专题：食品安全课件

1、专题：食品安全一系列食品安全方面直观感受2004年阜阳劣质奶粉事件 三鹿毒奶粉的直接受害者从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大 猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖 在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉 给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下 撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了 用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可 给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番 给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好 用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍 给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人 往大

2、鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了 “食”面埋伏!-食品安全?食品安全 现状与趋势食品安全Food security数量Food safety质量国际上食品安全恶性事件不断发生 英国“疯牛病”、“口蹄疫” 日本O157:H7食物中毒日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 法国肉制品“李斯特杆菌”中毒 比利时“二恶英”事件经济上重大损失美国每年有7,200万人患食源性疾病(总人口的30%),损失3,500亿美元。英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。贸易纠纷欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案

3、美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和1,130万加元；欧盟向美、加出口税增加100%（惩罚性）；一个国家打官司的费用高达每年数十万美元。危险性分析框架Risk Analysis FrameworkRisk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks危险性评估危险性管理危险性交流我国食品安全问题的特点新老问题并存老问题：重金属、霉菌毒素等污染新问题：工业化家禽养殖

4、和加工源头污染突出 - 7-8亿农民分散生产初级农产品食品加工业素质差 -中小型食品加工企业占多数信息交流渠道不畅通对食品安全问题的误解(消费者、政府) 消费者要求“零”风险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号致癌物污染的食品 = 致癌食品不合格食品 = 有毒食品我国食品安全总体情况是好的，但存在问题不容忽视微生物引起的食源性疾病化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）非法使用食品添加剂1993-1997年美国食源性疾病暴发监测结果汇总美国疾病预防控制中心 （CDC） 2000年推荐的食源性疾病暴发判别指南细菌性 蜡样芽孢杆菌、布氏杆菌、空肠/结

5、肠弯曲菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌、单核细胞增殖利斯特菌、非伤寒沙门菌、伤寒沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、A型链球菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎型耶尔森菌化学性 水产品毒素 、重金属 (锑、镉、铜、铁、锡、锌)、味精、有毒蘑菇毒素寄生虫性 小隐孢子虫 、圆孢子虫、梨形贾第鞭毛虫、旋毛虫 致病微生物引起的食源性疾病食源性甲型肝炎（1980s 上海, 30万人)。 O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡）沙门氏菌食物中毒（1999, 宁夏肉品，1,000人)。动物性食品是我国主要的食物中毒原因食品，为21.88%；其次为水产品占10.11%

6、。微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%,化学性食物中毒占38.56%。食物中毒主要发生在集体食堂（占27.1%）和饮食服务单位（占23.6%）。食源性疾病的监测食源性疾病发病数发病率(1/10万)构成（%）病死数病死率（%）霍乱2,7810.22400.35150.54甲型肝炎117,9019.498415.02580.05戊型肝炎4,4740.36040.57200.45未分型肝炎88,7817.152411.31780.09痢疾490,58539.522762.511330.03伤寒副伤寒60,0704.83947.65280.05脊髓灰质炎110.00090.0000.00微生物性食

7、物中毒8,6851.1130.03农药及化学性食物中毒3,5730.46701.96有毒动植物性食物中毒1,5360.19573.71原因不明食物中毒6,3730.81170.27合计784,770100.004790.062001年全国26种甲乙类法定报告传染病和食物中毒报告情况 数据摘自2001年卫生部卫生统计年报。其中食物中毒发生情况为23个省、自治区、直辖市报告的数据 我国食物中毒病因学分析1990-1999年我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年我国1991-2000年食物中毒流行趋势 2001年卫生部共收到食物中毒暴发报告706起，发病22,193例，死亡184例。根据

8、世界卫生组织估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。 食品的化学污染农药残留重金属环境内分泌干扰物 二恶英等兽药残留生物毒素 霉菌毒素等32甲胺磷 毒菜有机磷、拟除虫菊酯有机氯 农药残留中国总膳食研究地区划分与分布图 南方二区北方一区北方二区南方一区1990年中国蔬菜和水果甲胺磷含量(mg/kg)蔬菜类水果类g 是微克， 1kg=109g1990年中国人均有机磷农药膳食摄入量 (mg/人/日)23.95.82.90.60.3 中国六六六和 DDT膳食摄入量 (mg/人/日)(1970,

9、 1990, 1992 and 2000) HCH DDT 不同国家六六六和DDT膳食摄入量(mg/人/日)总六六六总 DDT1990 1988 19881990 1988 1988 1987铅来源多影响智力发育PTWI由50 mg/kg bw/周降至25 mg/kg bw/周，即周允许摄入量由50微克/公斤体重/周下降至25微克/公斤体重/周。1990年中国蛋类铅含量4065308104129mg/kg中国人均膳食铅摄入量(mg/人/日) 北方1 北方 2 南方 1 南方2 平均 平均 平均 PTWI (1990) (1992) (2000)中国粮食中霉菌毒素污染中国玉米中伏马菌素检出率 (

10、1999年)27.343.385.161.5差 距当前面临食品安全问题多，与国际水平相比，我国的食品安全工作尚有很大差距。检测水平低，不能满足当前的需要。后果是“家底不清”和在国际贸易中的技术措施面前处于劣势。标准体系滞后。队伍素质有待提高。经费投入少。 食品安全误区误区一：食品就应该是100%安全的中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授 “ 世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。” 食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止 误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌 中国毒

11、理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。 平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。 含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。 误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。

12、由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。 食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。不安全食品：指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。 食品安全法 (1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危 害物理危害化学危害(4)食品加工过程中有意加入的成分(3) 外界污染造成危害的来源及分类不安全食品植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素 贝类毒素皂 甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：预防：充分加热，烧熟煮透注意

13、豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。对人的致死量0.41mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙预防：1、勿生食2、脱氰茄碱植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽预防：1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素 贝类毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：河豚鱼预防控制：1、120，60min可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售；4、水产品卫生管理办法3、加强宣传，以防误食；(2)食品加工、贮存、食用不当过程中自

14、身形成的有害物质生物危害危 害物理危害化学危害(4)食品加工过程中有意加入的成分(3) 外界污染造成危害的来源及分类不安全食品(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品!食用油不宜久存！ 油脂会发生自动氧化作用，

15、通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。 人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。 市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!隔夜菜吃吃没关系。 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右 茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱 番

16、薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。冰冻的食物没有细菌。 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质生物危害危 害物理危害化学危害(4)食品加工过程中有意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3) 外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及分类不安全食品生物危害1、致

17、病微生物2、真菌毒素3、寄生虫 沙门氏菌属生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品） 。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒,人体中3537 ，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：100 立即死亡； 70 5min 65 10-25min ；60 60min 沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即510月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80。 金黄色葡萄球菌涉及食品

18、：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品污染食品后2530 下，210h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化控制： 80 30分钟生物性危害1、致病微生物 肉毒梭状芽孢杆菌涉及食品：罐头食品，特别是生锈、变形罐头产生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9； 温度低于15 或高于55 不繁殖,不产毒 80 加热3060min食品内部温度达到100 持续10min即可破坏毒素生物性危害1、致病微生物生物性危害2、真菌类 真菌性危害1、霉 菌2、蕈 类 黄 曲 霉 毒 素1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；2、黄曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M

19、2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃）。有毒蕈类（俗称蘑菇）白毒伞豹斑毒伞 块鳞青毒伞角鳞灰伞 灰托柄菇 晶粒鬼伞 在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。生物性危害2、真菌类大鹿花菌 分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。白毒鹅膏菌 分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以

20、肝损害型为主，死亡率很高。 毒蝇鹅膏菌 分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。细环柄菇 分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。 毛头鬼伞 半卵形斑褶菇毒粉褶菌介味滑锈伞 美丽粘草菇 粉红枝瑚菌 八招识别毒蘑菇一看 生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看 颜色 有毒蘑

21、菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看 形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。四看 分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻 气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥六 测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。七煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫

22、绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。生物性危害2、致病病毒甲肝病毒 诺瓦克病毒轮状病毒口蹄疫病毒禽流感疯牛病致病病毒种类生物性危害3、寄生虫 囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉绦虫线虫生物性危害3、寄生虫预防与控制措施1、禁止私屠乱宰、严格动物检验2、动物性食品生熟分开3、禁止生食动物性食品4、治疗病人时严格处理粪便5、冷冻10开始死亡1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。3、

23、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食必须重新加热才能食用。 5、防止生熟食品直接或间接接触。 6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食安全“黄金定律”(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质生物危害危 害物理危害化学危害(4)食品加工过程中有意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3) 外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质

24、污染等。危害的来源及分类不安全食品7、加工过程产生：多环芳烃 。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机磷杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害化学性危害1、农药农药残留造成的化学危害 农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施肥量和施肥次数的不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗， 全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4万22万人因此而死亡。环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递

25、并富集，使进入食物链顶端人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。人体内约90的农药是通过污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药 5070年代，中国主要使用的农药。 如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT） 危害性大： 化学性质稳定，不易降解，易于蓄积， 1983年停止生产和使用 我国使用量最大的农药：有机磷农药 化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：717d。 早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷； 中毒类 ：敌敌畏、乐果； 现在使用的高效低毒 ：敌百虫、马拉硫磷等 其他农药 氨基甲酸酯类； 拟除虫菊酯类农药； 多菌灵杀

26、菌剂； 有机汞杀菌剂； 有机砷杀菌剂; 化学性危害1、农药 一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。 农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。 农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些？化学性危害1、农药1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流动水浸泡不少于30分钟。必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，如此清洗浸泡23小时

27、。2、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。清水冲洗， 500毫升清水中加入食用碱510克配制成碱水，浸 泡515分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右。3、加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中25分钟后立即捞出，然后用清水洗12遍。4、清洗去皮法化学性危害1、农药如何避免水果蔬菜的农药残留? 7、加工过程产生：多环芳烃 。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害目前我国

28、对人畜危害较大的兽药及药物添加剂1、抗生素类2、磺胺类3、呋喃类4、抗寄生虫类5、激素类药物激素类药物最为突出、危害性最为严重化学性危害2、兽药我国农业部规定： 禁止所有激素类及有激素类作用的使用物质作为动物促进生长剂。化学性危害2、兽药激素类药物：生长素化学性危害2、兽药 激素类药物：盐酸克伦特洛（瘦肉精）化学性危害2、兽药1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫

29、证。慎重选择猪肝！如何识别“瘦肉精”猪肉？化学性危害2、兽药7、加工过程产生：多环芳烃 。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害化学性危害3、滥用食品添加剂食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的滥用！ 我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。食品添加剂分类按功能分类：GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准(一)酸度调节剂 (二)

30、抗结剂 (三)消 (四)抗氧化剂 (五)漂白剂 (六)膨松剂 (七)胶母糖基础剂 (八)着色剂 (九)护色剂 (十)乳化剂 (十一)酶制剂(十二)增味剂 (十三)面粉处理剂 (十四)被膜剂 (十五)水分保持剂 (十六)营养强化剂 (十七)防腐剂 (十八)稳定和凝固剂 (十九)甜味剂 (二十)增稠剂 (二十一)香精、香料 (二十二)食品工业用加工助剂亚硝酸盐 1、发色剂 2、防腐剂亚硝酸盐的毒性较强(剧毒药，中毒剂量：0.20.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。 漂白剂 -硫磺及二氧化硫列入食品添加剂使用卫生标准漂白剂硫磺使用范围内的：蜜饯、干果、干

31、菜（包括：黄花菜）、粉丝、食糖 。（熏蒸用）未列入食品添加剂使用卫生标准漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。硫磺对食用者的危害破坏食品中的维生素B1;还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。不法分子使用工业用硫磺，人食用后还会发生更严重的中毒。 硫磺优势作用防止褐变的产生；抑制微生物生长；保护VC7、加工过程产生：多环芳烃 。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、

32、设备；化学性危害金属造成的化学危害最主要的因素是由环境污染而造成;如：空气、水、土壤等被污染的河流主要预防措施：1.注意选址 2.注意食品原料的污染7、加工过程产生：多环芳烃 。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害包装材料、容器、设备的危害 聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）作为食品器具较为安全，但回收再生制品不可作为食品器具； 聚氯乙稀(PVC)本身无毒，但单体氯乙烯有致癌作用; 陶瓷的卫生； 包装用纸的卫生。7、加工过程产生：多环芳烃 。1、天然毒素

33、：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害加工过程产生多环芳烃(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质生物危害危 害物理危害化学危害(4)食品加工过程中有意加入的成分(3) 外界污染造成危害的来源及分类不安全食品食品安全知识小常识1.伪劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品标签？3.食品保质期和保存期有什么区别?4.您知道“QS”吗？5.速冻食品的六要五不要？6.如何正确选购儿童食品？7.保健食品选购常识1、外

34、表过于“艳”丽2、防不正常“白”色3、防保质期过“长”4、防“反”季节食品5、防“小”作坊式企业6、防“低”价格“猫腻”7、防“散”装食品伪劣食品防范“七字法”食品标签通用标准 标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。如何看懂食品标签？进口食品必须有中文标识！食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过

35、此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期！ “QS”标志是食品市场准入标志: 第一、对食品生产企业实施生产许可证制度；第二、对企业生产的食品实施强制检验制度；第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度。 对28大类370种产品实施食品质量安全市场准入制度： 大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋老五类 ，肉制品、奶制品、饮料、调味品、方便面

36、、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面和膨化食品新十类， 糖果制品、茶叶、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黄酒、啤酒、酱腌菜、蜜饯、水产加工品、淀粉及淀粉制品、炒货制品新十三类。 您知道“QS”吗？ 前4位为认证受理机关的编号，前2位代表省、自治区、直辖市，如江苏32，北京11，上海31；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定。 中间4位数字为产品类别代号，小麦粉0101，大米0102，食用植物油0201，酱油0301，食醋0302，味精0304，肉制品0401，乳制品0501，饮料0601，方便面0701，饼干0801，冷冻饮品1001，速冻面米食品1101，膨化食品1201，茶叶14

37、01，葡萄酒及果1502，啤酒1503，黄酒1504，水产加工品2201，淀粉及淀粉制品2301，蜂产品2601。 后4位数字为该产品通过QS认证的顺序号。QS号码有一定的规律性消费者可凭数字号码来识别真假国家质检总局网站速冻食品的六要五不要？选购六要：.要把大厂生产或名牌的产品作为首选。 .要就近选择到有低温冷柜的商店购买。 .要选择包装完好，标识明确，一定明确保存期产品。 .要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。 .要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。 .每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。 储存五不要： .不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。 .

38、不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。 .不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。.不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。 .不要将速冻食品存放太久。如何正确选购儿童食品？1.到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。2.购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。3.仔细查看产品标签。不买标签不规范的产品。4.食品是否适合儿童食用。误区：用方便面代替正餐，多吃营养滋补品，用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果，吃大量巧克力、甜点和冷饮，长期食用“精食”，过分偏食。5.不盲目随从广告和洋快餐。6.关注儿童食品的相关信息。我国已经启动了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。保健食品选购常识一、 2003年中华人民共和国卫生部保健食品检验与评价技术规范 我国保健食品的功能为27类。 1. 增强免疫力功能；2. 辅助降血脂功能； 3. 辅助降血糖功能； 4. 抗氧化功能；5. 辅助改善记忆功能；6.