渔歌春光酸菜鱼

本文格式为Word版，下载可任意编辑——渔歌春光酸菜鱼彭忠富

鱼羊为鲜，羊大为美。仓颉造字时，就意识到鲜美的感受离不开鱼和羊。可是鱼儿悠游于江河湖泊之中，要想随时吃鱼，还真不简单。“江头渔家结茆庐，青山当门画不如。江烟淡淡雨稀稀，老翁破浪行捕鱼。〞要说吃鱼，吃出花招，还得数这些渔家。

巴蜀大地，河网密布，堰塘沟渠众多，按理说吃鱼也不是什么难事。可事实上，在过去一般农家也只能过年时奢靡一回，全家人在年夜饭时吃顿鱼，以讨“连年有余〞的口彩。如今水产养殖兴盛，物流便利，菜市场上每天都能买到草鱼、鲤鱼、鲢鱼或江团等，想吃哪种随你选。

到重庆出差，顺便访问老友，大家拉些家常，聊工作，谈美食，不亦快哉。老友提出这次去江津吃酸菜鱼，那是流行全国的酸菜鱼的发源地。虽然，酸菜鱼在他处也能吃到，但终究这是源头，味道确定还会正宗些。

还未到中午，酸菜鱼店门口就停了不少汽车，看这阵势都是慕名来吃鱼的。老板看有客人来，十分热心地招呼起来。酸菜鱼够鲜，辣椒鱼够辣。十个人，个个埋头猛吃，只听碗筷响，不闻言语声。我为贪那酸菜鱼汤泡饭，又吃了两碗饭，实在够味儿。

津，就是渡水的地方，多用于地名。江津，以地处长江要津而得名。周围高山环绕，境内丘陵纵横，长江横贯东西并绕城而过，呈“几〞字形。江津河流众多，除长江外，还有临江河、璧南河、塘河、驴子溪、綦江河、笋溪河等。这些大小河流的存在，自然给鱼类提供了绝佳的繁衍生息之地，酸菜鱼诞生于江津也就不足为奇了。

酸菜鱼也称酸汤鱼，酸字打头，可见没有酸（泡）菜就做不成。酸菜和泡菜是一回事，只不过取名的角度不一样。酸菜是取其味道，泡菜则是按制作工艺。地处巴渝的江津民间，向来有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的习俗，不管城镇百姓、乡村人家，大都离不开泡菜坛子。传闻最初的酸菜鱼便是用陈年泡萝卜制作的，由于陈年泡萝卜浸泡太久，酸而软，且不脆，多数吃客轻易不敢尝试。后来的酸菜鱼改泡萝卜为泡青菜，此后便大受欢迎了。

常言道：“鸡吃叫，鱼吃跳。〞江津酸菜鱼选用的鱼考究的就是活蹦乱跳，绝不用“翻肚〞的死鱼，以二三斤重的鲜活草鱼为最正确，既肥而不腻，又嫩而不散。酸菜则以当年腌制的青菜为主，确保酸味地道醇正，色泽泛金，口感清亮绵长，再辅之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟猪油、花椒、精盐、蛋清、料酒等调料，在选材、刀功、火候、勾兑、搭配上既保存了川菜酸、辣、嫩、鲜、烫的传统风味，又注入了醇、厚、香浓的现代口感。江津酸菜鱼因此名声大振，流行一时，渐渐成为能与重庆火锅相媲美的民间美味佳肴。

“船尾寒风不满旗，江边丛祠常掩扉。行人畏虎少晨起，舟子捕鱼多夜归。〞从宋代诗人陆游的《初寒》可见渔家江河上捕鱼多在晚上。由于多数鱼都不喜欢刺眼的亮光，反而是温和的月光、暗淡的渔火能够将鱼群围拢，这样渔家一网下去，就能增加收成。但夜晚的江面，寒风瑟瑟，别说打鱼撒网，就是站在那里一动不动，那种饥寒交迫的滋味也分外难受。所以，渔家在夜晚捕鱼的时候必需补充能量，而那些捕捞上来的渔获，则是他们最易于获得的食材。无论是辣锅鱼、剁椒鱼头，还是泡椒烧鱼、酸菜鱼，都是辣中见鲜，利用辣椒来把鱼的鲜美完全地激发出来。船家久在水上，正需要这样火气十足的饮食来抵御江上的湿寒。而江河中的鲜鱼活吃，同样需要辣椒、姜、蒜来压住水腥泥臊。生存的需要与饮食的奥秘自然融合，正是烹饪的不二法门。

酸菜是乡野人家的重要食材，特别是秋冬季节，绝少时令蔬菜，从泡菜坛里捞出一些酸青菜、酸萝卜或泡豇豆等，切成条段，佐以熟油辣子拌之，就可下饭。对渔家来说，泡菜除了直接下饭，还是最好的烹鱼作料。

泡菜所用的，多为江河中的活水。泡菜坛整日里随着渔船在水上晃荡，泡菜自然也会在坛中做同步运动，带着一坛活气，泡菜鲜香，滋味更加地道。至于常備的干红辣椒、姜、蒜这些配料，每家每户都会储存一些，船家产然也不例外。江湖上穿梭捕鱼，看似轻松，实则是体力活。要解乏，要舒筋活血，江津老白干之类的白酒自然少不了。江津白酒酒液清澈透明，纯洁无杂，醇厚芳香，回味甘爽。《蜀海纵谈》记载：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最。〞江津名列榜首，可见酿酒业之兴盛。

其时以白沙烧酒为有名。白沙镇西驴溪河，溪水清澈，少矿物质，以溪水与高粱酿的干酒，味甘美，有“要吃烧酒中白沙〞之谚。之所以要反复谈到江津白酒，是由于烹鱼时先要用料酒给鱼肉码味，去除鱼肉的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。寻常人家没有那么考究，用白酒替代料酒码味，也可以起到大致的功能。

一切准备就绪，劳累了半夜的渔家们是时候加餐了。看着活蹦乱跳的渔获，他们一边盘算着今天晚上的收入，一边从渔获里挑拣出三四条鲤鱼或草鱼来，按住鱼头用刀背用力儿一拍，鱼儿尾巴摇摆了几下，就不再动弹。拍一下并不是无关紧要，假如省略了这一步，鱼儿就算剖开肚腹还是活的，那就有违人道了。刮鳞，剪鳃，剖肚，洗净血水，整治洁净。特别是鱼腹肉壁上的黑膜，一定要清洗洁净。船家做酸菜鱼，由于调料所限，自然粗枝大叶，但并不影响其风味。

在家里做酸菜鱼，当然就可以做得精致些。把鱼去头尾，剖成两半，用刀斜着把鱼片成半厘米厚的鱼片。把老姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒（或白酒）、蛋清、葱用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。把炒锅放在灶上点火，把色拉油（或菜油）倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。酸菜鱼鱼肉鲜嫩，酸辣可口，可吃肉喝汤；

还可用鱼汤下面条，即成风味绝佳的鱼汤面。

一锅酸菜鱼，半瓶老白干，鱼肉的鲜嫩酸辣与白酒的醇香甘冽一起咽下去，让身子温和起来，让脸庞红润起来，渔歌便响起来：“百里呀河水哦桃花浪，江上呀渔船哦穿梭忙咯！哥撒网呀来妹摇桨哦，一网一网哦兜春光咯！〞

当在菜市场里面对着一条条新鲜的鱼儿挑肥拣瘦时，当在饭店里品尝着鲜美无比的各类鱼菜时，当彼此调侃治大国若烹