烹饪原料知识 蔬菜概述根菜

第七章蔬菜蔬菜原料概述&根菜类蔬菜第一节蔬菜原料概述第二节

根菜类蔬菜

蔬菜是重要的烹饪原料，对人类的健康具有很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量标准，并介绍一些常见的蔬菜制品。

第一节蔬菜原料概述一、蔬菜的概念二、蔬菜的分类(一)植物学的分类(二)农业生物学的分类(三)按主要食用部位的分类三、蔬菜的品质检验

一、蔬菜的概念

蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的总称。此外，少数木本植物的嫩芽、嫩茎和嫩叶(如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等)、部分低等植物(如真菌、藻类)也可作为蔬菜食用。目前世界上蔬菜的种类(包括野生的和半野生的)约200多种，普遍栽培的有五六十种。

二、蔬菜的分类

※(一)植物学的分类

根据植物形态特征和亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。我国主要蔬菜的植物学分类如下：1·藻类植物门(1)蓝藻类(2)红藻类(3)绿藻类(4)褐藻类2·真菌门(1)伞菌科(2)木耳科3·种子植物门(1)双子叶植物(2)单子叶植物

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(二)农业生物学的分类根据蔬菜生长习性和栽培方法分：1·根菜类:2·白菜类:3·绿叶蔬菜:4·葱蒜类:5·茄果类:6·瓜类:7·豆类:8·薯芋类:9·水生蔬菜:10·多年生蔬菜:11·食用菌类:

※(三)按主要食用部位的分类根据蔬菜的主要食用部位分六大类：1·根菜类：(1)肉质直根。(2)块根。2·茎菜类：(1)地下茎类。(2)地上茎类。3·叶菜类：(1)普通叶菜类。(2)结球叶菜类。(3)香辛叶菜类。(4)鳞茎状叶菜类。4·花菜类：5·果菜类：(1)瓠果类。(2)浆果类。(3)荚果类。6·孢子植物类：(1)食用蕨类。(2)食用地衣。(3)食用菌类。(4)食用藻类。

本章节采用按主要食用部位进行分类的方法来分类叙述。

1·根菜类以植物膨大的变态根作为主要食用部位。(1)肉质直根。包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜(大头菜)、芜菁、根用甜菜、根用芹菜、美国防风、芜菁甘蓝、牛蒡、辣根、婆罗门参等。(2)块根。包括豆薯、葛、山芋等。

2·茎菜类以植物的嫩茎或变态茎为主要食用部位。(1)地下茎类。1块茎类：马铃薯、山药、菊芋等；2根状茎类：藕、姜等；3球茎类：荸荠、慈姑、芋艿等。(2)地上茎类。1嫩茎类：莴苣、菜苔、茭白、芦笋、竹笋等；2肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝等。

3·叶菜类以植物的叶片和叶柄作为主要的食用部位。(1)普通叶菜类。包括小白菜、芥菜、菠菜、芹菜、叶用莴苣、苋菜、蕹菜等。(2)结球叶菜类。包括结球甘蓝(包心菜)、抱子甘蓝、大白菜、结球莴苣等。(3)香辛叶菜类。包括葱、韭菜、芫荽、芹菜等。(4)鳞茎状叶菜类。包括洋葱、大蒜、百合等。

4·花菜类以植物花部器官作为主要的食用部位。包括花椰菜、青花菜、黄花菜、朝鲜蓟等。5·果菜类以植物的果实或幼嫩的种子作为主要食用部位。(1)瓠果类。包括南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等。(2)浆果类。包括茄子、番茄、辣椒等。(3)荚果类。包括菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆等。

6·孢子植物类属低等植物，植物以孢子繁殖，不形成种子和果实。通常以植物体全株或嫩叶片以及子实体等供食用。(1)食用蕨类。以嫩叶片及叶柄供食用，包括中国蕨、紫蕨、菜蕨等。(2)食用地衣。以植物体全株供食用，包括石耳、树花等。(3)食用菌类。以子实体供食用，包括木耳、银耳、蘑菇、平菇、草菇、香菇、猴头、竹荪等。(4)食用藻类。以植物体全株供食用，包括海带、发菜、紫菜、石花菜、裙带菜、浒苔等。

三、蔬菜的品质检验蔬菜的品质主要从其感官指标来判别。根据国家标准，蔬菜的质量取决于：1、色泽2、质地3、含水量4、病虫害等。

(一)色泽正常的蔬菜都有其固有的颜色。优质的蔬菜色泽鲜艳，有光泽，如叶茎类通常都是翠绿色，萝卜有红、黄、青、白等色，番茄为红色，茄子为紫黑色或青白色等；次质的蔬菜虽有一定的光泽，但其色泽较优质的暗淡；劣质的蔬菜则色泽较暗，无光泽。

(二)质地质地是检验蔬菜品质的重要指标。优质的蔬菜质地鲜嫩、挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤；次质的蔬菜则梗硬，叶子较老且枯萎；劣质的蔬菜黄叶多，梗粗老，有刀伤，萎缩严重。

(三)含水量蔬菜是水分含量较多的原料。优质的蔬菜保持有正常的水分，表面有润泽的光亮，刀口断面会有汁液流出；劣质的蔬菜则外形干瘪，失去水色光泽。

(四)病虫害病虫害是指昆虫和微生物侵染蔬菜的情况。优质的蔬菜无霉烂及虫害的情况，植株饱满完整；次质的蔬菜有少量霉斑或病虫害，经拣挑后仍可食用；劣质的蔬菜严重霉烂，有很重的霉味或虫蛀、空心现象，基本失去食用价值。此外，蔬菜的品质还与存放的时间有很大的关系。存放时间越长，蔬菜的质量就下降得越多。

第二节根菜类蔬菜一、根菜类蔬菜的结构特点二、根菜类蔬菜的主要种类(一)萝卜(二)胡萝卜(三)芜菁(四)豆薯

一、根菜类蔬菜的结构特点

根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用对象的蔬菜。根菜类蔬菜分为肉质块根和肉质直根两种类型。肉质块根是由植物侧根或不定根膨大而成，外形不规则，膨大部分没有茎和胚轴的部分，完全由根所形成；块根不是由主根膨大而成。山芋、豆薯等属此类型。根菜类蔬菜的结构特点

肉质直根是由短缩茎、下胚轴和主根上部膨大形成的复合器官，可分为根头、根茎和真根三部分，各部分的比例因种类和品种而异。膨大的主根中贮存大量的营养物质，是供食用的主要部分。肉质直根按解剖结构可分为三种类型：1、萝卜型：其肉质根的次生木质部发达，为主要食用部分，导管呈放射状排列，萝卜、芜菁、芜菁甘蓝等属此类型；2、胡萝卜型：肉质根的次生韧皮部发达，为主要食用部分，胡萝卜、根用芹菜、美国防风等属此类型；3、根用甜菜类型：肉质根内具有多轮形成层，根用甜菜属此类型。

※(一)萝卜又称莱菔、芦菔。为十字花科萝卜属能形成肥大肉质根的二年生草本植物。1·形态特征形态有长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等，皮色有红、绿、白、紫等。2·质量标准：大小均匀，无病虫害、无糠心、黑心和抽苔为佳。

3·品种和产地萝主要分为中国萝卜和四季萝卜两大类。主要品种有薛城长红、济南青圆脆、石家庄白萝卜、北京心里美、成都春不老萝卜、杭州笕桥大红樱萝卜、北京炮竹筒、蓬莱春萝卜、南京五月红、南京扬花萝卜、上海小红萝卜、烟台红丁等。欧美国家以小型萝卜为主，亚洲国家以大型萝卜为主，尤以中国、日本栽培普遍。

4·营养及保健每百克萝卜鲜品中约含水分87-95克，糖1.5一6.4克，维生素C8.3一29.0毫克，含有氨基酸、淀粉酶、芥辣油等物质。中医认为萝卜性味甘、辛、平、微凉，有清热、解毒、利尿、消炎、化痰、止咳等功效。

5·烹饪运用1、适于烧、拌、作汤、炝、 炖、煮等，2、与牛、羊肉一起烧去膻味，3、可用于糕点、小吃的制作；4、食品雕刻的重要原料，5、用于菜点的装饰和点缀。6、腌制后，制酱菜、萝卜干。

例：萝卜丝氽鲫鱼将鲫鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔1·5厘米切一刀(不要切得太深)。萝卜洗净去皮切丝，香菜洗净切3厘米长的段。汤锅放油加热，用葱姜丝炝锅，倒入奶汤，调入料酒、精盐、味精。将鲫鱼用开水氽一下，放入汤锅内，汤开时移至微火上炖，再把萝卜丝用开水氽一下，捞出控净水，同鱼一起炖烂，淋上花椒油，倒入大汤碗中，撒上香菜段即成。

※(二)胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等。为伞形科胡萝卜属野胡萝卜种胡萝卜变种，能形成肥大肉质根的二年生草本植物。1·形态特征直根上部肥大，形成肉质根，其上生四列纤细侧根。肉质根形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等；色泽有紫红、桔红、粉红、黄绿等，紫红和桔红等色深者含胡萝卜素较多。2·质量标准以质细味甜、脆嫩多汁，表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无裂口和病虫伤害者为佳。

3·营养及保健

胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素。每百克鲜品中含胡萝卜素1.35-3.70毫克，含蛋白质0.3-1.4克，脂肪0.3克，糖类6.2-10.4克。因胡萝卜素是脂溶性物质，故食用胡萝卜时应与肉类同烹或在烹调时多放些油，有助于被人体吸收利用。胡萝卜性味甘、平、微温，有健胃脾，助生津及益气补中之效，对积食疳结有通便化滞的功效。

4·品种和产地

胡萝卜按其肉质根的形态可分为短圆锥形、长圆锥形和长圆柱形三类。短圆锥形早熟、肉厚，质嫩味甜，宜生食，主要品种有烟台三寸萝卜；长圆锥形中晚熟，味甜，耐贮存，主要品种有内蒙古黄萝卜、烟台五寸萝卜、汕头红萝卜等；长圆柱形晚熟，根细长，肩部粗大，根先端钝圆，主要品种有安徽肥东黄萝卜、湖北麻城棒槌胡萝卜、上海长红胡萝卜等。胡萝卜原产于亚洲西部，中国于13世纪经伊朗传入。现分布世界各地，我国南北方均有栽培，产量居根菜类第二位。

5·烹饪运用

胡萝卜做菜，适于炒、烧、拌等，与牛、羊肉同烧，还有去除膻味的作用。此外，胡萝卜可用于食品雕刻，做菜点的装饰、围边等。胡萝卜还是制作腌菜、酱菜的原料。

例：胡萝卜炖羊肉将羊肉洗净，拖刀切成块，放入冷水里泡一小时，入开水锅中氽一下捞出。将胡萝卜洗净，直刀切成滚刀块，也放入冷水里泡半小时。炒锅置火上，放入猪油烧热，投入葱、姜、八角炸出香味，放入羊肉、酱油、黄酒、精盐煸炒，兑入适量清水，烧开后放至小火上炖至七成熟，再把胡萝卜块放入炖熟即成。

※(三)芜菁又称蔓菁、圆根、诸葛菜等。为十字花科芸薹属芸薹种芜菁亚种能形成肉质根的二年生草木植物。1·形态特征以肥大的肉质根供食用，其肉质根属萝卜型，呈球形、扁圆形、矩圆形或圆锥形，多为白色，也有上部绿色或紫色、下部白色的。2·质量标准质量以大小均匀，无病虫害、无糠心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为佳。

3·品种和产地

我国栽培的芜菁有两种类型：圆锥形类型生长期长，肉质根较大，主要品种有猪尾巴芜菁、菏泽芜菁；圆形类型生长期短，肉质根较小，呈扁圆或圆球形，主要品种有河南焦作芜菁、浙江温州盘菜等。芜菁原产于地中海沿岸，我国自古种植，现主要分布于华北、西北及华东江浙一带。

4·营养及保健每百克鲜品中约含水88-93克，糖类4-7.2克，粗蛋白0.4-1.7克，钙41毫克，维生素C35毫克。中医认为芜菁味苦辛甘、性平，具开胃下气，利湿解毒功效。5·烹饪运用芜菁肉质根柔嫩致密，味似萝卜，无辣味而稍带甜味。芜菁可生食，也可炒、烧及用作荤菜的配料，亦可盐腌、酱渍或干制，还可用来泡制酸菜。

※(四)豆薯又称沙葛、凉薯、地瓜等，为豆科豆薯属中能形成块根的栽培种，

l·形态特征：根部膨大，扁圆形或卵圆形，外表淡黄，皮薄而坚韧，表面有纵沟和横皱纹，肉白色、质爽脆、多汁、味清甜。