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《烹饪原料知识》试卷（3）姓名成绩名词解释:1、烹饪原料2、干贝3、加吉鱼4、鱼信5、琼脂6、果品7、米线8、鱼露9、肥肠10、鱼唇填充题：1、烹饪原料质量的基本要求是、、。2、国外采用的按营养成分分类方法,把烹饪原料的分为、、。3、鉴别烹饪原料的新鲜度可以从、、、、、等来判断。4、影响原料质量变化的因素、、。5、检验大米的品质以其、、、而判定。6、常见根菜类蔬菜有、、、等，均富含。7、叶菜类富含和。常见的叶菜有、等。8、食用菌类有、、等，多为。9、螃蟹学名称又称,根据生活环境分、、三种。10、根椐外形特征，海参基本可分和两大类。11、玉兰片因干制时间不同，分为、、、，其中为上品。12、香菇又称,以产量最多。其种类有、、、。判断题：1、（）烹饪原料的品质鉴定是选用的前提。2、（）保管蔬菜的关键是掌握适宜的温、湿度。3、（）牛肉变质从内部发生,羊肉变质从表面发生。4、（）带鱼又名白带鱼,山海关产的质量最好。5、（）黄唇肚又叫皇鱼肚,广肚质较次。6、（）白果即银杏树果实的干制品,以江苏泰兴产量最多。7、（）发菜地方名西宁毛,产于江苏。8、（）酱油“长醭”是微生物中产膜酵母菌繁殖的结果。9、（）淀粉的纯度愈高,杂质愈少,含水量越低,其品质也愈好。10、（）北京填鸭从小鸭卵出到可烤吃只需三个多用。选择题：1、脱水保藏法的原理是。a.低温杀灭微生物b.降低含水量c.和日光隔绝d.和空气隔绝2、黄酒的调味作用主要是。a.去腥解腻b.去腥增香c.杀菌消毒d.保护营养3、菌中之花为。a.鸡b.竹荪c.猴头蘑d.草菇4、苔干菜为特产。a.江苏睢宁县、邳县b.湖南c.山东d.江苏泰兴5、牛蛙原产于。a.英国b.北美洲c.南美洲d.大洋洲6、青虾的盛产期为。a.春季b.夏季c.端午节前后d.中秋节前后7、肉脯属于。a.腌腊制品b.灌肠制品c.脱水制品d.都不是8、叶菜类是食用蔬菜的。a.肥大根部b.肥大变态茎c.肥嫩菜叶及叶柄d.都不是9、贮存葡萄的适宜温度是。a.0-2度b.2-5度c.8-9度d.12-13度10、按原料性质分,属人工合成原料。a.猪b.盐c.碱d.香精问答题：1、鉴别火腿品质的标准有哪几个方面？2、检验干货制品的基本标准是什么？3、烹饪原料选择的意义是什么？选料的原

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