有关食品防腐剂的研究性学习结题报告

争辩性学习结题报告问题的提出在日常生活中，我们经常会在食品包装袋上看到一些有关为本次争辩性学习的争辩课题。争辩目的作用，并增加组员们对生活中常见的食品添加剂危害的了解。方法承受文献争辩和市场调查的方法进展争辩。常见食品添加剂的种类有酸度调整剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨23类。本课题争辩的食品添加剂的种类防腐剂、酸味剂、着色剂、增稠剂、稳定剂、抗氧化剂。防腐剂：是指能抑制食品中微生物的生殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。酸型防腐剂〔及其盐类〕。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。在水溶解度低，故多使用其钠盐。本钱低廉。成马尿酸而从尿中排出，剩余局部葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有肯定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，依据目前的资料可以认为对人体是无害的。用于面包糕点类，价格也较低廉。也是人体内代谢的正常中间产物。脱氢醋酸〔dehydroaceticacid〕及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌力量较强，为苯甲2~10疑心，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类〔有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等〕。本钱较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼其抑菌的力量随烷基链的增长而增加；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能快速完全吸取，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。生物型防腐剂生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸取入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样转变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素消灭穿插抗性。其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌生殖的作用。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可转变食品外表的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。酸味剂：是以赐予食品酸味为主要目的的食品添加酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中自然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸〔富马酸〕、琥珀酸和葡萄糖酸 -δ-内酯等也广泛用于食品调味。无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。、爽快的感觉。酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。但是，酸味的强弱并不能单用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。pH、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。柠檬酸是酸味剂中最温存、可口的酸味剂，在食的应用也在进展中。状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用自然色素和食用合成色素两大类。素的特点：颜色明媚、性质稳定、着色力强、结实度大、可取得任意颜色，加上本钱低廉，使用便利。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。鲜红〔樱桃红〕、红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。织中提取的色素，人自然色素成分较为简单，经过纯化后的自然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学构造也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为自然色素就肯定是纯洁无害的。增稠剂：增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增39成〔包括半合成〕两大类。常用的增稠剂有纤维素醚及其衍生物类、缔合型碱溶胀增稠剂和聚氨酯增稠剂。纤维素醚及其衍生物：纤维素醚及其衍生物类增稠剂主要有羟乙基纤维素、甲基羟乙基纤维素、乙基羟乙基纤维素、甲基羟丙基纤维素等。疏水改性纤维素是在纤维素亲水骨架上引入少量长链疏水烷基，从而成为缔合型增稠剂，其增稠效果可与相对分子质量大得多的纤维素醚增稠剂品种相当。合型碱溶胀增稠剂和缔合型碱溶胀增稠剂。氨酯增稠剂，是一种疏水基团改性乙氧基聚氨酯水溶性聚合物，属于非离子型缔合增稠剂。环境友好的缔合型聚氨酯增稠剂开发已受到普遍重视，除了上面介绍的线性缔合型聚氨酯增稠剂，还有梳状缔合聚氨酯增稠剂。稳定剂：能增加溶液、胶体、固体、混合物的稳定性能力,防止光、热分解或氧化分解等作用。广义的化学稳定剂来源格外广泛,主要依据配方设计者的设计目的,可以机敏的使用任何化学物以到达产品品质稳定的目的.狭义地讲,主要是指保持铅盐类定剂，其用量可占PVC70％以上。期热稳定性，电气绝缘性能优良，耐候性好，价格低。初期着色性，难以得到透亮制品，也难以得到鲜亮颜色的制品，缺乏润滑性，易产生硫污染。常用的铅盐类稳定剂有：三盐基硫酸铅3PbO．PbSO．H20，代号为TLS，简称三盐，白6．4g／cm’。三盐基硫酸铅是最常用的稳定剂品种，一般与二盐亚磷酸铅一起并用，因无润滑性而需配人润滑剂。主要用于PVC硬质不透亮制品中，用量一般2~7份。二盐基亚磷酸铅分子式为2PbO．PbHPO3.H2ODL，简称二盐，白色粉末，密度为6．1g／cm3。二盐基亚磷酸铅的热稳定性稍低于三盐基硫酸铅，但耐候性能好于三盐基硫酸铅。二盐基亚磷酸铅常与三盐基硫酸铅并用，用量一般为三盐基硫酸铅1／2。二盐基硬脂酸铅DLS，不如三盐基硫酸铅、二盐基亚磷酸铅常用，具有润滑性。常与三盐基硫酸铅、二盐基亚磷酸铅并用，用0．5—1．5抗氧化剂抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较简单的，存在着多种可能从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻挡氧化过程的进展，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-BHABHT、TBHQ、PG、茶多酚等。几种常用的脂溶性抗氧化剂性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA稳定性较高，耐热性好，在一般烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。BHABHAPG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG抗氧化作用较BHABHTTBHQ：特丁基对苯二酚。是较的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。食品添加剂的使用标准食品添加剂的安全使用是格外重要的。抱负的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的力量。毒性除与物质本身的化学构造和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不管食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有到达肯定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA食品中只允许使用自然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂但以下产品不得使用〔1亚铁氰化钾〔24-己基间苯二酚 〔3〕硫磺〔4〕硫酸铝钾〔5〕硫酸铝铵〔6〕赤藓红〔7〕赤藓红铝色锭 〔8〕红〔9〕红铝色锭 〔10〕二氧化钛 〔11〕焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产〕〔12〕硫酸钠(钾〕〔13〕亚硝酸钠〔钾〕〔14〕司盘80司盘40司盘20吐温80〔18〕吐温20〔19〕吐温40〔20〕过氧化苯甲酰 〔2〕溴酸钾〔22〕苯甲酸〔23〕苯甲酸钠〔24〕乙氧基喹〔25〕仲丁胺〔26〕桂醛〔27〕噻苯咪唑〔28〕过氧化氢(或过碳酸钠〕 〔29〕乙萘酚〔30〕联苯醚〔31〕2—苯基苯酚钠盐〔32〕4—苯基苯酚 〔33〕戊二醛〔34〕洁尔灭〔35〕2、4—二氯苯氧乙酸 〔36〕糖精钠 〔37〕环乙基氨基磺酸钠。添加剂的利与弊利：有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；改善食品性；有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。用的原则，避开因滥用食品添加剂危害安康。现在常用的食品色素包括两类：自然色素与人工合成色素。自然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分别出来的苯胺染料为原料制成的。在很长的一段时间里，由于人们没有生疏到合成色素的危害，并且合成色素与自然色素相比较，具有色泽明媚、着色力强、性质稳定和价格廉价等优点，很多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。随着社会的进展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体安康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的争辩报告指出，几乎全部的合成色素都不能向人体供给养分物质，某些合成色素甚至会危害人体安康。吃着精巧点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精巧的包装食品上的养分成分表，你就会觉察每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害着人体安康。有些假设过量也有危害，如：柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴根本上都没有危害，只要它的添加得不过量。举例：瘦肉精。有关闻报道88如何正确防范食品添加剂的危害：8.1在超市买东西，务必养成翻过来看“反面