五谷杂粮的营养化学成分和药理作用

1、食物的营养成分与医疗价值（二、粮食)二粮食粮食（包括谷类、薯类和豆类），谷类和薯类主要提供所提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及族维生素；豆类主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和族维生素。为人类生存所必需热量的主要来源。（一）谷类稻米稻分籼稻、粳稻、糯稻三类。此外还有红米和黑米。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素的含量都比精米高。在高氟地区，糙米内的氟的含量特别高，严格禁止食用糙米。谷芽富含B族维生素，具有健脾开胃，下气消食的作用，可用于食欲减退及消化不良等症；可治脚气病。黑米和红米的营养价值很高，而黑米的含铁量为米类之最。黑米是贫血和营养不良的首选；红米可治脚气，肿胀，营养不良等疾病。对于先天不

2、足或未老先衰者，用药期间，每天两餐红米粥饭，收效更好。籼稻米禾本科植物籼稻Oryza sativa L.的种仁。又称南米、机米。味甘，性平。归脾、胃经。为补益强壮养生食品，日常食之可补五脏、益脾胃、养荣卫、生精髓、充肌肤。主要成分有：淀粉，碳水化合物，蛋白质，脂肪（脂肪以酯型胆甾醇、自由胆甾醇、菜油甾、豆甾醇、谷甾醇、磷酯、廿四酰基鞘氨葡萄糖、自由脂肪酸及甘油一、二、三酯等形式存在），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和蛋氨酸等氨基酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯等无机盐，单糖、有机酸、族维生素等。均为人体之必需。其中蛋白质、磷、镁、钾的含量均较粳米高，以

3、上熟、中熟为佳，晚熟次之。稻米（籼米和粳米）不仅能提供人体所需的大量热能，其所含的各种成分，均为人体之所需，且米饭和粥，有使人久食不厌的特点。米的各种制成品，能调整食欲使胃扩张增加。有温中健脉，养胃和脾、益气、长肌肤，调理内脏之功效。可用于治疗虚烦口渴，反胃呕吐，湿气，泄泻，小便不爽等症。若煮硬饭，难以消化，对胃疾病患者不宜。粳稻米禾本科植物粳稻Oryza sativa L.的种子仁。又称大米、白米。性平，味甘。归脾、胃经。为补益强壮养生食品，日常食之可益五脏、厚肠胃、充津液、状筋骨、长肌肉。适用于一切养生者。主要成分有淀粉，蛋白质，脂肪（含有酯型胆甾醇和自由胆甾醇，菜油甾醇，豆甾醇，谷甾崐醇

4、，甘油一、二、三酯，磷酯，廿四酰基鞘氨醇葡萄糖，自由脂肪酸等），少量维生素族，乙酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸；葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖；钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等无机盐（大都集中在谷皮和粉糊层中，其中还含有一定的维生素、1、）及人体所必需的多种氨基酸，如缬胺酸、亮氨崐酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸等。粳米中蛋白质的生理价值较其他谷类高，所含氨基酸也较全面，为米中之佳品，被誉为“五谷之长”、“资生化育神丹”。既可养生，又可治病。以迟粳和晚粳为佳。有补脾养胃，强壮身体，养阴生津，明目益智之功效。可用于治疗体虚瘦弱，脾虚腹泻，食欲不

5、振，食物中毒，衄血吐血，热病津伤烦渴，小便短少，筋骨不利，眼目昏花等症。粳米粥常用作病后康复的辅助食疗。宜煮粥吃。粳米粥有避寒、消滞、清凉的作用，受凉的青壮年，吃白粥配合生葱、蒜可去凉。白粥有清理肠胃热滞的效果，并可预防春季发病。近来研究发现，粳米对腹水型肝癌小鼠的腹水生成有一定的抑制作用。在腹水涂片上，看到用药组的肝癌细胞退变现象都较对照组为显著；肉眼观察，对照组腹腔内肿瘤生长较给药组广泛，粘连也较严重。糯稻米禾本科植物糯稻Oryza sativa L.的种子仁。又称江米、元米。性温，味甘。归脾、胃、肺经。为补益强壮养生食品，日常食之可补益脾肺，温暖五脏、强壮身体。适用于脾胃虚寒、大便不实、

6、易汗怕冷，以及无病强身者。主要成分有：淀粉，蛋白质、脂肪（均较粳米高），钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素1、2、烟酸，延胡素酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸和苹果酸等多种有机酸，葡萄糖，果糖，麦芽糖等单糖，人体所必需的缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。有补中益气，益肺，暖脾胃之功效，被誉为“脾之果”。可用于治疗消渴除烦，自汗盗汗，泄泻，肠胃虚寒，夜间多尿，小便频数，妊娠胎动，腰痛腹痛（炒热外敷），头疮等症。宜煮粥食。炒热外敷，可治腰痛。实验表明糯米对腹水性肝癌小鼠的腹水生成有抑制作用，对腹腔肿瘤生长有对抗作用。糯米泔（淘米水）可治霍乱、心

7、悸等。糯米不易消化，多食令人腹泻，胃病患者慎食；痰热风病或感冒病人不宜。糯稻根有止血的功效，可治体虚多汗、盗汗和肺结核，慢性肝炎之虚热症，并可预防传染性肝炎，每天克，水煎服。糯稻根配红枣或槟榔，可治丝虫病。近代研究报道，糯稻的根须治疗马来丝虫病的平均治愈率达以上。（4）黑米与精白米相比，黑米中的B族维生素含量是它的4倍左右；钾、镁、铁、锌、锰等微量元素含量分别是它的4.4倍、6倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍；赖氨酸含量是它的22.5倍。自古以来，黑米就被人们当成一种滋补保健品。红楼梦中所说的“御田胭脂米”就是指紫黑色的血糯米。中医认为，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的作用，可以治疗贫血

8、、头昏、视物不清、头发早白等多种病症。由于黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55（白米饭为87），因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外，黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。所以，糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。为了更多地保存营养，黑米往往不像白米那样精加工，而是多半在脱壳之后以“糙米”的形式直接食用。这种口感较粗的黑米最适合用来煮粥，而不是做成米饭。煮粥时，为了使它较快地变软，最好预先浸泡一下，让它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。然后用高压锅烹煮，只需20分钟左右即可食用。为了避免

9、黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓；泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养成分。一般来说，黑粳米和黑糯米用来煮粥口感最好。黑籼米煮粥时，最好配些糯米来增加黏度。除了粥之外，黑米还可以做成点心、汤圆、粽子、面包等。现在还开发出了黑米酒，其中含有黑色素，能起到保健作用。小麦禾本科植物小麦Triticum aestivum L.的种子仁。又称淮小麦。性凉，味甘。归心、脾、肾经。为补养心脾养生食品，日常食之可补养心脾、养肝益肾、厚壮肠胃、益助气力、令人肥健。适于气血虚弱、倦怠乏力、形体瘦弱及无病强身者。主要成分有：淀粉，蛋白质（高于大米），碳水化合物，糖类，粗纤

10、维，糊精，脂肪（主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油脂，少量的谷甾醇），维生素族、（含量在粮食中为最），钙（为大米的倍），磷，铁，钾，钠，镁，氯及帮助消化的淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白分解酶，胆碱，卵磷脂，多种氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、胱氨酸等。它给人以热量和多种营养素，有“须臾不可分离”的生命之物之称。所含的维生素，能养心益肾，是保护人体血液、心脏、骨骼、肌肉、神经等正常的作用和必需营养品；其所含的胆碱，卵磷脂，精氨酸等，可增强记忆，提高儿童智力。有除热止渴，养心安神，健脾止痢、益肾敛汗之功效。可用于治疗内脏燥热，烦热、消渴、

11、泄泻，痈肿等；外用可治外伤出血，痔疮出血，痈肿、烫伤等。麦丕中含有植物凝集素。小麦麸皮（浮小麦）含多种维生素，矿物质和纤维素，可治脚气病，末梢神经炎。每天在食物中添加少许麦麸，可治便秘，肠癌，痔疮，盲肠炎，胆结石，冠心病，糖尿病和肥胖症。精制的面粉中，仅保留镁、锌20，铜、钴30，铬、锰10。长期吃精制面粉，应与其他食物搭配。小麦面做成的馍，烤焦后可治腹泻，胃酸过多。科学研究证明，馍的焦末，如同吸水的海绵，上面有很多的空隙，可吸收水分和气体，它们在肠道内，犹如吸尘器一样，把肠道内的多余的气体、水分、细菌和毒素吸住，随粪便排出体外，净化和增强肠道功能。小麦能壅气作渴，故气滞口渴、病湿热者应少食。

12、大麦禾本科植物大麦HordeumVulgare L.的种子仁。又称饭麦、倮麦、牟麦、赤膊麦。性微寒，味甘咸。归脾、胃经。为益气健脾养生食品，日常食之可益气健脾、清暑解热。适用于脾胃虚寒体质、食欲不振、消化不良、疲劳过度、暑期炎热时食用。主要成分有：淀粉（含量略低于大米、小麦），脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、钾，钠，镁，维生素族等均远高于大米、小麦；还含有多种酶类，如淀粉酶、水解酶、蛋白分解酶及尿囊素，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、胱氨酸等氨基酸。有和胃宽肠、健脾，利水利尿，回乳等功效。可用于治疗食滞泄泻，脘腹满胀，食欲不振，小便淋痛

13、，水肿等症；所含的尿囊素，外用可治水、火烫伤，能促进脓性创伤和顽固性溃疡的愈合。宜煮粥或磨粉制饼食或炒熟磨粉调食。大麦芽有和胃健脾，帮助消化，疏肝利气，回乳，帮助调整肠胃功能。药理研究证明，麦芽煎剂对人体胃液分泌有轻微的增加作用，对胃蛋白酶分泌也有轻度的促进作用，但对淀粉酶的分泌没有影响。可用于消化不良，伤食，积食，胃满腹胀及乳汁郁积而引起的乳房肿痛。（但用量过小或萌芽过短者均影响疗效，未出芽之大麦有增加乳汁之效。）麦绿素是将大麦的嫩苗（大麦长到2835毫米时，将其榨汁。再将麦苗汁在华氏97的真空状态下，在22秒内急速干燥所成。麦绿素为翠绿色的粉末状，在麦绿素中添加少许糙米粉和海藻粉即成产品。

14、含有蛋白质（是牛奶的15倍），维生素（其中维生素是苹果的65倍），矿物质有铁（是菠菜的倍），钾（含量也很高），活性激素有酵素，叶绿素。为防治癌症和抗衰老的营养佳品。对糖尿病、胃溃疡、胰腺炎、过敏症都有很好的疗效。体弱、脾胃虚寒者少食或不食。高梁禾本科植物蜀黍Sorghumvulgare Pers的种子仁。又称黍米、小米、谷籽、秫米、番黍。性平，味甘咸。归脾、胃经。为健脾利胃的养生食品。主要成分有：粗纤维，蛋白质（高于大米，为大米的一倍，有清蛋白，谷蛋白，球蛋白，醇溶蛋白等），淀粉（略低于大米），碳水化合物，黍素，脂肪含量远高于米、麦，近似于玉米，其中棕榈酸，廿四烷酸、十七烷酸，油酸、亚油酸、异

15、亚油酸等对人体生长发育均甚需要，钙，磷，铁，钾，钠，镁，胡萝卜素，维生素1、2、烟酸等。含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸，对调补肌体代谢有着重要意义。有益气补中，健脾胃，解暑热，燥湿敛疮之功效。可用于治疗泻痢，霍乱，小便不爽，烦渴，咳嗽，胃痛，吐逆，中暑发热，头痛，烦渴，胃痛，不思饮食，小儿鹅口疮，杖疮，烫伤等。宜煮粥、饭食或磨粉制饼食。高梁的幼芽和果实所含的羟基扁桃腈葡萄糖甙，水解后产生羟基苯甲醛、和葡萄糖。高梁的糠皮内含有大量的鞣酸与鞣酸蛋白，有较好的收敛止泻作用。据临床报道，用高梁的第二遍糠皮，治疗104例小儿消化不良的患者，100例在服用次以内治愈，仅例无效。高梁的谷壳浸水色红，可作为酿

16、酒的色素。高梁苗含有氢甙，有毒，加热后能破坏。因此不可生食。黄黍米还有温肺止咳、治肺虚咳嗽，燥湿敛疮之功效。可用于治疗鹅口疮和水火烫伤。黍茎可治小便不利，水肿，妊娠血尿。消化功能差者及便秘者均不宜多吃。玉米禾本科植物玉蜀黍Zea mays L.的种子。又称玉蜀黍、鹿角黍、珍珠米、苞米、玉麦、六谷。性平，味甘。归脾、肺经。为健脾胃的养生食品。主要成分有：淀粉（略低于稻米），蛋白质、脂肪油（均高于稻米），生物碱类，生物素，维生素、1、2、6、烟酸，泛酸，玉蜀黍素，胡萝卜素，槲皮素，异槲皮甙，果胶、谷光甘肽，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等

17、氨基酸，钙，磷，铁，钾，镁，氯，硒等矿物质和微量元素。有调中益气，开胃健胃，渗湿利尿，利胆退黄及降血脂之功效。可用于治疗胃炎，消化不良，高血压，盗汗，小便不利，慢性肾炎水肿，膀胱结石，胆结石，胆囊炎，肝炎，黄疸等症。嫩者蒸煮食、玉米粒磨粉作糊、糕、饼食，或炸米花食。玉米中的镁和硒有抗癌和抑制癌的发展的作用。玉米含有一种长寿因子谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，有抗衰老作用，其作用比维生素高500倍。前苏联科学家认为，这种成分具有恢复青春，延缓衰老的功能，并能抗癌。在以玉米为主食的非洲，意大利、西班牙、巴西等国及我国的新疆、云南等地，癌病的发病率很低。镁还能帮助血管舒张，加强肠壁蠕动

18、，增加胆汁，促使肌体内废物的排除。此外，玉米中卵磷脂含量高，富含维生素，是治疗上述疾病的理想食物及良药。玉米中所含的谷氨酸，能帮助和促进细胞进行呼吸，常吃玉米食品，有利于增强脑细胞的功能。但由于玉米中缺乏一些必要的氨基酸，故不宜长期单独食用，可与米、麦、豆类混食，以弥补其不足。玉米油中的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸，油酸、亚油酸（其中亚油酸高达60）等，均为人体肌体各组织所必需。玉米油是一种富含维生素，并富含多个不饱和键脂酸的油脂，是胆固醇吸收的抑制剂。长期食用玉米油，可降低血中胆固醇并软化血管，是冠心病，高血压，动脉硬化，脂肪肝，心肌梗塞及血液循环障碍，肥胖症和老年人理想的食用油；并可延缓衰老。据

19、膳食控制试验证明，用其对年龄较轻而血浆胆固醇较高的人，有降脂和预防冠心病的作用，而对预防65岁以上病患者复发的效果较差。近代试验也表明，因它含有大量族维生素，所以能促进食欲，起健胃作用。玉米心有健脾利湿作用，可治小便不利，胆囊炎、胆结石，尿路感染，尿路结石，肝炎黄疸，盗汗等症。玉米须中含有植物固醇，葡萄糖，失水乳糖，过氧化酶，脂肪油，树脂，苹果酸，柠檬酸，玉蜀黍酸，木胶，维生素等。这些物质有助于消化，增进食欲，促进胆液分泌，缓冲胆汁中的沉渣，减低其浓度比重，减少胆红素的含量等作用，为有效的利胆剂。同时还有使尿蛋白减低或消失的功能，有利尿，扩张末梢血管，止血等作用。可治慢性肾炎，肾病综合症，高血

20、压，溶血性贫血并发血红蛋白尿，胆囊炎及胆结石等症。玉米的叶和根，煎汤服，亦有同样的效果。但玉米中含有的尼克酸（烟酸），不能被人体吸收利用，因此，以玉米为主食的地区，易发生癞皮病。煮玉米时略加一点碱（0.6）可使玉米中的尼克酸转换成为易于被肠胃吸收的一种形式，对人体有利。糖尿病患者不宜吃玉米，吃后可使血糖升高。服用甲苯磺丁脲时忌食，因为玉米可使其降糖的药效大大地降低。服用糖皮质激素时亦不可吃，因为吃后可使体内糖分迅速升高。遗尿的儿童不可多吃，因玉米有利尿作用，多吃会使病情加重。粟米禾本科植物粟Setaria italica L. Beaur.种子仁。又称粟谷、芦粟、小米、谷子、稷子。性凉，味甘、

21、咸、涩。归肾、脾、胃经。为益肾健脾养生食品，日常食之可益肾养阴、健脾益胃、补益虚损、泄降胃火、强壮身体。适用于肾虚脾弱体质、病后虚损、孕妇产后、小儿养生、肾病、脾病调养以及无病强身者。被誉为“肾之谷”。主要成分有：脂肪（不含皂化物、固体脂肪酸、液体脂肪酸），淀粉，纤维素，碳水化合物，还原糖，蛋白质（蛋白质、脂肪，膳食纤维等含量均较大米为高），蛋白质中有谷蛋白、醇蛋白、球蛋白等多种，并含有较多崐的谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、和蛋氨酸等，钙，磷，钾，铁，钠，镁，氯等元素；维生素1、2、烟酸等（其中钙、磷、2、烟酸等与大米相似或略高）。新鲜植物含有苯丙氨酸和丁氨酸，少量胡萝卜素。若与米、麦等交叉吃，可使

22、不同的氨基酸和各种营养素互相补充，以提高人体对营养的需求。有益脾和胃，滋阴液，养肾气，强心，预防心脏病发作之功效。可用于治疗肾脏病所引起的浮肿，糖尿病，霍乱吐泻，胃虚呕吐，脾胃虚寒，寒湿内盛，小儿消化不良性泄泻，小便不利，身体烦热，腰酸膝软；还可利胆，对于胆囊炎和胆汁分泌障碍发生的消化不良和黄疸病有一定的疗效；也有一定的利尿的作用。外用有燥湿敛疮作用，可治杖疮、鹅口疮等症。宜煮食或磨粉制糕、饼食。发芽的粟米，含淀粉酶，维生素，淀粉，蛋白质等，有良好的助消化的作用。可晒干或用低于60度烘干研末服用。荞麦禾本科植物荞麦Fagopyrum esculentum Moench.的种子。又称油麦、乌麦、

23、花荞、筱麦、三角麦。性凉，味甘。归脾、胃、大肠经。为下气净肠养生食品，日常食之可下气通肠、清洁肠胃、去除污秽。适用于喜嗜肥腻、肠胃不洁者。主要成分有蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素族，钙、磷、铁，钾，钠，镁（钾的含量高于其他粮食），瘦果中含水杨胺，羟基苯甲胺、水杨叉替水杨胺。以北方产者为佳。荞麦全草中所含的芸香甙，有维生素的活性。怪症奇方中有这样的记载：一个人患头风病，特别怕冷，多年未愈。后来用荞麦面斤，加水调制成大饼，临睡时敷在头上，微汗而愈。有下气利肠，开胃消积，清热解毒，除湿热、祛风痛之功效。可用于治疗腹泻，腹痛、痢疾，白带，白浊，痘疮溃烂，气盛热湿等症。对水、火烫伤有一定的疗效。宜磨粉

24、制糕饼或煮粥食。荞麦俗有“净肠草”之称。对消积食、清肠道有一定的疗效。实验表明，在体外有杀灭肠道圆虫的作用。临床证明，对糖尿病初期也有一定的疗效。以砂糖水调炒荞麦面克服治痢疾；荞麦炒焦，热水冲服，治绞肠沙痛。荞麦性凉，食之能动寒气，发痼疾及脾胃虚寒者禁食；荞麦中含有致敏物质，对皮肤可产生某些刺激，对某些人可能产生过敏症状。所含的红色萤光色素，食后可导致对光敏感症，出现耳、鼻、咽喉、支气管、眼部黏膜发炎及肠道、尿路的刺激症状。食鉴本草中有：“荞麦与猪肉同食，落眉发，同白矾食后杀人”但这种说法，未经药理证实。燕麦禾本科植物燕麦Avena sativa的种子仁，又称雀麦、野麦、。性平，味甘。归脾、肝

25、、心经。为健身强体，保心脏，利肝脾的养生食品。长期坚持食用，可延年益寿。适宜亚健康人群和无病强身者。主要成分有：蛋白质，脂肪（为粮食作物中含量最高的一种，主要由单一不饱和脂肪酸、亚麻油酸和次亚麻油酸所组成），碳水化合物，淀粉，维生素1、2、烟酸、，钙，磷，铁，锌、锰等。有益肝和脾，滑肠催产，止血止汗，促进伤口愈合，降低血脂、胆固醇、甘油三酯及血糖之功效。用于治疗病后体虚，纳呆，便秘，难产，虚汗、盗汗，出血，冠心病、糖尿病等症；并可预防骨质疏松。燕麦已被列为十大健康食品，名列第五。燕麦中的亚麻油酸占全部不饱和脂肪酸的35.52。亚麻油酸是人类最重要的必须脂肪酸，不仅用来维持人体正常的新陈代谢活动

26、，而且是合成前列腺素等的必要成分。燕麦中含有多种能够降低胆固醇的物质。如单一不饱和脂肪酸，可溶性纤维，皂甙素等，都可降低血液中的胆固醇、甘油三酯的含量，从而减少心血管病的风险。英国前首相撒切尔夫人的胆固醇很高，她不吃药，每天早晨坚持吃燕麦面包，治好了她的病。国民党元老陈立夫已101岁，他每天早晨也吃燕麦粥。近年来，北京很多人都在早晨吃燕麦粥。现代医学证实，燕麦对冠心病、糖尿病有很好的疗效，对减肥，便秘亦有良好的治疗作用。老年人如能每天坚持吃一次燕麦粥或燕麦面包，对延年益寿非常有益。燕麦有滑肠和下行之力，便溏及孕妇禁食。（二）豆类黄豆豆科植物大豆Glycine max(L.) Merr.的黄色种

27、子。又称大豆、胡豆、菽。性平，味甘。归脾、大肠经。为补益健脾养生食品，日常食之可补益气血、健脾益胃。适用于气血虚弱、脾胃虚弱体质及无病强身者。主要成分有：蛋白质（含量最丰富），脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素1、2、烟酸、叶酸，、，胡萝卜素，唾液酸，生物素，异黄酮，大豆黄酮甙，染料木甙，大豆皂甙、1、2，核酸，卵磷脂，亚麻油酸，亚麻油烯酸，脑磷脂，胆碱及纤维素，人体所必种必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸，赖氨酸，以及精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。尤以赖氨酸含量较高，这正好补充谷类食物中赖氨酸不足，而黄豆蛋氨酸之不足又可从谷类中得到补充，豆谷

28、混食，可使蛋白质互补是食物的一种理想的搭配。营养为豆类之首，有“豆中之王”的美称；“植物肉”及“绿色牛奶”之美誉。以粒大而圆、光滑而亮者为优。有健脾宽中，润燥消水，祛风散热，健脾宽中，活血解毒，降血脂、血压、血糖，除湿之功效。可用于治疗疳积泻痢，腹胀赢瘦，风湿痹痛，疮痈肿毒，无名肿毒，外伤出血，肾炎水肿，高血压、高血脂，动脉硬化等症崐。宜煮食、炒食、油炸食、或水磨后制成豆制品食。有一种称磷脂质的人体营养成分，其中最主要的磷脂质来自大豆磷脂质，是大豆油精炼时得到的，含量约18.2。大豆磷脂质的组成是：卵磷脂29.5、脑磷脂29.5、肌醇磷脂31.6，其他为糖和配糖体。磷脂对大脑神经的发育特别重要

29、，鸡蛋中含卵磷脂最多，动物脑中含脑磷脂最多，而大豆磷脂中这两者均很丰富。根据人体的生化机制，卵磷脂吃入肠胃后被分解成胆碱，经小肠黏膜吸收进入血液中代谢为乙酰胆碱，通过血脑屏障进入脑中。乙酰胆碱在大脑神经细胞结合部的突触部分起着化学传导作用，被称为“化学信使”。脑内乙酰胆碱越多，信息传递的速度便越快，其记忆、思维等能力也越强，人也越聪明。日本大阪大学的著名脑营养学权威中川八郎教授推荐：毛豆、花生加啤酒、米饭、鸡蛋配纳豆（煮熟后发酵的大豆食品）和酱汤，是最理想超级脑营养食品。美国威斯康辛大学的研究人员，从大豆中提取一种磷脂称为维生素，对人体的血凝作用有影响。近年来，日本医学界证实，大豆中的皂甙对爱

30、滋病毒有抑制作用。其中微量元素有防止癌症的发生，降低血液粘度，保持血壁结构与功能的完整，延缓肌体衰老。黄豆中的皂甙可抑制脂肪的吸收并促进其分解，有降低胆固醇的作用，对预防肥胖和动脉硬化有效。皂甙还可抑制血中转氨酶升高，从而保护肝脏。大豆油的营养价值为最高，且能降低胆固醇。大豆配猪肝常吃，还可防止缺铁性贫血。近来有报导，黄豆中大量的黄酮甙和染料木素有雌激素样的作用，在试管中试验，具有抑制乳腺癌和前列腺癌的功效，临床发现有抑制食道癌、结肠癌、直肠癌和预防肝癌的作用。黄豆芽中有一种分解致癌物质的酶，经常食用有预防消化系统癌症的作用。据医药养生保健报报道，大豆抑制前列腺癌细胞。美国科研人员发现大豆中含

31、有一种叫三羟基异黄酮的抗氧化剂几乎能完全遏制前列腺癌细胞的扩散。实验显示，老鼠食用大豆中三羟基异黄酮后，前列腺癌细胞的扩散几率减少了96。黄豆有稳定血糖的功效，其中的纤维素能阻止人体对糖的吸收。国外有位医生研究后指出：豆腐渣纤维本身有抑制血糖素分泌的作用，还能延长糖在胃内的滞留时间，抑制血糖急剧上升，达到防治糖尿病的目的。这位医生给糖尿病人每日的饮食中增加一定量的豆腐渣，可减少胰岛素的用量。豆腐渣中含钙量丰富，易为人体吸收，经常食用，能有效地防治老年骨质疏松，是老年高血压、心脏病、糖尿病等患者的理想食品。豆渣炒焦研末，取10克，用红糖水送服，可治大便下血。然而，最近一项最新研究显示，大豆中某些

32、成分能造成男性的精子数量下降，从而影响生殖功能。许多人一致推的豆奶和大豆酸奶，竟然成为杀死精子的食品。英国贝尔法斯特女王大学的生殖医学教授、课题组负责人西娜路易斯领导了这项关于大豆和男性生殖功能的研究。研究人员认为，大豆中所含有化学成分可以“模拟”雌性激素雌二醇的功能，从而导致精子数量减少。大豆中含有胰蛋白酶抑制物，红血球凝集素等，它们影响营养成分的消化吸收，但这些物质在加工过程中随着加热而遭到破坏。多食壅气、生痰动咳，疲倦昏睡，易生疮疥等弊端；服四环素，土霉素时忌食。风寒湿重，痛风，作闷反胃，胃肠溃疡，夜尿频，遗精梦泄者不宜吃豆浆、豆腐。黑大豆豆科植物大豆Glycine max(L.) Me

33、rr的黑色种子。又称乌豆、黑豆、冬豆子。性平，味甘咸。归脾、大肠经。养生与适用范围与黄豆同。主要成分有：蛋白质（含量最高、品质最好，虽蛋氨酸不及动物蛋白丰富，但不易造成高血脂症之患），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸等人体所必需的氨基酸；脂肪，碳水化合物，胡萝卜素，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素1、2、12、烟酸、泛酸、叶酸、亚叶酸，大豆黄酮甙，染料木甙，皂甙有大豆皂醇、五个甙元，胆碱，核酸，生物素，唾液酸等，这些成分均对肌体代谢起着重要的作用，是人类较理想的主选食品之一，也是清凉性滋补强壮的廉价补养食品。有活血利水，解毒清热，滋阴补肾，利孕育，防

34、耳聋，止盗汗、自汗，补血活血，祛风，明目，益肌肤等功效。可用于治疗水肿胀满，肾虚，腰酸膝软，黄疸浮肿，风湿脚气，痈肿疮毒，不育不孕，产后诸疾，产后风痒，耳聋，自汗盗汗等症；并可解毒，如砒霜、甘遂、天雄、附子、巴豆、斑蝥及诸药、酒食之毒。久食黑大豆，可使肌细肤白，有抗衰老的功效。宜煮食、水磨取浆食。动物实验黑豆所含的大豆黄酮对小鼠小肠有解痉作用。黑豆煮汁服可治烫伤，不但可以促使创面愈合，且愈后不留巴痕。将黑豆煮成粘稠汁，含口内，并饮之，可治喉痹不语；连续饮用黑豆汁，可治新久水肿。黑豆的皮、叶、花均有药用价值。中医称黑豆衣为料豆衣或稆豆衣。性平，味甘。含矢车菊甙，飞燕草甙，果胶，糖类等。有养血平肝

35、，除热止汗，利尿之功效。可用于治疗眩晕，头痛，虚热，盗汗，小便不爽等症。黑豆叶含叶酸，亚叶酸，维生素、2，胡萝卜素等。捣烂如泥，外敷可治蛇咬伤。黑豆花能治目翳。黑豆芽阴干后，水煎服可治风湿性关节痛。黑豆忌厚朴，蓖麻子；服四环素，土霉素时不可食。黑豆不易消化，纳呆消化不良者不宜多食。绿豆豆科植物绿豆Rhasealus radiatus L.的种子。又称青小豆、交豆。性凉，味甘。归心、胃经。为清热解暑养生食品，日常食之可清热解暑、通利小便，厚肠益胃，且凉而不伤胃。适用于热性体质。主要成分有：蛋白质，脂肪（含量甚少），碳水化合物，钙，磷，铁，钾，钠，镁，胡萝卜素，维生素1、2、烟酸，核酸等。蛋白质主

36、要为球蛋白类，少量蛋氨酸，色氨酸，酪氨酸，缬氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸，赖氨酸，组氨酸，胱氨酸等氨基酸；磷脂成分中有磷脂酰胆碱，磷脂酰乙醇胺，磷脂酰肌醇，磷脂酰甘油，磷脂酰丝氨酸，磷脂酸等。被誉为“豆中第一佳品”。以紧小者为佳。这些成分为肌体许多重要器官营养所必需。有清热解毒，利尿，退肿利水，消暑，解疮毒、丹毒、食毒、药毒之功效。可用于暑热烦渴，水肿，泻痢，丹毒，痈肿，疮痘，消渴，高血脂，咯血，衄血，咳血，肺结核低热，无名肿毒，及附子、砒石、诸石药、热药中毒病变；亦可治疗各种食物中毒；各种里热腹泻或热毒下痢等症；并有抗过敏、治荨麻疹等变态反应性疾病。绿豆的不同制品有兴奋神经、增进食欲的作用

37、。宜煮食或研末调食。生绿豆中所含的皂甙，可增加体内胆酸通过粪便的排泄，从而明显地降低血液中胆固醇的含量，减少局部缺血型心脏病的发病可能性。绿豆性凉而不伤胃，解毒而不解药。解小毒可煎汤频饮；解大毒则用其生粉以冷水调之服下，服之必吐，吐后再服、再吐，如此放复，毒物倾囊而出，毒立解之。绿豆皮性寒、味甘。其清热解毒功效，胜于豆。特别是用于眼病，明目退翳效果显著。绿豆花、叶，均有清热解毒功效。脾胃虚寒，滑泻者不宜。体质虚寒不可久食；服用温补类药物时，不宜吃绿豆及其制品。红豆豆科植物赤豆Phaseolusangularis Wight，或赤小豆Phaseolus Calcaratue Roxb的种子。又称

38、赤豆、赤小豆、小红豆、红饭豆。性平，味甘、微酸。归心、小肠经。为利水解毒养生食品，日常食之可利小便、解热毒、助胎产、瘦肥人。适用于内有水湿、热毒、肥胖体质及产妇临产者。主要成分有：蛋白质，脂肪，淀粉，碳水化合物，粗纤维，磷，钾，镁（含量均高），钙，铁，钠，维生素1、2、，烟酸，三萜皂甙，核酸，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等氨基酸，均为人体之必需。以干燥、颗粒饱满光泽、色赤而发暗者为优。有利水除湿，清热和血，消肿解毒，退黄，和血排脓之功效。可用于治疗水肿脚气，黄疸，泻痢便血，痈肿，恶疮血不尽，产后恶露不净，妇女闭经或经血淋漓不净，痔疮出血，肠

39、痈腹痛，湿热黄疸，畜肉中毒，丹毒，腮颊肿痛，痄腮，虱搔瘾疹，重舌鹅口，风疹块，肾盂肾炎等症。宜煮食。现代研究表明，赤小豆有利尿，抗菌消炎，解除毒素等作用。血津枯燥，体瘦，蛇咬伤者忌食；久食令人枯燥；多尿者忌用。赤小豆外形与相思子相似，均有红豆之别名，切勿误用，相思豆有毒，其特点是半红半黑。豌豆豆科植物豌豆Pisum sativum L.的种子。又称寒豆、雪豆、荷兰豆、金豆、淮豆、青小豆。回回豆。性平，味甘。归脾、胃经。为调理脾胃养生食品，日长食之可理脾胃、调中气、适用于脾胃气滞体质以及老年、产妇。主要成分：含糖量及蛋白质较高，脂肪含量较少，尤其是矿物质含量丰富，钙、磷、铁（含量均较高），钾，钠

40、，镁，氯，人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等；此外有：植物凝集素，止杈素，赤霉素，赤霉素20，碳水化合物，维生素、2、烟酸，胡萝卜素，核酸等。以粒大者为佳。对增强人体新陈代谢功能，有着重要的作用。可对抗食物中的亚硝酸氨致癌物质，有防癌作用。有和中下气，补脾胃，助暖驱寒，生津补虚，强肌体，利小便，通乳，解毒疮之功效。可用于治疗痈肿，痘疮，小便不利，乳汁不畅，小腹满胀、霍乱及消渴等症。研末外敷，可治痈肿，疥疮。近来用于糖尿病、高血压、冠心病。宜煮食。不可多食，过食腹胀。蚕豆豆科植物蚕豆Vicia fabe L.的种子。

41、又称胡豆、佛豆、南豆、夏豆、马齿豆。性平，味甘。归脾、胃经。为补益脾胃养生食品。主要成分有：蛋白质，磷脂，胆碱，葫芦巴碱，呱啶酸，碳水化合物，维生素、2、烟酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，植物凝集素以及人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。以粒大、皮薄、粉质细腻者为优。常食可避免如维生素缺乏崐症等多种营养不良病症，尤其丰富的植物蛋白质对人体延缓动脉硬化，抗衰老具有较大的意义。有益气健脾，利湿消肿之功效。可用于治疗膈食，水肿，尿少，便秘，倦怠等疾病。外用可治疗湿疹等皮肤病。嫩蚕豆宜作菜食，老蚕豆宜煮食、炒食或制酱食。据南京

42、铁路医院报道，蚕豆衣糖浆治疗慢性肾炎，对少量蛋白尿疗效较好。纲目记载，用蚕豆和韭菜同煮，治疗一误吞铁针者，从大便排出。据近年研究，蚕豆有降低胆固醇作用，对动脉硬化有辅助治疗作用。本品含有一种巢菜碱甙，对此有过敏体质者，食后即可引起溶血而发生蚕豆黄病，其症状为食后14天出现发热，头痛、腹痛、呕吐、随之皮肤发黄，小便呈棕红色，全身乏力衰弱，严重者可导致死亡，此病多见于生食和小孩。中毒可用鼠曲草、车前草、凤尾草、茵陈各1015克，同煎服。先煎去水后煮，炒食，或经多次浸泡后再煮食，可避免发病。蚕豆有壅滞性，过食损伤脾胃，令人腹胀，进食应适量。蚕豆叶有止血功效，可治疗咯血，消化道出血，外伤出血，倦怠少气

43、，便溏，水肿少尿等症。蚕豆皮常用于治疗水肿，脚气，小便不利和黄水疮等。蚕豆茎有利尿，止血，止泻等作用。蚕豆荚壳有止血作用，还可治疗天疱疮和烫伤。蚕豆叶性温，味微苦。主要成分有：山柰酚，甘油酸，天门多氨酸，多巴等。有止血消炎，醒酒之功效。可用于消化道出血，外伤出血，咯血，臁疮等症。蚕豆花有凉血止血作用，可治疗咳血，鼻出血，血痢，咯血，吐血。若配合马兰头，白茅根治鼻出血效果更佳。蚕豆衣为利尿药，治浮肿，小便不畅等症，常与扁豆衣、冬瓜皮合用。蚕豆叶、茎、荚均有止血的作用。全株新鲜嫩苗榨汁服，止血效果更好。（三）薯类甘薯薯蓣科植物甘薯Dioscorea esculenta (Lour.) Burkil

44、l.的茎块。又称山薯、红薯，白薯、番薯、地瓜。性平，味甘。归脾、肾经。为补益强壮养生食品，日常食之可补脾胃、益气力、肥五脏、益肺气、宽肠胃、和血脉、御风寒、益颜色。适用于脾胃虚弱、瘦弱体质及无病强身者。主要成分有：淀粉，蛋白质，糖类，胡萝卜素，脂肪，维生素、1、2、（其中维生素、含量为主食品类之首）、烟酸，灰分，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，胶原和黏液多糖物质（为一种多糖蛋白质的混合物）以及人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。有补虚益气，强肾健胃，消炎解毒，清肝利胆，坚肾强腰，营养视神经，明目之功效。可用于治疗痈疮，黄疸，下痢，乳腺

45、炎，夜盲、夜尿频、胶原体系统疾病等。外用可治疗无名肿毒。山芋中含有80的纤维素，不易为人体消化吸收，有清除肠道废物，有利排便，被誉为“肠道清道夫”。现已证明，甘薯的营养成分优于大米和小麦，并有降低胆固醇，止血，利便，抑制癌细胞生长，防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩及抗衰老等作用。红薯含碱、含钾量高，食后可防止血液酸化，从而保持和维持血液的酸碱平衡。公认为长寿食品。红薯中的黏液多糖类物质能维护心血管弹性，预防心血管系统脂肪沉积，动脉粥样硬化的发生；减少皮下脂肪，防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，能防止胶原病的发生。能防止疲劳，提高人体免疫能力，可促进消化道、呼吸道的润滑，使关节腔、浆膜腔等器官不因黏液质

46、减少而发生炎症。最近发现红薯中有一种活性物质，对脑细胞和内分泌腺有很大的促进作用，可增强人体的抵抗力，延缓智力衰退，预防直肠癌和乳腺癌。日本的最新研究证实：甘薯为抗癌效果最高的食物，其有效率名列首位。美国费城医学院的何塞维兹教授从甘薯中分离得到一种活性物质叫去氧表雄酮（），能防止结肠癌和乳腺癌。这种物质对脑细胞和内分泌腺素的活力有很大的促进作用，故能延缓智力衰退和增加人体的抵抗力。因此，美国和日本科学家还在联合研究，拟将甘薯作为未来的太空作物，种植在航天器中，供太空人员食用。北京市农林科学院和中国军事医学科学院的探究人员也在研究甘薯高抗癌和防癌作用，取得了肯定的成就。美国史华兹教授研究发现甘薯

47、中含有类似女性激素的物质，对保持皮肤细腻、延缓细胞衰老有一定的作用。巴西科学家专门培育出一种称“西蒙二号”的甘薯，具有止血功能，对鼻出血，眼底出血，牙龈出血，胃肠出血，外伤出血等出血症，均有明显的止血作用。我国徐州市人民医院用这种甘薯，治疗白血病和原发性血小板减少性紫癜病获得了一定的效果。最近发现，红薯是一种良好的减肥“良药”。因为它的含热量低，又可以使人具有饱腹感。一些国家还专门制作以红薯为原料的冰淇淋、糖果、点心等。鲜嫩红薯叶与鲜冬瓜等量同煮服，可治糖尿病；鲜嫩红薯叶与羊肝等量同煮服，可治夜盲症。鲜嫩红薯叶与冰片少许同捣烂，涂患处，可治带状疱疹。甘芋中含有龙葵碱，适当的龙葵碱有解痉挛作用，

48、能减少胃液分泌，但大量龙葵碱对人体有害。甘薯若发芽，龙葵素含量则大大地增加，切不可食用。红薯中含有气化酶，可引起腹胀等症状，患有消化性溃疡的病人不宜吃。同时，红薯含糖较多，吃多了，在胃里产生大量的胃酸，对胃病及糖尿病的患者亦不利。甘薯中含有气化酶，吃多了可以腹胀，患有消化性溃疡、胃炎、消化不良的人不宜多吃。烂甘薯中含有黑斑病毒，可使人中毒出现呕吐、腹泻、发热，甚至死亡。此病毒高温烘烤、蒸煮均不能杀死。切不可吃。此外，甘薯在收获前，在地里泡在水中时间较长，会使甘薯内部细胞组织起变化，外部的水通过甘薯细胞膜进入细胞，导致细胞内原生质异常，引起细胞死亡。结果使膜内钙、铁、镁等元素与果胶原的游离羧基结

49、合生成一种复杂的化合物，这种物质受热不分解，所以煮不软，这种也甘薯不能吃。红薯不可与柿子同食，以防胃结石，也不宜与鸡蛋同时吃。马铃薯茄科植物马铃薯Solanum tuberosum L.的茎块。又称洋山芋、土豆、山药蛋、洋番薯。性平，味甘。归脾、胃经。为健脾胃强体养生食品。主要成分有：淀粉，蛋白质，脂肪，碳水化合物，纤维素，氮化物，糖（含量较丰富），钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素1、2、烟酸，胡萝卜素，以及人体所必需的多种氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。被列为世界五大粮食作物之一，有“第二面包”及“地下苹果”之称，从营养角度看，土豆优于大米和小麦。土豆含热量低于其他谷类食物，含脂肪也低，吃土豆有明显饱胀感，所以是一种良好的减