场所环境卫生管理制度

场所环境卫生管理制度1、严格履行《食品卫生法》，根绝食品中毒事故发生；2、中心全部炊事人员须按期体检，拥有效健康证方可上岗；3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤沐浴剪发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随处吐痰，不吸烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；4、洗碗池、洗菜池实时擦洗疏导，餐厅每天三擦三扫，做到洁净、舒坦；5、严格履行双墩、双刀制，生熟分开制，根断交错感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接进口食品的容器使用前一定洗净消毒；7、采买各样肉类，一定坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要实时办理清运，保持整齐，卫生间应常常冲刷，防堵防漏；9、各餐厅及环境卫生要履行分片包干、定人定物、责任到人制度。冲洗消毒制度1、成立消毒检查小组。对各餐厅进行不按期、禁止时的检查。（主要检查有无消毒、有无消毒记录）消过毒的餐具的无污染、不否与杂物、药物混放）；2、各餐厅一定设置消毒专用间，并装备齐专用消毒工具，消毒间一定专人负责。标上消毒人员姓名，消毒时间、记录消毒餐具；3、各餐厅一定作到餐餐消毒，对周转快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液随用随消毒；4、各餐厅一定依据正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用药物浸泡10-30分种消毒。用药物消毒去污、洗涮（用药物浸泡10-20分钟）、净水冲刷。5、各餐厅消过毒的餐具一定干净卫生，无污垢，无油垢。6、未经消毒的餐具（如碗、盘、筷子、餐勺等）禁止使用，有不用毒使用者追查责任并赐予处分。7、各餐厅不论采纳物理或化学方法一定仔细作好记录、存案、注明消毒方法。8、各餐厅全部人员的工作服、工作帽一周一定消毒1至2次。9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、换衣室、平时每周一期消毒2次，遇有疫情每天一定餐餐消毒。食品采买检验管理制度采买人员一定熟习本餐厅所用的各样食品与原料的品种及有关的卫生标准、卫生管理方法和其余法律法例要求。掌握必需的食品感官检查方法。采买食品应依据用多少定多少的原则。采买的食品原料及成品一定色、香、味、形正常，采买肉类、水产品要注意其新鲜度。采买人员不得采买腐败变质、霉变及其余不切合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采买《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采买无证食品商贩或来路不明的食品。采买人员采买时应向供给商讨取发票等购货凭证，并做好采买记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采买食品的，还应讨取食品卫生允许证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接进口食品。采买定型包装食品和食品增添剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或许代号、规格、配方或许主要成分、保留期（保质期）、食用或许使用方法等中文表记内容。采买酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方讨取本批次的检验合格证或检验单。蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采买，保证无农药及其余有毒有害化学品污染，检查或讨取检验合格证明。所采买的食品容器、包装资料和食品用工具、设备一定切合卫生标准和卫生管理方法的规定，有检验合格证。所采买的用于冲洗食品和食品用工具、设备的清洗剂、消毒剂一定切合有关的国家卫生标准和要求。所采买的进口食品，食品增添剂，食品容器、包装资料和食品用工具及设备，一定切合相应的国家卫生标准和卫生管理方法的规定，有口岸进口食品卫生监察检验机构出具的检验合格证明，外文包装置有中文表记。运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持洁净，禁止与其余非食品混装、混运。运输冷冻食品应该有必需的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其余污染。所采买食用物件入库前应进行查收，进出库时应登记，作好记录，成立台帐。从业人员卫生管理制度一、从业人员健康管理：（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年起码进行一次健康检查，必需时接受暂时检查。新参加或暂时参加工作的人员，应经健康检查，获得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接进口食品的工作。（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫患病症的，应立刻离开工作岗位，待查明原由、清除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可从头上岗（三）从业人员健康档案二、从业人员培训：新参加工作及暂时参加工作的从业人员一定接受酒店安排的卫生知识培训，合格后方能上岗；任职从业人员应进行卫生培训，培训状况应记录三、从业人员个人卫生（一）应保持优秀个人卫生，操作时应穿着洁净的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物（二）操作时手部应保持洁净，操作前手部应洗净。接触直接进口食品时，手部还应进行消毒（三）接触直接进口食品的操作人员在有以下情况时应洗手1、开始工作前2、办理食品前3、上卫生间后4、办理生食品后5、办理弄污的设备或饮食器具后6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后7、办理动物或废物后8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其余部位后9、从事任何可能会污染双手活动(如办理货项、履行洁净任务)后（四）专间操作人员进入专间时宜再次改换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行冲洗消毒，操作中应合时地消毒双手。不得穿着专间工作衣帽从事与专间内操作没关的工作（五）个人衣物及个人物件不得带入食品办理区（六）食品办理区内不得有吸烟、饮食及其余可能污染食品的行为（七）进入食品办理区的非加工操作人员，应切合现场操作人员卫生要求四、从业人职工作服管理（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或淡色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样长进行划分，如粗加工、烹饪、库房、洁净等（二）工作服应有冲洗保洁制度，按期进行改换，保持洁净。接触直接进口食品人员的工作服应每天改换（三）从业人员上卫生间前应在食品办理区内脱去工作服（四）待冲洗的工作服应放在远离食品办理区（五）每名从业人员应有两套或以上工作服设备设备卫生管理制度一、器具卫生1、用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用（红色代表熟食加工，蓝色代表生食加工）。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边沿保持光洁），砧板在停止使用后刮洗洁净后竖放。2、打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不可以直接放在台面上，应搁置在干净的桶里面或盆子里面。3、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具一定经过开水漂洗、清水加洗洁精冲洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的办理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具一定由保安员进行检查，经检查切合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不可以低于97%，且每周对各样餐具、工具、设备/设备进行一次全面一致的消毒办理，消毒时一定按有关规定及标准进行（器具消毒配置比率1：99；用于洗手的配置比率1：49），同时由保安员现场监察并做好记录。4、搬运餐具时一定戴一次性卫新手套，餐具搬运至指定地点后摆放齐整并加盖白布。5、用于盛装青菜（蓝色）的胶筐使用前后一定冲洗干净，搁置在地脚架上，禁止直接搁置于地面。（红色胶筐装熟食，蓝色胶筐装生食）6、各种餐具、厨具、洁净工具要集中摆放指定的地点，摆放齐整；厨具、餐具要加盖白布。7、保持冰库内物件整齐干净且寄存应适当（以当日用量为宜）；生熟食应表记清楚并分柜寄存，每周洁净一次，洁净时用洗洁精及毛巾抹洗，禁止用扫把和拖把洁净，冰库表面禁止用水直接冲刷。8、经消毒后的餐具应分类寄存在密闭的保洁柜内或搁置在消毒盒内时一定加盖白布，工作人员手不可以接触餐具盛食品的地点。9、围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。10、收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具冲洗房，禁止在楼面、餐厅停放。11、服务员给客人倒酒水，瓶口不可以与杯接触。为客人添菜、加汤时不可以把汤勺和筷子直接接触顾客用过的餐具。二、、操作间、餐厅卫生1、地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽洁净。2、桌椅一定保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。3、墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、尘埃、蜘蛛网。4、电扇、灯管、灭蚊灯、宣传口号、开关插座要长久保持干净。5、要按有关规定对餐厅消毒杀虫，随时息灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫，并填写有关的记录表。6、开餐时一定派人对餐厅卫生追踪洁净，一直保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整齐。7、每周一定对饭堂进行一次完全的卫生大打扫，范围包含：后栏环保设备、厨房天花、大厅天花、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设备。8、前走廊天花、地面、通知栏要时刻保持干净整。食堂从业人员体检、培训管理制度1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、公共场所直接为顾客服务人员一定进行健康检查获得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格获得培训合格证。2、从业人职工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保留，以便检查。3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感得病（包含病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或溢出性皮肤病以及其余有碍直接接触顾客的疾病时，应立刻离岗。4、生产经营人员培训应包含生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别许多于20、50、15学时。5、依据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理方法》第九条规定，从事食品生产经营单位一定有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生允许证。加工操作管理制度???1、操作员换衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防备二度污染。2、烹制前，一定对烹制资料进行检查，禁止烹制变质食品及不切合卫生要求的食品及原资料。原料的冲洗要完全。蔬菜与肉类、水产品须分池冲洗干净，此后分类寄存，供加工制作用。3、要严格依据食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公器具洗漱干净后一定进行热力消毒。4、餐厅炊事员一定采纳新鲜干净的原料制作食品，发现有腐败变质或其余感官性状异样的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品一定做到烧熟煮透，加工后的熟制品应该与食品原料或未成品分开寄存,熟食品应寄存在专用的经过消毒的器具、餐具中。未成品应该与食品原料分开寄存,防备交错污染。6、食品在烹饪后一般不超出2个小时，若超出2个小时寄存的，应该在高于60度或低于10度的条件下寄存。节余熟食品放入熟食箱寄存，寄存超出四个小时的熟食品，回锅后应完全加热后供给。7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其余工具、容器一定标记显然，并做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持洁净。8、餐厅不得销售冷荤凉菜。9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、器具、灶上、灶下、台面洁净整理干净，地面打扫拖净。餐厅每天用完后的菜墩、菜刀一定放在适当的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不可以进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等器具一定按期用适当浓度消毒液进行擦抹。10、厨房管理人员下班时，应家查各功能地区的卫生状况，并做好记录。投诉管理制度为了增强餐饮管理，严防和遏止，调停花费者投诉，特拟订投诉管理制度。1、企业成立花费者投诉领导小组，由经理xxx任组长，任副组长，办公室、采买部、财务部负责人为