膳食调查及膳食计算

1、营养调查及膳食计算营养调查（Nutritional Survey）定义：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营 养状况。目的：1了解居民膳食摄入与DRIs之间的对比了解与营养状况有密切关系的居民体质和健康状况（肥胖、高血压、高血脂、贫血 等人群）综合性或专题性的科学研究为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据营养调查的组织和设计调查对象的抽样:多阶段分层整群随机抽样调查地区分类地区内人群职业人群内性别，年龄及经济生活状况调查年份一每个季节各一次，至少春，秋，膳食调查35天，不包括节假日如: 2002年中国居民营养与健康状况调查的设计按经济发展水平及类型将全

2、国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二 类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31 个省、自治区、直辖市的132个县（区、市），共抽取71971户（城市24034户、农村 47937户），243479人（城市68656人、农村174 823人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿 和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查 人数，本次调查总计272023人。图1132个调查点分布图营养调查的内容膳食调查人体营养水平的生化分析营养缺乏病的临床检查人体测量的资料分析（一）膳食调查目的：调查对象在一定时间内摄取的能量和各种营养

3、素的数量和质量，评定营养需要得 到满足的程度。营养指导和咨询的依据；制定政策的依据方法：称重法：食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为37天。步骤：1）准确记录每餐各种食物和调味品名称；2）准确称取每餐食物的毛重、净重、 熟重以及剩余食物重量；3）计算生熟比；4）将消耗的食物分类、综合，求得每人每天 的生食物消耗量；5）计算每人每天的营养素摄入量（食物成分表，生食物的重量）称重食物生熟比值换算法原料饺子5000g所用原料比值原料（g）某人吃500g饺子相当原料量（g）白菜25000.5250肉5000.150面粉10000.1100油1000.0210盐250.0052.5集体单位调查时，如果

4、进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别不大时每人每天各种食物的平均摄取量=总消耗量/进餐人数如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：混合系数折算法计算“标准人” 每人每天营养素摄入量。标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，不同年龄、 性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。特点：适用于团体、家庭及个人。能准确地反映被调查单位或个人的膳食摄取情况，但费人 力及时间，不适合于大规模的调查工作。查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、托儿所等集体单位。查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗略计算每人每天各种食物的 平均摄取量。食

5、堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；对进餐人数应统计准确并按年 龄、性别、工种和班次登记；自制的食品要准确登记。家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食物种类和数量，调查结束时称重 剩余食物重量，计算调查期间消费的食品总量。特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法准确。询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况， 对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。:调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物

6、）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。重量食物名称单位（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面1大标准碗501折合面粉2.4斤面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名单位重量（生重）备注称克两包子1个501小笼包：34个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨910个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70 8014

7、1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量 及质量。收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。5.食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每 周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。应用食物频率法近年来

8、被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些 慢性病的关系。结果整理与评价结果整理（一）平均每日食物摄入量的计算就餐人日数：一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。根据三餐能量占百分比来折算。 如某幼儿园早餐（30%）20名，中餐（40%）30名，晚餐（30%）25名儿童就餐，人日 数=20*0.3+30*0.4+25*0.3=25.5 人日平均每日食物摄入量的计算平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗总量/家庭总人日数各类食物的进食量：折算和相加，如奶制品，豆制品等（按蛋白质折算如鲜奶200g= 奶粉28g，大豆40g=豆腐干80g）。（二）平均每日营养素摄入量的计算食物成分表 食物

9、营养素和能量（生重、熟重；净重、毛重）标准人食物和营养素摄入量的计算如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时，计算标准人”每人每天营养素摄入 量。标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，不同年龄、性 另叭劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算系数。混合系数=各类人群的人日数*系数/总日人数该人群折合标准人的食物或营养素摄入量=人均食物或营养素摄入量/混合系数如一个家庭（成年人2, 2岁男孩1，老年人2）一天的大米消费量为1500g，计算该家 庭折合标准人的平均大米摄入量。成年人能量2400kcal 系数1小孩 能量1200kcal 系数0.5老年人 能量2

10、000kcal 系数0.83混合系数=（2*1+1*0.5+2*0.83）/5=0.84折合标准人的人均大米摄入量=1500/5/0 .84=357g结果评价膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较能量及营养素摄取量，与DRIs比较评价能量来源评价蛋白质的食物来源、脂肪的食物来源（二）人体营养水平鉴定生化、生理指标，发现人体临床营养不足、储备水平低或营养过剩，较早掌握营养失调 和变化。方法：测定血中的营养成分及其标志物；测定尿中的排出物或代谢物；测定有关的血液成分或酶活性的改变测定血、尿中的异常代谢物负荷、饱和或同位素实验指标：蛋白质、血脂、血糖、矿物质（钙、铁、锌等）、维生素（VitA,Vi

11、tB1,B2,C等） 水平。（三）营养不足或缺乏的临床检查根据症状和体征检查营养不足和缺乏症。体征：全身、皮肤、头发、眼睛、口唇、指甲、骨骼、神经等。（四）人体测量资料分析体重和身高：最基础的数据。体重反映一定时间内营养状况的变化；身高可反映较长 时间的营养状况。（1）理想体重：应用于成年人。理想体重=身高（cm）-100（105）或身高（cm）-100*0.910%为正常，土 10%20%为超重或消瘦，土 -20%为肥胖或极瘦弱（2）体质指数（BMI）BMI=体重（kg）/ 身高（m） 2判断标准为：BMK18.5为营养不良，18.524为正常，=24为超重=30为肥胖。（中国人=28为肥胖

12、）（3）身高别体重：儿童当前的营养状况。（4）年龄别身高：儿童长期慢性营养不良。与参考值（WHO标准或我国九城市参考值进行比较）比较方法：离差法：评价对象与参考数值（X）距离几个标准差（S）进行评价，如体重为正常（X 1S），稍重（X + 1S ），过重（X + 2S ），稍轻（X-1S），过轻（X-2S） 5 级百分位数法：P50相当于均值，如评价对象在P5以下或P97以上为不正常Gomez分类法：相当于参考值的百分比+世界卫生组织06岁儿童体重参考值及评价标准年龄（月）体重（kg）0-3S-2S-1S平均值+1S+2S+3S12.02.42.93.33.84.34.822.22.93.64

13、.35.05.66.332.63.54.35.26.06.87.6营养体重身高状况营养100%100%良好营养90%100%95%100%正常I度营养不75%89%90%94%良II度营养不60%74%85%89%良III度营养60%13.5cm营养良好；12.513.5营养中等；12.5营养不良皮褶厚度：肩胛下、三头肌肌腹和脐旁瘦中等肥胖男：40mm女：50其他测量指标：胸围、头围、坐高等。评价指数：Kaup指数：评价婴幼儿体格营养状况。Kaup指数=体重(kg) /身高(cm) 2 *104Rohrer指数：评价学龄儿童和青少年体格发育状况。Rohrer 指数=体重(kg)/ 身高(cm)

14、 3 *107Vervaeck指数：评价青年的体格发育情况Vervaeck指数=体重(kg) +胸围(cm) /身长(cm) *100人体脂肪含量测定一日营养素需要量调查及食谱计算目的：通过该实习掌握如何确定每人每日营养素的需要量以及掌握食谱的计算方法和评 价。方法：1根据人们的生理特点和劳动强度要求出每人每日一昼夜的能量和营养素需要量2计算一日食谱(实际摄入量)3评价。一日营养素需要量调查及食谱计算基础代谢耗热量(basic energy expenditure BEE)基础代谢率(BMR, kcal/m2/h)年龄、性别 每小时每平方米体表面积耗热量(BMR)体表面积，24h睡觉节省的能量

15、(基础代谢率的10%,考虑时间)体表面积(m2) =0.00659* 身高(cm)+0.0126*# 重(kg)-01603全日活动消耗热量活动和工作时间 查附表2每公斤体重各种活动时间内消耗热量计算体重全日活动消耗热量食物特殊动力作用的耗热量：基础代谢耗热量的10%热能需要量的第二种计算方法TEE=BMR*PAL衰2-5建议我国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分配工作内容华例PAL男女轻75轴时间坐或站立25%时间站营活动办公室工作、修理电雄钟表、售货员、 酒店服务员、化学实验操作,讲课等U55U56中25转时间箜或站立75%时间特殊鞅业活动学生日常活动、机动车野驶、电工 安装、车床操作

16、、金工切割等im1+641 40%时间坐成站立非机械化农业劳动、炼钢、播蹈、体 2JQ 1.8260%时间特殊职业凿动育运动、装卸、采矿等*2-6中国成人能的RNI男女男女18-49 岁BMR156112532522轻242019553835中277920554437重32782280524150-59 岁BMR155112672422轻240419763734中276120794236325723065040BMH计算公式男女18-49 岁(l5+3m + 679) 95%(14.7m + 496) x95%50-59 岁(lk6m + 879)x5%8.7m + 829) x95%二、营养

17、素需要量的计算49岁,男63 kg,女58*50-59岁男65 %女58%l.蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算：RNI/(kcal/(kR*d)RNI/(kcl/d)按照合理的热量分配，分别计算出蛋白质、脂肪及碳水化物的发 热量。计算蛋白质、脂肪及碳水化物的克数。一般情况下，我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分配如下：蛋白质占总热量的1012%。脂肪占总热量的2030%碳水化物占总热量的5565%按每克蛋白质、脂肪、碳水化物的发热量分别为4、9、4千卡2.主要维生素和无机盐需要量：(中国居民DRIs)热能推荐摄入量Energy RNI中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄/岁RN

18、U(MJ/d)男RNI/(kcal/d)女男女婴儿0-0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)0.5-0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)年龄/岁儿童女(续表)中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI/(MJ/d)RNI/(Kcal/d)男男女14.604.401100105025.024.81120011503-5.645.431350130046.065.831450140056.706.271600150067.106.67170016007-7.537.101800170087.947.531900180098.367.942000190010-8.808.

19、362100200011 14-10.0412.009.209.622400290022002400(续表)中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄/岁RNI/(MJ/d)RNI/(Kcal/d)男女男女成年18-轻体力活动10.038.8024002100中体力活动11.299.6227002300重体力活动13.3811.3032002700孕妇46个月+0.84+20079个月+0.84+200乳母+2.09+500(续表)中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄/岁RNI/(MJ/d)RNI/(Kcal/d)男女男女儿童14.604.401100105025.024.8112001

20、15035.645.431350130046.065.831450140056.706.271600150067.106.671700160077.537.101800170087.947.531900180098.367.9420001900108.808.36210020001110.049.202400220014-12.009.6229002400(续表)中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄/岁RNI/(MJ/d)RNI/(Kcal/d)男女男女成年18-轻体力活动10.038.8024002100中体力活动11.299.6227002300重体力活动13.3811.303200

21、2700孕妇46个月+0.84+20079个月+0.84+200乳母+2.09+500(续表) 年龄/岁中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI7(MJ/d)RNI/(Kcal/d)男女男女50轻体力活动9.628.0023001900中体力活动10.878.3626002000重体力活动13.009.203100220060-轻体力活动7.947.5319001800中体力活动9.208.362200200070-轻体力活动7.947.1019001700中体力活动8.808.002100190080-7.747.1019001700、一昼夜能量和营养素需要的调查需热量的计算方法：大学男

22、生20岁，70公斤，身高172公分基础代谢各种活动食物特殊动力作用一日营养素需要量调查及食谱计算需热量的计算：1.基础代谢耗热量的计算：体表面积算式：体表面积（m2）=0.00659X身高（cm）+0.0126X体重（kg）0.1603由上述体表面积算式算得其体表面积为1.79m2查附表一，算出每小时1.79m2体表面积的发热量为：1.79 X 38.6= 69.09千卡24小时发热量为：69.09 X 24=1658千卡8小时睡眠节省的热量为8X0.1X69.09=55千卡基础代谢需热量为165855=1603千卡人体基础代谢率年男女年龄龄（岁）男kJ/m2kcal/m2女kJ/m2kcal

23、/m2（岁）kJ/m2kcal/m2kJ/m21kcal/m2221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.

24、832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.22.各种活动及工作所消耗的能量：按照一昼夜各种活动内容，计算出每公斤体重每小时或 每分钟所消耗的热量；然后，总计出全日活动消耗的热量，见附表二活动内容时间（小 时）每公斤体重每小 时耗热量（千卡）每公斤体重各种活动时间所 消耗的热

25、量（千卡）睡 眠8穿衣脱衣1/61.71/6X0.7=0.114睡醒静卧1/60.101/6X0.1=0.017个人卫生1/21.31/2X1.3=0.65写字（听课记笔 记）40.44X0.4 =1.6实验室工作31.03X1=3看 书30.323X0.32=0.96体操活动13.11X3.1=3.1吃 饭3/20.43/2 X 0.4=0.6打 球1/24.41/2X44=22走路（慢）1/22.01/2X2=1扫地（轻）1/61.41/6X1.4=0.27跑 步1/27.01/2X7.0=3.5闲 谈10.361X0.36=0.36总计24小时每公斤体重耗热量为17.37千卡70公斤体重

26、一昼夜各种活动共消耗热量为：17.37X70=1216（千卡）3.食物特殊动力作用的耗热量：相当于基础代谢的10%15%，这里以10%计算。1603X10% = 160 千卡4求出一昼夜的总热量：基础代谢需热量为1603千卡食物特殊动力作用需热量为160千卡各种活动需热量为1216千卡综合之：总需热量为2979千卡（二）营养素需要量的计算：l.蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算：我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分配如下：蛋白质占总热量的1015%（这里以15%计）。脂肪占总热量的2030%（这里以25%计）。碳水化物占总热量的5565 % （这里以60%计）。按每克蛋白质、脂肪、碳水

27、化物的发热量分别为4、9、4千卡112g蛋白质，83g脂肪，446g碳水化物课堂实习：一、今有女大学生，20岁，体重60公斤，身高165公分，一昼夜活动情况如下:睡眠8小时脱穿衣30分钟听课学习4小时实验室工作3小时看书3小时写字1小时吃饭1小时个人卫生15分钟走路（快）30分钟走路（缓）1小时跳舞1小时扫地（轻）5分钟洗衣10分钟谈话30分钟共计24小时请根据以上所给数据，求其一日能量和营养素需要量附表2各种工作每小时所需热量（基础代谢及食物特殊动力除外）每公斤体重每小每公斤体重每小时活动活动时所需热量（千所需热量（千卡）卡）骑车（快）7.6跑 步7.0骑车（慢）2.5走路（缓）2.0跳舞3

28、.8走路（快）3.4打乒乓球4.4走路（极快）8.3骑马（慢）1.4唱 歌0.8骑马（快）4.3个人卫生1.3骑马（奔）6.7洗碗碟1.0滑 冰3.5脱穿衣0.7体 操3.1吃 饭0.4游 泳7.9高声读书0.4睡醒静卧0.1听 课0.4站 立0.6看 书0.32扫地（轻）1.4打 字1.0扫地（重）1.7写 字0.4洗衣服1.3实验室工作1.0缝 衣0.9闲 谈0.36洗 地1.2一日食谱计算早餐：鲜牛奶一杯（约150ml）,馒头一个（面粉约100g）中餐：大米饭（大米200g）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g,芹菜250g,酱油10g，植物油6g,盐2g晚餐：大米饭（大米200g）菠菜豆腐汤：

29、菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g,植物油3g,盐2g鱼片：草鱼150g，葱5g,淀粉3g,糖2g,酱油3g,醋3g,姜末1g计算方法：（1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）计入表中（2）查食物成分表，计算摄入种类食物的热能和营养素的含量。食物成分表通常是每100g 可食部分食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行计算，再将相关数据计入表中（3）小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素尤其是热能的摄入量总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中食物餐次物名称早牛餐奶面粉小计蛋重蛋脂 糖甘食物餐次物名称早牛餐奶面粉小计蛋重蛋脂 糖甘旦 白 夹* 热 量质类类量 质量（g）（g）（g）g HYPERLINK l bookmark5 o Current Document 150 4.54.85.181钙铁(mg) mg156 0.45维生素A ug36100 11.2 1.571.5 344 313.5胡萝卜素mg核 黄 素烟维生酸素Cmgmgmg硫 胺 素mg0.045 0.21 0.15 1.50.28 0.08 2.0中猪肉5018.51.2197.50.8570.110.031.75餐3芹菜2502.00.3355.53 33.51342.095.480.0340.100.67 13.4植物6654油大米20014.81.6154.4 692264.