酒店卫生-管理制度

1、PAGE 食品原料采购索证制度一、根据食品卫生法第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。1、乳制品品； 2、 肉制制品；3、水产制制品；4、蛋制品品；5、粮谷类类制品；6、糕点(包括面面包);7、食用油油; 8、调味品品、酱腌腌菜；9、蜂蜜；10、豆类类、薯类类、蔬菜菜类、菌菌类、果果品类制制品；11、酒类类、饮料料（包括括固体、液液体）、茶茶叶及冷冷饮食制制品； 12、专供供婴幼儿儿的主、辅辅食品；13、新资资源食品品、表明明具有特特定保健健功能的的食品、特特殊营养养食品等等需要特特殊审批批的食品品；14、食品品添加剂剂；15、食品品容器、包包装材料料、食品

2、品用工具具、设备备；16、食品品用洗涤涤剂、消消毒剂及及洗消剂剂；17、进口口食品及及出口转转内销食食品；18、卫生生行政部部门认为为应当索索证的其其它食品品。二、采购上上述食品品时，应应当索取取食品生生产单位位和供货货商的卫卫生许可可证和营营业执照照，并对对其是否否在有效效期限和和许可项项目范围围内进行行核对；同时，还还应当索索取食品品生产单单位或委委托检测测单位出出具的同同批次产产品质量量和卫生生检验合合格证或或报告。三、表明具具有保健健功能的的食品，还还应索取取卫生部部或国家家食品药药品监督督管理局局签发的的保健食食品批准准证书、省省级卫生生行政部部门颁发发的卫生生许可证证；食品品添加剂

3、剂应索取取省级卫卫生行政政部门颁颁发的卫卫生许可可证。四、采购肉肉禽类原原料应索索取兽医医部门出出具的卫卫生检疫疫合格证证。五、进口食食品及其其原料应应索取口口岸进口口食品卫卫生监督督检验机机构和国国家进出出口商品品检验部部门的卫卫生检验验证明。六、食品卫卫生检验验合格证证明或化化验单，应应注明产产品的厂厂名、品品名、生生产日期期及批号号。证、单单只对该该批号产产品生效效，证、单单有效期期限与该该批食品品的保质质期一致致，证、单单不得涂涂改或伪伪造。 七、采购定定型包装装食品的的标签应应符合GGB77718预预包装食食品标签签通则的的规定。采采购散装装食品应应符合散散装食品品卫生管管理规范范的

4、要要求。八、采购的的食品必必须符合合国家有有关卫生生标准和和规定。禁禁止采购购食品品卫生法法第九九条规定定禁止生生产经营营的食品品。九、索取的的食品卫卫生许可可证或化化验单，由由采购部部统一保保管备查查。卫生生监督机机构可向向食品采采购者索索取资料料，询问问情况，无无偿采样样和要求求送样，采采购者不不得拒绝绝。十、采购人人员应定定期向主主管部门门和当地地卫生监监督机构构反映采采购食品品的卫生生质量情情况。如如有问题题或怀疑疑有其它它异常情情况，应应及时向向卫生监监督机构构报告。农副产品采采购卫生生质量控控制制度度一、为保证证食品卫卫生安全全，采购购员在采采购蔬菜菜、瓜果果等农副副产品时时，应与

5、与供货商商签订供供货合同同，实行行定点采采购。有有条件时时应对其其供货单单位生产产基地情情况进行行实地考考察。二、在供货货合同中中，必须须对其所所供农副副产品的的卫生质质量提出出具体要要求。三、应当索索取供货货商的有有效证件件（单位位索取营营业执照照、卫生生许可证证；个人人索取身身份证复复印件，）妥妥善保存存，以备备检查。四、采购农农副产品品前应与与厨房等等使用部部门取得得联系，做做到计划划进货，少少进勤进进，防止止产品堆堆积造成成腐烂变变质。五、采购时时，应对对原料进进行认真真的感官官检查。鲜鲜果蔬类类原料应应保证新新鲜，无无病虫害害和腐烂烂变质、无无农药残残留；干干制果蔬蔬原料应应干燥、无

6、无霉变和和虫蛀。有有条件时时可对采采购原料料进行农农药残留留量检测测。采购员岗位位卫生责责任制一、采购食食品前与与厨房等等使用部部门取得得联系，做做到计划划进货。二、认真执执行食品品及原料料采购索索证制度度。采购购粮油、肉肉类、酒酒水饮料料、乳制制品、调调味品、定定型包装装食品等等按规定定需索证证的食品品及原料料时，须须向供方方索取有有效卫生生许可证证复印件件和同批批次产品品检验（检检疫）合合格证明明或检验验报告单单。三、采购食食品时需需向供方方提出质质量要求求并进行行认真检检查。定型包装食食品要查查验包装装标识是是否按照照规定标标出品名名、产地地、厂名名、生产产日期、批批号或者者代号、规规格

7、、配配方或者者主要成成分、保保质期限限、食用用或使用用方法等等。散装食品应应检查标标签内容容是否按按规定标标明食品品名称、配配料表、生生产者和和地址、生生产日期期、保质质期、保保存条件件、食用用方法等等，并索索取样稿稿。四、认真执执行农副副产品采采购卫生生质量控控制制度度。采购购农副产产品时，应应与供货货商签订订供货合合同，实实行定点点采购，提提出卫生生质量要要求，索索取有关关证件（卫卫生许可可证或个个人身份份证复印印件），并并进行感感官检查查，检查查有无病病虫害、腐腐烂变质质、农药药残留等等感官性性状异常常。五、采购的的食品必必须符合合国家有有关卫生生标准和和规定。禁禁止采购购下列食食品：

8、（一）有有毒、有有害、腐腐烂变质质、酸败败、霉变变、生虫虫、污秽秽不洁、混混有异物物或者其其他感官官性状异异常的食食品； （二）无无检疫合合格证明明的肉类类食品； （三）超超过保质质期限及及其他不不符合食食品标签签规定的的定型包包装食品品； （四）无无卫生许许可证的的食品生生产经营营者供应应的食品品。 入库食品验验收制度度一、采购的的食品及及原料在在入库前前，库管管员应对对其索证证情况进进行审核核，并对对其食品品卫生质质量情况况进行感感官检查查。（一）肉类类：审核核有无兽兽医检疫疫合格证证明，查查验酮体体有无兽兽医检验验印章；（二）定型型包装食食品：审审核生产产经营单单位的卫卫生许可可证是否否

9、在有效效期限和和许可范范围内，检检验合格格证明或或化验单单是否为为该批次次产品的的检验结结果；核核对包装装标识是是否按规规定标明明品名、产产地、厂厂名、生生产日期期、批号号或者代代号、规规格、配配方或者者主要成成分、保保质期限限、食用用或使用用方法等等；表明明具有保保健功能能的食品品，是否否有卫生生部或国国家食品品药品监监督管理理局签发发的保健健食品批批准证书书，标签签上是否否有保健健食品批批号和标标志；食食品添加加剂是否否有省级级卫生行行政部门门的卫生生许可证证，标识识是否有有“食品添添加剂”字样；进口食食品是否否有口岸岸进口食食品卫生生监督检检验机构构和国家家进出口口商品检检验部门门的卫生

10、生检验证证明，是是否有中中文标识识；（三）散装装食品：审核加加工单位位的卫生生许可证证是否有有效，检检查标签签是否按按规定标标明食品品名称、配配料表、生生产者和和地址、生生产日期期、保质质期、保保存条件件、食用用方法等等；（四）农副副产品等等非定型型包装食食品及原原料：审审核供货货合同，检检查有无无腐烂变变质、霉霉变、生生虫、污污秽不洁洁、混有有异物或或感观性性状异常常。如有上述问问题，不不签收，不不入库。二、认真做做好包括括进货名名称、数数量、索索证情况况、感官官检查等等项目的的验收记记录，并并妥善保保存，以以备查考考。库房管理岗岗位责任任制一、主副食食品分库库存放，非非食品及及个人生生活用

11、品品不得进进入食品品库房，严严禁在食食品库内内存放杀杀虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等等有毒、有有害物品品。二、做好库库房的防防霉、防防蝇、防防虫、防防鼠工作作，库房房内不得得有霉斑斑、鼠迹迹、苍蝇蝇、蟑螂螂、蜘蛛蛛网等。仓仓库内定定期清扫扫，保持持仓库、货货架清洁洁卫生。经经常开窗窗或用机机械设备备通风，保保持干燥燥。三、按原料料、半成成品、成成品的性性质将食食品分类类分架存存放，有有明显标标志，有有一定间间距，隔隔墙离地地10厘厘米以上上（离地地平台或或层架）。四、肉类、水水产类、禽禽蛋等易易腐食品品应分别别冷藏贮贮存。用用于保存存食品的的冷藏设设备，要要保持清清洁，及及时除霜霜，定期期消毒，并

12、并贴有明明显标识识，配有有温度显显示装置置。生食食品、熟熟食品、半半成品分分柜存放放，杜绝绝生熟混混放。 五、严格执执行冷藏藏冷冻设设备检查查维修制制度，定定期进行行设备检检修，保保证冷藏藏设施正正常运转转，温度度显示装装置良好好。六、严格执执行出入入库登记记及食品品卫生质质量检查查验收制制度。（一）入库库前，首首先对所所购食品品进行检检查，对对不符合合食品卫卫生要求求者，不不签收，不不入库。验验收记录录应妥善善保存，以以备查考考。（二）做好好食品数数量、质质量、进进发货登登记，做做到先进进先出，易易坏先用用。并按按标签标标示的贮贮存条件件保存食食品，七、定型包包装食品品按类别别、品种种上架存

13、存放，货货架上贴贴挂标签签，注明明品名、供供货单位位、生产产厂家、生生产日期期、保质质期、进进货日期期等。八、经常检检查库存存食品质质量，发发现超过过保质期期、腐败败变质、发发霉、生生虫或其其他感官官异常食食品及原原料时应应及时处处理，不不得与其其他食品品混放。及及时将库库存情况况通知采采购员，防防止出现现食品堆堆积或断断档。食品原料出出库登记记单年 月 日日期品名单位请发数量实发数量单价金额是否过期有无感观异常签名备注库管： 厨师师长： 注：一式三三联，一一联库房房，二联联财务，三三联厨房房。 餐饮业业经营者者食品采采购与进进货验收收台账（格格式）单位或部门门名称：进货时间食品名称规格数量供

14、货商供货商联系方式食品与购物物证明是否一致验收人化工物品的的储藏管管理制度度一、购买经经国家批批准使用用的具有有合法手手续的杀杀虫剂、杀杀鼠剂和和清洗剂剂、消毒毒剂。杀杀虫剂、杀杀鼠剂属属农药管管理的范范畴。按按照国务务院农农药管理理条例的的规定，国国家实行行农药生生产许可可管理和和登记制制度。餐餐饮单位位应使用用经国家家许可的的低毒、高高效农药药除虫灭灭害，购购买时应应查验产产品标签签等。二、所购的的杀虫剂剂、杀鼠鼠剂等有有毒有害害物品，不不论是原原液还是是稀释液液，必须须放置在在固定的的墙所(或橱柜柜)并上上锁，明明确专人人保管。包包装上应应有明显显的警示示标志。注意切不可可将杀虫虫剂、杀

15、杀鼠剂随随意地放放在厨房房间、凉凉菜间或或食品仓仓库内以以防污染染食物或或误用造造成中毒毒。三、在使用用的过程程中，应应注意正正确配药药、施药药、并要要采取切切实有效效措施防防止遗洒洒等污染染食品或或原料。使使用后还还应做好好废弃物物处理工工作，防防止污染染环境和和造成中中毒事故故。四、采购及及使用应应有详细细记录。记记录中应应包括使使用人、使使用目的的、使用用区域、使使用量、使使用及购购买时间间、配量量浓度等等。 五、化工物物品应少少进勤进进，先进进先出，避避免过量量库存和和过期。 杀虫剂、杀杀鼠剂等等采购和和领用记记录表进货时间品名规格 数量领用时间数量 领用部门门领用人 食品添加剂剂使用

16、卫卫生管理理制度一、食品添添加剂是是指为改改善食品品品质和和色、香香、味，以以及为防防腐和加加工工艺艺的需要要而加入入食品中中的化学学合成或或者天然然物质，如如日常使使用的色色素（胭胭脂红、柠柠檬黄、酱酱色）等等着色剂剂、甜味味剂糖精精钠、肉肉类发色色剂亚硝硝酸钠或或亚硝酸酸钾、各各种香精精、碱面面等。食食品卫生生法第第十一条条明确规规定生产产经营和和使用食食品添加加剂，必必须符合合食品添添加剂使使用卫生生标准和和卫生管管理办法法的规定定。 二、采购食食品添加加剂必须须从正常常经营单单位购买买，索取取省级卫卫生行政政部门颁颁发的卫卫生许可可证复印印件和产产品检验验合格证证明，并并查验包包装标签

17、签是否符符合食食品添加加剂卫生生管理办办法的的规定。食食品添加加剂标识识应标明明品名、产产地、厂厂名、卫卫生许可可证号、规规格、配配方或者者主要成成分、生生产日期期、批号号或者代代号、保保质期限限、使用用范围与与使用量量、使用用方法等等，并标标示有“食品添添加剂”字样。 三、不得用用非食品品添加剂剂加工食食品，如如用甲醛醛处理水水发食品品，也不不得超使使用范围围使用食食品添加加剂，如如在制作作凉莱熟熟食时超超范围使使用人工工合成色色素胭脂脂红、亮亮兰等。四、使用食食品添加加剂时，要要按照规规定使用用范围和和使用量量，不得得凭经验验随意扩扩大使用用范围和和使用量量。不得得使用未未经批准准、受污污

18、染或者者变质以以及超过过保质期期的食品品添加剂剂。不得得以掩盖盖食品腐腐败或以以掺假、掺掺杂、伪伪造为目目的而使使用食品品添加剂剂。 五、食品添添加剂的的存放应应有固定定场所专专人保管管，并做做好进货货、领取取和使用用的记录录。六、定期检检查食品品添加剂剂使用情情况，食食品添加加剂应少少进勤进进，先进进先出，避避免过量量库存和和过期。对对已使用用或库存存的食品品添加剂剂应每月月检查一一次，过过期的食食品添加加剂应及及时处理理。食品添加剂剂使用记记录日期品名产地卫生许可证证号生产日期保质期用途用量使用人厨房卫生管管理制度度一、餐饮部部经理对对本单位位食品卫卫生负直直接领导导责任，厨厨师长负负责整

19、个个后厨的的食品卫卫生管理理，各操操作间班班组长负负责本加加工环节节的食品品安全卫卫生，各各岗位责责任人负负责本岗岗位和责责任区的的食品安安全卫生生。做到到分工负负责，层层层把关关，共同同做好厨厨房的卫卫生工作作。二、制定各各岗位卫卫生管理理要求和和岗位责责任制，张张贴在工工作区内内，食品品加工人人员要严严格遵守守卫生要要求，认认真落实实岗位责责任。三、所有食食品加工工人员要要严格按按照餐饮饮从业人人员个人人卫生要要求，工工作前穿穿戴好清清洁的工工作衣帽帽，养成成良好的的个人卫卫生和加加工操作作习惯。四、厨房内内所有冰冰箱、冰冰柜按不不同操作作间不同同用途进进行标注注，并制制定专人人负责，不得

20、将加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作作台、砧砧板、刀刀具、容容器、抹抹布等均均应做到到生熟分分开使用用，标识识清楚，定定位存放放，食品品存放场场所无交交叉污染染的现象象。六、各备餐餐柜内调调料、原原料、辅辅料分类类摆放整整齐，定定期检查查，凡有有超过保保质期限限、无标标签或标标识不全全者不得得使用。 七、所有加加工人员员在制作作前，应应对待加加工食品品原料进进行检查查，发现现腐败变变质及其其他不符符合卫生生要求的的食品及及其原料料不得加加工制作作。八、粗加工工过程中中，动物物性食品品与植物物性食品品要分池池清洗，分分台加工工、存放放，不得得混洗、混混放，造造成交叉叉污染。九、需要熟熟制

21、加工工的食品品必须烧烧熟煮透透，大块块烧煮加加工食品品的中心心温度应应达到770。十、食物烹烹调、制制作后至至食用时时间超过过2小时时，必须须在100以下660以上的的条件下下保存。十一、奶油油类原料料必须低低温存放放，含奶奶、蛋的的面点制制品应在在10以下660以上的的条件下下保存。十二、禁止止出售感感官异常常或变质质食物，外外卖食品品必须注注明制作作时间和和保质期期限。十三、隔餐餐隔夜的的熟制食食品食用用前必须须经过充充分加热热。 十十四、装装盘时对对餐具进进行检查查，发现现有污渍渍、异物物、异味味者不得得使用，退退回洗碗碗间重新新清洗消消毒。 十十五、工工作结束束后各岗岗位人员员要及时时

22、将工具具、灶面面、灶下下、台面面、地面面清扫干干净，抹抹布洗净净消毒晾晾开，砧砧板清洗洗消毒竖竖立，刀刀具上架架，其他他工用具具放入工工具柜内内，调料料加罩加加盖。冰箱卫生管管理制度度一、存放原原料、半半成品和和熟食品品的冰箱箱或冰柜柜以及食食品留样样冰箱应应分开使使用，并并标明用用途及卫卫生责任任人；二、冷藏、冷冷冻库装装温度显显示装置置良好。定定期校验验，确保保冷藏设设施正常常运转和和使用；三、定期清清洗、除除霜、除除臭，结结霜厚度度不超过过1cmm,冷藏藏温度保保持在00-100，冷冻冻温度保保持在1-220，做好好除霜记记录；四、冰箱内内不得存存放未清清洗干净净的非包包装食品品，不超超

23、量贮存存食品；五、肉肉类、水水产类分分库存放放，生食食品、熟熟食品、半半成品分分柜存放放，杜绝生熟混混放。开开罐食品品或成品品、半成成品应倒倒入盛器器加盖（或或保鲜膜膜）保存存。熟制制品应当当放凉后后再冷藏藏；六、自行加加工的成成品、半半成品需需要存放放时应贴贴上标签签，注明明加工日日期和保保质期限限，在规规定的时时间内使使用；七、专人负负责，落落实责任任。每日日对存放放食品进进行检查查。冰箱、冰柜柜除霜记记录日期冰箱名称显示温度（）积霜厚度（mm）除霜时间（开始结结束时间间）操作人员(签字)备 注 粗加工切配配岗位卫卫生责任任制一、清洗、加加工食品品前应先先检查原原料质量量，剔除除不可食食部

24、分，不不加工不不符合卫卫生要求求的原料料。二、蔬菜类类食品原原料要按按一择二二洗三切切的顺序序操作。彻彻底浸泡泡清洗干干净，做做到无泥泥沙、无无杂草、无无烂叶烂烂根。三、肉类、水水产品类类食品原原料的加加工要在在专用加加工洗涤涤间进行行，肉类类清洗后后无血、毛毛、污，鱼鱼类清洗洗后无鳞鳞、鳃、内内脏，活活禽宰杀杀放血完完全，去去净羽毛毛、内脏脏。四、各种食食品原料料不得落落地存放放。清洗洗加工食食品原料料必须先先检查质质量，发发现有腐腐败变质质、有毒毒有害或或其他感感官性状状异常，不不得加工工。五、分设肉肉类、水水产类、蔬蔬菜类原原料洗涤涤间或池池，并有有明显标标志。各各种食品品原料的的加工要

25、要在固定定的相应应场所进进行，不不得混用用。六、清洗后后的食品品应保持持清洁，放放置于货货架。易易腐食品品及时冷冷藏保鲜鲜，防止止腐败变变质。七、加工肉肉类、水水产类、蔬蔬菜类的的操作台台、用具具和容器器要分开开使用，并并有明显显标识，盛盛装海水水产品的的容器要要专用。八、加工结结束及时时拖清地地面，水水池、操操作台、工工用具、容容器及所所用机械械设备清清洗干净净，定位位存放，做做到刀不不锈、板板不霉、整整齐有序序，及时时清理垃垃圾，保保持室内内清洁卫卫生。 九、在专用用洗拖布布池或洗洗拖布桶桶内涮洗洗拖布。不不得在加加工清洗洗食品原原料的水水池内清清洗拖布布。 烹调加工卫卫生管理理岗位责责任

26、制一、加工前前检查待待加工食食品原料料质量，变变质食品品不下锅锅、不蒸蒸煮、不不烧烤。二、用于原原料、半半成品、成成品的各各种工具具、容器器标识明明显，分分开使用用，定位位存放，保保持清洁洁。 三、熟制加加工的食食品要烧烧熟、煮煮透，其其中心温温度不低低于700，油炸炸食品要要防止外外焦里生生。加工工后的直直接入口口食品要要盛放在在消毒后后的容器器或餐具具内，不不得使用用未经消消毒的餐餐具和容容器。四、烹调后后至食用用前需要要较长时时间（超超过2小小时）存存放的食食品，应应当在高高于600和低于于10的条件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品，应待待凉后在在冷藏。六、隔餐隔隔夜熟制制品、外外制熟

27、食食品必须须在食用用前充分分加热煮煮透。五、灶台、抹抹布要随随时清洗洗，保持持干净。不不用抹布布揩碗盆盆，滴在在碗边的的汤汁用用消毒布布揩。七、按规定定处理废废弃油脂脂，及时时清理抽抽油烟机机罩。八、工作结结束后，调调料加盖盖，工用用具、厨厨具洗刷刷干净，定定位存放放。八、清理室室内环境境卫生，灶灶上、灶灶下、地地面及操操作台清清洗冲刷刷干净，不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清理理垃圾。 凉菜加工岗岗位卫生生责任制制一、加工前前应认真真检查待待加工食食品及原原料的质质量，发发现有腐腐烂变质质或其它它感官性性状异常常时，不不得加工工和使用用。二、凉菜间间工作人人员进入入专间前前应二

28、次次更衣，更更换洁净净的工作作衣帽，并并将手洗洗净、消消毒，工工作时易易戴口罩罩。三、固定专专人加工工制作，其其他人员员不得随随意进出出凉菜间间，个人人生活用用品及杂杂物不得得带入凉凉菜间。四、操作前前在无人人的情况况下开紫紫外线灯灯30分分钟进行行空气消消毒，开开启空调调，使室室内温度度不超过过25。五、凉菜间间的工具具、容器器、用具具必须专专用，用用前消毒毒，保持持清洁。六、供加工工凉菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原料须须洗净、消消毒。未未经洗净净处理的的不得带带入凉菜菜间。七、各种凉凉菜现配配现用，尽尽量当餐餐用完，配配置好的的凉菜如如有剩余余，不能能再作凉凉菜供应应。八、凉菜间间内冰箱

29、箱必须专专用。熟熟食品用用容器及及保鲜纸纸密封保保存于冰冰箱中，不不得重叠叠存放。九、操作过过程中，注注意刀、砧砧板、抹抹布和手手的清洗洗、消毒毒，每加加工配置置完一种种食品或或在制作作另一种种食品前前，对上上述用具具和手进进行清洗洗。十、各种凉凉菜装盘盘后不可可交叉重重叠存放放，传菜菜从食品品输送窗窗口进行行，禁止止传菜人人员直接接进入凉凉菜间端端菜。十一、加工工结束后后，将剩剩余食品品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。 凉 菜 间间 空 气 消 毒 记 录日期消毒开始时时间消毒结束时时间消毒人面点制作卫卫生管理理制度加

30、工前要对对待加工工使用的的食品原原料质量量感官检检查，发发现生虫虫、霉变变、有异味、污污秽不洁洁等不符符合卫生生要求的的情况，不不能加工工。二、做馅用用的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等原原料要按按照粗加加工卫生生制度的的要求加加工。蔬蔬菜要彻彻底浸泡泡清洗。易易造成农农药残留留的蔬菜菜（如韭韭菜）应应浸泡330分钟钟以上，然然后冲洗洗干净在在加工制制作。三、各种工工具、用用具、容容器生熟熟分开使使用，用用后清洗洗干净，定定位存放放。各种种熟食面面点改刀刀要在专专用的熟熟食板上上进行，不不得在面面案上直直接改刀刀。四、当餐未未用完的的面点，应应妥善保保存，糕糕点存放放在专用用柜内，含含水份较较多的

31、带带馅糕点点，要冷冷藏，注注意生熟熟分开保保存。五、使用的的食品添添加剂必必须符合合国家卫卫生标准准，应严严格按照照标识上上标注的的使用范范围、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。使用用完后，由由专人专专柜保存存。六、各种食食品加工工用具、设设备如：面板、面面案、容容器、绞绞肉机、馒馒头机、豆豆浆机、和和面机、面面条机等等，用后后及时清清洗干净净，定期期消毒。各各种用品品如盖布布、笼布布、抹布布等要洗洗净、晒晒干备用用。七、加工结结束后及及时清理理面点加加工场所所，做到到地面无无污物、残残渣，用用具、设设备清洁洁。各种种容器、用用具、刀刀具等

32、清清洗干净净后定位位存放。八、做好防防鼠、防防蝇、防防蟑螂工工作。裱花制作岗岗位卫生生责任制制一、裱花间间的卫生生要求同同凉菜间间，专人人加工制制作，其其他人不不得随意意进出。二、工作人人员严格格注意个个人卫生生，在预预进间二二次更衣衣，穿戴戴洁净的的工作衣衣帽、戴戴口罩，严严格洗手手消毒。三、裱花间间的温度度不得超超过255，操作作前或加加工结束束后紫外外线消毒毒30分分钟。四、工作人人员在加加工前应应认真检检查待加加工食品品及原料料的质量量，发霉霉、虫蛀蛀、变质质的原料料不使用用、不加加工。五、鲜蛋应应清洗（必必要时消消毒）后后再使用用，冰蛋蛋根据使使用数量量融化，当当天融化化、当天天使用

33、、当当天用完完。奶油油要专柜柜低温保保存。六、裱花间间工具、用用具、容容器必须须专用，用用前消毒毒，用后后清洗干干净，保保持清洁洁。七、使用的的食品添添加剂必必须符合合国家卫卫生标准准，应严严格按照照标识上上标注的的使用范范围、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。使用用完后，由由专人专专柜保存存。八、工作结结束后，做做好用具具、容器器、抹布布、台面面等清洗洗消毒工工作。 配餐间卫生生管理制制度一、餐间按按专间的的要求进进行管理理，要做做到“五专”（专用用房间、专专人制作作、专用用工具、容容器、专专用冷藏藏设备、专专用洗手手消毒设设施），其其他

34、人员员不得随随意进出出。二、配餐间间工作人人员进入入专间前前应二次次更衣，更更换洁净净的工作作衣帽，并并将手洗洗净、消消毒，工工作时易易戴口罩罩。 三、空气消消毒装置置运转正正常，每每日工作作前后开开紫外线线灯300分钟对对室内空空气进行行消毒。四、操作前前应对配配制食品品进行检检查，凡凡有腐烂烂变质或或其它感感官性状状异常时时，不得得配制使使用。五、盛放食食品的容容器放置置在配餐餐台上，不不得落地地存放。配配好的食食品从传传送窗传传出。六、工作结结束后，及及时清理理配餐间间卫生，确确保配餐餐台无残残渣、汤汤汁，无无油渍、污污渍，地地面清洁洁卫生，关关闭食品品输送窗窗，打开开紫外线线灯消毒毒3

35、0分分钟。 餐具洗消岗岗位卫生生责任制制一、设置独独立的餐餐饮具洗洗刷消毒毒间，配配备专用用洗刷、消消毒、保保洁设备备。二、洗刷消消毒员严严格按照照洗刷消消毒程序序和消毒毒方法操操作，即即：物理理消毒：除残渣渣碱水（或或餐洗净净）刷净水冲冲热力消消保洁。化化学消毒毒：除残残渣碱水（或或餐洗净净）刷净水冲冲消毒药药物浸泡泡净水冲冲保洁的的顺序操操作。三、餐具做做到当餐餐回收，当当餐清洗洗消毒，不不得隔顿顿、隔夜夜。 四、清洗消消毒餐饮饮具用的的餐洗净净、消毒毒剂必须须符合国国家有关关卫生标标准和要要求。五、餐饮具具消毒前前必须清清洗干净净，消毒毒后的餐餐具表面面光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味

36、、无无泡沫、无无不溶性性附着物物，应符符合GBB149934食食（饮）具具消毒卫卫生标准准。六、消毒后后的餐饮饮具餐具具及时放放入保洁洁柜密闭闭保存备备用。盛盛放消毒毒餐具的的保洁柜柜要有明明显标记记，并经经常擦洗洗消毒，已已消毒和和未消毒毒的餐饮饮具要分分开存放放。七、洗刷餐餐饮具的的水池专专用，不不得在清清洗餐饮饮具的水水池内清清洗食品品原料、洗洗衣等，更更不能洗洗拖布。八、洗刷消消毒结束束，及时时清理地地面、水水池卫生生，及时时处理泔泔水桶，做做到地面面无积水水，池内内无残渣渣、泔水水桶内外外清洁。九、定期清清扫室内内环境、设设备，不不留卫生生死角，保保持清洁洁。十、认真做做好消毒毒记录

37、。餐 具 消消 毒 记 录录 表日期餐具名称数量消毒方法温度/浓度度开始时间结束时间消毒人(签签字)使用/保洁洁食品留样制制度一、为保证证食品卫卫生安全全，预防防食物中中毒事故故的发生生，及时时查明食食物中毒毒事故原原因，采采取有效效的救治治措施，实实行食品品留样制制度。二、凡属下下列情况况时，应应对食品品进行留留样。（一）党和和国家领领导人的的视察活活动； （二）外国国政府代代表团的的访问活活动； （三）市级级以上政政府部门门组织的的大型会会议； （四）配送送的集体体用餐； （五）经贸贸洽谈会会、糖酒酒会、博博览会、运运动会等等大型活活动；（六）婚丧丧嫁娶及及各类集集体聚餐餐等宴会会，超过过

38、1000人者。 三、留样的的采集和和保管必必须有专专人负责责，配备备经消毒毒的专用用取样工工用具和和样品存存放的专专用冷藏藏箱。四、留样的的食品样样品应采采集在操操作过程程中或加加工终止止时的样样品。不不得特殊殊制作。对对于餐饮饮单位，不不同食品品品种分分别用不不同容器器盛装留留样防防止样品品之间污污染；留留样容器器应专用用并经消消毒确保保清洁、样样品应密密闭保存存在留样样容器里里。对于于配餐企企业，可可以直接接在配送送好的集集体用餐餐盘(份份)中采采集，以以保证样样品的代代表性，每每个品种种留样量量不少于于1000g，最最好达到到2500g。五、留样样样品，采采集完成成后应及及时存放放在5左

39、右的的冷藏条条件下，保保存488小时以以上不不得冷冻冻保存。六、原则上上留样食食品应包包括所有有加工制制作的食食品成品品，并做做好留样样记录和和样品标标记，每每份样品品必须标标注品名名、加工工时问、加加工人员员、留样样时问(xx月月xx日日xx时时)。其其它情况况则可根根据需要要可由卫卫生监督督机构或或餐饮单单位自行行决定留留样品种种。七、一旦发发生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故，应应及时提提供留样样样品，配配合卫生生监督机机构进行行调查处处理工作作，不得得有留样样样品而而不提供供或提供供不真实实的留样样样品影响或或干扰事事故的调调查处理理工作。 食品留样单单日期餐次宴会名称就餐人数就餐方

40、式就餐时间菜品数序号菜品名称留样量留样时间留样人员处理时间处理人员备注 餐厅卫生管管理制度度一、餐厅服服务员应应勤洗手手、勤剪剪指甲、勤勤洗澡、和和理发、勤勤换洗衣衣服，服服装整洁洁，化妆妆淡而大大方。不不得留长长指甲、涂涂指甲油油,工作作期间不不得戴戒戒指、手手镯等饰饰物。二、保持餐餐厅环境境整洁。纱纱窗、纱纱门、纱纱罩、门门帘、风风幕、灭灭蝇灯等等三防设设施运转转正常，鼠鼠药及时时收回。鼠鼠、蝇、蟑蟑螂、蚊蚊子密度度不得超超过国家家有关标标准。保保证供用用餐者使使用的洗洗手设施施运转正正常。三、做好台台面调料料、牙签签、台布布、餐巾巾、餐具具等清洁洁卫生工工作，及及时更换换破损的的调料盒盒

41、、台布布、餐巾巾、餐具具（必须须经过清清洗消毒毒）等。四、摆台后后或有顾顾客就餐餐时不得得清扫地地面，餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的应收收回保洁洁。五、端菜时时手指不不得接触触食品，销销售直接接入口食食品使用用专用工工具，分分菜工具具不接触触客人餐餐具。六、取冰块块时应用用工具，不不用时应应悬挂或或放置于于消毒水水内。制制冰机用用水应经经过净化化处理。七、客人用用的小毛毛巾，必必须及时时回收清清洗消毒毒。最好好使用一一次性消消毒毛巾巾。八、刀、叉叉、茶杯杯、酒杯杯等不得得用台布布或抹布布擦拭。九、水果清清洗消毒毒后装盘盘，需切切开的水水果洗净净消毒后后在凉菜菜间内分分切装盘盘。

42、十、供顾客客自取的的调料，应应当符合合相应的的食品卫卫生标准准和要求求。并做做到及时时更换，防防止过期期、霉变变。十一、凉菜菜在专间间内切配配，现用用现配；菜肴上上桌距开开餐时间间不超过过2小时时；搛菜菜工具一一品一工工具，不不得混用用。十二、当发发现或被被顾客告告知所提提供的食食品确有有感官性性状异常常或可疑疑变质时时，应立立即撤换换该食品品，并同同时告知知有关备备餐人员员。十三、备餐餐柜内不不得放置置与开餐餐无关的的物品及及个人用用品。工工作结束束后及时时做好台台面、地地面等的的清扫整整理工作作。餐厅服务员员岗位卫卫生责任任制一、餐厅、包包间保持持整洁，餐餐具摆台台后或顾顾客就餐餐时不得得

43、清扫地地面，餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的，要要回收保保洁。二、发现或或被顾客客告知所所提供的的食品确确有感官官性状异异常或变变质时，餐餐厅服务务人员应应当立即即撤换该该食品，并并同时告告知有关关备餐人人员，备备餐人员员要立即即检查被被撤换的的食品和和同类食食品，做做出相应应处理，确确保供餐餐卫生安安全。三、供顾客客自取的的调味品品要符合合相应的的卫生标标准和要要求。四、销售直直接入口口食品要要使用消消毒后专专用工具具，并做做到货款款分开，防防止污染染。五、必须使使用消毒毒后的餐餐饮具，未未经消毒毒的餐饮饮具不得得摆台上上菜。六、及时做做好台布布、调料料、牙签签、茶具具的清洁洁

44、消毒工工作。七、上菜时时手指不不接触食食品，分分餐工具具不接触触顾客餐餐具，递递小毛巾巾用夹具具，用后后及时收收回清洗洗消毒，用用过的餐餐饮具及及时撤回回，并揩揩净台面面。八、工作结结束，做做好台面面、桌椅椅及地面面的清扫扫工作，保保持整洁洁卫生。餐饮从业人人员健康康管理制制度一、为预防防传染病病的传播播和由于于食品污污染引起起的食源源性疾病病及食物物中毒的的发生，保保证广大大消费者者和员工工的身体体健康，根根据食食品卫生生法、餐餐饮业食食品卫生生管理办办法有有关规定定，制定定本制度度。二、凡在本本单位从从事直接接为顾客客服务的的所有餐餐饮工作作人员（包包括厨师师、服务务员、洗洗碗工、采采购员

45、、库库管员、管管理员、餐餐厅领班班等）均均应遵守守本制度度。三、所有餐餐饮从业业人员在在人事部部报到后后，开始始工作前前（包括括临时工工）必须须先到指指定的卫卫生机构构进行健健康检查查，取得得健康证证明后方方可从事事餐饮工工作。四、餐饮部部负责人人或食品品卫生管管理员要要及时对对在本单单位从事事餐饮工工作人员员进行登登记造册册，按照照人事部部安排，组组织从业业人员每每年定期期到指定定卫生机机构进行行健康检检查。五、对凡发发现患有有痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病（包包括病原原携带者者），活活动性肺肺结核，化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病以及及其他有有碍食品品卫生的的疾病的的人员，人

46、人事部必必须立即即通知所所在部门门予以调调离，不不得参加加接触直直接入口口食品的的工作，并并按规定定进行治治疗。六、从业人人员健康康证明应应随身佩佩带（携携带）或或交主管管部门统统一保存存，以备备检查。 七、单位食食品卫生生管理员员和部门门经理要要随时掌掌握从业业人员的的健康状状况，并并对其健健康证明明进行定定期检查查。八、凡发现现未经健健康检查查上岗工工作或患患有食食品卫生生法第第二十六六条中所所列疾病病而未及及时调离离的，将将依据本本单位奖奖惩办法法对当事事人和主主管部门门领导进进行处罚罚，并依依法接受受卫生部部门的行行政处罚罚。餐饮从业人人员卫生生知识培培训制度度一、为规范范本单位位餐饮

47、经经营行为为，提高高从业人人员素质质和服务务水平，根根据食食品卫生生法、餐餐饮业食食品卫生生管理办办法、餐餐饮业和和集体用用餐配送送单位卫卫生规范范有关关规定，制制定本制制度。二、凡在本本单位从从事餐饮饮工作的的所有人人员（包包括厨师师、服务务员、洗洗碗工、采采购员、库库管员、餐餐饮部经经理、管管理人员员等）均均应遵守守本制度度，认真真参加卫卫生知识识培训。三、所有餐餐饮从业业人员在在人事部部报到后后开始工工作前（包包括临时时工）必必须由人人事（餐餐饮）部部进行基基本的卫卫生知识识培训，经经考核合合格后方方可从事事餐饮工工作。 四、餐饮部部负责人人或食品品卫生管管理员要要及时对对在本单单位从事

48、事餐饮工工作人员员进行登登记造册册，按照照培训计计划安排排，组织织从业人人员分批批进行卫卫生知识识培训教教育，并并进行考考核。五、卫生知知识培训训对象包包括餐饮饮部负责责人、食食品卫生生管理员员和一般般从业人人员，初初次培训训时间应应分别不不少于220、550、115学时时，以后后每年复复训一次次。六、卫生知知识培训训内容包包括与从从事工作作有关的的食品卫卫生法规规、标准准、卫生生知识以以及卫生生操作要要求。 七七、餐饮饮部负责责人或食食品卫生生管理员员要做好好参加卫卫生知识识培训的的人员考考勤和课课时登记记，并对对人员卫卫生知识识掌握情情况进行行经常性性检查。八、对参加加培训并并经考试试合格

49、的的食品卫卫生管理理员和从从业人员员，由卫卫生监督督机构发发给培训训合格证证明。对对未参加加培训或或考核不不合格的的人员应应进行补补训和补补考，否否则不得得上岗工工作。九、凡在本本单位检检查和卫卫生监督督机构检检查（或或抽查）中中发现卫卫生知识识培训不不合格者者或无故故不参加加培训者者，将依依据本单单位奖惩惩办法对对当事人人和主管管部门领领导进行行处罚。十、建立从从业人员员卫生知知识培训训档案。将将培训时时间、地地点、培培训内容容、授课课人、考考试试卷卷及考核核结果记记录归档档，以备备查验。个人卫生管管理制度度一、从业人人员必须须经过健健康查体体和卫生生知识培培训，取取得合格格证明方方可上岗岗。二、从业人人员必须须认真学学习有关关法律法法规和食食品卫生生知识，掌掌握本岗岗位的卫卫生操作作技术要要求，养养成良好好的卫生生习惯，严严格遵守守各项