食品化学复习大纲(附答案)

1、食品化学复习一名词解释水分活度Aw：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度游离程度，是食品中水的蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值油脂同质多晶：自然油脂多为混合甘油酯，故其无固定熔点。自然脂肪因结晶类型的不同而导致其熔点相差较大的现象称为油脂的同质多晶。食品非酶促褐变：非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于外表接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象仍保持完整未被破坏，从而导致其理化性质的转变和生物活性的丧失。玻璃化转变温度(Tg)：玻璃转化温度Tg 是指非晶态的食品体系从玻璃态橡胶态的转变称为玻璃化转变时的温度。油脂乳化：将油脂与

2、水溶液相互均匀分散形成油包水型或水包油型的相对稳定体系。称为蛋白质盐溶。- 这种现象称为淀粉老化。其本质是分子间形成氢键失去水分，分子排列从无序到有序。水分的吸附等温线MSI：在恒定温度下，以食品的水分含量用每单位干物质质量中水的质量表示对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线固体脂肪指数SFI：肯定温度下脂肪中固体与液体的比值称为固体脂肪指数蛋白质起泡性：蛋白质在气-液外表形成坚韧的薄膜使大量的气泡并入并稳定的力量葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆蛋白质胶凝性：变性的蛋白质分子聚拢并形成有序的蛋白质网络构造的过程酶促褐变；酶促褐变是指在有氧条件下，酚酶催化酚

3、类物质形成醌及其聚合物的反响过程。食品酶促褐变发生的三要素是酚类底物、酚氧化酶和氧气笼形水合物：水通过氢键结合形成笼状构造，通过物理作用方式把非极性物质截留在笼中一般140170，因糖发生脱水和降解，也会产生褐变反响，称为焦糖化反响。香值，是香味物质的浓度与它的阈值之比。三、简答水分活度与食品稳定性有怎样的关系?水分活度与食品稳定性的关系:低食品变质时间。性。Aw 说明高温下油脂化学反响，如何预防。 热分解。饱和脂肪和不饱和脂肪在高温下都会发生热分解反响。金属离子如铁离子的存在，可催化热分解反响。饱和脂肪在高温下分解成ROOH，ROOH 再进一步分解成烃、 的主要途径一样。物之间发生 Diel

4、s-Alder 反响，生成环烯烃。热氧化聚合是甘油三酯分子均裂产生自由基，自由基之间再结合生成二聚物。 缩合。在高温下，食品中的水进入到油中，将油中的挥发性氧化物赶走，同时也使油脂发生局部水解，酸价增高，发烟点降低，然后水解产物再缩合成分子量较大的环氧化合物。预防：a.在食品加工工艺中，一般宜将油脂的加热温度把握在150 度以下。b.油脂在高温加热时，尽量避开与水的接触，防止发生缩合反响。食品中酶促褐变反响的原理，如何预防食品加工中褐变发生。食品发生褐变的原理：当食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质(例如儿茶素、花青素)、氨基酸及其含氮进一步积存、聚合为黑色物质。防止食品发生褐变的方法： 钝

5、化酶的活性:热处理，酶抑制剂。一般而言，温度越高化学反响越快，但酶是蛋白质， 使酶活性中心的化学性质发生转变，导致酶活力下降或丧失， 转变酶的作用条件:温度，PH 值，水分活度。在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性，大多数酶的最适PH 45-8 0 范围内。水能影响食品中酶反响的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。隔绝氧气:发生酶促褐变需要三个条件，即酚类底物，酚氧化酶和氧，那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生。 抗氧化剂:另外，抗氧化剂如VC, SO2 等都能防止酶促褐变。移动性与食品稳定性有何关系。分子移动与食品稳定性的关系： 分

6、子流淌性molecular mobility,Mm作为另一个推测食品稳定性的指标。 分子的流淌性与食品中很多集中被限制的性质相关。的重要性说明蛋白质水化作用，影响蛋白质水化作用的因素有哪些？烘焙食品中风味物质香气、颜色形成的的原理。 糖类是形成香气的重要前体。当温度在300 度以上时，糖类可热解形成多种香气物质，如醛类、酮类物质等。 美拉德反响羰氨反响着多种香气物质的生成。 油脂在高温下可发生热分解，产生醛、酮等香味物质。 含硫化合物，如硫胺素、含硫氨基酸的分解产物也具有香气，在焙烤过程中易分解。说明叶绿素的稳定性，实行哪些措施进展护绿？ 温度。100 度时叶绿素酶完全失活，可以利用高温烹制食

7、物。物的绿色。 PHPH=9 PH=3 量的碱。 加热时间。加热时间过长会破坏叶绿素，故可承受超高温瞬时杀菌的方法制作食物。蛋白质起泡原理，影响蛋白质起泡的因素有哪些？果胶凝胶形成的条件与机理，影响因素有哪些？举例说明抗氧剂的类型和作用机理。简要说明蛋白质胶凝形成过程，蛋白质凝胶的类型。说明酶促反响的机理和把握措施。简要说明羰胺反响美拉德反响的主要过程及影响因素。说明油脂的主要晶型及其特点，以及在食品加工中的应用。四、论述淀粉湖化和淀粉老化淀粉分子构造的变化，为什么说淀粉糊化是淀粉类食物熟制标致，如何预防淀粉糊化后的老化？ -淀粉。 -淀粉在水中 这种现象称为膨润现象。连续加热，胶束则全部崩溃

8、，形成淀粉单分子，并为水包围氢键结合，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为 -淀粉。淀粉的老化。经过糊化的 -淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而成邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的原因。淀粉糊化后组织蓬松，晶体构造被破坏，形成凝胶，透亮性增加，持水性增加，黏度增大，粘性增加，故淀粉糊化是淀粉食品成熟的标志。预防： 假设将糊化的淀粉急速脱水枯燥，则不会发生老化； 为防止老化可将淀粉食品进展速冻近；越慢； 蛋白质对延缓淀粉老化起肯定的作用； 面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化； 添加糖对延缓淀粉的老化也有肯定的作用； 在淀粉制品中参

9、加油脂可防止淀粉老化； 添加乳化剂可减缓淀粉老化。水面团制作为例说明组成面筋蛋白质形成机理、构造特点，蛋白质功能性质在食品加工的应用。油面团为例，说明水、蛋白质、淀粉、油脂的功能性质在面团形成过程中的应用。子伸展，二硫键交联，疏水相互作用增加，有利于形成弹性和韧性。键被破坏，吸取水分，分子排列从有序到无序，此时淀粉的粘弹性大大提高，有利于面团的制作。时油脂可以包含和保持肯定数量的气泡，使面团面积增加。油脂贮藏过程中氧化原理，以亚油酸为例说明过氧化物的形成途径？炸食品为例，说明油脂在高温下可发生哪些化学反响，生成物对油脂性状和人体安康的影响。 热分解。油脂加热 260300，主要是C-C 键，C

10、-H 键断裂，产生小分子的物质醛、酮、酸、醇、丙烯二醇酯和丙烯醛过程，产生猛烈的气味。150 左右油脂分解产生大量的醛、酮、烃等物质。 热聚合与热氧聚合。油脂在 200300下，发生热聚合，生成环状化合物。其中：分 分子内，主要为二聚体和三聚体。水解，然后再缩合成分子量较大的环氧化合物。影响： 破坏食品养分价值。如脂溶性维生素破坏，UFA 被氧化。 产生有害成分。自动氧化产生的聚合物，特别是二聚体，能够被人体吸取，但人体又不能代谢它们，在体内聚拢，产生中毒。 油脂和食品的感官性能劣变。自动氧化使油脂最终会裂解为低分子的醛、酮猛烈刺激性哈味和难以承受的辣、苦、涩的口感，导致食品品质严峻降低。 降

11、低油脂的工艺性能。酸败的油脂，加热时油烟多、油泡多，透亮度下降，甚至发生固化。一食品的水分活度Aw=0.65 时，请你分析一下该食品的稳定性如何，如何预防其变质。 由等温曲线可知该食品在Aw=0.65 的条件下只有结合水，没有自由水，鼓起比较稳定。 当 Aw=0.65 时，其中的化学反响速率较大，易发生变质。Aw=0.65 时，其中的局部酶活性受到抑制。 在这种状况下，最易生长的是霉菌，细菌无法生长。预防： 低温。低温可抑制食品内酶的活性，延长其货架期。 相对湿度。要将食品保存在相对湿度较低的环境中，以防止真菌细菌的生长生殖。 光照。假设食品中含有油脂等，经过光照则或导致其氧化变质，影响食品品

12、质。油脂氧化程度的指标有哪些？说明每种指标的实际意义。 HLB HLB = 201+ S/A。式中S脂肪酸酯的皂化值；A脂肪酸的酸价短。 酸价值。游离脂肪酸多，酸价高，说明油脂变坏 碘价值。碘值越高说明油脂中双键越多，碘值降低说明油脂发生了氧化。 过氧化值。POV 值适用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。食品制作中常用的三种起泡方法化学剂发泡、生物发酵、蛋白质起泡的原理，说明其适用范围。 液界面形成分子膜，且不断交联形成粘性膜，当在搅动过程中，膜包裹了空气，形成气泡。 膜的机械强度，不易裂开。适用于蛋白质含量丰富的食品加工中。)发泡剂是一类能使处于肯定粘度范围内的液态或塑性状态的橡胶或塑料形成微孔构造的物质，一般是在材料成型过程中通过发泡剂在材料内部产生体物质而形成微孔构造。化学发泡剂发泡指在肯定温度下会热分解或反响产生气体而使聚合物基体发泡热的食品。等经过一系列反响产生气体的过程。适用于可长期保存的食品。淀粉糊化和淀粉老化的本质，食品加工中应如何应用淀粉湖化与把握淀粉老化？说明蛋白质功能性质产生的机制，举例说明蛋白质功能性质在食品加工中应用。五填空题例子：食品组织中水存在方式为 自由水 、结合水 。蛋白质外表性质是由于子构造具有 亲水 基团和 亲油 基团。磷酸钠盐可作为蛋白质 保水剂 ，也可作为叶绿素 护