白茶知识天得茶业股份

1、东莞市天得茶业股份有限公司DONGGUAN TEADE TEA INDUSTRY CO.,LTD茶叶知识培训白茶白茶属部分发酵茶（发酵度：10%，轻发酵）白茶是呈条状的白色茶叶，泡出来的茶汤呈象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。关于白茶的美丽传说蓝姑煮茶图南极仙翁托梦于蓝姑太姥娘娘托梦与孝子陈焕颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。香味：汤色浅淡，味清鲜爽、甘醇、香气弱。性质：寒凉，有退热祛暑作用。白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳

2、县主产区。白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。品质特征关于白茶的历史起于何时？茶学界有些不同的观点。有人认为白茶起于北宋，其主要依据是白茶最早出现在大观茶论、东溪试茶录（文中说建安七种茶树品种中名列第一的是白叶茶）中；也有认为是始于明代或清代的，持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过萎凋与干燥两道工序。也有的学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上白茶的诞生。白茶的历史白茶的分类基本认识分类

3、1、白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以群体品种制成的，称“小白”。2、依鲜叶采摘（嫩度）不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。3、按外形分类分为芽茶、叶茶，芽茶包括银针，叶茶包括白牡丹、贡眉、寿眉等。白茶的分类白茶分类图白毫银针“茶中美女”白牡丹“天青地白”寿眉传统的贡眉是指用一芽二、三叶及小白（菜茶）制成的白茶，由于其外形较瘦小形似眉

4、毛而得名。贡眉形似白牡丹，但形体瘦小，叶色灰绿带黄，品质一般次于白牡丹。贡眉白茶家族中的王子-白毫银针白毫银针纯用肥壮茶芽制成，以色白如银，形状似针而得名，其开汤后，芽尖向上，茶芽徐徐下落，竖立于水中慢慢下沉至杯底，条条婷立，上下交错，望之酷似石钟乳，蔚为壮观。福鼎所产银针称为北路银针，政和所产银针称为南路银针。银针外形芽针肥壮，满披白毫，色泽银亮；内质香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色。由于产区不同，品质略有所差异。福鼎银针：芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色，滋味清鲜。政和银针：芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。明前采制的福鼎银针：芽头肥壮，身骨重实，茸毛疏松，色白如银。明后

5、采制的福鼎银针：芽头扁瘪，身骨轻虚，茸毛伏贴，色带灰白。白毫银针茶的品质特点白毫银针茶的加工工艺流程鲜叶采摘萎凋干燥白毫银针茶加工技术要点：加工技术根据天气情况而采用不同的方法。在晴天，日照强、气温较高（2030），相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、干燥制法。在阴雨、闷势、雷阵雨，尤其是低温高湿的情况下，采用加温萎凋、焙烘干燥法。鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上 。每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。 摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约

6、为3545小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发室内自然萎凋、干燥制法白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚1015cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。 与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。具体操作：

7、将开青后鲜叶先放置在微弱的（早、晚）阳光下晒35分钟左右。待手触水筛的边框有温感时，就立即移入室内，使其散热降温。然后又放在日光下晒35分钟，就这样重复24次。总的日晒时间1020分钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着良好的作用。但手续烦琐，稍不小心，成茶的色泽多花红，品质下降。在春茶前期，阳光较弱时采用，品质尚好。但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘至干即可。若阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法。复式萎凋、自然干燥制法连续阴

8、雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红茶相同。但温度低些（30），摊叶厚度薄些。采用管道加温萎凋，室内温度控制在2830，相对湿度6570%，萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于30小时，以3438小时好。加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，再加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，最后加温萎凋8小时，全程历时36小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。但如果程序相反，先自然萎凋12小时，后加温萎凋24小时，品质就会显著下降，色泽光杂红张多，味涩。加温萎凋白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙。阴雨天进行纯自

9、然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。烘焙干燥烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种：干燥机烘焙：萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘采用快烘，温度100110，历时10分钟左右。复烘采用慢盘，温度8090，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至足干。烘笼烘焙：萎凋程度八成干的，一次烘干。每烘笼摊叶2.02.5斤，温度90左右，烘时20分钟左右。萎凋程度六七成干的，分两次焙干。每一烘笼摊放萎凋叶1.52斤。初焙温度100左右，焙1015分钟，复焙温度80，焙1020分钟。中间摊晾0.51.0小时。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌动作

10、要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度。烘焙方法白茶家族中的仙子-白牡丹白牡丹以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。白牡丹一般采一芽二叶初展，绿叶披银毫，形似花朵。贡眉、寿眉制法与白牡丹大致相同，其品质次于白牡丹。白牡丹采用一芽二叶初展制成的。成茶外形芽叶连枝，毫心肥壮，呈抱心形，完整无损；叶张波纹隆起，叶缘微向叶背反卷；色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽；内质毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮；叶底浅灰，叶脉微红。品质特征因鲜叶采制不同品种的茶树，成茶有大白、小白、水仙白之分。大白：叶张肥嫩，毫心壮实，茸毛洁白，叶尖上翘，叶面波状隆起，色泽黛绿

11、，毫香高长，汤色橙黄清澈，滋味清鲜甜醇。小白：叶张细嫩，舒展平状，毫心细秀，色泽灰绿，毫香鲜纯，汤色杏黄清明，滋味醇和爽口。水仙白：叶张肥厚，毫芽长状，茸毛纩密；色泽灰绿微带黄红，毫香浓显，汤色黄亮明净，滋味清芳甜厚。贡眉：由小白加工做成，其叶张小，毫心亦小。高级贡眉微显银白，叶色翠绿鲜艳，滋味醇和，汤色橙黄清澈，品质次于白牡丹。寿眉：由大白茶或菜茶的低级鲜叶、或剥针后的单片制成，不带毫心，色泽灰绿带黄，香气低，略带青气；汤色清澈，呈淡杏黄或橙黄色，滋味清淡，叶底黄绿粗杂。分类新工艺白茶简称新白茶，是按白茶加工工艺，在萎凋-轻揉-干燥制成。原中国茶业公司福州分公司（现福建茶叶进出口有限责任公司

12、）和福鼎有关茶厂为适应港澳市场的需要，于年研制的一个新产品，现在已远销欧盟及东南亚国家及日本等多个国家和地区。 新白茶对鲜叶要求不甚严格，制法采用轻萎凋（相对于传统白茶而言）、轻发酵、轻柔捻等工艺特点，形成外形卷缩，略带条形，内质滋味甘和，色味趋浓，品质自成一格。新工艺白茶外形叶张略有缩摺呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色味似绿茶但无清香，似红茶布无酵感，浓醇清甘是其特色。因其条形较贡眉紧卷，汤味较浓，汤色较浓，而受到消费者的欢迎。外形新工艺白茶鲜叶要求较白牡丹粗纩，一芽二三叶、幼嫩对夹叶及单片叶均可加工，来源 一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶树品种的芽叶加工而成鲜叶要求 发酵即

13、堆放。将萎凋适度叶平铺于干燥洁净的地板上，堆厚1530cm，历时24小时。堆放是新白茶内质形成的关键，必须根据萎凋叶含水量与气候条件，严格控制堆放厚度与时间，切忌发酵过度，否则芽叶红变，品质下降甚至劣变。制作工艺揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序，是形成新白茶折条外形及色味趋浓的工序。新白茶揉捻以轻压、短时为特点。至叶片卷缩，略呈指条形，即可下机烘焙。由于揉捻中叶细胞组织轻度损伤，使汤色、滋味趋浓。制作工艺干燥 新白茶采用高温薄层、快速烘焙，以及时制止酶的活性，固定品质，显露白毫。烘干机烘温100105，10min，下机，即为毛茶。萎凋新白茶与传统白茶的萎凋相同，多采用室内自然萎凋（24-4

14、8h)，遇阴雨等低温高湿天气，可采用萎凋槽萎凋（8-10h)（品质不及自然萎凋）。新白茶萎凋程度较轻，即为萎凋适度。5.白茶饼白茶饼是近些年开始在市场上逐渐多起来的紧压产品，其制作原料一般采用常见的白茶原料，如白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉等，在精制中采取“蒸压”的工艺压制成饼。因为生产工艺与传统散茶类似，故品质特点接近，但由于经过了加温蒸压的过程，口感较之散茶会更加柔和，且便于储存与运输。中粮中茶蝴蝶牌-经典臻品 （ 限量1168片）白茶的冲饮1、杯泡法(汤杯、润茶、冲泡、品饮）2、盖碗法3、壶泡法（投茶、洗茶、冲泡、出汤）（温具、置茶、醒茶、冲泡、出汤、分茶和品茗）白茶的冲饮4、大壶法（飘逸

15、杯）5、煮饮法（温具、置茶、冲泡、出汤、分茶、品茗）注入85-100度的水(白毫银针85度左右，牡丹90左右寿眉老白茶100度左右。（温具、投茶、润茶、冲泡、出汤、品饮或分汤、续水）六、冷泡法人在旅途，奈何没有茶具携带，或者家人有糖尿病不适者，或者夏日里为自己制作一杯冰凉健康冷饮，推荐此种泡饮法。功效1、白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。功效2、白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓萄葡粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。功效3、白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功，清代名人周亮工在闽小记中载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。功效功效4、白茶中还含有丰富的维生素a原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素a，维生素a能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害。功效5、白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质。功效白茶藏储方