乳制品复习题

1、乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳一2、异常乳一一所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上 与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。3、滴定酸度一一取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴 定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取10 g样品，置于150 mL锥形瓶中，用20 mL滴3滴酚酞指示剂，然后用mol/L的NaOH溶液滴定，至微红, 并在30s内红色不消失，所用NaOH溶液的毫升数X10即为该样品的酸度值（ T）,.4、乳的比重一一5、离心喷雾干燥一一6、乳酸菌制剂一一所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成 带活菌的粉剂、片剂、丸

2、剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。7、老化8、炼乳9、巴氏杀菌乳10、婴儿配方乳粉一一11、乳的密度14、消毒乳一一15、无菌包装一一灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种 包装技术。17、发酵剂一一是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生 物培养物。18、均质一一是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细 化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。19、初乳20、吉尔涅尔度21、再制奶一一所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及 水经混合加工制成的液态奶制品。22、发酵乳一一23.凝乳酶一一哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中

3、蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易 为各种蛋白质酶所消化。24稀奶油一一。25、乳粉26、灭菌乳一一是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135150 的高温及不少 于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制 品。27、淡炼乳28、乳酸菌制剂一一所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制 成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。29嗜冷菌一一凡在020下能够生长的细菌统称低温菌，而7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20以下能繁殖的称为嗜冷菌。30乳标准化一一31、流化床干燥一一32、冷却结晶33酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用

4、浓度68%或70% 的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。34.稀奶油一35、干物质一一将乳干燥到恒重时所得到的剩余物叫做干物质。36、冰淇淋的膨胀率一一37、ESL乳38、发酵乳饮料一一一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌 饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100 万个。这种饮料要求在210下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。39益生菌一一源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产 生确切健康功效的活的有益微生物的总称。40、多级干燥一一喷雾干燥室乳粉含水量在10%,再经内置式流化床干燥室乳粉 含水量

5、在6%,再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。41、奶油45、砂状炼乳：。42、稀奶油物理成熟:43、酪蛋白一一44、末乳 一、 选择题（每题3分，共15分）1、牛乳中酪蛋白的等电点是（C ）。2、关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（D ）。A CO2最少 B H2最多 C N2最多 D O2最少3、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（A ）左右。A 20% B 25% C 15% D 30%4、正常鲜乳的pH值一般在（B ）。A B C D5、牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（B ）。A维生素A B维生素B族 C维生素C D维生素D6、牛乳中乳清蛋

6、白约占总蛋白质含量的（A ）左右。A 20% B 25% C 15% D 30%7、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（D ）。A酪蛋白 B无机盐 C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸8、牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正 常乳中的细胞数不超过（C ）。A 30 万/mlB 40 万/mlC 50 万/mlD 60 万/ml9、牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（A ）。A悬浮液 B乳浊液 C真溶液 D胶体10、乳糖有（B ）种异构体。 TOC o 1-5 h z A 2B 3C 4D 511、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（A）左右。A 20%B 25%C 15%D 30%

7、12、常乳的比重为（C ）。ABC D13、牛乳中酪蛋白的等电点是（C ）。ABCD14、常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（B ）。A酸性磷酸酶B碱性磷酸酶C还原酶 D蛋白酶15、牛乳与母乳相比，其中牛乳的（A ）含量要比母乳高。A钙 B铁 C维生素AD乳清蛋白16、乳品工业中常用（A）表示乳的新鲜度A酸度B pH C密度 D冰点 17、酸奶菌种常用（C）.A乳酸链杆菌和保加利亚乳杆菌B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D脆皮酵母和假丝酵母18、哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（ E）。A原料乳的质量 B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的保藏时间E保藏条件 19、下列牛

8、乳成分中含量低于母乳的是（D）。D不饱和脂肪酸A酪蛋白 B无机盐 C饱和脂肪酸 20、下列不属于水解酶类的是（）。D不饱和脂肪酸A磷酸酶 B脂酶C过氧化氢酶D蛋白酶21、牛乳中的气体含量最多的是（A ）。A二氧化碳B氧气C氮气D氧气和氮气22、牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正 常乳中的细胞数不超过（C ）。A 30 万/ml B 40 万/ml C 50 万/mlD 60 万/ml23、下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（C ）。A乳蛋白质B磷酸盐 C乳糖D柠檬酸盐24、乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（ABC）。A乳粉温度 B包装室温度C除去空气的程度D

9、包装量E储藏时间 25、影响乳粉溶解度的因素有（A原料乳的质量 B乳粉的加工方法D成品的保藏时间E保藏条件 26、杀灭噬菌体的方法有（A B C D）。C成品的水分含量ABCD）。A B C D）。C成品的水分含量ABCD）。C用次氯酸盐消毒D用紫外线消毒E用超声波灭菌27、乳品冷饮中的稳定剂可以选择（ ABCDE）。A CMC B果胶 C黄元胶 D海藻酸钠E卡拉胶（ ABCDE）D（ ABCDE）D牛体卫生 E乳房卫生D母乳化C ）A 冻结乳 B初乳C再制乳 D低酸度乳28、保证取乳卫生应注意A人员健康B乳牛健康 C用具卫生29、婴幼儿配方乳粉调制原则（D ）A添加维生素 B 减少乳脂肪C脱

10、盐 30下列原料乳，可作为乳品工业用原料是（一、 填空题 TOC o 1-5 h z 黑白花乳牛原产于（）。娟姗牛乳宜制作（）。乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素）、（尿酸）、肌酸和叶绿素等。某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。乳中的微生物主要来自（、）、（、）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。乳的验收项目包括（感官检验 酒精检验 滴定酸度 比重）细菌数、体细胞 数和抗生物质检验。灭菌乳的灭菌方式包括（ 、 ）、生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（降低喷雾压力）。乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典

11、型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）冰淇淋的结构由、组成。冰淇淋内部微观结构由、组成的三相系统。制乳粉工序中乳的浓缩终点是浓缩到原体积，乳干物质达%。 TOC o 1-5 h z 奶油的香味成分主要是。炼乳乳糖的最终溶解度是和溶解度的总和。炼乳加糖的目的是造成溶液抑制微生物的生长。高级冰淇淋的脂肪含量（）、总干物质含量（）。乳中的蛋白质大部分是在（血液）中形成的。生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。再制乳的加工方法有（ / ）、稀释法。乳中的无机物主要来自（）。萨能奶山羊原产于（）。乳是在（）合成的。影响产乳的因素有（品种个体年龄与胎次）体型大小；生产UHT乳的原料奶必

12、须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。用于花色乳的酸味剂主要有（柠檬酸 苹果酸）、乳酸、酒石酸。饲养管理、 挤乳方法、季节、疾病与药物等。乳中的微生物有（）（）（）（）.冷藏乳的变质主要在于乳中的（ 蛋白质）和（脂肪 ）的分解。脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。脂肪球膜具有保持（乳浊液 ）稳定的作用。乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一 段式干燥（二段式干

13、燥、三段式干燥）。脱脂乳粉中（） 含量高，（ 含量低，耐保藏。收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（180T ），为保险起见，经常还要进行（）实验。乳的验收项目包括（感官检验酒精检验滴定酸度）比重；细菌数、体细 胞数和抗生物质检验。 TOC o 1-5 h z 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）炼乳生产中真空浓缩的温度应是（ 上，浓缩终点以0 Be最为合适高级冰淇淋的脂肪含量_（）、总干物质含量（）。母牛每天挤3 次，则产乳量增加10%25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35。乳的酸度达到20L情况下，酒精实验即产生凝固 原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。乳品生

14、产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌 和 超高温瞬 时。牛11中的黄色主要是由 构成的。脱脂乳粉中 含量高，含量低，耐保藏。.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的 粘度，并减少乳清 析出。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35并减少乳清析出。）。并减少乳清析出。）。末乳）、乳房炎乳、盐类不平衡乳 二段灭菌）和连续灭菌。.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的 粘度，乳的总酸度包括（）和（酒精检验可以检验出高酸度乳、（初乳、乳的灭菌方法有（一段灭菌、双乙酰 ）、固体物料和气体三部分组成的。）为主要原料。双乙酰 ）、固体物料和气体三部分组成的。）为主要原料。）两类。）（）.果汁奶是以（）

15、和（奶油一般分为（）和（生产速溶乳粉的关键工序是（简答题1、酸奶发酵剂应有什么质量要求 答：1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，组织状态均匀一致。表面光滑，无龟裂，无气泡及乳清分离现象。2）具有优良的风味，不得有腐味及其他异味3）若将凝块完全粉碎，质地均匀细腻，略带粘性，不含块状物。4）按规定方法接种，在规定时间内凝固，其酸度符合规定要求。5）发酵剂可提前制备，可在低温条件下短时间贮存。2、影响乳粉浓缩的因素有哪些（1）加热器总加热面积。加热面积越大，乳受热面积就越大，在相同时间内乳 所接受的热量亦越大，浓缩速度就越快。（2）蒸汽的温度与物料间的温差。温差越大，蒸发速度越快。（3）乳的翻动速度

16、。乳翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也 越多，乳既受热均匀又不易发生焦管现象。（4）由于乳翻动速度大，在加热器表面不易形成液膜，而液膜能阻碍乳的热交 换。乳的翻动速度还受乳与加热器之间的温差、乳的粘度等因素的影响。（5）乳的浓度与粘度。随着浓缩的进行，浓度提高，比重增加，乳逐渐变得粘 稠，流动性变差。3、现有含脂率为25%稀奶油120kg，要调整含脂率为33%，应添加含脂率为45%的稀奶油多少解： 已知 p= 25% q=45%r=33% x= 120 Kg设需添加含脂率为45%稀奶油y Kg.Y= p - r / r - q . X=25-33 / 33 - 45 * 120=

17、80 Kg答：需添加含脂率为45%稀奶油80Kg.4/试述巴氏杀菌乳的工艺流程及技术要点。答：工艺流程：原料乳验收f预处理一 标准化均质一巴氏杀菌一灌装一 冷藏技术要点：1）原料乳验收乳温小于10 。按照6819301-2010中规定生乳标准收购。2）预处理 过滤：常用纱布或过滤器进行。净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。冷却：使乳冷却至4。贮存：专用的带有搅拌的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3 。3)标准化调整牛乳脂肪与无知干物质的比例，使其符合制品的要求4)均质 温度在50-65 ，压力在16-20 MPa5)巴氏杀菌 72-75 杀菌15-20s6)灌装非无菌灌装，

18、避免二次污染。7)冷藏 低于7以下，可保持7天。5/哪些牛奶不适宜于超高温处理(1)酸度偏高的牛奶；(2)牛奶中盐类平衡不适当；(3)牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。(4)另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。6/酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决原料乳质量 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵， 从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和 发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。发酵温度与时间 发酵温度与时 间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致 酸乳凝固性降低。另外，发

19、酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。发 酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。加糖量 加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很 好凝固。7/分析影响乳粉水分含量超标的原因(1)干燥条件：进料量，进风温度低，使排风温度低，排风量。(2)高压泵压力不稳(因浓乳黏度大所致)，雾化器雾化不良(3)空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。(4)包装时空气湿度较高。(5)乳粉包装封口不严。8/现有含脂率为%原料乳1000kg，要用含脂率为脱脂乳标准化，要使含脂 率为%，需加脱脂乳多少公斤解：设添加脱脂乳X公斤。X1000 + XX = (1000 + X)X=1

20、29 (公斤)答：需加脱脂乳129公斤9/巴氏消毒奶采用涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点（1）优点：容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不透光线使营养成分损失 小；不回而减少污染。（2）缺点：包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高。11、再制奶加工方法有哪些（1）全部均质法 先将脱脂奶粉和水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、 乳化剂和芳香物等，充分混合。然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成。（2）部分均质法先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的 全部无水黄油，成高脂奶（含脂率为8%15%）。将高脂奶进行均质；再与其余 的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成

21、。（3）先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。10/ 试列表比较巴氏杀菌乳、UHT乳各自特点。杀菌温 度、时 间杀死微生物包装方式货架期营养破坏冷链主要供应对象巴氏杀高温短致病菌非无菌2-6 破坏程需冷链大、中、菌乳时杀菌及其他包装下保持度小小城市72-75不耐热7天 ,保微生物持15-20sUHT乳135 所有的无菌包常温破坏程不需大、中、下不少微生物装下，3-6度大小城于1s（ 芽个月市、农抱、抱村偏远子）地区12、奶粉生产和贮藏过程中会发生怎样的品质变化（1）脂肪分解味（酸败味）由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。为了 防止这一缺陷，必

22、须严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪分解酶彻 底灭活。（2）氧化味（哈喇味）不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳 粉中的水分及游离脂肪酸含量。（3）棕色化水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一 变化。（4）吸嘲乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘 结而使乳粉结块，因此应保存在密封容器里。（5）细菌引起的变质乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使 乳粉变质。所以乳粉打开包装后不应放置过久。14/原料乳预处理中主要包括哪几项工序各有什么要求过滤：常用纱布或

23、过滤器进行。净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。冷却：使乳冷却至4。贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3。运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运 输。15、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来 生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。16、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些 温度 低温（如3冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增强。pH不同的蛋白水解酶具有不同的最适pHpH过高易积累蛋白质水解的 中间产物，给产品

24、带来苦味。菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质 的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同。 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。17、试述酸乳发酵剂的作用和目的.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。.产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。.产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特 别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。.水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的 蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质

25、水解，产生大量 的游离氨基酸和肽类。19/简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。答：生产工艺：原料乳验收预处理UHT灭菌无菌平衡罐无菌包装贮存要求：原料乳验收：1）理化特性要求，76%酒精试验乳蛋白的热稳定性良好 的牛乳，酸度小于18OT。2）微生物的要求，芽抱、细菌数量要达到要求。预处理：净化一冷却一标准化UHT灭菌：直接，间接加热，135不少于1s 无菌包装：包装容器之前灭菌，无菌条件下包装， 贮存：可常温下贮存。保质3-6个月。20/试述酸乳发酵剂的作用和目的答：1.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。.产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。

26、.产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特 别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4.水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般 较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋 白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。21、乳粉常见的质量缺陷及防止方法答：（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分 含量都在2%5%之间。水分含量过高,将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖， 产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的 溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反

27、映了乳粉中蛋白质的 变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不 可能溶解,或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。（3 ）乳粉结块。 造 成乳粉结块的原因：A在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分 含量普遍偏高或部分产品水分含量过高,这样就容易产生结块现象。B在包装或 贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。（4）乳粉 颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生 产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好， 则冲调性能及润湿性能好,便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一,而且有少量黄色焦

28、 粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。乳粉脂 肪氧化味产生的原因有如下几点。A乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧 化变质而产生氧化味。B乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离 的挥发性脂肪酸,使乳粉产生剌激性的臭味。C乳粉贮存环境温度高、湿度大或 暴露于阳光下，易产生氧化味。（6）乳粉的色泽较差正常的乳粉一般呈淡黄色。 （7）细菌总数和杂质度过高过高22、乳粉干燥过程分为哪两个阶段第一阶段将预处理过的牛乳浓缩至乳固体含量40%左右。第二阶段将浓缩乳泵入 干燥塔中进行干燥，该阶段又可分为三个连续过程：(1)将浓缩乳雾化成液滴；(2)液滴与热空气流接触，牛

29、乳中的水分迅速地蒸发，该过程又可细分为预热 段、恒率干燥段和降速干燥段；(3)将乳粉颗粒与热空气分开。7、喷雾干燥的原理是什么浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器(Atomizer)在干燥室内喷出，形成 雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴(直径约为10-200 口m),大大增加了 浓乳表面积。微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在s的瞬间内蒸发完 毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒，单个或数个粘连漂落到干燥室底部，而水 蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需1530s。8、乳粉加工过程中，浓缩的终点如何判断在浓缩到接近要求浓度时，浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在

30、 中心，表面稍呈光泽，根据经验观察即可判定浓缩的终点。但为准确起见，可迅 速取样，测定其比重、粘度或折射率来确定浓缩终点。一般要求原料乳浓缩至原 体积的1/4,乳干物质达到45%左右。浓缩后的乳温一般约4750,不同的产 品浓缩程度(1)全脂乳粉为13oBe,相应乳固体含量为38%42%；(2)脱脂 乳粉为2022oBe,相应乳固体含量为35%40%； (3)全脂甜乳粉为1520oBe, 相应乳固体含量为45%50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。23、用于加工酸奶的原料乳有哪些质量要求生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在180T以下，杂菌数不高于50万 CFUmL-1，总干物质含量不得低于。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、 杀菌剂、防腐剂的牛乳。10、加工酸奶的原料乳进行热处理的目的是什么杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有 抑制作用的天然抑制物;热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态， 提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。24、冰淇淋生产过程中，原料配制时有哪些要求(1)原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶 油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容 量调整。(2)混合溶解时的温度通常为4050。(3)鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内。(4)乳粉