食物搭配与健康课件

1、食物搭配与健康1黄帝内经：五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助。提倡食物搭配、食物多样指出不同食物作用不同2现代科学：食物多样化、科学搭配单一食物不能满足人类需求，必须将不同食物搭配。3第一节 食物的营养与搭配4一、 粮豆类食品的营养粮豆类食品包括谷物类食品如小麦、大米、小米、玉米以及除大豆以外的杂豆类食品如红豆、绿豆、花豆、蚕豆，及其制品如馒头、面包等。5（二）营养缺陷1、蛋白质缺陷2、缺乏维生素C3、矿物质吸收率低4、能量较高7（三）宜搭配的食物1、肉类食品2、大豆类食品3、蔬菜8（五）制作与营养1、过度加工与营养流失2、加碱加热与营养流失10（六）具有保健作用的粮豆类食品1、燕麦2、苦

2、荞麦3、薏米4、绿豆11二、 肉类食品的营养肉类食品主要指畜禽肉类及其制品，包括猪肉、牛肉、羊肉、动物内脏以及熟食。12（二）营养缺陷1、饱和脂肪酸、胆固醇含量高2、不含维生素C3、能量含量高14（三）宜搭配的食物1、蔬菜2、粮豆类食品15三、 蛋类食品的营养 蛋类食品是指鸡蛋、鸭蛋及其制品等禽蛋类食品。17（一）营养优势1、优质蛋白质2、维生素A、D和B218（二）营养缺陷1、高胆固醇2、卵黄高磷蛋白3、缺乏维生素C19（三）宜搭配食物1、蔬菜2、谷物20（四）适宜食用量12个/天21四、 蔬菜的营养蔬菜分为叶菜、果菜、根茎类和食用菌类。22（二）营养缺陷1、低能低脂2、缺乏蛋白质24（三）

3、宜搭配的食物1、油脂2、肉类食品25（五）制作与营养1、洗涤与营养流失2、加热与营养流失27（六）具有保健功能的蔬菜几乎所有蔬菜又具有一定的降血糖、降血脂和降血压作用，有些还有一定的免疫调节作用。突出的有：281、十字花科蔬菜：含有硫氰苷类成分，具有降低肿瘤发生风险的作用。2、含花色苷的蔬菜3、含维生素C高的蔬菜4、含胡萝卜素高的蔬菜29五、大豆类食品的营养（一）营养优势1、蛋白质2、钙3、不饱和脂肪酸30（二）营养缺陷1、维生素C2、铁与其他矿物质31（三）宜搭配的食品1、蔬菜2、谷物32（四）适宜食用量以豆腐计：100200g33（五）豆制品的功能1、低聚糖2、大豆异黄酮3、染料木因34六

4、、 乳与乳制品的营养（一）营养优势1、钙2、蛋白质3、维生素A、D35（二）营养缺陷1、乳糖含量高2、钙磷比例3、矿物质含量高36（三）宜搭配的食物1、谷物37（四）适宜食用量320480g38（五）奶制品的功能1、酸奶2、奶酪39七、水果的营养（一）营养优势1、维生素C2、有机酸3、低脂低热能4、可溶性纤维40（二）营养缺陷1、单糖吸收快2、矿物质吸收率低3、蛋白质含量低41（三）适宜食用量200g42（四）水果的功能1、花色苷含量高的水果2、多酚含量高的水果3、维生素C含量高的水果4、胡萝卜素含量高的水果43八、 坚果与油料作物的营养（一）营养优势1、卵磷脂含量丰富2、维生素B1、B2、E

5、含量丰富3、植物蛋白含量高44（二）营养缺陷1、能量高、脂肪高2、碳水化合物特别是纤维含量低3、缺乏维生素C45（三）适宜搭配的食物1、粮豆类（粗杂粮）食品2、蔬菜水果类46（四）适宜摄入量025g47（五）坚果和油料作物的功能1、富含卵磷脂，增强记忆力、降低血清胆固醇2、富含不饱和脂肪酸，改善血液粘稠度48第二节 食物的安全控制49一、粮豆类食品的安全与控制（一）生物危害1、真菌与真菌毒素（1）粮豆类食品的真菌毒素污染（2）粮豆类食品真菌毒素污染的控制502、细菌污染（1）粮豆类食品的细菌污染（2）粮豆类食品细菌污染的控制51（二）粮豆类食品的化学污染1、农药残留2、重金属污染3、热加工产生

6、的有害物质52二、肉类食品的安全与控制（一）生物污染1、细菌污染与控制2、病毒污染与控制3、寄生虫污染与控制53（二）化学污染1、抗生素残留2、激素残留3、加工生成的有害物质54三、蛋类食品的安全与控制1、细菌污染及其控制2、抗生素残留55四、蔬菜水果的安全控制（一）生物危害1、细菌污染与控制2、病毒污染与控制3、寄生虫污染与控制56（二）化学污染1、农药残留与控制2、天然有害成分与控制57五、水产品的安全与控制（一）生物危害1、细菌污染的控制2、寄生虫的污染与控制58六、乳品安全与控制（一）乳品生产投入品的污染1、激素的残留与控制2、抗生素的残留与控制3、-受体激动剂的残留与控制59（二）乳

7、品中非法添加物的控制1、常见非法添加物氯霉素、三聚氰胺、洗衣粉、钛白粉、尿素、脂质沫2、非法添加物的检验监督3、非法添加物的控制60七、食用油脂的安全与控制（一）油脂生产的安全问题1、溶剂残留2、黄曲霉毒素3、反式脂肪酸61（二）油脂使用的安全1、多环芳烃的快速检验2、油脂的氧化酸败的快速检验3、油脂掺假掺杂的快速检验4、地沟油的快速检验62第二章 营养配餐63第一节 营养配餐的原则64（二）水产品的化学污染1、天然毒素的控制2、重金属污染与控制3、养殖用药的残留与控制65一、营养配餐的原则1营养平衡2有吸引力3易于消化4合理的膳食制度5考虑经济条件和市场供应情况66（一）营养平衡营养素全面均

8、衡1、热能2、蛋白质3、糖类4、脂类675、水6、维生素7、矿物质8、膳食纤维68（二）有吸引力 注意饭菜口味，色、香、味、型俱佳，烹调方法要多种多样而不单调，使用餐者通过视觉、嗅觉和味觉面促进消化液的分泌，从而乐于进食。691、色 无论顺色还是异色搭配，都要把菜肴的主料、配料的色泽、搭配协调，使其美观大方；要用配料衬托主料，突出主料，使烹制出的菜肴有一定的美感，引人食欲。70（1）顺色搭配如菜花炒虾仁一菜：主料和配料均为白色，给人以清香淡雅之感，食之利口而不腻，这是顺色搭配； 71 如木须肉，多配以青笋、黄瓜、木耳，主料肉片白色，配料青笋、黄瓜碧绿，木耳油黑，烹制出的菜肴色泽鲜艳、鲜香脆嫩、

9、惹人喜爱；再如翠玉丝：绿色的大柿子椒和洋葱这两种菜，切成丝放在一起白绿相配，清爽宜人；（2）异色搭配72（3）缀色搭配 溜黄菜（色黄）上面撒点火腿末，使黄中带红；凉拌粉皮中加点黄瓜丝，食之白中有绿，清爽宜人。美化菜品，起到画龙点睛的作用。732、香、味在菜肴的搭配上，一般分为浓淡相配、淡淡相配、异味相配几种。74（1）浓淡相配浓淡相配要选主料味浓厚，配料为清淡，如菜心烧肘子；75淡淡相配要选主料、配料味清淡，又能相互衬托，鲜蘑烧豆腐；（2）淡淡相配76（3）异味相配异味相配选主料要有较浓醇香，配料要有特殊异香，二味融合，食之别有风味，如青椒鸡丁。773、形菜肴的搭配分为同形搭配和异形搭配两种。

10、同形搭配要求原料、形态大小一致，如丁配丁、片配片、丝配丝、条配条、块配块等；异形搭配就是主料配料形状不同，大小不一。总之，科学配菜必须做到：悦目美观、味醇可口、营养丰富、增加食欲、食用价值高。 78（三）易于消化饱腹感和消化的合理搭配：油腻厚味、难消化食物不要集中于一餐，浓厚味的食物与清淡食物相配合。79同时，应考虑季节变化：夏季冬季地区80（四）合理膳食制度合理安排一日餐次和每两餐之间的间隔，应与日常生活制度和生理状况相适应。一般混合食物在胃中停留时间为45小时，因此两餐之间间隔以5-6小时较为适宜81定时用餐，形成条件条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。一般地，早餐7：00，午餐12：0

11、0，晚餐18：00。821、三餐分配各餐占全日热能的比例为早餐：25%-30%；午餐40%；晚餐30%-35%；832、早餐早餐除主食外，应搭配一定量的蛋白质的食品如鸡蛋、牛奶、豆浆或豆制品等；843、晚餐晚餐应营养平衡而又比较清淡，浓厚味不宜过多，以免增加肠胃功能负担，影响睡眠。85（五）经济条件与市场供应经济承受能力市场供应情况86二、目前我国居民的饮食原则当前，威胁我国居民健康的疾病主要是能量过剩导致的慢性疾病。 87 慢性疾病即慢性非传染然性疾病，是指那些发病率、致残率、死亡率较高和医疗费用昂贵，长期的、不能自愈的、也几乎不能被治愈的，但具有明确预防及控制措施的疾病。主要指恶性肿瘤、脑

12、卒中、冠心病、糖尿病 。 88据卫生部公布的我国城乡居民2006年死因分析：恶性肿瘤、脑血管病、心脏病等慢病分别占我国城市居民死亡原因的第一、第二、第三位，分别占我国农村居民死因的第一、第二、第四位。 89在慢病的形成的多因素中，遗传因素占 15% 、社会因素占 10% 、气候因素占 7% 、医疗条件占 8% 、而个人生活方式占 60% 。也就是说，人们对慢病发病率上升诸多原因的分析，揭示了疾病的流行病学因素是主要方面，是可控的因素，对慢病的发病率影响作用是很大的。 90（一）控制总能量的摄入1、为什么要控制总能量（1）能量过量摄入可造成血压上升（2）能量过量摄入导致冠心病发生率增加（3）能量

13、过量摄入引起糖尿病发生率升高（4）能量过量摄入还可能和某些肿瘤发生相关912、如何控制能量过量摄入（1）避免或减少摄入高能量食物（2）摄入增加胃肠体积的食物（3）增加能量消耗92（二）增加抗氧化食物的摄入1、为什么要增加抗氧化食物的摄入（1）抗氧化能降低冠心病的发生风险（2）抗氧化成分可促进免疫恢复（3）抗氧化成分有助于降低肿瘤发生932、哪些食物或成分具有抗氧化作用（1）含下列营养成分的食物 维生素A/胡萝卜素、维生素C、维生素E、硒（2）多酚类物质（3）花色苷类物质（4）黄酮类物质94（三）食物多样化1、为什么？（1）食物多样化是营养均衡的保证（2）营养缺乏与过量均可造成健康的伤害（3）食

14、物多样化也是心理满足的需要952、如何保证食物多样化？（1）粗细搭配（2）荤素搭配（3）尽量不吃自助餐（4）食物相克？96（四）适量饮水1、饮水量 1200ml/天2、饮水质量 钙、镁含量高的水3、碱性水？97第二节 营养配餐的方法98一、简算法（一）基本步骤99营养食谱编制的步骤1确定用餐对象全日能量2计算三种能量营养素每日需要数量3计算三种能量营养素每餐需要量4主副食品种和数量的确定5膳食调整1001、确定用餐对象全日能量中国居民膳食参考摄入量体重与劳动强度综合计算101（1）中国居民膳食参考摄入量-直接查表102（2）体重与劳动强度先计算体型（消瘦、正常、肥胖），然后查表计算。卧床轻体力

15、中体力重体力消瘦20-25354040-45正常15-20303540肥胖1520-253035103如，一20岁男性，身高1.73米，体重72公斤，从事中等体力劳动。计算其能量消耗方法1：查表2700Kcal（3）举例104方法2：该青年173cm，标准体重为68Kg实测体重为72Kg72/68=1.059,属于正常体型，中等体力劳动的能量消耗为35Kcal/Kg体重能量消耗为3568=2380Kcal1052、计算三种能量营养素每日需要量每日所需能量主要来源蛋白质 10%15%脂肪 25-30%碳水化合物 60%（1）计算能量来源106上例某人能量需要2700kcal/d，则蛋白质 270

16、0 15%=405kcal脂肪 2700 25%=675kcal碳水化合物 2700 60%=1620kcal107三种营养素产能系数蛋白质：4kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g（2）计算产能营养素的摄入量108上例：蛋白质：405 4101克脂肪：675 975克碳水化合物：1620 4405克1093、三种能量营养素每餐需要量早餐：30%午餐：40%晚餐：30%110早餐蛋白质：101 30%=30g脂肪：75 30%=23g碳水化合物：406 30%=122g111午餐蛋白质： 101 40%=40g脂肪：75 40%=30g碳水化合物：406 40%=162g1

17、12晚餐蛋白质： 101 30%=30g脂肪：75 30%=23g碳水化合物：406 30%=122g1134、主副食品种和数量的确定 以早餐为例碳水化合物122g设以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物 查食物成分表，100g小米粥含碳水化合物8.4g，100g馒头含碳水化合物44.2g（1）主食的确定114115小米粥量122g 20% 8.4%=290g馒头量122g 80% 44.2%=220g116（2）副食的确定以午餐为例计算主食中已含蛋白质的量 蛋白质40克，碳水化合物162克 假设以馒头、米饭各占50%碳水化合物的量（各占81克） 117由食物成分表：100

18、克馒头含44.2g碳水化合物，100克米饭含25.9g碳水化合物，则午餐馒头和米饭的数量为：馒头162 50% 44.2%=184g米饭162 50% 25.9%=313g 118主食中蛋白含量：查成分表-蛋白质：100克馒头6.2g，100g米饭2.6g184克馒头184 6.2%=11.4g313克米饭313 2.6%=8.1g总量11.4+8.1=19.5 20g119用应摄入的蛋白质量减去主食蛋白质量，即为副食蛋白质量 应摄入蛋白量：40克副食蛋白量：40-2020克 120设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给 动物性蛋白2/3=2/3 2013g植物性蛋白1/

19、3=1/3 207g121若选择的动物食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表：100克猪肉含蛋白20.2g；100克豆干15.8g则：猪肉重量13 20.2% = 64g豆干重量7 15.8% = 44g 122（3）设计蔬菜的品种和数量 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定 123（4）确定纯能量食物的量油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由成分表计算每日摄入各类食物所提供的脂肪含量，将需要的脂肪含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油应用量 124二、食物交换份法将食物按所

20、含的主要营养素分成四大类（八小类）每类食品之间可相互交换125食品交换份的食物类别组类别每份重量(g)热量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯谷薯类25902.0-20.0CHOFib蔬果蔬菜类水果类50020090905.01.0-17.021.0Min, Vit, Fib肉蛋大豆类奶类肉蛋类25160509090909.05.09.04.05.06.04.06.0-Pr油脂硬果类油脂类151090904.0-7.0102.0-Fat126食品交换份的优点操作简便便于了解总热量可以做到食品多样化利于灵活掌握127等值谷薯类交换表每份提供蛋白质2克；碳水化合物20克

21、；热量90卡食物重量(g)食物重量(g)大米；小米；糯米；薏米；高梁米；玉米碴；面粉；米粉；玉米面；燕麦片；莜麦面；荞麦面；苦荞面；各种挂面；龙须面；通心粉绿豆；红豆；芸豆；干豌豆2525干粉条；干莲子油条；油饼；苏打饼干烧饼；烙饼；馒头；咸面包；窝窝头；生面条；魔芋面条马铃薯湿粉皮鲜玉米（带棒心）252535100150200128等值蔬果类交换表每份提供蛋白质5克；碳水化合物17克；热量90卡食物重量(g)食物重量(g)大白菜；园白菜；菠菜；油菜；苋菜；芥蓝韭菜；茴香；茼蒿芹菜；苤蓝；莴苣笋；油菜苔西葫芦；西红柿；冬瓜；苦瓜；黄瓜；茄子；丝瓜绿豆芽；鲜蘑；水浸海带500白萝卜；青椒；茭白；

22、冬笋倭瓜；南瓜；菜花鲜豇豆；扁豆；洋葱；蒜苗胡萝卜山药；荸荠；藕；凉薯茨菇；百合；芋头毛豆；鲜豌豆40035025020015010070129等值大豆类交换表每份提供蛋白质9克；脂肪4克；热量90卡食物重量(g)食物重量(g)腐竹大豆；大豆粉豆腐丝；豆腐干油豆腐20255030北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆浆 (1:8)100150400130等值奶类交换表每份提供蛋白质5克；脂肪5克；热量90卡食物重量(g)食物重量(g)奶粉脱脂奶粉；乳酪2025牛奶羊奶无糖酸奶160160130131等值水果类交换表每份提供蛋白质1克；碳水化合物21克；热量90卡食物重量(g)食物重量(g)柿子；香蕉；鲜荔枝

23、梨；桃；苹果；桔子；橙子；柚子；弥猴桃；李子；杏；葡萄150200草莓西瓜300500132等值油脂硬果类交换表每份提供脂肪10克；热量90卡食物重量(g)食物重量(g)花生油；香油;玉米油；菜籽油；豆油；红花油猪油；牛油；羊油；黄油10核桃；杏仁；花生米葵花籽（带壳）西瓜籽（带壳）252540133食谱计算举例某男， 65岁，身高170厘米，体重80公斤，从事办公室工作，平时食量中等，无明确其它疾病。134能量确定患者标准体重：17010565公斤实际体重超标值：806515公斤超过标准：1565 10023%热能供给量：2025kcal/kg体重全日能量供给：65 201300kcal135三大营养素供给量蛋白质：按18%1300 18% 459克脂肪：按27%1300 27% 939克碳水化合物：按55%1300 55% 4179克136食谱计算步骤1牛奶1袋，蔬菜1斤计算患者全日谷、肉、油用量即可137食谱计算步骤2求谷类用量全日碳水化合物179克已知牛奶、蔬菜供给2