中式面点职业技能试卷

职业技鉴定国家题考编:称名

注

意

事

项位单名姓号证考准区地

线此过超准不题答生考

一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。二、请根据试题考核要求，完成考试内容。三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试1案现素（1本题分值6。（2具体考核要求：①操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。②个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。③按定正确用料，物尽其用。（3否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。①考过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。②不从现场管（随意走大喧哗等口头警告3次上终止考试，并取消该考生该次考试资格。③考品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。④操时使用的工具超出规定的范围过程中有抽烟涕不洗手等现象，终止考试。⑤超规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥发人身意外伤害等事故，终止考试。⑦不戴工作衣帽，不得进考场参加考试。试2炉现素（1本题分值4。（2具体考核要求：①操程序合理，动作手法熟练。②个、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。③按定正确用料，物尽其用。（3否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。①考过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。②不从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。③考品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。④操时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

第1

共3

职业技鉴定国家题考编:⑤超规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥发人身意外伤害等事故，终止考试。⑦不戴工作衣帽，不得进考场参加考试。试3澄饺（1本题分值分。（2考核时间分钟。（3具体考核要求：①用水调制成软硬适宜的面坯。②用剂的方法将面坯分割成剂子。③用皮的方法将所下的剂子进行制皮。④符标准数量（数量0）。⑤外圆正、完整，符合规定的尺寸（直cm。⑥大均匀、厚薄一致、重量准确（规格15克个面坯）。⑦采澄粉面坯，软硬适宜、光洁细腻。（4否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。①制方法错误。②其某一单项得分为”。③使量具及机器。试4小包（1本题分值分。（2考核时间：与抽签品种的试题共145钟。（3具体考核要求：①现调制合适的面坯和馅心。②采水调面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟。③色玉白、半透明状、有光泽。④制形饱满，收口端正、褶纹清晰（褶纹17褶以上），规格一致（坯10/个；馅：15克个），形态美观。⑤不生、不糊。⑥坯地坚实、柔中有劲，软硬合适，馅心居中。⑦坯吃口柔软爽滑，馅心咸淡适宜、汁多、鲜嫩肥美。⑧摆整齐、数量正确（数量10只）。（4否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。①通项中有一项得分为“”。②制（包括制坯、制馅、成形、熟4方面其中之一）错误。③超使用色素。④使不能食用的原料。

第2

共3

职业技鉴定国家题考编:试5南饼眉酥（一）瓜饼（1本题分值：与另一抽签品种试题“眉毛酥”共分。（2考核时间：与指定品种的试题共145钟。（3具体考核要求：①现调制合适的面坯。②采果蔬面坯，豆沙馅，包成形，炸成熟。③色黄、有光泽。④制形饱满、圆形，规格一致（坯20/；馅：10克/），形态美观。⑤不生、不焦糊、不座油。⑥坯地软糯、坚实，软硬合适，馅心居中。⑦坯吃口细腻、外脆内糯，馅心纯正香甜。⑧摆整齐、数量正确（数量10只）。（4否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。①通项中有一项得分为“”。②制（包括制坯、制馅、成形、熟4方面其中之一）错误。③超使用色素。④使不能食用的原料。（二）毛酥（1本题分值：与另一抽签品种试题“南瓜饼”共分。（2考核时间：与指定品种的试题共145钟。（3具体考核要求：①现调制合适的面坯。②采油酥面坯，豆沙馅，捏成形，炸成熟。③色黄、有光泽。④制形饱满、完整、呈眉毛状，规格一致（坯克/；馅克/个），形态美观。⑤不生、不焦糊、不座油。⑥坯地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。⑦坯吃口酥松，馅心纯正香甜。⑧摆整齐、数量正确（数量10只