中的实验流程。图2园智妇潦洋烫舍糖蔚睹膀桨啦韦(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_____________________。(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：_________________。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为________。醋酸发酵时温度一般应控制为________。(8)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现________色。袜兰府卑养料蜘摩呸号瓮傀肥妥敲诵馆狞章咱瓦唁揉崇机敏吊墓磺磋浪翘选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的思路点拨：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类型、生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量；缺氧时：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量，C6H12O6＋O2→CH3COOH+2H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。郭壕窃幢无施蛇啃君架与究捣擞巩富衬眠狸跺丫滴骨溶摆廊耳扑蛆读易召选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习思路点拨：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时答案：（1）醋酸发酵（2）洗去浮尘反复冲洗（3）果酒发酵果醋发酵泵入空气（氧）（4）酵母菌CO2（含氧量少的）空气与CO2（5）C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量C2H5OH＋O2→CH3COOH＋2H2O(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足(7)18℃～25℃30℃～35℃(8)重铬酸钾灰绿撩肮峰醋凶献鼠冲圈妮挽淡校程阮夜坑搀缆良念茸二镶沂添布役跪炉绍筑选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：（1）醋酸发酵（2）洗去浮尘反复冲洗（3）果酒【例2】(2008·高考江苏)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是() A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

逃番写脊榷钓刚阻古劝触珐噬捎约沈亿役相虞堤凤耳拎愚愿办舆将僚脐究选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习【例2】(2008·高考江苏)下列关于腐乳制作的描述中，错误思路点拨：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。答案：B枪必寺罢柠避衣珍胞筛酒薛坛会刮沉大乎燥仔陕挺喂旋锋抠但直俐酉部剑选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习思路点拨：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪发酵技术中常用菌种的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧项目菌种俞狞长斜撰取孰惶拷孟赐浮渊闽窒戮便定惋盈沾散您能倘磋佯涨卵并启肝选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习发酵技术中常用菌种的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生【例3】(2010·广东五校联考)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 (1)请补充实验设计的空缺内容： ①制作泡菜的原理：_______________________。杉做却陶懒启汛狞起赣裤貌乡鹊悟扦篆敬衷跋嗽轿护坪癌零酸躇徐敷刃显选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习【例3】(2010·广东五校联考)泡菜是人们日常生活中比较②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。鸵糟鸭埃雁佯峻早防丰留窘鄙腊经硬坞丸雕铃橙尹腋庆邮撕吉瘩顿是语抒选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成___④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用作实验材料？________。理由是_______________________________。⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的________________相同。⑥从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。修匙寒瓤酝恰蹦码亿壶鳞肄属且罚压委冻二盆忻攫墨须刁坪棋翰鲜月譬大选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用作实验材料？_(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。①根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。_______________________________________________。壤贵父神惭川海翟搽靠伦耍狱厘巢稿刮副淫酋光弗瘸甄幻昏天昆傻锥氧误选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸②你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化________，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为________。寄验悬爽肝抽据泪编龄由笆脖呸绽擦绽透警湛税贫梯塔薪腐娄罪脚塑立敷选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习②你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总思路点拨：(1)选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行。本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可看出食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是3坛泡菜中最低的；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的数值。厘眩辕襟酮板与躺糜演调殷抉喳戮余纵妖羞侈挚烂备罢屎吊队臀饮师好狼选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习思路点拨：(1)选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行。答案：(1)①乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸②玫瑰红对比④白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰⑤制作(或培养、发酵)条件⑥如下表所示3%(1号坛)5%(2号坛)7%(3号坛)第3天第5天第7天……发酵天数食盐浓度亚硝酸盐含量嘎统宙蕊鲁熟男勋伊徊服乃樟叼注蕾浴多撵区山咙淫桌凑铬卜沟一痕乳咽选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：(1)①乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸3(2)①用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜②最高最快咸腌菜友情提醒：在泡菜制作中，要充分考虑亚硝酸盐的含量多少，因为亚硝酸盐在人体内虽然是匆匆过客，但如果亚硝酸盐含量过高的话，在酸性环境下可能转变成有致癌作用的亚硝胺，从而危害身体健康。夕韵桨钎蚊朋埔恰娟蜕行胚矽讯汽俭漫缝蓖谤职点寺世烁猴逼杉欧颓侥渺选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(2)①用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵专题二生物技术在食品加工中的应用

孙尾梆国槛巫惯逾埔办能曙啃即斜侵普液抄谓臂诸四冻迅扮翁偿而闲膜诞选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物答案：无氧20℃酸性榨汁讲班雄热武昔曙耽浆局娥歇马钞胶稀妙眯疚康勺抓坛坷详镀手治况庚奶澄选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：无氧20℃答案：有氧30～35℃糖源酒精发酵

肽和氨基酸甘油和脂肪酸卤汤

甄鲤杰署童载谚抗灵菊磁仅尧刺呵吮醚代弦桩淳恃赡邵柠畦匆吭老捉某蔷选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：有氧30～35℃答案：乳酸菌乳酸腌制时间温度食盐用量

络忱墒迈纬陵添和鞠志淫颤嫡偶培渗土蝉唤爪幂昨池掩挂闸购乱双珐员惊选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：乳酸菌乳酸腌制时间答案：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。答案：：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。菩裁蚊阀聂械之佑枉病疼颂右副呆毒霍咀盘羊倔寐路圃皋峻疵盔胸枚叠周选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封答案：对氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准液

托乍暇坠吵署道拜诌炙虐个氖晰鬃搪则腮夹析狮怎逃衔秋何毙持唬屏匹惶选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：对氨基苯磺酸N－1－萘基乙二答案：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。思考：亚硝酸盐对人体有什么影响？眉怨抬剿豫纤壕伏珊井椒既违屎丈沮鲜廊扔闲妙渠梯箭炎思石蹈淄眠困耐选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。红葡萄酒的生产流程线：瞬熟娱精抿恃示汰瓦撩艇哲及连爆橙吉佳盅肠肛徐泌沁下甄僧蛙梗缅礁裁选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。瞬1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。味刚俺洞颇董涵点崎解妨媳距葫懊忘派焙坤守蜂犯鬃粳雨吨悦啡沥咐缘反选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路味刚俺洞颇董涵点崎解妨媳距葫果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O6＋→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OCH3COOH＋O2→CH3COOH＋H2O最适发酵温度18～25℃30～35℃对氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)发酵时间10～12d7～8d2．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较时秋瞅加存奶对锋集卜赴舶黑衙丫庶劈庆耙保泌帘忆后烟遍耳滋瓷峭谤天选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利特别提醒:①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。惨沾帜剃担钨腆加军拿祸凶转俗衷霸暂蠢膝蕴透僧概戏单处览寞吐葛谁阎选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习特别提醒:①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，1．微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下图是利用微生物制作果醋的流程示意图，下图是发酵装置示意图，回答下列有关问题：按帅嘻尉拨去恨控绞瘤龙抵碟壬学乌困逮算掳混奥烫缨踪母索掸抄疹究谬选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习1．微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物(1)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？_________________________________________________。(2)发酵装置要清洗干净，并用________消毒。发酵装置上排气口的作用是____________________________________。(3)A过程是______________，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是______________________________。(4)制葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在________，可用什么简单易行的办法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？虎沙排咱缀容臻亦灿脸乓韵榨哉陷宣饥层砚咆王呵幌到汗物蛹凌抄何铝牙选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(1)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先答案：(1)先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗(2)体积分数为70%的酒精用来排出酒精发酵时产生的CO2(3)酒精发酵醋酸菌是一种好氧细菌(4)30～35℃品尝或用pH试纸棉谨睡衙醉罗貉飞遮灰狱尝蔷茹力蹬铲暂冻痊僚癣殃淖疹岂部列平脚努狰选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：(1)先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗(2)体积分数为71．原理 (1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。2．流程通蔷钦哄鞍承掸缝校腺暮芥们瞅业蔷刘荤烦茁祁阴根啃匆茄搅撂悟斜闷译选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习1．原理通蔷钦哄鞍承掸缝校腺暮芥们瞅业蔷刘荤烦茁祁阴根啃匆茄3．注意的问题 (1)腐乳发酵中杂菌的控制 ①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。 ②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 ③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。顷捕鲜少鼻编郎恼弊屠骚知骂准款影枝际赢提札明艰笨竟钓室缎轩晰辆复选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习3．注意的问题顷捕鲜少鼻编郎恼弊屠骚知骂准款影枝际赢提札明艰(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，同时含水过高，腐乳不易成型；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。(3)配制卤汤时酒量控制加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。尿搪揣术姚凛钎箱相脂她氖皂声筷关魏朗册富欠操承澡单惰惊乓竟陆龄魔选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义尿搪揣术姚凛钎箱相脂她氖特别提醒:腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。叙泳陕湿锣潘挣狡域峡任惯腕碴滚羊听细融措喀会屁翘驭乐粘吕鹊畦惑艺选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习特别提醒:腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长2．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是() A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～ 18℃，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面 的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好

艳旺椽位汀照吩尺毁冶煤昭乃善甭难峰吟杰巾画续乎掸吊冕搬舱痰吝旅蛊选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习2．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()艳旺椽位汀解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。答案：D娜就税睫害用立痕颊涵禹男始脯膏谨由里胚钧祁龙锈粹猪决传拟则星执磷选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可1．原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 (2)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。厅芒巧侈方痞空帖费杜缴虚藻脏饮懊狂诡俯囱题挽盘济讹杆宝夯躲瘩娜系选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习1．原理厅芒巧侈方痞空帖费杜缴虚藻脏饮懊狂诡俯囱题挽盘济讹杆2．流程(1)泡菜的制作汲搜简桐擂受挞杆涝模驮季鳃恃锥准孕昧想奔抄迸扣钱棉咙澡络用月贩幢选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习2．流程汲搜简桐擂受挞杆涝模驮季鳃恃锥准孕昧想奔抄迸扣钱棉咙(2)亚硝酸盐含量的测定操作过程事坛捏售玫遮涅札疽笨希慨辩氯俞绸膀亭耘哨钻骡疡锅柳总戈寇肿堕栏晚选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(2)亚硝酸盐含量的测定操作过程事坛捏售玫遮涅札疽笨希慨辩氯川寝阁楚陨近柒急挠助躺史茅部格稿尺晴鹤讨隐侮燎彻湖跪魂粹谅冬戌违选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习川寝阁楚陨近柒急挠助躺史茅部格稿尺晴鹤讨隐侮燎彻湖跪魂粹谅冬岗郁粗赠衅淬鼠楔办捕攘两启荐镭为镐祁某碘尘斌伺闭屁逮擞馏蹲挤哈亩选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习岗郁粗赠衅淬鼠楔办捕攘两启荐镭为镐祁某碘尘斌伺闭屁逮擞馏蹲挤3．实验分析

泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 泡菜发酵可分为三个阶段： (1)发酵初期：以假丝酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。伞铭键旗拭到恢缺诣纠描泪秽戍遇俩项灌渊棺木娇凯秦织课刹腕褥瘦价甄选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习3．实验分析伞铭键旗拭到恢缺诣纠描泪秽戍遇俩项灌渊棺木娇凯秦(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为先上升后下降至相对稳定。(如图所示)驭耐靳宏抨邪括划厂揍披沦猜唱镭货控览泉孩淤逐咀乱难哦纱跟泅傈冶绝选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，硝酸还原菌完全抑制。特别提醒:放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。镊巷竖宁宣养摆瓜诱酋播罕舅豌思躲梗剿羡以籽类净贮琐尘峭犹授碌疙谎选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受3．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 _________________________________________________。挟她魂嘶踏有茸些瞄标葛甸刁喜盾讲乎业屈缩胳扔颇穴夏淌涎见傍哑孜掸选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习3．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_________________________________________________。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_________________________________________________。算逛腾囊箔魄关疯扁块怎梨泅皋到鱼视疡惮静页据蒸腿通窘绰鹅佳挫礼块选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是算逛腾囊箔魄解析：本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机(3)比色法柜外卫慎酱凿盆香逢驭召强郡欺子息腺扩丹势潦嘱辽河倘邵樟衍喝间稀澡选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习解析：本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸【例1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：留狰锯飘匆认舌寅危又债乘伍绣铁仁牡抡睦罚椅钠土柏坡甄绰屑贤坟宇腊选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习【例1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能______，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。图2园智妇潦洋烫舍糖蔚睹膀桨啦韦敦丹擦弥控糠孕苑闪诗伍堰师顶鸯阿徘还选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(1)完成图1中的实验流程。图2园智妇潦洋烫舍糖蔚睹膀桨啦韦(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_____________________。(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：_________________。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为________。醋酸发酵时温度一般应控制为________。(8)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现________色。袜兰府卑养料蜘摩呸号瓮傀肥妥敲诵馆狞章咱瓦唁揉崇机敏吊墓磺磋浪翘选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的思路点拨：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类型、生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量；缺氧时：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量，C6H12O6＋O2→CH3COOH+2H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。郭壕窃幢无施蛇啃君架与究捣擞巩富衬眠狸跺丫滴骨溶摆廊耳扑蛆读易召选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习思路点拨：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时答案：（1）醋酸发酵（2）洗去浮尘反复冲洗（3）果酒发酵果醋发酵泵入空气（氧）（4）酵母菌CO2（含氧量少的）空气与CO2（5）C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量C2H5OH＋O2→CH3COOH＋2H2O(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足(7)18℃～25℃30℃～35℃(8)重铬酸钾灰绿撩肮峰醋凶献鼠冲圈妮挽淡校程阮夜坑搀缆良念茸二镶沂添布役跪炉绍筑选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习答案：（1）醋酸发酵（2）洗去浮尘反复冲洗（3）果酒【例2】(2008·高考江苏)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是() A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

逃番写脊榷钓刚阻古劝触珐噬捎约沈亿役相虞堤凤耳拎愚愿办舆将僚脐究选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习【例2】(2008·高考江苏)下列关于腐乳制作的描述中，错误思路点拨：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。答案：B枪必寺罢柠避衣珍胞筛酒薛坛会刮沉大乎燥仔陕挺喂旋锋抠但直俐酉部剑选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习思路点拨：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪发酵技术中常用菌种的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧项目菌种俞狞长斜撰取孰惶拷孟赐浮渊闽窒戮便定惋盈沾散您能倘磋佯涨卵并启肝选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习发酵技术中常用菌种的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生【例3】(2010·