软包装醉草鱼片的制作

1、软包装醉草鱼片的制作醉草鱼片，去包装后按肉块纵向切成小块码碟，净白的鱼片显得整整齐齐，散溢着丝丝缕缕的醇香味，入口软硬适度，嚼之有味，佐酒下饭皆宜，是一种非常具有江南水乡风味的特色食品。1.工艺流程鲜鱼剖杀温水漂洗腌水腌制烘房烘制盐水回软第二烘制肉块调味称重包装抽空封合灭菌产品销售。2.原料配方100kg鱼，香辛料、香葱、鲜姜各1kg，五香粉200g，食盐5.6kg，14%（v/v）黄酒4kg，55%（v/v）白酒2.0kg，耐高温味精800g，食品级复合硝酸盐750g。3.主要设备200L反应锅、烘房、真空包装机、连线封口机、消毒锅、方型肉车、排风扇、婆梅氏表、电子秤码。4.操作要点（1）草

2、鱼体为长园筒状，肉质结实，细骨又少，易于加工制作。选料时以2kg上下为佳，品质应符合GB27361994淡水鱼卫生标准要求。剖杀前将两侧与腹面的鱼鳞除去，在右侧尾根部下刀，沿脊柱骨边缘将其剖开。顺腮弓部断下鱼头。去腮后掏净内脏，用刀刃刮去腹面黑膜，在腹心中线将其切成左右两片，随即斩去背、胸、臀与尾鳍。（2）温水漂洗将鱼片浸入30上下温水中，洗去血污，剥去残膜、磷屑，然后用水冲洗净后置入透水的食品周转框内沥干浮水。（3）腌液制备为了腌制均匀又便于操作，以湿腌法为好。腌液一般在使用前的2天3天制作。洗净香葱与生姜后，将其切成小断与薄片后放入纱布袋内。在反应锅内准确秤量自来水100kg。取（长宽）1

3、.2m0.3m的竹片置入锅底中央，在水平而处用刀刻下深度，有了这根尺以后使用起来就很省事。为了配制5Be盐水，先秤取食盐5.6kg，把纱布袋放入后，开气加热，待水沸后倒入食盐，在小火微沸15min后添入黄酒。将制成的腌水存入2只方型肉车中，香料色仍然置入。不锈钢肉车中很快散热冷却。待降至室温测其盐度，若高于规定浓度可放入少量黄酒。（4）腌水腌制沥水后的鱼片置入2辆方型肉车中，将存在肉中的腌液留入其间，待腌液漫过上层鱼面后，为防止盐影响渗透，可用铲刀顺车壁四周撬动，腌液很快进入中间鱼片随之上浮，连续腌制6h8h。（5）烘房烘制腌毕将鱼片取出，置入周转框内沥液，可放在沥出的腌液框底应衬入铁盘存贮。

4、在烘烤时为方便鱼片的夹住与卸下，应用不锈钢制成的金鱼状金鱼状钳子，其大小（长宽）为11.5cm2.5cm，钳的两唇能夹住鱼片，尾端又有两个0.5cm对称小孔，穿有直径为10cm不锈钢丝制成的园环。以此套入竹竿后可供晾架烘制，而且还能调整同一竹竿上鱼片间的距离。挂置时按压尾端张开两唇，夹住鱼尾3cm4cm处，挂在每根竹竿上的鱼片其两面的朝向应一致，且竿与竿之间的数量又基本相等。一般使烘房中间部位的温度与空气流量相对均衡，可确保风流动每竿上鱼片间的间距不小于10cm，而竿占竿之间又不应小于30cm。开始加热时应把温度掌握在60，1h后减至50并持续同样时间。（6）盐水回软直接烘制会因水分散失过多而

5、致肉面泛黄，口感硬结，缺少本品应有风味。可应用复合硝酸盐来保护其中的水分含量，在常温下本品溶解缓慢，热水才能较快熔化，先将其存入肉车中倒入50左右热水25kg，在不断搅拌中加速溶解，再放入同样数量的复合硝酸基，使之成为1.5%溶液，将其分为两部分同时使用。已经烘制2h的鱼片逐竿退出烘房，取下鱼片后浸入盐水内，表面烘干的鱼片入水后很快吸水回软并迅速取出，随后仍然挂置起来并再次送入烘房。（7）二次烘制由于烘房存有余热，开机后很快升温，开始仍用60温度加热，1h后降至55，以后保持在50上下。连续烘烤5h后应进入烘房检查鱼片烘干情况。当松开鱼钳、右手控住腮弓部位时，带骨的一边变成园弧状，此时应停止供

6、热，可更好地掌握失水程度，具体操作时需多检查，对鱼小片薄的可提前取出，而对偏大的可适当延长时间，以保持均衡的干湿度。出房后的竹竿挂在晾架上，用排风扇吹挥散去热量。（8）肉块调味在腌液制备的同时，取一容量2500mL的棕色磨口玻璃瓶，洗净控干后在瓶内放入五香粉200g，并掺入55%（v/v）白酒2000mL，充分震荡使两者充分混合，放在阴凉通风处备用。用摇匀后取两个1000mL三角烧瓶，瓶内各放入200g味精并用少量黄酒先使其溶解。后架上两个漏斗并用普通滤纸过滤溶有五香粉的酒液，滤至1/2瓶体即可，滤液充分摇匀后分别置入1500mL容积的喷壶之中。拧紧喷壶盖后利用盖上的充气装置上下抽动打气，使壶

7、内产生一定气压。操作时右手握住喷壶手柄，在拇指按住喷嘴伐，左手取卸下的鱼片在两边喷上雾状的调味液，液体很快被吸收。（9）秤重包装草鱼的背线较为平直，而腹面侧成一斜面，为使包装后的产品成为四角正方的矩形，必须在腮弓下缘1/3与臀鳍残端下刀将这三角形的部分断下，再切除臀鳍后的尾端，使之成为宽度一致的长方块。断下的部分可作为添秤块添加使用。如每包按200g净含量包装，鱼块长度以5cm为宜，前胸部肉块丰厚可能超过额定质量，可在背侧切下一小块，若不足可用添秤块添加，添秤块嵌入推骨下凹处，使皮面一侧嵌入以保持与主块色泽一致。肉快放入（长宽）12cm16cm的复合蒸煮袋内，并续喷调味液1次。（10）抽空封合

8、热封温度为170200，封合时间为2s4s。封合后袋壁紧贴肉块，封合线平整，无褶折为准。（11）无菌消毒把符合包装要求的包装物侧放在消毒锅栅屉上，若发现包装袋松弛的应重新包装后上屉，屉与屉间的摆放数量应基本相等。杀菌式为5min30min10min/118，反压冷却。消毒毕，将包装物逐屉放入（长宽高）为3.5m1m0.6m的淡水池内，包装完好的很快沉入池底，取出上浮部分，去包装后作添秤块使用。待冷却后的水中取出，摊在网架上并用排风扇驱风以拂去表面水分，然后装入周转框存入成品库。（12）产品销售加套标签袋后在连续封口机上封合，并喷上生产日期后装箱，每箱20包装，箱口用封箱胶带封合。（13）腌液循环鱼片烘制后，收集使用过的腌液回收利用，其间不仅还有一定数量的食盐可供使用，而且在腌制时还有多量水溶性蛋白质进入，为若弃之不用不光造成资源浪费，又会使环境受到污染。为此可将收集后的腌液重新放入反应锅内，剩余的部分放置，仍然把那根竹尺上的高度作可水量的根据，盐水的密度大于自来水，可使它们均匀混合可用铲刀来回搅动，此