白酒的酿造工艺流程_第1页
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文档简介

1、- ）出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：a、收堆：将出甑的糟醅收堆。b、打量水：量水的温度必须在80C以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀,严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次,打散疙瘩,测温后摊晾结束。c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。（10）入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测

2、温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在20C以下时,为16-20C；地温为20C以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、封窖封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。b、窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂

3、糟。（12）窖内酒醅温度、含酒量变化a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4C的速度升至36-40C达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3C的速度上升至32-36C达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5C。b、升温幅度：热季8-12C（多数为10C）；冷季为10-16C（多数为13-14C）。c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1C之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期,但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25C，热季27-30C，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。1感官要求见表1Q表1项目忧级1_無-.二圾色淨无色，清亮遥明，无樹浮物，无況淀清香纯正，艮有乙酸乙酯時主体的清雅、谐训的厦合香气潸香较纯正，具有乙叢乙酯为主臥的香吒清香较正，具有乙匯乙駆为主侏的香气口嫌口慝姜和，编甜窺净，谐调，余味悠悅口

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