安全食品与食品科学讲义(31张)课件

章安全食品与食品科学11第一节无公害农产品、绿色食品、有机食品2第一节2一、无公害农产品（一）无公害农产品的概念指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。3一、无公害农产品（一）无公害农产品的概念3（二）无公害农产品的基本特征安全性优质性高附加值4（二）无公害农产品的基本特征安全性优质性高附加值4（三）无公害农产品标志5（三）无公害农产品标志5二、绿色食品（一）绿色食品的概念指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。6二、绿色食品（一）绿色食品的概念6（二）绿色食品的基本特征

1对产品依法实行标志管理3强调产品出自最佳生态环境2对产品实行全程质量控制7（二）绿色食品的基本特征

1对产品依法实行标志管理3强调产品（三）绿色食品标志

8（三）绿色食品标志

8（四）绿色食品的分级标准

1．AA级绿色食品标准要求生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。2.A级绿色食品标准要求生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。9（四）绿色食品的分级标准

1．AA级绿色食品标准要求三、有机食品（一）有机食品的概念有机食品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的，经过有资质的有机食品认证机构颁发证书的农产品及其加工品。

10三、有机食品（一）有机食品的概念10（二）有机食品具备的条件1．原料来自有机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然产品。2．生产过程严格按有机食品的种养、加工、包装、贮藏、运输的标准进行生产。3．有机食品生产与流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案。4．必须通过授权的有机食品认证机构的认证。11（二）有机食品具备的条件1．原料来自有机农业生产体系或采用有（三）有机食品的基本要求

1．有机食品生产的基本要求（1）生产基地在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质。（2）种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过。（3）生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和畜禽养殖计划。（4）生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题。12（三）有机食品的基本要求

1．有机食品生产的基本要求12（5）作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中应避免污染。（6）从常规生产系统向有机生产转换通常需要2年以上的时间，新开荒地、撂荒地需至少经12个月的转换期才有可能获得颁证。（7）在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档有机食品生产的基本要求13（5）作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中应避免污染。有2．有机食品加工的基本要求（1）原料必须是已获得有机颁证的产品或野生天然产品。（2）在认证产品生产中的配料、辅料、添加剂、加工助剂或发酵材料等不得使用经基因工程技术改造过的生物体生产出来的产品。（3）已获得有机认证的原料在终极产品中所占的比例不得少于95％。142．有机食品加工的基本要求14有机食品加工的基本要求

（4）只允许使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，禁止使用人工合成的添加剂。（5）有机食品在生产、加工、贮存和运输的过程中应避免化学物质的污染。（6）生产者在有机食品加工和销售过程中需有完善的质量审查体系和完整的加工、销售记录体系。15有机食品加工的基本要求

（4）只允许使用天然的调料、色素和香（四）有机食品标志16（四）有机食品标志16第二节营养强化食品、保健食品、转基因食品17第二节17一、营养强化食品（一）食品营养强化的概念根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。经过强化处理的食品称为营养强化食品，被强化的食品通常称为载体。

18一、营养强化食品（一）食品营养强化的概念18（二）食品营养强化的分类

增量强化：添加营养素使之高于食品中原来的含量根据强化的目的不同补偿强化：在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失19（二）食品营养强化的分类

增量强化：添加营养素使之高于食品中（二）食品营养强化的分类

根据强化营养素的种类不同单一营养素强化：在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素复合营养素强化：在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素20（二）食品营养强化的分类

根据强化营养素的种类不同单一营养素弥补天然食物的营养缺陷补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失简化膳食处理，方便摄食适应不同人群的营养需要预防营养不良（三）食品营养强化的意义21弥补天然食物的营养缺陷补充食品在加工、储存及运输过程中营养素(四)食品营养强化的基本要求1．有明确的针对性2．符合营养学原理3．符合国家的卫生标准4．保持食品原有的色、香、味等感官性状5．尽量减少强化剂的损失，提高强化剂的保存率6．经济合理、有利于推广22(四)食品营养强化的基本要求1．有明确的针对性22二、保健食品（一）保健食品的概念国家标准《保健（功能）食品通用标准》中将保健食品定义为：“保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。”23二、保健食品（一）保健食品的概念23（二）保健食品的基本特点1保健食品是食品而不是药品3保健食品适宜于特定人群食用2保健食品应具有明确的保健功能24（二）保健食品的基本特点1保健食品是食品而不是药品3保健食品（三）保健食品的保健功能25（三）保健食品的保健功能25（四）保健食品常用的功效成分蛋白质、多肽和氨基酸类

益生菌具有保健功能的碳水化合物功能性脂类成分功能性植物化学物文具有保健功能的微量营养素

功效成分26（四）保健食品常用的功效成分蛋白质、多肽和氨基酸类益生菌具三、转基因食品（一）转基因食品的概念通过基因工程手段将一种或几种外源性基因转移至某种生物体（动、植物和微生物），并使其具有效表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体作为食品或以其为原料加工生产的食品就是转基因食品

27三、转基因食品（一）转基因食品的概念27（二）转基因食品的种类植物性转基因食品转基因特殊食品动物性转基因食品转基因微生物食品28（二）转基因食品的种类植物性转转基因动物性转转基因微28（三）转基因食品的优点可增加作物单位面积产量；可以降低生产成本；增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期；可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。

29（三）转基因食品的优点可增加作物单位面积产量；29毒性问题过敏反应问题营养问题对环境的威胁（四）转基因食品的安全性对抗生素的抵抗作用30毒性问题过敏反应问题营养问题对环境的威胁（四）转基因