番茄采后生理及保鲜技术研究

1、PAGE 1番茄采后生理及保鲜技术研究食品科学与工程专业 徐梦霏摘要：番茄是人们日常生活中不可缺少的美味佳品，它能补充大量人体需要的元素，并有防癌、美容、防衰老等功效，因此番茄的采后保鲜非常重要。通过研究番茄在采后的生理变化和成熟与衰老过程中的化学变化，以及这些变化对番茄的采后保藏的影响，选择适当的方法来延长保存期。关键词：番茄；采后生理；保鲜技术 Postharvest physiology and preservation technique of tomatoStudent majoring in Food science and Engineering XumengfeiAbstrac

2、t:The tomato is indispensable in the daily life. It add a lot of elements for the human body. Tomato can prevents cancer and aging. So tomato postharvest preservation is very important. The chemical changes of postharvest physiological changes and ripening and senescence process can help us choose t

3、he proper method to prolong the preservation period.Key words:Tomato; Postharvest physiology; Preservation technique0引言番茄是人们日常生活中重要的蔬菜，含有丰富的番茄红素、胡萝卜素、维生素C和B等。但番茄属于浆果，果皮比较薄，含水量高达95%，常温下容易变质，极不耐贮藏，况且上市季节性强，货架期短，易给种植者及销售商造成巨大的经济损失。因此，解决番茄采后保鲜问题，对于提高经济收益，具有十分重要的意义。番茄是一种典型的呼吸跃变型浆果，采后果实对乙烯极为敏感，为了延长保鲜期我们会采

4、取一些化学试剂或物理方法来减缓番茄的成熟与衰老，和减轻其对乙烯等催熟剂的敏感度。1番茄的采后生理1.1 番茄采后的呼吸作用果蔬在采后会进行呼吸作用，包括有氧呼吸和无氧呼吸，为了果蔬的保藏我们应该防止果蔬在储藏时发生无氧呼吸。番茄是跃变型果蔬，所以番茄的呼吸作用发生呼吸跃变，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，番茄衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化1。番茄在成熟期间会产生较多的内源乙烯，而且只有在呼吸跃变前施用外源乙烯才会引起内源乙烯的自身催化和呼吸作用上升，而且此过程是不可逆的，即使停止也不能使呼吸作用恢复到

5、处理前期状态。提高外源乙烯的浓度，果实出现呼吸高峰的时间可以提前且不改变呼吸高峰的高度，在这期间可以催熟番茄，让番茄的成熟期提前到来。呼吸作用与耐贮藏和抗病性都有关系，适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则使呼吸过于旺盛而造成耐藏性和抗病性下降。 1.2蒸腾作用1.2.1失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失。失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值2。1.2.2水分蒸腾的影响因素内部因素：表面积比，表面保护结构，细胞持水力。 贮藏环境因素：空气湿度，温度，空气流动，气压。1.2.3抑制蒸腾的方法 直

6、接增加库内空气湿度 增加产品外部小环境的湿度 采用低温贮藏是防止失水的重要措施 用给番茄打蜡或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。蒸腾作用对于番茄的品质以及番茄的贮藏有着重要的影响，所以为了有效的控制蒸腾作用我们就应该注意储藏的环境因素，还要用适当的化学方法来抑制番茄的蒸腾作用，从而有效的保护和提高番茄的品质和贮藏时间。1.3成熟与衰老果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。成熟包括生理成熟和完熟， 生理成熟是指果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成3；完熟是指果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然

7、后达到最佳的食用阶段。影响果实成熟的因素：乙烯，脱落酸(ABA)，生长素，赤霉素，细胞分裂素。衰老对番茄的影响：叶柄和果柄的脱落，颜色的变化，组织变软、发糠，种子及休眠芽的长大，风味变化，萎蔫，果实软化，细胞膜变化，病菌感染。植物的衰老过程对番茄的品质影响很大，采用一些物理方法（降低温度、控制空气成分、压强等）和化学方法可以一定程度上保护番茄。1.4采后休眠与生长休眠现象：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时（高温、干燥、严寒等），为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”3。 休眠期分为三阶段：第一阶段为休眠前期，是从生长到休眠的过渡阶段。此时新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐

8、愈合，表皮角质层加厚，鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。第二阶段为生理休限期，产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。第三阶段为体眠苏醒期，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。贮藏中采取不利于生长的条件来延长这一阶段的时间。因此，又称强迫休眠期。2番茄的保鲜2.1番茄的贮藏特性番茄是冷敏感作物，果实长时间低于8会发生冷害。番茄的成熟阶段分为：绿熟期、微熟期、半熟期(半红)、坚熟期(红而硬)和软熟期 (红而软)。鲜食番茄多为半熟期至坚熟期采摘，但不能进行长期贮藏。绿熟至顶红期的果

9、实具有一定的耐贮性和抗病性，在贮藏中能后熟转红。长期贮藏的番茄应在绿熟期采收。2.2品种选择应选腔小、皮厚、肉致密、干物质和含糖量高的品种贮藏。番茄贮藏3个月含糖量下降1.2，而番茄果实含糖量降低到2以下，风味明显变淡，食用品质下降。因此，长期贮藏的番茄应选含量在3.2以上的品种。2.3贮藏条件番茄的贮藏温度与成熟度有关，红熟果实在0-2贮藏10-15天，绿熟果在10-13贮藏期为30-35天。绿熟果在10-13加2-4的氧和3-6的二氧化碳气调条件下，可贮藏 45-60天。番茄贮藏适宜的相对湿度为85-90。番茄成熟过程中会产生乙烯，及时脱出贮藏环境中的乙烯可延缓番茄的转红和衰老。2.4采收

10、及采后处理贮藏用的番茄采收前2天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕。应是早晨或傍晚无露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成伤口。番茄采收后，应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13，然后挑选分级入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。 2.5保鲜贮藏方法 2.5.1热处理保鲜热处理是一种环保、有效的非化学保鲜手段，它无化学残留、安全性高，简便有效，近年来在果蔬采后处理方面逐渐受到重视，在调节果蔬采后的生理生化代谢、防腐和保持水果品质等方面很有效果。热处理的作用仅局限于果蔬的表面或表皮以下的数层细胞，故可杀死或钝化引起腐烂的多数病原菌，又由于热处理的时间短(往往只有几分钟)，故对

11、果蔬各种生化指标的影响不大。热处理的关键是要控制好温度和时间4。果蔬采后热处理，可降低果实呼吸强度，抑制果实内源乙烯的合成。热激同源蛋白hsp70能促进胞液中的蛋白质向其他细胞器中转移，这些蛋白质进入细胞器后有可能改变了某些重要酶类的构象，抑制一些酶的活性，从而使呼吸作用下降，乙烯合成下降等5。2.5.2涂膜保鲜这种方法通过包裹、浸渍、涂布等途径覆盖在食品表面或食品内部异质界面上，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响，抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜，延长其货架期的目的。目前，广泛应用于果蔬保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白

12、质、多糖类蔗糖酯、聚乙烯醇、单甘酯以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜6。2.5.3植物生长调节剂保鲜植物生长调节剂是人们根据天然植物激素和生理特性模拟合成的具有生理活性的化学物质。目前研究应用较多的植物生长调节剂有生长素类、赤霉素类、细胞分裂素类等。生长素类(如萘乙酸、2，4-D、番茄灵等)可降低果实腐烂率7。赤霉素类(如GA3等)可阻止组织衰老，果皮变黄，果肉变软。有些植物生长调节剂对人体健康和环境有负面影响，使用需谨慎选择。2.5.4生物技术保鲜生物技术保鲜是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜。酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持

13、食品原有的品质。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此酶法保鲜可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响。当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶。同时，生物防治和利用遗传基因进行保鲜是生物保鲜技术在果蔬贮藏保鲜上应用的典型例子。分子生物学家发现，C2H4的产生可作为果蔬成熟的标志。据报道，日本学者已发现产生C2H4的基因。一旦科学家找到关闭这种基因的技术，就可减慢乙烯的产生速度，果蔬的成熟速度也将变慢，存放时间就相应更长。国外还研究发现利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义RNA技术来抑制成熟基因如PG基因的表达，进行基因改良，可以达到

14、推迟果蔬成熟衰老，延长贮藏期的目的8。2.5.5化学药品贮藏法二氧化硫石灰水浸泡法。将二氧化硫通入澄清的饱和石灰水液中，制成pH值为4.5-4.6的贮存液，将全红的西红柿浸泡在里面，浸泡液高出西红柿2-3cm，并用清洁木板压住西红柿，防止露出水面而感染杂菌，然后用麻纸密封容器口，置于较低温度下贮存。如果气温过高，可在贮液中加0.1%的笨甲酸钠，以防杂菌感染。亚硫酸石灰水浸泡法。将分析纯6%的亚硫酸用水配成0.3%的稀释液，然后用饱和石灰水调节pH值为4.5-4.6，将全红的西红柿浸泡其中，操作规程与上法相同。采用本法贮存西红柿4个月，好果率达95%，成本低，效果好。3结语番茄作为人们日常生活中不可缺少美食，保持其新鲜度是非常重要的，番茄的耐贮藏性会受到很多因素的影响，包括果实的成熟度、果实的采摘时间、贮藏环境等。因此注意番茄的采后生理状况和及时采取适当的方法保鲜对延长番茄的贮藏时间有很大帮助，合理把握番茄的特性，灵活运用有效的保鲜技术，不仅能是番茄在采后保持新鲜，还能保护其风味，得到新鲜度好、品质高、口味好的优质番茄。参考文献1吕贵华,HYPERLINK javascript:authorHref(作者,吕忠恕)吕忠恕.番茄果实采后成熟期间生理生化变化的研究J.中国学术期刊出版总库.2刘道红.果蔬采后生理M.中国农业出版社.3王忠.