餐饮单位管理制度及台账下载

1、- PAGE 44 - PAGE 52 -餐饮服务单位相关管理制度（一）食品原料采购索证索票、进货查验记录制度（二）从业人员健康检查培训管理制度（三）食品品用设备备设施管管理制度度（四）除四四害管理理制度（五）餐饮饮具清洗洗消毒保保洁管理理制度（六）食品品添加剂剂使用管管理制度度（七）刺身身间食品品安全管管理制度度（八）凉菜菜间食品品安全管管理制度度（九）面点点制作食食品安全全管理制制度（十）食品品库房安安全管理理制度（十一）加加工经营营场所管管理制度度（十二）食食品留样样管理制制度（十三）食食品烹调调加工安安全制度度（十四）餐餐厨废弃弃物管理理制度（十五）食食品原料料清洗切切配管理理制度（十

2、六）现现榨饮料料管理制制度食品原料采采购索证证索票、进进货查验验记录制制度 1. 建建立并落落实食品品、食品品添加剂剂及食品品相关产产品采购购索证索索票、进进货查验验记录制制度，指指定专（兼兼）职人人员负责责。采购购人员要要认真学学习有关关法律规规定，熟熟悉并掌掌握制度度要求。 22. 采购食食品（包包括食品品成品、原原料及食食品添加加剂、食食品容器器和包装装材料、食食品工用用具和设设备）要要按照国国家有关关规定向向供货方方索取生生产经营营资质（许许可证）和和产品的的检验合合格证明明，同时时按照相相关食品品安全标标准进行行查验。长长期定点点采购的的，餐饮饮服务提提供者应应当与供供应商签签订包括

3、括保证食食品安全全内容的的采购供供应合同同。 33. 所索取取的检验验合格证证明由单单位食品品安全管管理人员员妥善保保存，以以备查验验，其保保存期限限不得少少于2年。 44. 不得采采购腐败败变质、掺掺杂掺假假、发霉霉生虫、有有害有毒毒、质量量不新鲜鲜的食品品及原料料；不得得采购无无产地、厂厂名、生生产日期期和保质质期或标标识不清清、超过过保质期期限的食食品。5. 采采购使用用集中消消毒企业业供应的的餐饮具具，应当当查经营营资质，索索取营业业执照复复印件、消消毒合格格凭证；清洗消消毒餐饮饮具用的的洗涤剂剂、消毒毒剂等必必须符合合国家有有关卫生生标准和和要求。从业人员健健康检查查培训管管理制度度

4、 11. 凡从事事为顾客客服务的的所有餐餐饮工作作人员必必须经健健康体检检、接受受食品安安全知识识培训后后方可上上岗工作作。餐饮饮从业人人员每年年至少进进行一次次健康检检查，必必要时接接受应急急性检查查。2. 凡凡患有痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病，活活动性肺肺结核，化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病等有有碍食品品安全的的疾病的的人员，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。3. 从从业人员员必须严严格实行行“五病调调离”制，调离离人员健健康情况况必须全全程监护护，了解解病情状状况；并并向市场场监督管管理部门门及时通通报从业业人员调调离人员员基本情情况。 44. 食品安安全管理

5、理员要及及时对在在本单位位餐饮从从业人员员进行登登记造册册，建立立从业人人员健康康档案。餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。 55. 从业人人员健康康证明应应交单位位统一保保存，以以备检查查。 66. 从业人人员必须须养成良良好的卫卫生习惯惯，严格格遵守各各项食品品安全操操作规程程。 77. 食品安安全管理理人员应应制定从从业人员员食品安安全教育育和培训训计划，组组织各部部门负责责人和从从业人员员参加各各种上岗岗前及在在职培训训。 88. 建立立餐饮服服务从业业人员食食品安全全知识培培训档案案，将培培训时间间、培训训内容、考考核结果果等有关关信息记记录归档档，以备备查验。

6、食品用设备备设施管管理制度度1. 食食品处理理区应按按照原料料进入、原原料处理理、半成成品加工工、成品品供应的的流程合合理布局局设备、设设施，防防止在操操作中产产生交叉叉污染。2. 配配备与食食品品种种、数量量相适应应的消毒毒、更衣衣、盥洗洗、采光光、照明明、通风风、防腐腐、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防虫虫、洗涤涤以及处处理废水水、存放放垃圾和和废弃物物的设备备或设施施。主要要设施应应易于维维修和清清洁。3. 配配置方便便使用的的从业人人员洗手手设施，附附近设有有相应清清洗、消消毒用品品、干手手设施和和洗手消消毒方法法标示。宜宜采用脚脚踏式、肘肘动式或或感应式式等非手手动式开开关或可可自动关关闭

7、的开开关。4. 食食品处理理区应采采用机械械排风、空空调等设设施，保保持良好好通风，及及时排除除潮湿和和污浊空空气。5. 用用于加工工、贮存存食品的的工用具具、容器器或包装装材料和和设备应应当符合合食品安安全标准准，无异异味、耐耐腐蚀、不不易发霉霉。食品品接触面面原则上上不得使使用木质质材料（工工艺要求求必须使使用除外外），必必须使用用木质材材料的工工具，应应保证不不会对食食品产生生污染。6. 各各功能区区和食品品原料、半半成品、成成品操作作台、刀刀具、砧砧板等工工用具，应应分开定定位存放放使用，并并有明显显标识。7. 贮贮存、运运输食品品，应具具有符合合保证食食品安全全所需要要求的设设备、设

8、设施，配配备专用用车辆和和密闭容容器，远远程运输输食品须须使用符符合要求求的专用用封闭式式冷藏（保保温）车车。每次次使用前前应进行行有效的的清洗消消毒，不不得将食食品与有有毒、有有害物品品一同运运输。8. 应应当定期期维护食食品加工工、贮存存、陈列列、消毒毒、保洁洁、保温温、冷藏藏、冷冻冻等设备备与设施施，校验验计量器器具，及及时清理理清洗，必必要时消消毒，确确保正常常运转和和使用。9. 用用于食品品加工操操作的设设备、设设施不得得用作与与食品加加工无关关的用途途。除四害管理理制度1. 室室内环境境清洁，无无蚊蝇、老老鼠孽生生，有防防蝇、灭灭蝇及灭灭蟑螂措措施。加加工经营营场所使使用灭蝇蝇灯的

9、，悬悬挂于距距地面22M左右右高度，且且与食品品加工操操作保持持一定距距离。2. 加加工经营营场所与与用餐场场所（所所有出入入口）内内根据需需要设置置纱门、纱纱窗、门门帘或空空气幕，有有效消除除老鼠、蟑蟑螂、苍苍蝇及其其他有害害昆虫及及其孳生生条件。 3. 排排水沟、排排气、排排油烟出出入口应应有网眼眼孔径小小于6mmm的防防鼠金属属隔栅或或网罩，以以防鼠类类侵入。4. 定定期进行行除虫灭灭害工作作，防止止害虫孽孽生。除除虫灭害害工作不不能在食食品加工工操作时时进行，实实施时对对各种食食品（包包括原料料）应有有保护措措施。5. 使使用杀虫虫剂进行行除虫灭灭害，由由专人按按照规定定的使用用方法进

10、进行；使使用时不不得污染染食品、食食品接触触面及包包装材料料，使用用后应将将所有设设备、工工具及容容器彻底底清洗。6. 场场所内如如发现有有害动物物存在，要要及时追追查和杜杜绝其来来源。扑扑灭方法法以不污污染食品品、食品品接触面面及包装装材料为为原则。餐饮具清洗洗消毒保保洁管理理制度 1. 设设置专用用的餐饮饮具清洗洗、消毒毒、保洁洁区域(或专间间)及设备备，清洗洗消毒设设备设施施的大小小和数量量应能满满足需要要。 22. 接触直直接入口口食品的的餐饮具具使用前前应洗净净并消毒毒，不得得使用未未经清洗洗、消毒毒的餐饮饮具。不不得重复复使用一一次性餐餐饮具。 33. 餐饮具具做到当当餐回收收，当

11、餐餐清洗消消毒，不不得隔顿顿、隔夜夜。 44. 消毒后后的餐饮饮具表面面光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性性附着物物，符合合消毒卫卫生标准准。 55. 消毒后后的餐饮饮具及时时放入保保洁柜密密闭保存存备用。盛盛放消毒毒餐饮具具的保洁洁柜要有有明显标标记，保保洁柜应应当定期期清洗，保保持洁净净。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具要分开开存放，保保洁柜内内不得存存放其他他物品。食品添加剂剂使用管管理制度度 1. 餐餐饮单位位使用食食品添加加剂必须须严格执执行索证证索票、进进货查验验制度，如如实记录录食品添添加剂来来源等信信息。2. 餐餐饮单位位应按照照“专人采采购、专专柜存放放、

12、专人人负责、专专用工具具、专用用台账”的要求求建立健健全内部部食品添添加剂质质量安全全管理制制度，明明确具体体的安全全管理人人员和责责任。3. 食食品添加加剂的存存放应有有固定的的场所（或或橱柜），标标识“食品添添加剂”字样，盛盛装容器器上应标标明食品品添加剂剂名称。4. 添添加剂的的使用严严格按照照国家相相关标准准和要求求，采用用精确的的计量工工具称量量，并有有详细记记录，严严禁超范范围、超超剂量使使用食品品添加剂剂。5. 添添加剂的的使用需需按规定定向相关关部门申申报并备备案，对对自制饮饮料或自自制调味味料等食食品中使使用的添添加剂需需进行公公示。刺身间食品品安全管管理制度度1. 做做到专

13、人人制作、专专用场地地（间/区）、使使用专用用工具（冷冷藏设备备、洗涤涤池、刀刀、菜墩墩）以及及专用消消毒设备备，其他他人员不不能进入入加工间间，如确确需进入入必须做做好进出出消毒工工作，避避免交叉叉污染。2. 从从业人员员操作时时应使用用非手动动式水龙龙头洗手手消毒、使使用脚踏踏式污物物容器、紫紫外线杀杀菌灯、室室内装有有空调，温温度控制制在255以下，并并配有温温度计。3. 刀刀板、容容器、衡衡器等工工具每次次使用前前进行清清洁消毒毒，严禁禁与其他他部位的的工具混混用，上上班前紫紫外线灯灯照射330分钟钟，进行行空气消消毒。4. 工工作人员员穿戴整整洁工作作衣帽、口口罩，保保持个人人卫生，

14、操操作前洗洗手消毒毒，专间间操作人人员进入入专间，应应更换专专用工作作衣帽并并佩戴口口罩，操操作前应应严格进进行双手手清洗消消毒，操操作中应应适时消消毒。不不得穿戴戴专间工工作衣帽帽从事专专间操作作无关的的工作。5. 生生食海产产品勤作作、勤销销，做到到当天制制作，当当天销售售。凉菜间食品品安全管管理制度度1. 凉凉菜间应应符合专专间、专专人、专专用工具具容器冷冷藏设施施、专用用消毒设设施、专专用留样样冰箱和和记录要要求。2. 进进入凉菜菜间应更更衣、换换鞋、洗洗手消毒毒。3. 直直接接触触食品成成品的用用水，应应加装水水净化设设施。4. 室室内不得得有明沟沟,不得放放置杀虫虫剂和其其他化学学

15、物品。5. 不不得将未未清洗菜菜品、瓜瓜果、生生肉等污污染食品品带入冷冷菜间，不不得在预预进间水水池清洗洗加工工工具容器器和菜品品。6. 专专间温度度应控制制在255以下，使使用前紫紫外线灯灯照射330分钟钟进行空空气消毒毒;7. 使使用的食食品包装装材料等等食品相相关产品品应符合合安全要要求，直直接接触触工具容容器的抹抹布应为为白色纯纯棉毛巾巾，经高高温消毒毒后在专专用容器器备用，保保证一用用一洗一一消毒，不不得重复复使用。8. 工工作人员员应保持持个人卫卫生、穿穿戴整洁洁工作衣衣帽、戴戴口罩, 不得得在操作作时吸烟烟、吃东东西、咳咳嗽打喷喷嚏、擤擤鼻涕。9. 已已装盘熟熟食当天天制作,当天

16、销销完,不得隔隔夜存放放。10. 当餐垃垃圾当餐餐清理，使使用脚踏踏式垃圾圾桶并保保持清洁洁。面点制作食食品安全全管理制制度1. 工工作人员员穿戴整整洁的工工作衣帽帽，保持持个人卫卫生;2. 加加工前严严格检查查所有原原辅料，不不使用腐腐败、变变质、有有毒有害害的食品品及“三无”产品；3. 保保持工作作台面、地地面清洁洁、有序序。4. 蒸蒸箱、蒸蒸锅、和和面机、绞绞肉机等等食品加加工工具具、容器器、机械械使用前前后都要要清洗，保保持清洁洁。5. 盛盛装米饭饭、馒头头等面点点的笼屉屉、箩筐筐、托盘盘等容器器，使用用后要用用食用碱碱水洗净净,干燥后后存放。6. 面面杖、刀刀具、模模具、容容器、灶灶

17、具、勺勺等用具具定位存存放，保保持清洁洁；7. 面面点、馒馒头、糕糕点等熟熟食品凉凉透后存存入“熟”食柜冷冷藏保存存，生熟熟不能混混放；8. 使使用食品品添加剂剂,必须有有专人采采购、专专人保管管、专柜柜存放、专专用量具具和专用用记录。9. 不不得将私私人物品品带人操操作间。食品库房安安全管理理制度1. 贮存存食品的的场所、设设备应当当保持清清洁，无无霉斑、鼠鼠迹，无无苍蝇、蟑蟑螂；设设置纱窗窗、防鼠鼠网、挡挡鼠板等等有效防防鼠、防防虫、防防蝇、防防蟑螂设设施，不不得存放放有毒、有有害物品品及个人人生活用用品。仓仓库应当当通风良良好。2. 仓库库保管员员有权拒拒收一切切不符合合食品安安全要求求

18、的食品品，并应应在食品品进库前前做好验验收和记记录。3. 食品品和非食食品（不不会导致致食品污污染的食食品容器器、包装装材料、工工具等物物品除外外）库房房应分开开设置。同同一库房房内贮存存不同性性质食品品和物品品的应区区分存放放区域，不不同区域域应有明明显的标标识。洗洗洁用品品、药品品、 强烈气气味的物物品及其其它有毒毒有害物物质不能能与食品品同仓存存放。4. 冷藏藏、冷冻冻柜（库库）应有有明显区区分标识识，设可可正确指指示温度度的温度度计，定定期除霜霜（不得得超过11cm）、清清洁和保保养，保保证设施施正常运运转，符符合相应应的温度度范围要要求。5. 食品品应当分分类、分分架存放放，距离离墙

19、壁、地地面均在在10ccm以上上，并定定期检查查，使用用应遵循循先进先先出的原原则，变变质和过过期食品品应及时时清除。6. 定型型包装食食品，必必须有中中文标识识，凡食食品包装装标识不不清楚或或无标识识的，不不得进入入食品仓仓库。7. 对由由于库存存时间过过长而超超过保存存期限的的，或发发现由于于其它原原因出现现腐败变变质、酸酸败、生生虫、霉霉变的食食品，一一律不得得交付下下一工序序进行加加工。加工经营场场所管理理制度1. 厨厨房内外外环境整整洁，上上、下水水道通畅畅，地面面无积水水。2. 废废弃物盛盛放容器器必须密密闭，外外观清洁洁；设置置能盛装装一个餐餐次垃圾圾的密闭闭容器，并并做到次次产

20、次清清。3. 地地面、排排水沟、墙墙壁、天天花板、门门窗等应应保持清清洁和良良好状况况;排烟、排排气设施施无油垢垢沉积、不不滴油。4. 应应定期进进行除虫虫灭害工工作，发发现老鼠鼠、蟑螂螂及其他他有害害害虫应即即时杀灭灭。 5. 应定期期检查三三防设施施是否有有效，纱纱门、纱纱窗或门门帘、金金属防鼠鼠板、防防鼠隔栅栅等设施施能有效效起到防防蝇、防防鼠、防防尘作用用。 6. 废弃油油脂应由由专业的的公司回回收，并并应与该该公司签签订写有有“废弃油油脂不能能用于食食品加工工”的合同同。食品留样管管理制度度 1. 留留样的采采集和保保管必须须有专人人负责，配配备经消消毒的专专用取样样工用具具和样品品

21、存放的的专用冷冷藏箱。食食品留样样冰箱为为专用设设备，严严禁存放放与留样样食品无无关的物物品。 2. 留样样的食品品样品应应采集在在操作过过程中或或加工终终止时的的样品，不不得特殊殊制作。 3. 留样样食品应应按品种种分别盛盛放于清清洗消毒毒后的密密闭专用用容器内内，防止止样品之之间污染染；在冷冷藏条件件下存放放48小时时以上，每每个品种种留样量量应满足足检验需需要，不不少于1100gg。 4. 留样食食品取样样不得被被污染，贴贴好食品品标签，待待留样食食品冷却却后，放放入专用用冷藏箱箱内，并并做好留留样记录录，包括括留样日日期、时时间、品品名、餐餐次、留留样人。5. 一一旦发生生食物中中毒或

22、疑疑似食物物中毒事事故，应应及时提提供留样样样品，配配合监管管部门进进行调查查处理，不不得影响响或干扰扰事故的的调查处处理工作作。食品烹调加加工安全全制度 1. 不选用用、不切切配、不不烹调、不不出售腐腐败、变变质、有有毒有害害的食品品。 22. 块状食食品必须须充分加加热，烧烧熟煮透透，防止止外熟内内生。 33. 隔夜、隔隔餐熟食食回锅彻彻底加热热后供应应。 44. 刀、砧砧板、抹抹布、盆盆用后清清洗消毒毒；不用用勺品味味；食品品容器不不落地存存放。 55. 制作点点心用原原料要以以销定量量，制作作时使用用色素、香香精等食食品添加加剂，严严格执行行国家食食品添加加剂使用用卫生标标准。 66.

23、 工作结结束后，调调料加盖盖，做好好工具、容容器、灶灶上灶下下、地面面墙面的的清洁卫卫生工作作。 77. 操作人人员应注注意个人人卫生，穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，不不留长发发指甲，不不蓄长发发和胡须须，不吸吸烟，不不随地吐吐痰等。 88. 具备能能盛放一一个餐次次的密闭闭垃圾容容器，并并做到班班产班清清。餐厨废弃物物管理制制度 1. 安安排专人人负责本本单位餐餐厨废弃弃物的处处置、收收运、台台账管理理工作。 22. 餐厨废废弃物分分类放置置，定点点回收，做做到日产产日清。 33. 严禁乱乱倒乱堆堆餐厨废废弃物，禁禁止将餐餐厨废弃弃物直接接排入公公共水域域或倒入入公共厕厕所和生生活垃圾圾收集设设

24、施。 44. 餐厨废废弃物应应当实行行密闭化化运输，运运输设备备和容器器应当具具有餐厨厨废弃物物标识，整整洁完好好，运输输中不得得泄漏、撒撒落。 55. 建立餐餐厨废弃弃物处置置台账，详详细记录录餐厨废废弃物的的种类、数数量、去去向、用用途等情情况。 66. 发现餐餐饮服务务环节违违法违规规处置餐餐厨废弃弃物的，应应向相关关执法部部门报告告。 77. 企业负负责人应应实时监监测单位位餐厨废废弃物的的处置管管理，并并对处置置行为负负责。食品原料清清洗切配配管理制制度 1. 加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质迹迹象或者者其他感感官性状状异常的的，不得得加工和和使用。 22.

25、食品原原料在使使用前应应洗净，动动物性食食品、植植物性食食品、水水产品应应分池清清洗，禽禽蛋在使使用前应应对外壳壳进行清清洗，必必要时消消毒处理理。 33. 植物性性食品原原料要按按“一择、二二洗、三三切”的顺序序操作，彻彻底浸泡泡清洗干干净，做做到无泥泥沙、杂杂草、烂烂叶。 44. 食品原原料的加加工和存存放要在在相应位位置进行行，不得得混放和和交叉使使用，加加工动物物性食品品、植物物性食品品、水产产品的操操作台、用用具和容容器要有有明显标标志并分分开使用用。 55. 切配好好的半成成品应避避免污染染，与原原料分开开存放，并并应根据据性质分分类存放放。已盛盛装食品品的容器器不得直直接置于于地

26、上。 66. 切配好好的食品品应在规规定时间间内使用用。易腐腐烂变质质食品应应尽量缩缩短在常常温下的的存放时时间，加加工后应应及时使使用或冷冷藏。 77. 加工结结束及时时拖清地地面，水水池、操操作台、工工用具、容容器及所所用机械械设备清清洗干净净，定位位存放，做做到刀不不锈、板板不霉、整整齐有序序，及时时清理垃垃圾，保保持室内内清洁卫卫生。现榨饮料管管理制度度 1. 制制售现榨榨饮料，应应设置布布局合理理的现榨榨饮料专专用操作作场所，配配备无毒毒、无害害且符合合食品安安全要求求的现榨榨饮料专专用设备备、工用用具，并并由专人人加工制制作。 22. 现榨饮饮料操作作人员在在操作前前应穿戴戴清洁的

27、的工作衣衣帽，洗洗手并进进行手部部消毒；操作时时应佩戴戴一次性性口罩；操作中中如接触触其他不不洁物品品后应立立即洗手手消毒。 33. 现榨饮饮料果蔬蔬必须新新鲜，无无腐烂，无无霉变，无无虫蛀，无无破损等等。杂粮粮及其制制品必须须无霉变变、无虫虫蛀、无无腐败变变质、无无杂质等等。现榨榨饮料不不得使用用非食品品原料；不得使使用食品品添加剂剂；不得得使用回回收的食食品作原原料。 44. 现榨饮饮料使用用的水应应符合生生活饮用用水卫生生标准，添添加的冰冰块应符符合冷冷冻饮品品卫生标标准要要求。 55. 饮料现现榨应严严格进行行原料清清洁整理理，未经经清洗处处理的果果蔬和杂杂粮不得得使用，在在压榨前前应

28、再次次检查待待加工的的原辅料料，发现现有感官官性状异异常的，不不得加工工使用。6. 现现榨饮料料应存放放于加盖盖的容器器中，加加工后至至食用的的间隔时时间不得得超过22小时，不不得供应应腐败变变质、酸酸败、霉霉变生虫虫、混有有异物、掺掺杂使假假、隔顿顿隔夜或或者感官官性状异异常的现现榨饮料料。附件2湖州市餐饮饮服务单单位相关关管理台台账（一）食品品及原料料进货查查验和索索证索票票台账（二）餐厨厨废弃物物、废弃弃油脂收收运处置置登记台台帐（三）从业业人员晨晨检记录录台帐（四）餐用用具消毒毒记录台台帐（五）紫外外线灯消消毒记录录台帐（六）农药药残留测测试登记记台帐（七）食品品留样记记录台帐帐（八）

29、食品品添加剂剂领用、使使用情况况记录台台帐（九）重大大活动食食品安全全保障相相关台帐帐（十）菜肴肴烹饪中中心温度度测试记记录台帐帐（十一）员员工食品品安全知知识和职职业道德德培训记记录台账账（十二）除除虫灭害害药剂采采购使用用记录台台账 食品及原料料进货查查验和索索证索票票台账单位名称： 地 址： 法定代表人人（负责责人或业业主）： 食品安全管管理员： 食品及原料料采购索索证承诺诺书为确保采购购的食品品及原料料质量安全全，本单单位作出出以下承承诺：一、制定有有严格的的食品及及原料进进货查验验记录制制度，由由经过食食品安全全质量相相关知识识培训合合格的人人员负责责食品的的采购和和查验工工作；二、

30、严格把把好食品品及原料料进货关关，进货货渠道正正规，不不采购无无证照经经营单位位或流动动摊贩供供应的食食品及原原料，不不采购中中华人民民共和国国食品安安全法规规定禁止止生产经经营的食食品；三、采购食食品及原原料时索索取发票票等购货货凭证。定定点向供供货方采采购食品品的，签签订有确确保食品品及原料料食品安安全质量量条款的的采供协协议书，索索取供货货方的有有效流通通许可证证、营业业执照、摊摊位证复复印件。向向供货方方批量采采购的，同同时索取取生产企企业食品品生产许许可证、同同批次产产品的检检验（检检疫）合合格证明明复印件件，并由由厂方加加盖公章章确认。四、建立进进货查验验和索证证索票台台帐的商商品

31、品种种包括：食用米米、面、油油、调味味品、酒酒类、豆豆制品、奶奶制品、食食用农产产品（畜畜禽产品品、蔬菜菜、水产产品等）、食食品添加加剂和食食品相关关产品（用用于食品品的餐用用具、包包装材料料、容器器、洗涤涤剂、消消毒剂、设设备设施施等）。建帐内容包括：食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、联系方式、进货日期和卫生质量或来源证明资料（检验或检疫合格证明、发票或收据等采购凭证）；五、采购食食品及原原料时检检查供货货商许可可证明资资料、商商品标签签标识及及感官质质量，坚坚决杜绝绝采购未未经兽医医卫生检检验或检检验不合合格的肉肉类制品品、无证证照加工工豆制品品、农药药超标的的蔬菜、劣劣

32、质食用用油、不不合格调调味品、工工业用盐盐及其他他有毒有有害的违违法食品品及原料料。六、按照产产品品种种、进货货时间有有序整理理、保存存采购记记录及相相关资料料。记录录、票据据保存期期限不少少于2年。 承诺单单位（签签章）： 年 月 日食品及原料料定点采采购单位位相关信信息一览览表序号品种采购单位（以营业执执照名称称为准）流通或生产产许可证证号、营营业执照照或摊位位号单位地址联系人联系电话备注食品及原料料进货查查验记录录食品安全质质量和来来源证明明资料粘粘贴处进货日期名称规格数量生产日期保质期供货者名称称及联系方方式（如如定点采采购填表表一相应应序号）验收人备注餐厨废弃物物、废弃弃油脂收收运处

33、置置登记台台帐单位名称： 地 址： 法定代表人人（负责责人或业业主）： 食品安全管管理员： 餐厨废弃物物、废弃弃油脂收收运处置置承诺为确保本单单位产生生的餐厨厨废弃物物、废弃弃油脂收收运处置置规范，作作出以下下承诺：一、制定餐餐厨废弃弃物和废废弃油脂脂收运处处置管理理制度，做到分类放置、日产日清，并由专人负责；二、与收运运处置单单位签订订收集、处处置协议议，并索索取其经经营资质质证明材材料复印印件，明明确餐厨厨废弃物物和废弃弃油脂数数量、去去向及用用途，确确保餐厨厨废弃物物、废弃弃油脂处处置渠道道正规合合法；三、不乱倒倒乱堆餐餐厨废弃弃物，不不将餐厨厨废弃物物直接排排入公共共水域，或或倒入公公

34、共厕所所和生活活垃圾收收集设施施中，不不交未经经相关部部门许可可或备案案的收运运处置单单位或个个人处理理；四、餐厨废废弃物、废废弃油脂脂收运处处置建立立台帐，建建账内容容包括：餐厨废废弃物的的种类、数数量、收收运时间间、去向向用途等等。承诺单位（签签章）：年 月月 日餐厨废弃物物、废弃弃油脂定定点收运运处置单单位相关关信息一一览表序号废弃物种类收运处置单单位收运处置单单位营业业执照、排排污许可可证号、收收运处置置人身份份证号收运处置单单位地址址用途联系人电话餐厨废弃物物、废弃弃油脂收收运处置置记录废弃物种类数 量（公斤）收运处置单单位（定点回收收填写相相应序号号）收运人签名名收运时间餐饮单位签

35、签名从业人员晨晨检记录录台帐单位名称： 地 址： 法定代表人人（负责责人或业业主）： 食品安全管管理员： 餐饮从业人人员晨检检记录表表时间岗位 姓名个 人 卫 生健 康 状 况处理措施（调休/调调离）检查人戴手饰留长指甲工作衣帽其他发热外伤腹泻咽炎重感冒其他是否是否清洁不洁是否是否是否是否是否餐用具消毒毒记录台台帐单位名称： 地 址： 法定代表人人（负责责人或业业主）： 食品安全管管理员： 餐用具消毒毒记录日 期餐用具名称数量消毒方式开始时间结束时间责任人（签名）保洁设施备注：1、消消毒方式式要填写写具体（蒸蒸汽、煮煮沸、红红外线、化化学消毒毒等等），其其中煮沸沸、蒸汽汽消毒保保持1000，1

36、0分钟钟以上；红外线线消毒一一般控制制温度1120以上，保保持100分钟以以上；洗洗碗机消消毒一般般控制水水温855，冲洗洗消毒440秒以以上；含含氯消毒毒药物使使用浓度度应含有有效氯2250mmg/LL以上，餐餐用具全全部浸泡泡入液体体中5分钟以以上，化化学消毒毒后的餐餐用具应应用净水水冲去表表面残留留的消毒毒剂。22、所有有接触直直接入口口食品的的餐饮具具，以及及刀具、砧砧板、分分餐工具具、容器器等工具具容器均均须进行行消毒。紫外线灯消消毒记录录台帐消毒区域： 日期起止时间紫外线灯累累计运行时间（小小时）紫外线灯运运转情况况责任人签名备注备注：紫外外线灯管管累计消消毒时间间10000小时时

37、后更换换农药残留测测试登记记台帐日期检测时间食品名称检测结果（阴性或阳阳性）处理措施检测人签名名测试卡黏贴贴处备注食品留样记记录台帐帐日期事由餐次食品名称留样时间处理时间处理方式责任人签名名备注备注：超过过1000人就餐餐规模的的餐饮服服务单位位，每餐餐次的食食品成品品均应留留样，留留样食品品应按品品种分别别盛放于于清洗消消毒后的的密闭专专用容器器内，并并放置在在专用留留样冰箱箱中，冷冷藏条件件下存放放48小时时以上，每每个品种种留样量量不少于于1000g，并并贴好留留样标签签，做好好台账记记录。食品添加剂剂领用、使使用情况况记录台台帐添加剂名称称： 成分：铵明矾矾；碳酸酸氢钠；淀粉；碳酸钙钙

38、；糖精精钠；香香兰素 规格： 40克/袋 生产单位及及联系方方式： XXXXXX/XXXXX 标注的的生产许许可证号号： XXXXXXXXXXXXXXX 标标注使用用范围： XXXXXXXXX 领用日期使用日期时间/餐次次使用量（克或毫升升）被添加的食食品主要要原料被添加的食食品成品品名称（如如油条）使用人签名名备注名称（如肉、面面粉等）数量(千克或升升)重大活动餐餐饮服务务食品安安全保障障基本情情况登记记表活动名称： 活动时间： 年 月 日至至 年年 月 日； 活活动参加加总人数数： 人主办单位信信息：主办单位名名称： ；联系人人： ； 联系电电话： 。接待单位信信息： 接待单位名名称联系人

39、联系电话就餐情况其他需记录录的情况况时间餐次就餐形式就餐人数日日日日日记录人签名名： 记录录时间： 年 月 日重大活动餐餐饮服务务食品安安全保障障菜谱申申报表重大活动名名称： 主办单单位： 供供餐方式式： 就就餐人数数： 人 日 期餐 次凉 菜热 菜主食点心水 果酒与饮料西式菜其它年月日早餐中餐晚餐 接待待单位负负责人签签名: 并加(公章) 审核核意见：审核人签名名： 年 月 日 年 月 日备注: 此此表一式式二份，一一份报监监管部门门，一份份单位留留存。重大活动餐餐饮服务务食品安安全保障障措施申申报表 主办单位位： 重大大活动名名称： 供餐餐方式： 就餐餐人数： 人日期餐次菜肴名称主要原料工

40、 艺 流流 程关键控制点点CCP控 制 措措 施责任厨师签名年月日早餐中餐晚餐接待单位负负责人签签名: 并加(公章) 审核核意见：审核人签名名： 年 月 日 年年 月 日备注: 此此表一式式二份，一一份报监监管部门门，一份份单位留留存。菜肴烹饪中中心温度度测试记记录台帐帐日 期餐 次菜肴名称数量中心温度测试者签名名员工食品安安全知识识和职业业道德培训记录台台账单位名称： 地 址： 法定代表人人（负责责人或业业主）： 食品安全管管理员： 员工食品安安全知识识和职业业道德培培训记录录培训课目“五常法”管理之之常整顿顿培训时间04.233培训地点XXXX主讲老师XXX培训参加人人员： XXXX; XXXX; XXXX; XXXX; XXXX