烹饪赛项理论题库

烹饪赛项理论题库1.某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为（）。[单选题]*A.4元/千克B.5元/千克(正确答案)C.6元/千克D.4.5元/千克2.关于饮食产品毛利率错误的是（）。[单选题]*A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高，则毛利额越高B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变(正确答案)3.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%,请问它的净料重量是（）。[单选题]*A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克(正确答案)4.餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（）。[单选题]*A.成本费用(正确答案)B.毛利C.利润D.税收费用5.净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越（）。[单选题]*A.高B.低(正确答案)C.不变D.以上皆有可能6.已知雪花牛肉的成本率是55%，则该菜肴的销售毛利率为（）。[单选题]*A.45%(正确答案)B.50%C.55%D.60%7.制作菜肴的标准配方卡称为（）。[单选题]*A.生产卡B.销售卡C.标准菜谱(正确答案)D.营业8.某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用）,一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。[单选题]*A.200份B.150份C.100份D.120份(正确答案)9.某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克：鸡杂14.5(鸡架、鸡肝等)千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（）。[单选题]*A.48.6元/千克B.50.7元/千克(正确答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克10.微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是（）制成的。[单选题]*A.金属材料B.非金属材料(正确答案)C.金边材料D.铁质材料11.厨房生产运转流程，可分为（）、食品生产和食品销售三大阶段。[单选题]*A.厨房人员B.食品原料(正确答案)C.管理人员D.家畜家禽12.餐饮产品的生产，从总体上來看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。[单选题]*A.就餐环节B.品尝环节C.销售环节(正确答案)D.拼摆环节13.生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的（）。[单选题]*A.分量标准化(正确答案)B.分子标准化C.口味标准化D.质地标准化14.配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。[单选题]*A.小料(正确答案)B.大料C.作料D.碎料15.厨房日常使用的电、气、水、油、（）等，在生产过程中都有可能成为事故的隐患。[单选题]*A.炉灶B.菜刀(正确答案)C.冰箱D.砧板16.食品原料采购数量一是依据（）的申购单，二是依据食品仓库提出的申购单。[单选题]*A.冷菜间B.面点间C.烧烤间D.厨房统一提供(正确答案)17.食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（）。[单选题]*A.10-20%B.20-30%C.40-50%D.50-60%(正确答案)18.有机磷农药对人的主要危害是引起（）。[单选题]*A.急性中毒(正确答案)B.高血压C.糖压病D.高脂血症19.维生素B2又称为（）。[单选题]*A.硫胺素B.核黄素(正确答案)C.视黄醇D.生育酚20.以下不是上浆作用的是（）。[单选题]*A.保护营养素B.协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观C.防止串味(正确答案)D.增香去异味21.液化气罐周围不能放置易燃品，如（）。[单选题]*A.汽油B.酒精C.石蜡D.以上都是(正确答案)22.细菌性食物中毒（）[单选题]*A.有明显的季节性，尤其是夏秋两季(正确答案)B.只有在夏季发生C.只有在春季发生D.只有在秋季发生23.多环芳烃类污染食品来源于（）。[单选题]*A.食品熏烤过程(正确答案)B.原料不新鲜C.食用碱水D.蒸煮24.厨房中厨师出菜节奏，指（）菜与菜之间的时间间隙。[单选题]*A.上菜的速度(正确答案)B.冷菜与热菜C.食用的速度D.火力的大小25.厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（）。[单选题]*A.承担的义务B.承担的责任(正确答案)C.承担的水平D.承担的效果26.下列选项中不是锌的良好食物来源的是（）。[单选题]*A.贝壳类B.红色肉C.面粉(正确答案)D.动物内脏27.厨房的排水系统可采用明沟和（）两种方式。[单选题]*A.明渠B.暗沟(正确答案)C.明槽D.暗池28.下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴（）。[单选题]*A.肉制品中的亚硝酸盐B.蔬菜中的农药C.河豚鱼肉中的河豚鱼毒素(正确答案)D.大米中的甲虫29.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（）。[单选题]*A.不会变化B.明显增高(正确答案)C.明显减少D.以上均不正确30.蔬菜最好、最经济的消毒方法是（）。[单选题]*A.乳酸消毒B.高锰酸钾溶液消毒C.沸水消毒(正确答案)D.氯亚明溶液消毒31.下列物质中，含维生素B12丰富的为（）。[单选题]*A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉类(正确答案)32.食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。[单选题]*A.QAB.QBC.QCD.QS(正确答案)33.食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（）。[单选题]*A.食品安全事故(正确答案)B.食品安全责任C.食品安全预见D.食品安全规则34.青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。[单选题]*A.肉类B.谷类C.奶类(正确答案)D.纯能量食物35.下列关于挂糊说法正确的是（）。[单选题]*A.防止原料直接面对高温(正确答案)B.挂糊纯粹是口感需要C.挂糊对营养素无任何作用D.挂糊纯粹只是一种加工手法36.脂肪高温加热后对其质量（）。[单选题]*A.影响不大(正确答案)B.没有影响C.影响很大D.没有直接关系37.不能用于强化铁的载体是（）。[单选题]*A.玉米面B.蛋黄酱(正确答案)C.米粉D.糖38.水禽蛋必须在沸水中煮（）方可食用。[单选题]*A.3minB.5minC.15min(正确答案)D.20min39.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（）。[单选题]*A.维生素B1B.维生素B6(正确答案)C.维生素PPD.维生素B40.下列属于必需脂肪酸的为（）。[单选题]*A.亚油酸(正确答案)B.Y-亚麻酸C.花生四烯酸D.DHA41.（）里含维生素C最多。[单选题]*A.桂圆B.梨C.鲜枣(正确答案)D.苹果42.四季豆中毒的毒素是（）。[单选题]*A.龙葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素(正确答案)D.氰化物43.动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。[单选题]*A.高温油焐制B.低温油焐制C.高温油膨化(正确答案)D.低温油膨化44.动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。[单选题]*A．焯水阶段B.干制阶段C．高温膨化D．复水阶段(正确答案)45.动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。[单选题]*A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右(正确答案)46.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。[单选题]*A．调味制品B．水果制品(正确答案)C．腌渍制品D．干货制品47.水溶性维生素中性质最稳定的是（B）。[单选题]*A．维生素C(正确答案)CCB．维生素PPD．核黄素48.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。[单选题]*A．黑肌B．红肌(正确答案)C．银肌D．花肌49.猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。[单选题]*A．肌肉B．筋膜(正确答案)C．骨骼D．血管50.猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。[单选题]*A．里脊B．通脊(正确答案)C．奶脯D．上脑51.牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。[单选题]*A．黄瓜肉(正确答案)B．榔头肉C．腱子肉D．肋条肉52.下列选项中，属于一级羊肉的是（）。[单选题]*A.肋条肉B.脊背肉(正确答案)C.腱子肉D.前腿肉53.“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。[单选题]*A.按原料的性质分类B.按加工与否分类C.按烹饪运用分类(正确答案)D.按原料的商品种类分类54.下列牛肉中，质量最好的是（）。[单选题]*A.母牛肉B.公牛肉C.犍牛肉(正确答案)D.犊牛肉55.禽蛋中脂肪含量（蛋壳部分除外）约为（）。[单选题]*A.10%左右(正确答案)B.15%-20%C.20%-25%D.27%-30%56.松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟（）。[单选题]*A.呈黑色B.呈深褐色C.呈黄褐色(正确答案)D.呈深黑色57.下列不属于腌腊制品的是（）。[单选题]*A.火腿B.板鸭C.香肠(正确答案)D.风鸡58.肉松属于（）。[单选题]*A.腌腊制品B.脱水制品(正确答案)C.熏烤制品D.酱卤制品59.下列调味料中属于香味调味料的是（）。[单选题]*A.番茄酱B.酱油C.鱼露D.黄酒(正确答案)60.“生物碱”是产生（）的物质。[单选题]*A.辣味B.苦味(正确答案)C.麻味D.香味61.水果加热后，口味感到酸味增加甜味减少的原因是（）。[单选题]*A.甜味成分被破坏B.蛋白质凝固失去对酸味的缓冲作用(正确答案)C.含酸物质增加D.热的温度改变了味觉62.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。[单选题]*A.菠菜B.苦瓜C.茄子(正确答案)D.番茄63.鸡身最嫩的一块肉是（）。[单选题]*A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙子(正确答案)D.栗子肉64.最有名的板鸭是（）。[单选题]*A.南京板鸭(正确答案)B.福建板鸭C.四川板鸭D.江西板鸭65.下面哪个属于瘦肉型的猪（）。[单选题]*A.内江猪肉B.荣昌猪C.金华猪(正确答案)D.巴克夏66.人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为（）。[单选题]*A.83天B.72天C.68天D.56天(正确答案)67.燕窝是哪种鸟所筑的窝的干制品（）。[单选题]*A.金丝燕(正确答案)B.海燕C.家燕D.以上答案都对68.含铁较多的蔬菜有雪里蕻、苋菜、芹菜等，和肉类的含铁量比较（）。[单选题]*A.和肉类的含铁量相同B.还是比肉类的含铁量少C.是肉类的含铁量的一倍D.比肉类的含铁量高两三倍(正确答案)69.小白菜的别名是（）。[单选题]*A.青菜(正确答案)B.油菜C.白菜D.乌菜70.在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是（）。[单选题]*A.白兰地B.白酒C.葡萄酒(正确答案)D.哈利酒71.世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。[单选题]*A.红枣B.银杏C.板栗D.榛子(正确答案)72.质量不好的猪肉应该是（）。[单选题]*A.肌肉有光泽B.脂肪洁白C.有弹性D.结缔组织多(正确答案)73.导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。[单选题]*A.碘B.锌C.铁(正确答案)D.钙74.—般成人每日需补充水大约（）。[单选题]*A.1500mlB.2500ml(正确答案)C.3500mlD.4500ml75.属于食物中毒范围的是（）。[单选题]*A.霉变甘蔗中毒(正确答案)B.食物感染伤寒C.暴食后肠胃炎D.食物感染虫病76.预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。[单选题]*A.酸败B.脱水C.腐烂D.霉变(正确答案)77.同等量豆类中含钙量最高的是（）。[单选题]*A.绿豆B.赤豆C.黄豆(正确答案)D.豌豆78.同等量豆类中含胡萝卜素量最低的是（）。[单选题]*A.赤豆(正确答案)B.绿豆C.大豆D.吉豆79.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。[单选题]*A.氧气(正确答案)B.温度C.湿度D.阳光80.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。[单选题]*A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝(正确答案)81.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的下手法称为（）。[单选题]*A.扣B.排C.扎D.贴(正确答案)82.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。[单选题]*A.过与坚实难进行食用B.热量难对其均衡穿透C.表面太光滑无法调味D.异味短时间内难散(正确答案)83.清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。[单选题]*A.热水漂尽B.刀具割除C.沸水烫焯D.牙签剔除(正确答案)84.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。[单选题]*A.火腿表皮(正确答案)B.猪肝表面C.猪肺里侧D.猪肚内侧85.“千岛汁”在烹饪中主要用于（）。[单选题]*A.热菜调味B.蛋糕调味C.中点调味D.蔬菜色拉调味(正确答案)86.动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。[单选题]*A.焯水阶段B.干制阶段C.高温膨化D.复水阶段(正确答案)87.运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。[单选题]*A.直剞(正确答案)B.斜剞C.混削D.切削88.属于“同质组配”形式的菜品是（）。[单选题]*A.面包虾仁B.油爆双脆(正确答案)C.青椒肉丝D.金钩芹菜89."丁配丁、丝配丝、条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。[单选题]*A.不同相配B.—模一样C.相似相配(正确答案)D.完全对立90.切配和烹调使用的盘具要实行（）。[单选题]*A.切配烹调双盘制(正确答案)B.切配烹调一盘制C.切配烹调多盘制D.切配无需使用餐盘91.宋朝时就出现了（）技术，食雕与拼摆水平也很高。[单选题]*A.烧烤B.蒸煮C.煎炸D.剞刀(正确答案)92.“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于（）的传统菜品。[单选题]*A.广东B.四川C.山东D.福建(正确答案)93.甜食是西餐中（），食后能给人以饱足舒适的感觉。[单选题]*A.餐前辅助菜品B.笫一道菜品C.餐中佐酒菜品D.最后一道菜品(正确答案)94.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。[单选题]*A.100℃左右B.140℃左右C.180℃左右(正确答案)D.220℃左右95.烹制菜品所用的糊中，保水性最好的糊是（）。[单选题]*A.蛋泡糊(正确答案)B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊96.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。[单选题]*A.香酥鸡翅(正确答案)B.银芽鸡丝C.黄焖鸡翅D.平桥豆腐97.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。[单选题]*A.软嫩鲜美B.淸淡可口C.滑嫩鲜美D.浓郁芳香(正确答案)98.在烤制工艺中，当成品要求表面色泽洁白时，一般使用（）方法。[单选题]*A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大(正确答案)C.面火大、底火更大D.面火小、底火稍小99.大多数品种在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。[单选题]*A.先高、后低B.先低、后高、再低C.先低、后高D.先高、后低、再高(正确答案)100.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。[单选题]*A.0.3〜0.7%B.0.8〜1.2%(正确答案)C.1.3〜1.7%D.1.8〜2.2%101.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。[单选题]*A.豆瓣酱B.香辣酱C.芝麻酱(正确答案)D.海鲜酱102.“热炝”的正确操作程序是（）。[单选题]*A.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘(正确答案)103.（）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。[单选题]*A.拔丝菜B.热炝菜C.酱制菜(正确答案)D.蜜汁菜104.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。[单选题]*A.含多种香料B.加入的鲜味调料多C.保存时间长D.呈鲜香物质积累多(正确答案)105.“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是（）。[单选题]*A.包芡B.琉璃芡C.糊芡D.自然芡(正确答案)106.制汤原料中含有丰富的（），可使汤汁乳化增稠。[单选题]*A.完全蛋白质B.胶原蛋白质(正确答案)C.同源蛋白质D.活性蛋白质107.烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。[单选题]*A.基本B.辅助(正确答案)C.正式D.兑汁108.油爆法的调味多采用（）的方法。[单选题]*A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡(正确答案)109.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。[单选题]*A.传热介质(正确答案)B.热源C.原料D.火力110.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。[单选题]*A.旺火(正确答案)B.中火C.小火D.微火111.制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。[单选题]*A.小火和微火(正确答案)B.旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火112.下列食用油脂中沸点最低的是（）。[单选题]*A.豆油B.菜油C.猪油D.牛油(正确答案)113.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。[单选题]*A.泥烤(正确答案)B.面烤C.炙烤D.电烤114.下列烹制方法中，不属于真正意义上“焖”的是（）。[单选题]*A.黄焖B.红焖C.白焖D.油焖(正确答案)115.烹饪中可制嫩的酶是（）。[单选题]*A.专用磷酸酶B.羧酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶(正确答案)116.在调制时需要加食用油的糊是（）。[单选题]*A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊(正确答案)117.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。[单选题]*A.果味鱼片B.水晶虾仁C.京酱肉丝(正确答案)D.蒜泥白肉118.汤按使用原料可分为（）。[单选题]*A.清汤和白汤B.毛汤和高汤C.荤汤和素汤(正确答案)D.吊汤和顶汤119.日常生活中，人们通常把（）冠以“百味之王”。[单选题]*A.酸味B.甜味C.苦味D.咸味(正确答案)120.120为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。[单选题]*A.精盐B.食糖C.食醋(正确答案)D.味精121.下列不属子热菜味型的是（）。[单选题]*A.椒麻味型(正确答案)B.酱香味型C.五香味型D.麻辣味型122.当调味出现咸味过重时，相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道，属于（）。[单选题]*A.味的对比现象B.味的消杀现象(正确答案)C.味的相乘现象D.味的调变现象123.下列不属于单一味的是（）。[单选题]*A.酸味B.甜味C.苦味D.椒盐味(正确答案)124.制作高级荤汤时，制得的汤汁一般是汤料的（）。[单选题]*A.1〜1.5倍(正确答案)B.3倍以上C.5倍以上D.6倍以上125.旺火火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人，火焰呈（）。[单选题]*A.红色B.白色C.红黄色D.白黄色(正确答案)126.以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。[单选题]*A.脆嫩型(正确答案)B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型127.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。[单选题]*A.完全蛋白质B.胶原蛋白质(正确答案)C.同源蛋白质D.活性蛋白128.下列汤中按工艺方法划分的是（）。[单选题]*A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤(正确答案)129.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉（）。[单选题]*A.5-6克(正确答案)B.8-10克C.10-12克D.12-14克130.在高温状态下，味精可分解生成有毒性的（）。[单选题]*A.氧化钠B.碳酸氢钠C.焦谷氨酸钠(正确答案)D.谷氨酸钠131.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（）。[单选题]*A.酸甜B.蒜香C.咸鲜(正确答案)D.麻辣132.肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。[单选题]*A.碳酸钠B.碱(正确答案)C.明矾D.氢氧化钠133.人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道，清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在（）。[单选题]*A.味的消杀现象B.味的变调现象(正确答案)C.味的对比现象D.味的相乘现象134.饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是（）。[单选题]*A.酸、甜、苦、辛B.酸、苦、辛、咸(正确答案)C.酸、咸、苦、辛D.咸、苦、酸、辛135.味觉感知的最适温度是（）。[单选题]*A.10℃B.20℃C.30℃(正确答案)D.40℃136.蜜汁中甜味调料最好的是（）。[单选题]*A.冰糖(正确答案)B.白糖C.饴糖D.果汁137.香酥鸡在制作过程中，为了使灼达到酥烂脱骨而不失其形的标准，通常选用的预成熟方法是（）。[单选题]*A.滑油B.过油C.焯水D.汽蒸(正确答案)138.刀具按照用途可以分为：片刀、砍刀、特殊刀和（）。[单选题]*A.圆头刀B.方头刀C.尖头刀D.前片后剁刀(正确答案)139.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。[单选题]*A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮C.爆、炒、汆(正确答案)D.炖、炒、焖140.下列芡汁中最稀的芡汁是（）。[单选题]*A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡(正确答案)141.下列说法正确的是（）。[单选题]*A.用糖量高的是荔技味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜(正确答案)142.下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的一组是（）。[单选题]*A.茴香、丁香、草果(正确答案)B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉143.在调制咖喱味时，确定基本味应加入（）。[单选题]*A.香醋B.精盐(正确答案)C.葱姜蒜D.咖哩粉144.动物性原料的火候确定是根据（）。[单选题]*A.炒勺的变化B.血红素的变化(正确答案)C.油面状态D.入油后的反应145.烩菜汤汁醇美而滑利，其风格多为（）。[单选题]*A.汤多菜少B.汤少菜多C.半汤半菜(正确答案)D.无汤有菜146.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。[单选题]*A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系147.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,醮味料或拌调料后食用的方法是（）。[单选题]*A.热炝(正确答案)B.白煮C.水煮D.卤制148.为使扣菜具有美丽的图案,制作时应当将菜肴的原料（）。[单选题]*A.随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中B.有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中C.随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中D.有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中(正确答案)149.上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。[单选题]*A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠150.调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水（）。[单选题]*A.500克B.200克C.4500克D.1000克(正确答案)151.大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。[单选题]*A.扒(正确答案)B.烧C.煮D.滑油152.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）。[单选题]*A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂153.卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和（）。[单选题]*A.糖色或酱油(正确答案)B.红色素C.饴糖D.甜蜜素154.动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。[单选题]*A.灰白色B.褐色C.白色D.粉红色(正确答案)155.肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。[单选题]*A.凝固作用B.水解作用(正确答案)C.酯化作用D.氧化作用156.炸鸡条挂糊时使用的是（）。[单选题]*A.全蛋糊(正确答案)B.发粉糊C.蛋泡糊D.脆皮糊157.可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是（）。[单选题]*A.食糖B.食盐(正确答案)C.味精D.酱油158.“灼”这种烹调方法属于（）。[单选题]*A.油烹法B.水烹法(正确答案)C.汽烹法D.固体烹法159.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。[单选题]*A.豆豉(正确答案)B.酱油C.高汤D.辣油160.烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。[单选题]*A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡(正确答案)161.红烧鱼块常用的味型是（）。[单选题]*A.鱼香味型B.咸甜味型(正确答案)C.家常味型D.酸甜味型162.爆的特点是（）。[单选题]*A.脆嫩、软嫩、汁芡紧抱(正确答案)B.酥脆或软嫩、味型多样C.紧汁抱芡、汁或芡均少D.色泽晶莹、外脆里嫩163.荔枝味型的特点是（）。[单选题]*A.咸、甜、酸、微辣B.咸鲜、酸甜(正确答案)C.咸鲜，微甜D.咸鲜，酱香味浓164.最适合做“咕噜肉”的原料是（）。[单选题]*A.夹心肉B.里脊肉C.上脑肉(正确答案)D.臀尖肉165.蛋清糊适用的菜肴范围是（）。[单选题]*A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类(正确答案)166.食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）。[单选题]*A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸(正确答案)167.冷菜香味的产生和感知阶段在（）。[单选题]*A.咀嚼时(正确答案)B.入口时C.吞咽时D.高温时168.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。[单选题]*A.黏合作用B.乳化作用(正确答案)C.发泡作用D.蛋白质变性作用169.下列不属于勾芡的方法是（）。[单选题]*A.翻拌法B.倒入法(正确答案)C.淋推法D.泼浇法170.食物经加热和调味以后表现出來的嗅觉风味一般是指菜肴的（）。[单选题]*A.气味B.香味(正确答案)C.滋味D.口味171.焯水容易流失的营养素是（）。[单选题]*A.维生紊A、维生紊CB.维生紊B、维生索C(正确答案)C.维生素A、维生索ED.维生紊A、维生素D172.单拼“酱牛肉”的制作方法为（）。[单选题]*A.叠排单拼(正确答案)B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼173.最迟在（）时期已经有了经雕刻的蛋。[单选题]*A.春秋战国(正确答案)B.汉代C.唐代D.宋代174.食品雕刻的制作程序是（）。[单选题]*A.命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘(正确答案)B.命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘C.命题一布局—选料一定型一雕刻一装盘D.命题一选料—布局—定型一雕刻一装盘175.五号半圆口刀的刀口直径是（）。[单选题]*A.0.3cm(正确答案)B.0.5cmC.0.8cmD.1.2cm176.雕刻喇叭花用（）的刀法。[单选题]*A.削B.旋(正确答案)C.戳D.切177.雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌（）[单选题]*A.月季花B.玫瑰花C.喇叭花D.荷花(正确答案)178.在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫（）[单选题]*A.阳文雕刻B.阴文雌刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻(正确答案)179.当温度超过（）食品雕刻必须放入冰箱冷藏。[单选题]*A.5摄氏度B.10摄氏度C.20摄氏度D.15摄氏度(正确答案)180.果蔬雕最为使用广泛的保存方法是（）。[单选题]*A.冷冻保存B.明矾浸泡C.常温保存D.保鲜膜包裹冷藏(正确答案)181.使用（）刀刻鱼的鱗片最为简单快捷。[单选题]*A.尖刀B.U形(正确答案)C.V形D.P形182.雕刻蝴蝶翅膀，一般选用（）雕刻工具。[单选题]*A.岡柱刀B.勺口刀C.空心凤尾刀(正确答案)D.空心模型刀183.—般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。[单选题]*A.冷色调B.暖色调C.对比强烈(正确答案)D.对比不明显184.冷菜拼摆手法中，（）通常用于艺术拼盘上较多。[单选题]*A.排B.金C.贴(正确答案)D.围185.用一块大的或整形的原料雕刻成一个完整的立体形象，其类型属于（）。[单选题]*A.整雕(正确答案)B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕186.雕刻鱼眼一般用（）。[单选题]*A.平口刀B.半圆口刀C.圆柱刀(正确答案)D.槽口刀187.叉烤炉传热介质是（）。[单选题]*A.直接点燃的液化气火焰B.直接点燃的煤炭火焰C.直接点燃的木材火焰D.炽热的石头(正确答案)188.炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于油炝法。[单选题]*A.炝西兰花B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝(正确答案)D.酱瓜鱼片189.蒜泥白切肉煮熟程度为（）。[单选题]*A.五成熟B.六成熟(正确答案)C.七成熟D.八成熟190.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生拌法。[单选题]*A.香辣鱼片B.怪味灼片C.酱汁菠菜D.酱汁黄瓜丝(正确答案)191.对水果的消毒要选用0.3%（）溶液浸泡消毒。[单选题]*A.氯胺丁(正确答案)B.高锰酸钾C.盐D.醋192.“蓑衣黄瓜”单拼的式样一般是（）。[单选题]*A.馒头形B.螺丝形(正确答案)C.四方形D.桥形193.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（）。[单选题]*A.140℃(正确答案)B.160℃C.180℃D.200℃194.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最亮。[单选题]*A.白色B.红色C.黄色D.橙色(正确答案)195.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最暗。[单选题]*A.绿色B.紫色(正确答案)C.黑色D.褐色196.在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的是（）。[单选题]*A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯兰教徒(正确答案)197.圆形盛器最适合摆放（）的果盘。[单选题]*A.几何形B.放射形(正确答案)C.植物形D.圆形198.菜肴盘饰选用最多的是（）。[单选题]*A.黑色盘B.白色盘(正确答案)C.蓝色盘D.无色透明盘199.秋季最适合使用（）方法制作冷菜。[单选题]*A.凉拌B.糟制(正确答案)C.冻制D.腌制200.冷餐酒会冷菜的成本一般占总成本的（）[单选题]*A.65%B.75%C.80%(正确答案)D.50%201.冷餐酒会冷菜数量按每人（）净生料准备。[单选题]*A.200—300克B.300—100克C.400—500克D.500—600克(正确答案)202.雕刻波浪形花纹一般使用（）。[单选题]*A.尖头刀B.半圆口刀C.槽口刀D.特殊半圆口刀(正确答案)203.雕刻“梅花”一般选用（）为原料。[单选题]*A.白萝卜B.青萝卜C.胡萝卜(正确答案)D.心里美萝卜204.“西瓜篮"雕刻作品属于（）类型。[单选题]*A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕(正确答案)205.雕刻“龙风呈样”一般选用（）为原料。[单选题]*A.冬瓜B.西瓜C.南瓜(正确答案)D.黄瓜206.食品雕刻中的（）作品，成为最为广泛，是学习食品雌刻的基础。[单选题]*A.人物B.动物C.花卉(正确答案)D.建筑207.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。[单选题]*A.V形刀B.U形刀(正确答案)C.C形刀D.方形刀208.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。[单选题]*A.四棱形体B.五棱形体C.六棱形体(正确答案)D.七棱形体209.对称雕刻法适用于雕刻（）。[单选题]*A.植物B.动物C.建筑(正确答案)D.人物210.冷菜、冷拼制作过程中的渚洁卫生特别重要，严禁（）包装食品。[单选题]*A.保鲜袋B.保鲜膜C.保鲜盒D.废旧纸(正确答案)211.冷菜按使用的食品品质来划分，可分为（）和冷素等。[单选题]*A.冷盘B.凉菜C.冷荤(正确答案)D.凉盘212.食品冷冻冰箱的温度控制在（）。[单选题]*A.-24℃〜30℃B.-18℃〜24℃C.-12℃〜18℃(正确答案)D.-6℃〜12℃213.食品速冻冰箱的温度控制在（）。[单选题]*A.-24℃〜30℃(正确答案)B.-18℃〜24℃C.-12℃〜18℃D.-6℃〜12℃214.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）。[单选题]*A.拌黄瓜B.拌干丝C.拌芹菜D.卤牛肉(正确答案)215.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（）。[单选题]*A.留有空隙(正确答案)B.排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密216.冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为三类，以下（）不在其分类中。[单选题]*A.单盘B.拼盘C.馒头形(正确答案)D.艺术冷盘217.在（），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。[单选题]*A.唐代B.宋代(正确答案)C.明代D.清代218.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。[单选题]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正确答案)D.油炝219.冷菜、冷拼的装盘应注意（）。[单选题]*A.色彩和形的和谐搭配(正确答案)B.色彩和季节的和谘搭配C.色彩和客人的和谐搭配D.色彩和饭店规模的和谐搭配220.刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和（）。[单选题]*A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜(正确答案)D.结缔组织221.便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的（）。[单选题]*A.15%B.25%C.10%D.18%(正确答案)222.冷菜蒜香茄条，采用（）的方法。[单选题]*A.拌(正确答案)B.炝C.酱D.煮223.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的（）营养素。[单选题]*A.维生素AB.维生素BC.维生素C(正确答案)D.维生素D224.“孔雀开屏”雕刻作品属于（）类型。[单选题]*A.整雕B.零雕整装(正确答案)C.浮雕D.镂空雕225.（）富有可塑性，成品不易走样。[单选题]*A.生物膨松面团B.冷水面团C.温水面团(正确答案)D.热水面团226.降低面粉中面筋生成率的是（）。[单选题]*A.用水量B.石碱C.食盐D.油脂(正确答案)227.蔬菜做馅易松敗，可加黏性配料如（）。[单选题]*A.砂糖B.油脂(正确答案)C.食盐D.食碱228.在（）前，我国已经能利用发酵技术。[单选题]*A.5000年B.4000年C.3000年D.2000年(正确答案)229.水油面中面粉与水和油的比例一般为（）。[单选题]*A.0.2:0.4:1B.0.4:1:0.2C.1：0.2：0.4D.1：0.4：0.2(正确答案)230.面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。[单选题]*A.碱性膨松剂B.复合膨松剂C.生物膨松削(正确答案)D.酸性膨松剂231.下列等级面粉中加工精度增高的是（）。[单选题]*A.标准粉B.特制粉(正确答案)C.普通粉D.水饺粉232.下列属于油酥面团特点的是（）。[单选题]*A.体枳膨松，口味酥香(正确答案)B.体枳膨松，内有蜂窝组织C.筋力足，韧性大D.色泽洁白，入口软橘233.由子配料、制作方法不同，单酥面团乂可分浆皮类面团和（）。[单选题]*A.层酥类制品B.油炸类制品C.混酥类制品(正确答案)D.蛋糕类制品234.用“酵面蒸制法”检査进碱情况，当其达到正常时，观察面团会发现（）。[单选题]*A.色泽偏暗B.色泽偏黄C.色泽洁白(正确答案)D.色次无光235.制作油条的面团属于（）。[单选题]*A.酵母膨松面团B.生物膨松面团C.物理膨松面团D.化学膨忪面团(正确答案)236.用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。[单选题]*A.物理膨松面团(正确答案)B.化学膨松面团C.生物膨松面团D.老肥膨松面团237.不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是（）。[单选题]*A.酵母(正确答案)B.泡打粉C.小苏打D.臭粉238.面点席中，咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为（）。[单选题]*A.10%、30%、60%B.60%、30%、10%(正确答案)C.30%、60%、10%D.60%、10%、30%239.制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。[单选题]*A.面粉B.油腊C.炼乳D.塔塔粉(正确答案)240.（）暗酥的层次。[单选题]*A.表面看不见，侧面和剖面才能看见(正确答案)B.直观外菇酥层C.无层次D.大部分在里面，仅有一部分酥层外露241.面点制作行业上俗称（）。[单选题]*A.红案B.点心C.白案(正确答案)D.发面242.民俗中，端午节食用（）。[单选题]*A.重阳糕B.汤圆C.月饼D.粽子(正确答案)243.做面包通常采用的面粉为（）。[单选题]*A.高筋粉(正确答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉244.面粉是由（）经加工磨制而成的粉状物质。[单选题]*A.稻米B.小麦(正确答案)C.大米粉D.标准粉245.小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（）。[单选题]*A.澄粉(正确答案)B.面筋C.水磨粉D.面粉246.主要成分为变性淀粉，有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）。[单选题]*A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉(正确答案)247.制品成熟后呈现半透明状的是（）。[单选题]*A.水调面团B.油酥面团C.澄粉面团(正确答案)D.米粉面团248.适合糖尿病人食用的天然甜味剂是（）。[单选题]*A.甜叶菊(正确答案)B.糖精C.甜蜜素D.绵白糖249.温水面团一般是用（）的温水调制而成的面团。[单选题]*A.50℃左右(正确答案)B.30℃以下C.40℃左右D.70℃以上250.酵母菌的活动能力最强，繁殖最快的温度为（）。[单选题]*A.0〜30℃B.30〜38℃(正确答案)C.38〜60℃D.60℃以上251.下列属于油酥面团的是（）。[单选题]*A.驴打滚B.虾饺C.广式月饼(正确答案)D.泡芙252.生猪肉馅最好选用（）为原料。[单选题]*A.五花肉B.前夹心肉(正确答案)C.扁担肉D.坐臀肉253.（）又称大油、白油。[单选题]*A.猪油(正确答案)B.奶油C.鸡油D.牛油254.制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。[单选题]*A.层酥面团B.砂糖浆而团C.麦芽糖面团D.混酥面团(正确答案)255.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。[单选题]*A.酥松性B.韧性(正确答案)C.凝固性D.流散性256.（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。[单选题]*A.柠檬酸(正确答案)B.糖精C.甜叶菊D.薄荷油257.下列关于煮水饺不准确的是（）。[单选题]*A.冷水下锅(正确答案)B.水量要大，下坯数量恰当C.保持水沸而不腾，防出破、漏D.鉴定成熟，及时起锅258.模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）。[单选题]*A.内模B.盒模C.套模D.印模(正确答案)259.下列不属于我国制作面条四大技术的是（）。[单选题]*A.削B.剪(正确答案)C.抻D.拨260.煎饼、豆皮等的成形方法属于（）。[单选题]*A.捏B.抻C.摊(正确答案)D.叠261.面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的（）和麦胶蛋白。[单选题]*A.谷蛋白(正确答案)B.谷胶蛋白C.麦麸蛋白D.直链淀粉262.起酥油是以（）为原料。[单选题]*A.动物油(正确答案)B.植物油C.人造奶油D.大油263.下列（）选项不属于油脂在面点中的作用。[单选题]*A.可使制品酥松B.降低吸水量，延长存放期C.可增加面团的黏性(正确答案)D.可使制品香、酥、脆264.（）中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。[单选题]*A.砂糖B.精盐C.酵母D.乳(正确答案)265.下列选项属于米粉面团特点的是（）。[单选题]*A.延伸性好B.色泽白、韧性好C.膨大、酥松D.黏性强、韧性差(正确答案)266.龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。[单选题]*A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点(正确答案)267.玉米窝头属于（）。[单选题]*A.油酥面团B.杂粮面团(正确答案)C.面粉面团D.全蛋面团268.下列有关明胶说法不正确的是（）。[单选题]*A.又称冻粉、洋菜，常用于水果啫喱、棉花糖等制品(正确答案)B.从动物的皮、骨、软骨等中提取C.完全从鱼皮、鱼骨等中提取的明胶称为鱼胶D.不溶于冷水、溶于热水269.二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法,其中笫一次搅拌的面团称（）。[单选题]*A.主面团B.辅面团C.一次面团D.中种面团(正确答案)270.表皮具有溥脆酥香的特性,内部结构细致,有不规则孔面包属于（）。[单选题]*A.软质面包B.硬质而包C.脆皮面包(正确答案)D.松质面包271.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（）是油脂类蛋糕常用的油脂。[单选题]*A.色拉油B.人造黄油C.黄油(正确答案)D.起酥油272.依照成品用途，司康饼、迷你蛋糕、马卡龙等属于（）。[单选题]*A.早点B.湿点C.茶点(正确答案)D.咸点273.（）的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。[单选题]*A.古罗马时期(正确答案)B.古印