食品化学问答题

1、.第一章食品中的水分食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？食品的水分活度Aw与食品坚固性的关系如何？（水分活度对食品坚固性/质量有哪些影响？）在水分含量一准时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？水拥有哪些异样的物理性质？并从理论上加以解说。食品的含水量和水分活度有何差异？如何理解液态水既是流动的，又是固定的？水与溶质作用有哪几各样类？每类有何特点？为什么说不可以用冰点以下食品水分活度展望冰点以上水分活度的性质？水在食品中起什么作用？为什么说食品中最不坚固的水对食品的坚固性影响最大？冰对食品坚固性有何影响？（冻藏对食品坚固性有何影响？）采用

2、哪些方法可以战胜冻藏食品的不利因素？食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？优选.试述几种常有测定水分含量方法的原理和注意事项？水分活度、分子挪动性和Tg在展望食品坚固性中的作用有哪些？请对他们进行比较？16为什么冷冻食品不可以频频解冻冷冻？食品中水分的转移形式有哪些种类？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？第二章食品中的糖类为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必定充分煮熟后，在充分冲刷？利用那种反应可测定食品，其他生物质料及血中的葡萄糖？请写出反应式？什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？单糖为什么拥有旋光性？如何确定一个单糖的构型？什么

3、叫糖苷？如何确定一个糖苷键的种类？采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？乳糖是如何被消化的？采用什么方法战胜乳糖酶缺乏症？优选.低聚糖的优越的生理活性有哪些？为什么说多糖是一种冷冻坚固剂？什么是淀粉糊化和老化？酸改性淀粉有何用途？HM和LM果胶的凝胶机理？卡拉胶形成凝胶的机理及用途？什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防范淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？18试述饮食纤维及其在食品中的应用？试从糖的构造说明糖为什么拥有亲水性？论述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影响因素有哪

4、些？第三章食品中的蛋白质1.有机溶剂（如乙醇、丙酮）为什么能使蛋白质产生积淀?2.为什么平常在面粉中增加氧化剂能使面粉弹性增强，增加复原剂则使弹性降低？优选.3.盐对蛋白质的溶解性有何影响？4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？5.盐对蛋白质的溶解度有何影响？6.利用盐析法，等电点法各如何实现蛋白质的分级积淀？7.蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？8.保持蛋白质空间构造的作用力有哪几种？各级构造的作用力主要有哪几种？9.影响蛋白质的发泡性的外界因素有哪些？10.在生产中是如何运用蛋白溶解特点的变化来生产大豆浓缩蛋白和分别蛋白的？11.在食品加工办理

5、中惹起蛋白质营养价值降低的因素主要表此刻哪几个方面？12.什么是蛋白质的交联？在食品加工中蛋白质交联有何不利和有利的方面？13.什么是蛋白质的胶凝作用？它的化学实质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？14.试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？优选.15.保持蛋白质二、三、四级构造的作用力有哪些？16.试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。17.试述蛋白质形成凝胶的机理。18.简述食品蛋白质的营养价值。19.简述蛋白质在存储加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。20.蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特点在食品加工中的

6、作用。21.简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。22.说明蛋白质的各级构造是靠哪些键和作用力保持其坚固的。23.试述常有的测定蛋白质总量方法、原理及注意事项。24.试述蛋白质分子中肽键NH在pH014范围内不可以发生质子化的原因。25.解说小麦粉形成面团时谷蛋白所发挥的作用。26.比较蛋白质的热变性和非热变性的异同点，以及对食质量量的影响异同。从化学反应动力学原理解说UHT技术在液态食品中应用所产生的利处。27.总结蛋白质的改性技术，说明不一样样酶催化产生交联反应时的作用特点。优选.第四章食品中的脂类巧克力为什么起白霜？如何防范巧克力起白霜？牛奶中水和脂为什么不会分层？油脂氧化与水分活度的关

7、系如何？能否油脂氧化程度越深，POV值越高？酚类抗氧化剂的抗氧化原理是什么？能否抗氧化剂用量越多越好？如何利用植物油制造人造奶油？油脂自动氧化历程包括那几步？影响油脂氧化的因素主要有哪些及如何防范方法？什么是光敏氧化？以油酸为例说明其门路，并比较光敏氧化与自动氧化的差异？试分别论述亚油酸在不一样样氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？论述食品抗氧化剂的分类及自由基除掉剂的抗氧化机理？什么是油脂的酯互换？机理是什么？第五章食品中的维生素与矿物质1.在食品加工过程中，热办理对维生素的影响如何？优选.2.影响维生素C降解的因素有哪些？3.在食品存储过程中，维生素的损失与哪些因素有关？4

8、.维生素类化合物有哪些构造特点？5.人特别幼儿应长远避光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？6.粗粮比精粮营养价值高吗？为什么？7.简述VD的功能及坚固性？8.分析VC的降解门路及其影响因素，试从构造（降解历程反应步骤，构造）上说明VC为什么不坚固。9.简述VA的坚固性和功能以及在功能食品中的应用。10.维生素按其溶解性分红几类？它们之间有什么差异？11.食品中维生素在食品加工中损迷途子有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？12.维生素A与-胡萝卜素之间是什么关系？哪些物质是维生素A原？13.为什么牛奶不宜寄存在透明的玻璃容器中？14维生素E的坚固性以及在食品工业中的作用？食品加

9、工中使用二氧化硫对食品加工食品的营养有什么影响？优选.1.矿物质的摄入剂量和有关生理功能之间的剂量响应关系如何？（Bertrand定律）2.植物性食品中钙、铁的生物有效性如何？为什么？3.如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？4.矿物质的分类及依照，并各举几个例子说明。5.测定常有金属离子含量的方法有哪些，简述测定原理。6.在正常情况下，血液的PH为中性，不一样样食品的酸碱性对人体的酸碱均衡有何影响？7.简述食品加工过程中矿物质含量的改变趋势。8.简述微量元素铬在人体内的利用情况及缺乏症，以及功能作用和根源分布。9.微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过分症。10.简述动物性食品和植物性食品中矿物质的根源及存在状态。11.食品中矿物质汲取利用的基本性质及它们在机体中的作用。第六章食品中的色素1.对含有粉类物质的蔬菜、茶叶，你认为应如何进行护绿办理？优选.2.叶绿素在食品加工和存储中的变化？对绿色蔬菜护色的措施有哪些？3.如何保持肉制品的血红素颜色？4.肉类腌制时能发生哪些化学变化？发色剂过分会产生哪些危害？5.简述肉在