软饮料工艺第六章习题答案课件

1、植物蛋白饮料11-黄秀丽名词解释1、植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子、核果类或坚果类果仁等为原料，与水按一定比例，或加入其他食品配料经加工制成的饮料。2、纯豆乳（浆）：大豆经磨浆后，得到性状乳白色至淡黄色的乳状液体制品，大豆固形物在8%以上。3、调制豆乳：纯豆乳中添加糖、精炼植物油等，经调制而成的乳状饮料，大豆固形物含量在5.0%以上。4、豆乳饮料：在纯豆乳中添加糖、风味料等经调制而成的乳状饮料，也可添加营养强化剂，大豆固形物在2.0%以上，分为非果汁型豆乳饮料和果汁型豆乳饮料。非果汁型豆乳饮料：在纯豆乳中添加糖、风味料（除果汁外）等经调制而成的乳状饮料，一级品大豆固形物 3.

2、5%,二级品 2.1%，也可添加营养强化剂。果汁型豆乳饮料：在纯豆乳中添加糖、风味料等经调制而成的乳状饮料，其大豆固形物 2.0%，原果汁含量2.5%，也可添加营养强化剂。 5、椰子乳（汁）饮料：以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，提其果肉加工制得的椰子浆或椰子果粉加入适量水、糖液等调制而成的饮料。6、杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等配料调制而成的饮料。7、假沸现象：当生豆浆加热到8090的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象。此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现

3、象后继续加热35分钟，使泡沫完全消失。8、豆腥味：由于大豆中的油脂氧化产生一些小分子，这些小分子能使人产生不快感的气味。豆腥味不是起因于某种特定的物质，而是几种甚至几十种风味成分对人的嗅觉产生的综合效应二、大豆中的抗营养因子大豆抗营养因子有7种：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、雌激素、豆皂甙胰蛋白酶抑制因子 加热失活凝血素 蛋白水解酶 加热失活豆皂甙 约0.56% 溶于水 产生气泡 有溶血作用 有一定毒性 三、豆乳豆腥味产生及其防止措施豆腥味产生的原因：大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用

4、下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。四、豆乳苦涩味的产生和防止措施豆乳苦涩味大豆异黄酮蛋白质水解产生的苦味肽大豆皂苷防止措施抑制酶活性葡萄糖酸-内脂 温度 pH值避免长时高温，防止蛋白质的水解掩盖大豆异味五、豆乳沉淀现象及防止沉淀原因物理因素分子大小、密度、介质粘度、介质密度沉降速度稳定性豆乳浓度、乳化稳定剂、均质条件、杀菌条件化学因素蛋白质在等电点时溶解度最低，可以通过调节pH值，确保其稳定性微生物因素产酸菌、

5、酵母菌产生酸，豆乳pH值下降，豆乳分层，产生沉淀防止：均质，温度75C，1535MPa，一般2次 添加增稠剂，CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等混合使用。六、调配目的：可以调制成各种风味的豆乳产品，有助于改善豆乳稳定性和质量。添加剂稳定剂 乳化剂增稠剂由于增稠剂多种乳化剂、增稠剂配合使用赋香剂营养强化剂补充豆乳中维生素、矿物质改善豆乳稳定性掩盖豆乳本身的豆腥味工艺要点1、脱皮。大豆脱除皮和胚芽。脱皮率控制在90%以上，脱皮损失率控制在5%一下。2、钝化酶。向灭霉器中通入蒸汽加热，经40s完成灭霉操作。3、制浆。灭霉后的大豆直接进入磨浆机中，同时注入相当于豆质量8倍的85度热水，亦可注入少量NaHCO3稀溶液以增进磨碎效果。经粗磨后的豆糊再泵入超微磨中，经微磨后豆糊中95%的固形物可通过150目筛。4、调制。将调味液中有关配料按一定操作程序加入调味罐中，混合均匀并经均质机处理后，定量泵入调和罐中，调配成不同品种的豆乳。5、杀菌与脱臭。将调制后的豆奶连续泵入杀菌脱臭装置中，经蒸汽瞬时加热到130度左右，约经20s保温，再泵入真空罐中，豆乳保持26.7kPa的真空度，瞬时蒸发出部分水分，