大学,食品专业《食品添加剂》复习提纲(有答案)

1、 /16（抗坏血酸棕榈酸酯）植酸钠BHA（丁基羟基茴香醚）BHT（二丁基羟基甲苯）Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯）PG（没食子酸丙酯）TBHQ（特丁基对苯二酚）DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）茶多酚（TP）植酸（）竹叶抗氧化物甘草抗氧化物磷脂迷迭香提取物维生素E常用增效剂：一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用4酚型抗氧化剂:BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性抗氧化剂溶解度（25C。,%）稳定性水中油脂中乙醇中热铁/铜挥发性PG1260+紫色-BHA-易50+-+BHT-易25+-+TBHQ151060+-+溶解性水溶性：不溶

2、（BHA,BHT）或微溶（PG,TBHQ）于水；醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中（BHT除外）；油溶性：易溶于（BHA,BHT）或中度（TBHQ）溶于油中，而PG油溶性小热稳定性BHA,BHT、TBHQ耐热性强可用于高温作业食品；PG热稳定性相对较差,在高温作业食品（尤其是在带碱性的焙烤食品）中携带进入作用效果不好*BHA,BHT在焙烤用油中具有较好的“携带进入”作用（即随油脂进入食品中而起作用的特性）.*TBHQ在煎炸用油中具有较好的携带进入作用金属稳定性PG易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此常和金属离子螯合剂如柠檬酸等复合使用；BHA,BHT,TBHQ不会和金属离子反应着色挥发性BHA

3、,BHT和TBHQ具有升华性,因此可直接用于食品包装材料发挥其抗氧化功能.抗氧化特性BHA,BHT,PG和TBHQ是油脂及含油酯食品的有效抗氧化剂，其抗氧化效果与食品种类及用量有关；在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：TBHQPGBHTBHA；相互间复配使用或和柠檬酸、VE或Vc混合使用时往往有协同增效作用抗菌性BHA,BHT,PG和TBHQ都具有一定的抗微生物作用，具有一定防腐性能毒性一一低毒性，安全性高，其毒性大小为:TBHQBHTBHAPG主要应用食用油脂：包括植物油（如花生油）和精炼动物油脂（如猪油,牛脂）；含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品,糖果,口香糖,坚果,粮食制品,油炸食品和

4、焙烤制品；用于食品包装容器：防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品；防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化；利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止其氧化.5抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性抗坏血酸及异抗坏血酸钠水溶性水溶性抗氧化剂稳定性干燥状态下稳定；水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；在碱性条件下不稳定;*1%溶液pH值：异Vc2.8，钠盐7.4,因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐抗氧化活性异Vc无Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；*主要通过自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作

5、用*高抗氧化活性及成本低,使异Vc及其钠盐的使用空间比Vc强*常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗氧化毒性一一安全性高主要应用一一肉制品、果蔬制品、酒类如啤酒、果酒等防止氧化变色*在火腿香肠中添加可固定色素（提高肉制品的发色效果）、抗氧化及减少亚硝胺的生成*冷冻鱼制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐变*在啤酒中添加可防止氧化变质及防止降低风味茶多酚溶解性一一水溶性抗氧化剂,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH为3-4稳定性一一耐热性和耐酸性好，在pH27范围内十分稳定；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用抗氧化特性一一为酚型抗氧化剂,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且对动物油

6、脂的效果优于植物油脂；防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品*与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用抗菌作用对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好除臭作用可吸附食品中的异味保健作用有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用毒性安全性高应用实例糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用；用于肉制品可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；用于口香糖

7、,生产消臭口香糖,可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭,同时可抑制口香糖中成分的氧化；用于糖果制品,如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法；用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败；用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏6使用抗氧化剂应注意的问题了解特性了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质.注意添加时机抗氧化剂应尽早加入食品中。利用协同作用不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。注意添加浓度最适添加

8、浓度，如BHA以0.010.02%抗氧化效果最好。控制影响因素光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。*金属离子的作用：可通过加入螯合剂来控制，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA*氧气的作用：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包装等。注意分散抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。*Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化剂可直接加入；作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂第四章着色剂1、着色剂的定义、作用。定义能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素作用改善加工食品的色泽：矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化；赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；使制品色泽统一：帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差帮助区分、识别食品：强化食品风味或保存区别食品的特性2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶