烹饪原料学课件

烹饪原料学第一章绪论第一节烹饪原料的概念第二节烹饪原料学的研究内容及分类第三节

烹饪原料的化学组成和组织结构第四节

烹饪原料的品质鉴定保管

植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养索主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮食和果蔬两大类。第一节粮食类第二节果蔬类原料第二章植物性原料第一节调味原料第二节辅助原料第四章调辅原料第一章绪论第一节

烹饪原料的概念一、烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜肴、糕点、小吃的可食性原料。二、烹饪原料的可食性涵义：

1.具有食用的安全性；

2.具有营养价值；

3.具有良好的口感和味感。烹饪原料在我国的发展状况我国在不同的历史时期，特别在秦汉以后，陆续从其他国家引进了大量原料。这些原料既丰富了我国的原料品种，又为烹饪在我国的发展打下了基础。

第二节

烹饪原料学的研究内容及分类

秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：

秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽yansui、胡椒等。

秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：

明

代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。根用芹菜西芹樱桃番茄朝鲜蓟[jì]朝鲜蓟

别名菊蓟、菜蓟、法国百合、荷花百合，菜蓟属多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最多。19世纪由法国传入我国上海。目前我国主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。我国台湾省有较大面积种植，产品供出口创汇。朝鲜蓟以花蕾供食，叶柄经软化栽培后可煮食。

抱子甘蓝

别名芽甘蓝、子持甘蓝，原产于地中海沿岸，以鲜嫩的小叶球为食用部位，是近两个世纪以来欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一，我国台湾省有少量种植。抱子甘蓝的小叶球蛋白质、维生素C和微量元素硒的含量很高。并含有较丰富的铁和磷。可炒食或加工成罐头。

抱子甘蓝是十字花科芸薹tái属甘蓝种的变种，二年生草本植物。抱子甘蓝叶稍狭，叶柄长，叶片勺子形，有皱纹。茎直立，顶芽开展，腋芽能形成许多小叶球。以小叶球供食用。

一.《烹饪原料学》的研究内容

原料的化学组成、形态结构、分类体系、品质检验、贮存保鲜、工艺要求。

二.《烹饪原料学》分类：

分类原则：以科学性、实用性为主。

分类体系：烹饪原料植物性原料粮食类果蔬类动物性原料畜

类禽

类两栖qī爬行类鱼

类低等动物类调

辅

原

料调味原料辅助原料第三节

烹饪原料的化学组成和组织结构水自由水结合水自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。1、水自由水是以游离的方式存在的，可以移动的水。是细胞的良好溶剂，许多物质溶解在这部分水中，是细胞生活的液体环境，直接参与各种化学反应，它的自由移动也能促使营养物质在生物体内的运输

结合水是指于细胞内的物质结合，不可以自由移动的水，大约占全部水的4.5%

它们之间在一定程度上可以互相转化的

从总含水量来看，植物性原料中新鲜的果蔬含量较高，达70—95％；谷类、豆类种子含量较低约3—16％；新鲜的动物性原料含水量较高。当烹饪原料中正常含水量发生变化时，则会使原料的重量、外观形态、风味等发生一系列的变化。

糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等双糖多糖单糖蔗糖、乳糖、麦芽糖等淀粉、纤维素等2、糖

3、脂类脂类是脂肪和类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。

类脂就是类似脂肪的意思。主要是指在结构或性质上与油脂相似的天然化合物。它们在动植物界中分布较广，种类也较多，主要包括蜡、磷脂、萜[tiē]

类和甾[zāi]族化合物等。是广泛存在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结构理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶剂从细胞和组织中提取出来。

烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。

4、蛋白质烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。人体必需八种氨基酸

1、赖氨酸：奶、蛋、肉、大豆、花生、小麦、米、胡萝卜、甜菜、黄瓜、芹菜、菠菜、黄豆芽、番木瓜、苹果、梨、杏、葡萄

2、亮氨酸：奶、蛋、肉、麦、玉米、大豆、番木瓜、梨、橄榄、椰子、各种核仁

3、异亮氨酸：奶、蛋、肉、麦、玉米、大豆、番木瓜、梨、橄榄、椰子、各种核仁

4、蛋氨酸：奶、肉、棉籽、花生、大豆、米、麦、甘篮、花椰菜、香葱、大蒜、水田芹、菠萝、苹果

5、苯丙氨酸：麻仁、花生、大豆、米、燕麦、胡萝卜、甜菜、菠菜、欧芹、番茄、菠萝、苹果

6、苏氨酸：奶、蛋、花生、米、胡萝卜、叶菜类、番木瓜、苜蓿

7、色氨酸：奶、蛋、肉、大豆、小麦、米、胡萝卜、甜菜、芹菜、苣荬菜、茴香、甘篮、香葱、菠菜、苜蓿

8、缬[xié]

氨酸：奶、芝麻、大豆、胡萝卜、莴苣、南瓜、芹菜、甜菜、欧芹、蕃茄、苹果、石榴、杏仁

5、维生素

烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。6、矿物质

烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。

7、色素植物性原料中的色素可分为两大类：水溶性色素(花青素、花黄素)和脂溶性色素(叶绿素、类胡萝卜素)。烹调加热、加酸过程中，由于色素的分子结构发生变化，而使原料自身的色彩发生改变。

动物性原料中的色素主要是高等动物性原料中的肌红蛋白、血红素和某些甲壳类动物原料中的虾黄素。由于环境条件的影响，亦会发生颜色的改变。

二.烹饪原料的组织结构（一）植物性原料的组织结构（二）动物性原料的组织结构

植物细胞细胞壁液泡原生质体储藏物质

在不同的植物体部位，其组成细胞的形态结构、生理机能是不同的，即组织种类有异。依照组织功能和结构的不同，可将植物体的组织分为分生组织和永久组织两大类。永久组织薄壁组织保护组织输导组织机械组织分泌组织与植物原料的质量密切相关的是薄壁组织所占比例的大小。动物细胞液泡储藏物质原生质体细胞壁动物细胞上皮组织结缔组织肌肉组织神经组织其中与食用密切相关的是结缔组织和肌肉组织

结缔组织是动物体中起支持、保护、连接、营养和防御等作用的组织。包括疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液六大类。

疏松和致密结缔组织的组成成分之一——胶原蛋白在80℃以上的水中加热可溶解成人体能消化吸收的明胶而在烹饪上有一定的利用价值，如制作冻类菜肴等。脂肪组织中的肌间脂肪则与肉的质量、风味密切相关。

肌肉组织由纤维状的肌细胞组成，又称肌纤维。肌纤维肌纤维肌纤维肌纤维第一肌束第一肌束第二肌束肌肉块再聚合被外肌鞘包裹食用和加工最重要的部位

动物体中的肌肉组织由于组成的肌细胞形态、功能上的差异可分为骨骼肌和脏肌两大部分，脏肌又分为心肌、平滑肌两种。

骨骼肌是具有一定形态的肌肉块，分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，在初加工过程中，可任意切成片、丁、丝、条、块等形态。心肌的肌膜薄而不明显，是组成心脏的肌肉，质地致密而细嫩。

平滑肌多见于消化道，其肌细胞呈长梭形，集合起来。由于结缔组织与平滑肌紧密相连使肌束成为整体，从而使其具有脆韧性，烹饪加工中常利用平滑肌的韧性来加工香肠、香肚等。第四节

烹饪原料的品质鉴定保管

一.烹饪原料的品质鉴定

(一)定义：烹饪原料的品质鉴定即是根据各种烹饪原料外部固有的感观特征的变化，应用—定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。

(二）作用：掌握鉴别原料品质的基本知识和基本技能，是做好烹饪工作的先决条件，可防止腐败变质的不清原料进入莱肴，也可为不同原料的储藏保管提供理论指导。

(三)依据和标准：进行烹饪原料品质鉴定的依据和标准包括原料的外观状态和内在质量等。如原料的固有品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、气味等)以及原料的清洁卫生程度。(四）方法：烹饪原料品质鉴定方法理化检验感官检验

理化检验即是利用仪器设备和化学试剂等对原料的品质好坏进行判断，又有理化方法和生物学方法之分，其精确度高，判断准确，但需一定的设备等条件。

感官检验即是在对原料应有的感观性状了解的基础上通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知、比较、分析，从而判断原料的品质好坏，包括嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验，这种方法直观、简便，但准确度受到实践经验的限制。

二、烹饪原料的保管

(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发生一定的变化。

1．烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣变，食用价值降低。

动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵期——成熟期——自溶期——腐败的改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就应加以人为的控制，否则就会进一步发生腐败。2．外界微生物引起的质量变化

当烹饪原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的营养物质进行生长繁殖，而使原料发生腐败、霉变、发酵等一系列的不良变化，从而降低原料的食用价值，甚至不能食用。(三)影响原料品质变化的因素

外界条件的改变物理因素化学因素温度、湿度、渗透压、空气等金属盐类、氧化剂的存在或酸碱度改变均会影响原料中蛋白酶的活性，影响微生物的生长繁殖速度(四)原料保管的方法

对烹饪原料进行保管，即是通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压等，造成不利于微生物生长繁殖的环境，抑制酶的活动，从而控制原料的腐败变质。常用的方法有低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、酸渍保藏法、活养保藏法等。

作业1、烹饪原料的可食性应具备哪些原则？2、简述烹饪原料分类原则以及分类体系。3、烹饪原料的化学组成有哪些？4、什么是烹饪原料的品质鉴定？它有什么作用？5、简述影响原料品质变化的因素。6、原料保管的方法有哪些？

答案1、烹饪原料的可食性应具备哪些原则？1.具有食用的安全性；