农家乐经营管理

1、农家乐经营管理一、农家乐经营管理概念及相关知识：1、农家乐的定义：（1）、狭义概念：从购买者的角度来 讲，它是指游客在农家田园寻求乐趣，体验与城市生活不同的乡村意味。从经营者的角度来讲，它是指农民利 用自家院落所 依傍的田园风光、自然景点，以低廉的价格吸引市民前来吃、 住、玩、游、娱、购的旅游形式。（2）、广义概念：包括狭义 的农家乐，还包括林家乐、渔家乐等形式。这种形式可以定位 于休闲类，旅游主题既是民俗旅游又是生态旅游，是农业经济 与旅游。2、农家乐的兴起：最早出现在四川天府之国成都郊 区的温江、郸县等地农村，经过多年的发展，才真正风靡全国 各地。我们绍兴县是从2005年起如同雨后春笋般地

2、蓬勃发展。 3、农家乐兴起的原因：（1）、传统的饮食文化对农家乐的发展 的影响。（2）、从餐饮旅游业发展规律看，人们对事物的追求是 从简单到复杂，从一般到综合，从单一到多样。（3 ”人们生活 环境质量的需求。（4）、在农村精神文明建设的创新活动中，从 美化农家生活环境、让农民美起来、让农民生活乐起来着手， 在较短时间内取得了明显成效，并在实践中逐渐提炼出了 “农家 美、农家乐”的概念。4、农家乐的分类：（1）按所依托的产业划分为8种类型：种植型、林业型、农家乐、牧业型，渔业 型、副业型、生态型、民俗型（2）按照功能划分为7中类型： 观赏型、品尝型、购物型、参与型，娱乐型、疗养型、度假型。5、农

3、家乐的发展意义：（1）、提高农业附加值；（2）、推动经济结构调整；（3）、增加农民收入；（4）、有效分流农村剩余劳动 力；（5）、提高农村文明程度；（6）、满足观光、休闲新需求。6、目前我县农家乐的现状：据不完全统计，到2010年我县已 建和在建村户型农家乐、农庄型农家乐共XX家，实际完成投 资XXXX亿元，吸呐城乡劳动力XXXX余人。2010年共接待游 客XXXX万人次；实现经营收入XXXX亿元。至目前，王坛镇东 村点），绿林竹海观光园区等X家单位被认定为浙江省林业观光 园区，山娃子农庄被认定为市级农家乐特色点，全县已有三星 级农家乐经营户XX户。7、现阶段我县农家乐存在的问题: （1）是形

4、式雷同品位不高大多数农家乐以餐饮、垂钓、观光、 外加销售一点土特产，参与性娱乐活动少，服务项目单一档次 低，缺乏留住游客的有效措施。（2）是特色不浓缺少魅力农家乐 特色是住农家院，吃农家菜，赏农家景，现大多数农家乐的菜 是从城里的农贸市场买来再加工的，烹饪的方式和城里的饭店 没什么两样，失去农家土菜的口味。（3）是知识欠缺服务滞后经 营人员文化层次偏低，农民既是管理人员，又是服务人员，处 于粗放经营中，部分旅游经营者不是依靠提升服务质量和内容 来吸引游客，而是在经营活动中经常出现拉客、宰客等严重侵 犯消费者合法权益的行为。（4）是基础较弱定位较低大多数农家 乐都是近几年开发建设，农业产业基础较

5、弱，由于农业投资较 大、见效慢，致使许多经营业将发展的重点定于餐饮、娱乐， 在发展定位上出现了偏差。 是市场竞争力不强由于上述几个问题，使得全县缺少有规模、上档次、有知名度的农家乐经营村（点），市场竞争力不强。8、农家乐的特色定位：是指经营者在开办农家乐之前，必须通过咨询、调查等手段明确为之服务的农家乐游客群体，确定农家乐的特色产品和服务风格。9、农家乐的形象定位:（1）、周围自然环境相协调、乡9、农家乐的形象定位:（1）、周围自然环境相协调、乡村环境相协调：（1）避免与城市风格雷同（2）强调农家的乡村 基调（3）周围乡村建筑的协调。10、农家乐的特色定位：（1）、突出建筑和装饰风格的乡土风情

6、（2）、突出游乐项目的乡土风情：（1）游 乐要有乡土特色（2）发掘传统乡土文化资源。（3）、突出饮 食服务乡土味：（1）全生态的乡土绿色食品（2）浓郁的乡土服 务风格11、农家乐的文化定位：（1）、地域文化（2）、民族 文化：（1）挖掘当地的风俗民情（2）要大力弘扬特色文化（3） 增强民俗文化的参与性（4）民俗文化商品的开办（3）、现代 文化：（1）一些大城市的城乡结合部。（1）一些农家乐业主文 化水平比较高，投资所建的农家乐，其硬件设备与城市家庭没 有差别。（3）中西结合的农家乐。12、农家乐的宣传目标：（1）传递信息（2）提高知名度；（3）吸引新的旅游者。13、农家乐的宣传媒介：（1）报纸

7、；（2）电视；（3）互联网；（4）、 杂志；（5）其他 二、如何开办农家乐：1、农家乐的开办原则：（1）、以市场为导向以效益为中心的原则。（2）、瞄准方向与慎 重定位的原则。（3）、因地制宜与突出特色的原则。（4）、开发与保护协调的原则。（5）、瞄准起点与逐步推进的原则。2、农家乐的开办步骤：（一）市场调研，形成开办意向。（二）总 体策划，形成开办思路。（三）总体规划，形成开办方案艰巨。（四）方案论证，形成可行性分析。（五）项目设计，形成操作方案。（六）项目实施，形成开办成果。（七）办理各种手续， 依法经营。3、组织员工培训：1、基础知识培训。一是服务知识培训。二是旅游知识培训。是本地民俗文化

8、和风土人情知 识培训。2、从业观念培训。3、从业能力培训。4、从业心理培 训。4、农家乐员工培训的方法及步骤：（1）、制定农家乐培 训计划。第一是确定培训目标，第二是设计培训内容，第三是 确定培训方式。（2）、实施农家乐培训：一是选择培训时间和地 点。二是准备培训资料，但是确定培训教师。（3）、农家乐培训 效果评价：第一考试；第二意见反馈；第三受训者行为变化。5、农家乐员工培训的形式：1、员工在岗培训。2、脱产定向培 训。3、业余自学。6、农家乐的宣传：“酒香不怕巷子深”的观 念已经过时。从世界第一品牌“可口可乐”到小小乡镇企业的产 品，无论身在何处，都能感受到琳琅满目的各种广告和千姿百 态的

9、宣传手段。对我们农家乐而言，一定要把宣传工作放在十 分重要的位置上。 7、农家乐的宣传方法：1、农家乐的宣传 方式：（1）人员推销；（2）营业推广；（3）旅游广告；（4）旅 游公共关系。2、农家乐的宣传时间（1）散发旅游宣传品；（2） 赠品销售；（3）价格折扣；（4）现场示范；（5）展销；（6）争取利用自身条件，与政府部门或大机构联合开展活动；（7）开 展适当的旅游公共关系活动。8、农家乐的经营思路：从自 身的环境条件出发，确定经营方向和模式，是品尝购物型，还 是休闲娱乐型，是奇异风光人文型，还是民俗文化型，等等； 农家乐的交通状况，淡旺季之分，气候条件影响，当地的特 产，美味佳肴，等等；农家

10、乐的客流量，即农家乐的客人来 源情况；农家乐的服务功能，是单纯式的或是综合性的； 农家乐的选址和费用预算应以经济效益为先，方便顾客，同 时使企业能生存，有利润，有发展，否则就不是合适的地点； 农家乐的设计风格、服务方式和项目、厨师的选择等，是否 符合人们的需要和喜好，定价是否合理。服务项目的设计、 服务项目的价格、经营方针以及管理细则、经营利润分析和预 测；未来策划，包括农家乐未来如何发展等；9、农家乐的 经营方式：（1）选定服务对象；（2）确定经营目标；（3）确定 服务项目和经营品种（4）确定销售方案；（5）确定“游玩”原则。10、 农家乐的经营策略：1、优美的环境：（1）外部环境；（2）营

11、业 环境；（3）经营环境；（4）停车环境。2、独特的服务项目：（1） 特色项目；（2）特色餐饮；3、热情的服务；4、促销手段。 11、农家乐的经营诀窍：（1）定位于大众消费；（2）突出一个 “农”字；（3）创造农家乐的主打菜肴；（4）自然纯朴的亲情服 务；（5）经营方式灵活多样。 三、农家乐的服务：1、农家乐的基本服务规范：（1）工作职责要求：按规定自查仪容仪 表，准时上岗；认真阅读交班记录，完成上一班未完成的任 务；热情接待各方来宾，为客人提供良好的服务。（2）、与 客人交谈的基本要求：说话用尊称，态度平和。语言要 文雅，简练，明确。说话要委婉热情。与客人讲话要注 意举止表情。2、服务中的“

12、三、四、五、六、H一：三轻: 走路轻，说话轻，操作轻。“三不计较”：不计较客人不美的语 言，客人急躁的态度，个别客人无理的要求。“四勤”：嘴勤、 眼勤、腿勤、手勤。“四不讲”：不讲粗话，不讲脏话，不讲讽 刺话，不讲与服务无关的话。四种服务忌语：蔑视语、否定语、 顶撞语、烦躁语。“五声”：客人来有欢迎声，客回有答声，工 作失误有道歉声，得到帮助有致谢声，客人走时有欢送声。六 种礼貌用语：问候用语，征求意见用语，致歉用语，致谢用语， 尊称用语，道别用语。文明礼貌用语十一字：请，您，您好， 谢谢，对不起，再见。3、农家乐餐饮服务技艺：（1）餐台设 计与摆布。（2）仪容仪表。（3）规范服务。（4）服务

13、语言。（5） 点菜与结账。（6）迎宾与送宾。4、茶市、舞厅、卡拉ok的服务。（1）茶市服务的特点和程序：特点：第一，餐前茶服 务；第二，餐中茶服务；第三，餐后茶服务；程序：其一，准 备茶具；其二，沏茶；其三，斟茶服务；要求：按照先宾后主， 女士优先的原则。（2）舞厅服务的特点和程序：舞厅的服 务特点。一是以提供饮料、干果、水果服务为主。二是舞厅服务要为客人提供舒适、优雅的环境。舞厅服务的程序。一是 准备工作；二是客人就坐。三是舞厅结账；四是舞厅收尾工作（3）卡拉OK厅的服务特点与程序：卡拉OK厅的服务特点。 第一、卡拉OK厅是视听、演唱融为一体的娱乐。第二、卡拉 OK厅是改革开放后传入中国的新

14、兴娱乐形式，是吸引消费的场 所。卡拉OK厅服务的程序：第一、吧台调酒员要备足饮料、 视频及各种调制鸡尾酒所需酒杯和操作工具。第二、卡拉 OK 厅服务员要布置、打扫场地。第三、服务员看到客人进门时， 要主动上前问好，礼貌引客人入座。四、农家乐的管理：1、农家乐的人员管理：1、树立以人为本的观念；2、善于实用人 才；3、及时发现人才；4、调动员工积极性；一是掌握、了解 农家乐的经营知识和各种菜肴烹调技术，而不是一知半解。二 是做一个非常诚实的人，不仅自己诚实，也要别人诚实。三是 必须具备兢兢业业、不知疲倦的工作精神，而且具备超出常人 的精力，不致因太多的工作而崩溃。2、餐饮管理的内容：（1） 确定

15、餐饮的市场定位（2）确定餐饮管理的预算目标（3）做好 食品原材料的采供管理（4）搞好厨房产品生产组织（5）做好 销售管理，提供优质服务（6）按制度做好成本核算和成本控制。 3、餐饮管理的基本要求：（1）掌握客源，以销定产。（2）注重 卫生，确保客人安全。（3）正确掌握毛利，维护供求双方利益。（4）适应多种需求，提供优质服务。4、餐饮卫生及预防食物中毒：（1）餐饮卫生：厨房卫生。厨食具卫生。食物卫生。实行分餐。炊事员的个人 卫生。（2）常见食物中毒及预防方法。沙门氏菌引起食物中 毒。金黄色葡萄球菌食物中毒。病原大肠菌食物中毒。发芽土豆食物中毒。扁豆、菜豆中毒。毒蘑菇中毒5、 农家乐餐饮服务特殊情

16、况处理：（1）对年幼客人的接待。（2） 对醉酒客人的处理。（3）对残疾客人的接待（4）对客人投诉的 处理。（5）对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理。6、财务 管理的目标：以营业收入抵支出和偿还债务，维持农家乐的 正常经营，避免出现经营亏损的情况。筹集农家乐进一步发 展所需要的资金。获取必要的利润。7、财务管理法则：（1） 财务预算和决策法则。（2）财务计划和控制法则。（3）财务分 析法则。8、农家乐的账务管理：（1）资产（2）负债（3）所 有者权益（4）收入（5）费用（6）利润 9、农家乐的定价管 理：（1）农家乐的定价原则：针对性原则。竞争差异化原则。效益型原则。新产品原则。产品组合原则。（2）农家乐的定价方法：影响农家乐定价的因素：一是成 本因素、二