食品安全、健康饮食课件

健康卫生就餐宣贯、座谈主讲人：喜来乐---王勇1、滥用食品添加剂对人体危害最常用的食品添加剂主要就防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、着色剂等几类。

防腐剂：很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。

食品安全、饮食健康培训1、滥用食品添加剂对人体危害抗氧化剂：多添加于植物油类(如花生油、菜籽油)及含有油脂的食品(如饼干、糕点)。如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产生一种哈喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。常用的有BHA、BHT、TBHQ和维生素E等几种。其中天然维生素E是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相对好点的产品中使用。

着色剂：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。

食品安全、饮食健康培训1、滥用食品添加剂对人体危害

甜味剂：按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类(口香糖中常见)，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等;人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。膨松剂：膨松剂(疏松剂)是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。食品安全、饮食健康培训1、滥用食品添加剂对人体危害

一般来说，按照规定限量添加食品添加剂，是不会对人的健康又大的危害的。但是许多生产经营者，为了某一方面的效果，不能按规定添加，多加食品添加剂的危害主要是：有较大的可能性对人体造成重要损害，如果高分子有机物，在体内大量积累，会导致机体多种慢性疾病甚至癌症。盐类物质主要作用于心血管、泌尿系统造成高血压。食品安全、饮食健康培训2、转基因食品、泔水油的危害我国食品安全专家叶永茂对此也提出了自己的观点：“转基因食品在理论上至少存在5大潜在危险：1、产生毒素；2、引起人类致癌致畸或基因突变；3、导致人体产生过敏反应；4、引起食物营养结构失衡；5、使人体产生抗药性，使自然和生态环境失衡。

现在欧洲许多国家因此抵制转基因食品上市。食品安全、饮食健康培训2022/10/183、餐饮人员卫生健康从业要求餐饮服务从业人员健康管理要求1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。3、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。食品安全、饮食健康培训2022/10/183、餐饮人员卫生健康从业要求3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：①、处理食物前；②、使用卫生间后；③、接触生食物后；④、接触受污染的工具、设备后；⑤、咳嗽、打喷嚏或捏鼻涕后；⑥、处理动物或废弃物后；⑦、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧、从事任何可能污染双手的活动后；食品安全、饮食健康培训2022/10/183、餐饮人员卫生健康从业要求4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、不得将私人物品带入食品处理区。6、不得在食品处理区内吸烟，饮食或从事其他可能污染食品的行为。7、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。食品安全、饮食健康培训2022/10/184、健康饮食注意事项春季饮食注意事项1、饮食要营养平衡从饮食科学的观点来看，春季强调蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质要保持相对比例，防止饮食过量、暴饮暴食，避免引起肝功能障碍和胆汁分泌异常。食品安全、饮食健康培训2022/10/184、健康饮食注意事项3、饮食要养阳阳：宜多吃些温补阳气的食物，以使人体阳气充实，增强人体抵抗力，抵御风邪为主的邪气对人体的侵袭。另一方面，由于肾阳为人体阳气之根，故在饮食上养阳，还应包括温养肾阳之意。

春天时人体阳气充实于体表，而体内阳气都显得不足，因此在饮食上应多吃点培补肾阳的东西。目前除了蓼、蒿等野菜已较少食用外，葱、蒜、韭等都是养阳的佳品。食品安全、饮食健康培训2022/10/184、健康饮食注意事项4、多食甜：多吃些甜味的饮食，这样做的好处是能补益人体脾胃之气。我国医学认为，脾胃是后天之本，是人体气血化生之源，脾胃之气健旺，人可延年益寿。但春为肝气当令，根据中医五行理论，肝属木，脾属土，木土相克，即肝旺可伤及脾，影响脾的消化吸收功能。

有鉴于此，在春季人们要少吃些酸味的食物，以防肝气过于旺盛而甜味的食物入脾，能补益脾气，故可多吃一点，如大枣、山药、锅巴等。食品安全、饮食健康培训2022/10/184、健康饮食注意事项6、平时要多喝水饮水可增加循环血容量：有利于养肝和代谢废物的排泄，可降低毒物对肝的损害。此外，补水还有利于腺体分泌，尤其是胆汁等消化液的分泌。春季饮香气浓郁的花茶，可有助于散发冬天积在体内的寒邪，促进人体阳气生发，郁滞疏散。而适量饮茶，还可提神解困，但春季不宜贪冷饮。7、多食蔬菜：人们经过冬季之后，大多数会出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取不足的情况。

因此，随着春季的到来及各种新鲜蔬菜的大量上市，人们一定要多吃点新鲜蔬菜，以便营养均衡，身体健康。食品安全、饮食健康培训2022/10/184、健康饮食注意事项夏季饮食注意事项

夏季气温升高,人的食欲也随着发生改变,此时人的肠胃功能最弱,饮食稍有不慎就容易引发肠胃疾病。专家提示,在这个特殊的季节,饮食上必须注意调节,该吃的适量吃,不该吃的坚决不能吃,所谓病从口入,夏季要把好开口关,吃出健康。

1、多吃苦味食物。因为热,总喜欢吃冰的糖水、甜点,觉得好入口。但却不知道吸收了更多的热量。在一日三餐中,注意多吃些苦味的食物。苦味的食物虽然味道上不是那么适口,不过却是暑日的健康食品。

食品安全、饮食健康培训2022/10/184、健康饮食注意事项

2、多吃苦味食物。因为热,总喜欢吃冰的糖水、甜点,觉得好入口。但却不知道吸收了更多的热量。在一日三餐中,注意多吃些苦味的食物。苦味的食物虽然味道上不是那么适口,不过却是暑日的健康食品。

3、注意补充维生素。高温季节人体新陈代谢加快,容易缺乏各种维生素。此时,可以选择性地定量补充一些维生素,最好是食物补充。作为“食肉兽”,在夏天就素点吧。

4、别忘补盐补钾。夏天出汗多,体内丧失的盐分就比较多。所以要注意多吃些咸味的食物,以补充体内所失盐分,达到身体所需的平衡。爱甜食的尤其要注意了,虽然放在冰柜里的蛋糕如此诱人。

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5、少吃凉食。气候特别炎热的时候,适当的吃一些凉食或者喝一些冷饮会让人感觉身心舒适,还能起到一定的驱暑降温作用。但是,这些食物不宜吃得太多。凉粉、冷粥吃得太多就容易伤胃。不要所有食物都从冰箱里拿出来,事实证明,胃痛起来是要命的。

6、吃水果应该适度。长期靠“水果化”生存,容易导致蛋白质摄入不足,对人体的内分泌系统、消化系统、免疫系统等都产生不利影响。尤其是想利用夏天“水果餐”减肥的人士,不要总是自己从网上扒拉减肥食谱,最好还是向医生请教。当然,如果你不介意病上一周来换取体重急剧下降,可以忽视这一条。食品安全、饮食健康培训2022/10/184、健康饮食注意事项

7、避免生食水产品。水产品的营养丰富且味道好,夏天生食口感也是一流的。不过,像炝虾、毛蚶、泥蚶、魁蚶、醉虾、醉蟹、咸蟹等海鲜食品,安全风险较大。爱在夏天吃日本料理的人士,选择餐厅时,请把卫生条件作为第一要素。食品安全、饮食健康培训2022/10/184、健康饮食注意事项秋季健康饮食尽量少吃的五类食物:1、方便面、咖喱饭

方便面，膨化食品，即食咖喱饭这类食品几乎没有什么营养，但有又有很高的热量，更重要的是方便类食物都含有防腐剂，这对人体的肾脏和肝脏会造成很大的负担，所以在瘦身的过程中要尽量避免。

2、烧烤类食品

烧烤类食品：这类食品我们很多人经常吃，不管夏天、冬天都很受欢迎，平时和朋友聚会也经常吃，烧烤类食品含致癌物三苯四丙羁;导致蛋白质炭化变性，会损坏我们的肝肾。食品安全、饮食健康培训2022/10/184、健康饮食注意事项5、腌制类食品

腌渍类食品：这类食品是某些地区很受欢迎，腌渍类食品导致高血压，肾负担过重;导致鼻咽癌;影响粘膜系统，对人体的危害也不能小觑!食品安全、饮食健康培训2022/10/184、健康饮食注意事项冬季饮食注意事项严冬季节，气温骤降，寒气逼人，人体的基础代谢和一切生理活动都需要更多的热能来维持，以此抵御严寒。同时，冬天又是“收藏”之季，进入机体的养分容易被吸收，贮存于内，为来年的“春生夏长”做好准备。因此，冬季饮食要有丰富、足够的营养，热量要充足，以适应自然气候变化的需要。1、要注意多补充热源食物，增加热能的供给，以提高机体对低温的耐受力，这样的食物包括碳水化合物、脂肪、蛋白质，其中尤其应考虑补充富含优质蛋白质的食物，如瘦肉、鸡鸭肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品等。食品安全、饮食健康培训2022/10/184、健康饮食注意事项4、不宜经常食用砂锅炖菜使用砂锅炖制的菜肴，由于加热时间过长，动物性食用原料蛋白质降解，水的化解能力减弱，凝胶液体大量析出，使其韧性增加，食用时口感差，不利于人体的消化吸收，且用砂锅炖菜，原料中的矿物质、维生素损失率高。另外，由于密封较严，原料中异味物质也难逸出，部分戊酸及低脂肪还存于原料及汤中，在热反应中生成对人体有害的物质。食品安全、饮食健康培训2022/10/184、健康饮食注意事项5、不要喝过热的饮料在冬季，一些人为了御寒喜欢喝热饮，比如滚烫的羊肉汤、牛奶等等，其实饮用温度过高的饮料，可造成广泛的皮肤粘膜损伤，蛋白质在43°C开始变性，胃肠道粘液在达60°C时会产生不可逆的降解，在4