《畜产品加工工艺》课程教学大纲

《畜产品加工工艺》课程教学大纲［AnimalproductsProcessingTechnology〕课程编号：学分：3.5学时：61〔其中：讲课学时：51试验或实践学时：10上机学时：0〕先修课程：食品工程原理C食品加工与保藏学食品微生物学后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价适用专业：食品科学与工程（专升本）开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标本课程是食品科学与工程〔专升本〕专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量把握因素等。通过学习使学生生疏产品原料的性质，把握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的缘由及把握方法等。通过所开设的试验,使学生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。本课程的目的是培育食品科学与工程〔专升本〕专业的学生畜产品加工业原料的根底理论学问和生产方法，扩展本专业学问，适应时期食品工业进展的需要。二、课程的主要内容及根本要求第一局部肉制品加工工艺第一章肉制品加工概述〔1学时〕［知识点］［实践与练习］L黑白花奶牛的产乳性能如何？2.影响泌乳量及其成分的因素有哪些？第三章乳的成分及性质（4学时）［知识点］.乳汁组成、乳的胶体性质、乳的物理性质；.各成分的性质；.加工处理对牛乳性质的影响；.乳的分类。［重点］.乳汁的性质；.各成分的性质。［难点］各成分的性质。［根本要求］L把握乳的物理化学性质以及乳的分类；.了解不同加工方式对乳，生质的影响。［实践与练习］.正常乳的冰点、沸点、密度、吉尔涅尔度、乳酸度、pH分别是多少？.简述各组成成分的性质？.会通过试验检验原料乳的颖度。第四章鲜乳的标准'检验及预处理〔4学时〕［知识点］.原料乳的收纳、冷却与贮藏；.原料乳的标准化、均质、真空脱气；•原料乳常用杀菌及灭菌的方法；.乳浓缩的概念与意义；.喷雾枯燥法、滚筒枯燥法、冷冻枯燥法的原理及特点。［重点］原料乳的标准化、杀菌、枯燥过程。［难点］原料乳的标准化及喷雾枯燥操作要点。［根本要求］把握鲜乳的预处理过程及各局部参数；.了解预处理各局部的意义。［实践与练习］.乳制品常用灭菌方式的参数及其特点？.简述离心式和压力式喷雾枯燥的优缺点?.第五章液体乳〔3学时〕［知识点］.巴氏杀菌乳的生产；.超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产；.灭菌乳的无菌包装；.含乳饮料的加工。［重点］.巴氏杀菌乳及超高温灭菌乳加工工艺要点；.含乳饮料的加工过程。［难点］超高温灭菌乳及含乳饮料的加工工艺要点。［根本要求］1把握巴氏杀菌乳、灭菌乳及含乳饮料的生产过程;.了解无菌包装的定义及特点。［实践与练习］巴氏杀菌乳的工艺流程是什么？第六章发酵乳制品〔3学时〕［知识点］.酸乳的养分价值和保健功能；.酸乳的定义与分类；.发酵剂选择与制备；.酸乳生产工艺。［重点］.发酵剂的选择与制备；.酸乳生产的工艺要点。［难点］酸乳加工失败的缘由分析。［根本要求］1把握发酵剂的制备及质量检查、酸乳的生产工艺；.了解酸乳的养分价值及保健功能。［实践与练习］.如何制备发酵剂？.发酵剂质量检测方法有几种并具体说明过程？.简述酸奶发酵失败的可能缘由有哪些?第七章乳粉〔3学时〕［知识点］.乳粉的概念、种类、化学组成；.全脂乳粉的生产工艺；.速溶奶粉的生产；.婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法。［重点］.全脂乳粉、速溶乳粉的生产工艺；.婴儿配制乳粉主要成分的调整原理及方法。［难点］速溶乳粉的生产工艺及婴儿配制乳粉的调整方法。［根本要求］.把握全脂乳粉、速溶乳粉的生产工艺及配制乳粉的配方调整方法；.了解乳粉的概念、分类。［实践与练习］速溶乳粉的生产原理是什么？2.在进展婴儿配制乳粉配方设计时，需要留意的问题有哪些？第八章冰激凌和雪糕的生产〔2学时〕［知识点］.冰淇淋的概述、组成及种类；.冰淇淋原料和辅料；.冰淇淋的生产工艺；.冰淇淋的质量标准及质量缺陷；.雪糕的概述和生产。［重点］冰激凌的老化与凝冻处理。［难点］冰激凌质量缺陷的缘由。［根本要求］「把握冰淇淋和雪糕的生产工艺；.了解冰激凌和雪糕生产的原料。［实践与练习］.冰淇淋生产中的原料老化有何重要意义?.冰淇淋生产中凝冻的作用是什么?三、学时安排

早H讲课试验上机合计第一局部肉制品加工工艺第一章肉制品加工概述11其次章畜禽的屠宰及分割33第三章肉的组成及特性66第四章肉的低温贮藏与保鲜22第五章肉品加工用辅料及添加剂33第六章腌腊肉制品22第七章西式火腿和灌肠246第八章发酵肉制品22第九章酱卤制品及肉类罐藏制品22第十章干肉制品22其次局部乳制品加工工艺第一章绪论22其次章乳畜品种22第三章乳的成分及性质426第四章鲜乳的标准、检验及预处理44第五章液体乳33第六章发酵乳制品347第七章乳粉33第八章冰激凌和雪糕的生产22复习33合计511061U!、考核模式与成绩评定方法U!、考核模式与成绩评定方法考核方式：考试。成绩评定：承受百分制，期末卷面成绩占100%。假设本课程实施考试改革,依据考试改革方案执行。五、选用教材和主要参考书选用教材：《畜产食品工艺学》〔第2版〕，蒋爰民，南庆贤；中国农业出版社，2022年1月主要参考书：.《肉与肉制品工艺学》，葛长荣；中国轻工业出版社,2022年4月.《肉品工艺学》，刘希良；的旅业大学，1993年1月.《肉与肉制品工艺学》，陈｛百羊；江苏科技出版社，1993年1月.《畜产品加工学》，周光宏；中国农业出版社，2022年7月.《肉类ZDlk生产手册》，南庆贤；中国轻工出版社，2022年6月六、大纲说明本大纲依据安阳工学院食品科学与工程〔专升本〕专业2022版人才培育方案制定，试验教学大纲见《畜产品加工工艺》课程试验教学大纲，建议承受多媒体课件授课。撰写人：张光杰杜磊批准人：张进忠审定人：袁超执行时间：2022年9月.肉制品加工业的进展历史、现状与趋势;.肉类工业在国民经济中的重要地位；3,肉制品的种类；4.肉制品加工目的。［重点］肉制品加工的目的。［难点］肉制品进展的趋势。［根本要求］1,了解肉制品加工业的进展历史、现状与趋势;2.了解肉类工业在国民经济中的重要地位；3才巴握肉制品的种类；4,生疏肉制品加工目的。［实践与练习］肉制品加工业的进展趋势。其次章畜禽屠宰及分割〔3学时〕［知识点］1.畜禽的宰前处理；2,屠宰加工过程；.宰后检验及处理；.胴体的分割方法。［重点］屠宰加工过程。［难点］胴体的分割分级标准。［根本要求］1.了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法;2才巴握畜禽屠宰加工过程；3把握胴体的分割分级标准。［实践与练习］了解屠宰分割进展的方向。第三章肉的组成及特性〔6学时〕［知识点］.肉的形态构造；.肉的化学成分；.肉的食用品质及物理性质；.肌肉收缩的根本原理；.肉的僵直机制、过程，僵直肉的特征；.肉的成熟过程，机理；.肉的腐败变质过程及其预防。［重点］.肉的食用品质及物理性质；.屠宰后肉的变化。［难点］.肉的形态构造；.肌肉收缩的根本原理。［根本要求］1.了解肉的形态构造；2才巴握肉的化学组成成分；3才巴握肉的食用品质及物理性质；4.了解肌肉收缩的根本原理；5才巴握屠宰后肉的变化及变化原理。［实践与练习］.肉的食用品质如何影响肉制品的加工特性？.如何把握肉的腐败变质？第四章肉的低温贮藏和保鲜〔2学时〕［知识点］.肉的低温贮藏原理；.冷藏过程中肉的变化；.冻藏过程中肉的变化。［重点］冷藏过程中肉的变化。［难点］肉在低温贮藏过程中的变化。［根本要求］.了解肉低温贮藏的原理；.把握肉在低温贮藏过程中的变化。［实践与练习］查阅资料，了解肉的型贮藏方法。第五章肉品加工用辅料及添加剂〔3学时〕［知识点］调味料：咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料有哪些及在肉制品加工中的作用；2香辛料种类及其在肉制品加工中的作用；3肉制品加工中常用的添加剂种类及其作用机理。［重点］肉品加工常用的辅料及添加剂种类及在肉品加工中的作用。［难点］添加剂在肉品加工中的作用机理。［根本要求］1了解肉品加工用辅料及添加剂的种类；2把握调味料、香辛料及添加剂在肉品加工中的作用。［实践与练习］大豆分别蛋白在肉制品加工中有什么作用？第六章腌腊肉制品〔2学时〕［知识点］1腌腊肉制品的概念和品种；2腌腊肉制品的加工流程及其留意事项。［重点］腌制方法。［难点］腌腊制品加工。［根本要求］L了解腌腊肉制品的概念及其种类；2把握腌腊肉制品的加工原理；3了解各种腌腊肉制品加工工艺。［实践与练习］腌腊肉制品的加工工艺及其留意事项。第七章西式火腿和灌肠〔2学时〕［知识点］.西式火腿的种类及特点；.带骨火腿的加工工艺流程及其加工留意事项；.去骨火腿的加工工艺流程及其加工留意事项；•里肌火腿及hchs火腿的加工工艺流程；.成型火腿的加工工艺流程；.灌肠制品的加工工艺流程。［重点］西式火腿的种类及其加工方法。［难点］西式火腿的加工工艺。［根本要求］L了解西式裹腿的种类及特点；把握各种西式火腿制品的加工工艺；.了解灌肠制品的加工工艺。［实践与练习］西式火腿与中式火腿的区分？第八章发酵肉制品〔2学时〕［知识点］.发酵肉制品的概念和种类；.发酵肉制品的一般加工工艺及其质量把握；.发酵干香肠和半干香肠的加工。［重点］.发酵肉制品的种类；.发酵肉制品的一般加工工艺及其质量把握。［难点］发酵肉制品的质量把握。［根本要求］1.把握发酵肉制品的概念及种类；2才巴握发酵肉制品的一般加工工艺及其质量把握；3.了解发酵干香肠和半干香肠的加工。［实践与练习］试举例说明发酵肉制品的加工和质量把握方法。第九章酱卤制品及肉类罐藏制品〔2学时〕［知识点］.酱卤制品的相关概念及其加工工艺流程；.肉类罐头生产原理；.肉类罐头加工工艺；.各种肉类罐头的生产工艺。［重点］.酱卤制品的加工工艺；.肉类罐头加工原理。［难点］肉类罐头生产过程。［根本要求］.了解酱卤制品的加工原理及加工生产过程;.了解肉类罐头的加工生产过程。［实践与练习］如何使道口烧鸡走向国际化？第十章干肉制品〔2学时〕［知识点］.肉制品的干制原理和方法；.肉干加工工艺流程；.肉脯加工工艺流程；.肉松加工工艺流程。［重点］肉制品的干制原理和方法。［难点］各种干肉制品的加工工艺。［根本要求］.了解肉制品的干制原理及方法；2才巴握各种干肉制品的加工工艺。［实践与练习］如何延长肉干制品的保质期？其次局部乳制品加工工艺第一章绪论〔2学时〕［知识点］.乳制品加工的概念、意义；.乳制品加工在农业及国民经济中的地位；.乳制品加工现状与前景。［重点］乳制品加工的意义。［难点］乳制品加工的前景及出路。［根