食品加工的原料课件

1、食品加工的原料小组成员：郭怀攀、杨晶晶第一 植物性食品原料第二 动物性食品原料第三 水产类食品原料第四 食品添加剂水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。果蔬第一 植物性食品原料一、水分自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 二、碳水化合物1.糖类2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖糖酸比 美拉德反应 转化糖 淀粉的糊化淀粉的

2、化 焦糖化作用3.果胶物质果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 4.纤维素和半纤维素五、酶 （1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶大豆一、蛋白质大豆蛋白的提取利用率 大豆蛋白的溶解程度和稳定性氮溶解指数(NSI)(水溶性氮样品中的总氮)100二、油脂大豆豆腥味的去除三、碳水化合物大豆营养组成大豆中平均含有40的蛋白质，其中有8088是可溶的。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之

3、多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8。大豆中约含25的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。 银杏果 银杏果，又名白果，养生延年，银杏在宋代被列为皇家贡品。日本人有每日食用白果的习惯。西方人圣诞节必备白果。就食用方式来看，银杏主要有炒食、烤食、煮食、配菜、糕点、蜜饯、罐头、饮料和酒类。 但食用白果的用量和食法不当，会引起中毒。（主要指食量过大的情况）为了预防银杏中毒，熟食、少食是其根本方法。生食（去壳、膜心）成人掌握在57粒，小儿根据年龄体重每次25粒，隔4小时后可再服

4、用。生食一定去壳去红软膜、去心（胚芽）。若熟食，每次2030粒为宜，如去壳、去红软膜、去胚煮食，即使剂量大一些，也是不会发生中毒的。 金银花植物金银花又名忍冬， 。“金银花”一名出自本草纲目，由于忍冬花初开为白色，后转为黄色，因此得名金银花。 含绿原酸类、甙类、黄酮类、挥发油类成分及多种皂甙,具抗病原微生物作用，抗毒作用，抗炎、解热作用 毒性:绿原酸有致敏原作用 菊花与决明子菊花性能：味微辛、甘、苦，性微寒。能疏散风热，清肝明目，平肝阳，解毒。 决明子决明子醇，抗菌作用，降血脂，抗血小板聚集。决明子主要含有大黄酚、大黄素等化合物，长期服用可引起肠道病变。 第二 动物性食品原料 畜肉和禽肉概 述

5、肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。肉的食用品质及物理性质 颜色（色泽） 滋味和气味 保水性 嫩度 肉的物理性质形成肉色的物质（1）肌红蛋白（myoglobin,Mb）（2）血红蛋白（hemoglobin,Hb）1.色泽肉香味化合物产生的主要途径 a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应 b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解 c.

6、脂肪氧化作用肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质2. 风味 也称系水力或系水性，是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重要指标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。3.保水性（water holding capacity）影响因素（1）结缔组织的含量与性质（2）肌原纤维蛋白的化学结构状态存在量（3）牲畜死后肉的变化（尸僵和成熟）及加工影响感观评价方法（1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐压碎度、耐压缩性、耐拉伸性等。 （2）化学方法：测定结缔组织的含量以及对酶的

7、消化程度 4.嫩度体积质量(容重) kg/m3比热容：1kg肉升降1所需的热量。 a.冰点以上 C=a/100+0.2b/100 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。5.肉的物理性质kJ屠宰后肉的变化及生物化学机制 肌肉收缩的基本原理 僵直成熟腐败变质 肉在加工过程中的变化肌肉收缩的四个主要因子（1）收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；（2）能源因子ATP；（3）调节因子：初级调节因子-钙离子 次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；（4）疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。肉在加工过程中的变

8、化 加热风味 色泽肌肉蛋白质 浸出物脂肪 维生素和矿物质 腌制色泽 持水力第三 水产食品原料水产原料的特性 1.多样性 2.多变性 3.鱼体大小、部位对成分的影响 4.不同季节鱼体成分的变化 5.容易腐败变质 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 2.脂肪 3.浸出物氨基酸 eg：红肉鱼 白肉鱼氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱肌苷酸糖类及有机酸4.色素5.呈味成分 肌肉色素血液色素皮的色素黑素类胡萝卜素胆汁色素谷氨酸肌苷酸琥珀酸四、鱼贝类的死后变化及保鲜 僵直自溶腐败1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法2.保鲜方法（1）冰冷却法（03，712d）（2）冷却海水冷却法 （01）

9、 （3）微冻保鲜法（3，2030d） 测K值 测VBN量 测三甲胺量 测pH值（4）化学方法第四 食品添加剂 食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。保健食品中使用的添加剂应符合食品添加剂卫生管理办法的规定。 GB 2760食品添加剂使用卫生标准规定了21种约1500种，包括使用范围、使用量，如防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、酶制剂、着色剂、乳化剂、香料、营养强化剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨松剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、增稠剂等 部分药品中常用且食用安全的辅料也可用于保健食品。 木糖醇、水苏糖、山梨糖醇（山梨醇）、甘露醇（甘

10、露糖）、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、糖精钠、阿斯巴甜、麦芽糖醇、乳糖（粉）、甜菊糖甙、菊粉、葡萄糖（液体葡萄糖、葡萄糖浆、葡萄糖粉）、异构化乳糖液、糖浆（单糖浆、果葡糖浆） （一）常用甜味剂（二）常用色素日落黄、柠檬黄、诱惑红、苋菜红、赤藓红、胭脂红、亮蓝、靛蓝、胭脂虫红、胭脂树橙、叶绿素铜钠盐、焦糖色、二氧化钛、可可壳色素 （三）酸度调节剂无水枸橼酸（无水柠檬酸）、柠檬酸（枸橼酸）、柠檬酸钠（枸橼酸钠）、柠檬酸钾、乳酸、苹果酸、富马酸、食用醋酸、脱氢醋酸钠、L-苹果酸、碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、磷酸盐 （四）防腐剂山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、对羟基

11、苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）、对羟基苯甲酸酯类（五）食用香精 菠萝香精、水蜜桃香精、红橘香精、牛奶香精、鲜奶香精、奶油香精、柠檬香精、桔子香精、甜橙香精、天然甜橙香精、橙味香精、天然香草香料、薄荷香精、苹果香精、青苹果香精、鲜桃香精、草莓香精、葡萄柚香精、葡萄香精、荔枝香精、花旗参香精、桂花香精、桔子油香精、食用桉叶油香精、复合果蔬香味剂、天然薄荷香料 可溶性淀粉、木薯淀粉、麦芽糊精（麦芽糖糊精）、淀粉、玉米淀粉、预胶化淀粉、糊精、微晶纤维素（六）填充剂（七）崩解剂 交联羧甲基纤维素钠、交联聚维酮、羧甲淀粉钠、低取代羟丙基纤维素、泡腾片崩解剂（柠檬酸、酒石酸、枸橼酸-碳酸氢钠、碳酸钠）、羧甲基淀粉

12、、聚乙烯吡咯烷酮 （八）粘合剂羟丙甲纤维素、聚维酮、淀粉浆、糊精、糖粉和糖浆、羧甲基纤维素钠、羟丙基纤维素、甲基纤维素 疏水性：硬脂酸、硬脂酸镁、滑石粉、氢化植物油亲水性：聚乙二醇、十二烷基硫酸钠 （九）常用润滑剂（十）助流剂微粉硅胶、滑石粉 羟丙甲纤维素、羟丙纤维素、羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸树脂 （十一）常用包衣剂丙二醇、丙三醇、甘油、聚乙二醇 （十二）增塑剂水、乙醇（十三）常用润湿剂（十四）软胶囊囊皮：明胶:甘油:水内容物：植物油、聚乙二醇、乳化剂（十五）乳化剂甘油脂肪酸脂、聚甘油脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、辛癸酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、卵磷脂、低甲氧基果胶、低酯果胶、果胶、苹果胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、巴西棕