西餐专业试题及答案

1、精选优质文档-倾情为你奉上精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业专心-专注-专业精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业1西式火腿可分为两种类型（ B ）。 B有骨的和无骨的2 西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。C 暗火烤箱 3 西餐较有名的菜式有（ D ）D 法式菜 意式菜 英式菜 美式菜 俄式菜4西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（ B ）B 零点式 快餐式 预定式 混合式5下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。6 香料的作用错误的是（ D ）D 番红花：即可调味又可调色7香槟酒有着“酒皇”的美称。它制作的主要原料是（B

2、 ） B 葡萄8上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。它的后面组织是（ C ）C 外脊 9 哪一项属于意大利菜的特点。（ C ）C 注重传统菜的制作。 10 鲑鱼主要分布在（C ）。 C 太平洋 11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。（ B ） B 2% 12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A）。A 黄油13下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5左右，相对湿度在88至90的冰箱中14 生产香肠较多的国家有德国和（ D ） D 意大利15 禽类的初步加工大致可分为（A ） A 开膛 洗涤整理 部位分卸 16 冻肉的解冻方法：（B ） B 微波解冻 水泡解冻 空气解冻17 原料细加

3、工的作用（ C ）C 便于食用 增加美观 烹调入味 18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片 反刀片 斜刀片 19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形20 判断下面哪句话是错误的（ A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料 21判断下面哪句话是对的（ D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ） B 1：1 23 由于制作清汤的原料不同；可分为（ A）A 牛清汤 鸡清汤 鱼清汤 混合清汤24 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。A 清汤 25 少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（D ） D 保持温度26 选出下列对的一

4、项（ C ）C 冷汤主要在夏季饮用。27 下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（ B ） B 形态：在60以上为半流体28 以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司 29 文也少司的作用是（ D ） D 煎海鲜30 莫内少司的作用是（ B ） B 焗制菜肴 31 鲜虾少司是由（ B ）衍变而来的B 白少司32 不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ） D 班尼士少司33 吃肉类菜肴适宜饮用（ A ）A 红葡萄 34 黑鱼子酱由（ C ）卵制成的 C 鲟鱼 35 制作烤羊排应配的少司汁是（ A ）A 杂香草少司 36 制作烤鸭应配的少司汁是（ B ） B 鲜橙少司 37 哪一种原料

5、不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排 38 下面哪一项不属于沾皮与挂糊的作用（ D ） D 保证原料形状的完整美观39 把原材料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液，然后放入油中煎制。称为软煎。其具有的特点（ C C软嫩鲜香 40 下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料? （ A ）A 罗勒 41 煮制牛清汤时需用多少小时（ C ） C 4小时 42切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切? （B ） B 纵切 43 在西餐的早餐中,下列哪项的早餐菜单内容最为简单? （A ）A 大陆式早餐44 水煮蛋三分钟,蛋白呈（ C ） C 微软 45 桂皮是菌桂树之皮， 这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。（ D ）

6、 D 7年 46 下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（ C ） C 青蒜 47下面哪一句话是对的（ B ）B鲜橙少司是用布朗少司调制的。48 在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么？（ C ）C调浓度 49 哪种菜品不属于快餐品种（ D ） D水果木斯50 哪种油脂可以应用于炸类菜肴（ C ） C色拉油 51 配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（ A ）。A 使菜肴富有风味特点 52 在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（ D ）。 D 浓汤53 咖喱鸡所运用的烹调方法是（ C ）。 C 烩 54 克司得布丁制作运用的烹调方法是（ B ）。 B 烤 55 下面有一项不

7、属于沙拉的特点（B ）。 B 气味芳香56 鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。通常举办的是（ B）。 B 下午3点 57 哪种方法不属于空气传热的烹调方法（ C ）。C煎 58 下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（ B ）。B 鸡块 59 哪种方法不属于用油传热的烹调方法（ C）。C 烟熏 60 具有酥松香脆特点烹调方法是（ C ）。 沾面包粉炸 一、西餐厨师长按排小张进行切配原料的工作。这种工作的基本要求是什么（4分）答：原料细加工的基本要求：1、整齐、规格、均匀、利落。2、密切配合不同的烹调方法。3、掌握菜肴的定量4、合理使用原材料二、“鹅肝酱”、“焗蜗牛”是哪个国家著名的菜肴。这个国家的菜

8、式特点是什么？（5分）答：是法国 特点：要点选料广、 精、鲜。且烹调方法很多。法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每个菜的配菜不能够少于两种。 法国菜讲究浓香鲜嫩，口味偏淡。 特别重视沙司的制作。法国菜喜欢用酒调味，还注重香料的使用， 三、黑椒少司是由那种基础汤制作的？它的制作工艺是什么？（5分）答：是布朗基础汤 制作工艺：原料：牛骨、调味蔬菜、番茄酱。制法：将牛骨放在烤箱内烤成棕色。将烤好的牛骨放在汤锅，放冷水，开锅后，撇去浮沫，用小火继续炖。将烤盘中的牛油和原汁倒入原汤中。将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后放人汤中。用小火炖原汤，加入番茄酱，68小时后，过滤、冷却。四、煎蛋有煎单面

9、蛋、煎双面蛋和煎老蛋之分。在制作过程中应注意什么问题？（4分）答：煎蛋的操作要点是：1、要用专用煎盘，煎盘和油都必须干净。2、要选用新鲜不散黄的鸡蛋。3、煎蛋时动作要轻巧，以防把蛋黄碰散。4、制作煎蛋时可加盖焖一下，以得表层蛋清的凝固。五、在制作法国汁、鞑靼汁和千岛汁时都需要一种主要的冷少司汁，这种少司叫什么？说出的制作工艺、质量标准和保管方法。（12分）答：是马乃司少司制作工艺：主料：鸡蛋黄，沙拉油辅料：芥末，白醋，柠檬汁，冷清汤，盐，胡椒粉适量。制作过程：1、把蛋黄放在陶瓷器中，再放入盐、胡椒粉、芥末。2、用蛋抽子把蛋黄搅匀，然后徐徐加入沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与油溶为一体。3、

10、当搅至粘度大、搅拌吃力时，可加入一些白醋和冷清汤，这时粘度减小，颜色变浅，可继续加沙拉油。直到把油加完，再加上其它辅料，搅均即成。质量标准：色泽：浅黄、均匀、有光泽。形态：稠糊状。口味：清香及适口的酸、咸味。口感：绵软、细腻。保管方法：1、存放于5到10的室温或0以上的冷藏箱中。温度过高马乃司易脱油，如结冰后再解冻也会脱油。2、存放时要加盖，否则会因表层水分蒸发而脱油。3、取用时应用无油器具，否则也易脱油。4、避免强烈的振动，以防脱油。六、西餐配菜的定义是什么？（5分）答：配菜是热菜菜肴不可缺少的组成部分。一般西餐热菜是菜肴的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的蔬菜或米饭