2022年医学专题-《烹饪卫生与安全》-第三讲-沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌食物中毒

1、烹饪卫生(wishng)与安全学食品(shpn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共六十六页。第三节 常见(chn jin)细菌性食物中毒一、沙门氏菌食物中毒(shwzhngd)二、致病性大肠杆菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒第二页，共六十六页。一、沙门氏菌(sh mn sh jn)食物中毒1、病原的特点2、流行病的特点3、发病机制(jzh)4、中毒表现5、预防措施第三页，共六十六页。沙门氏菌(sh mn sh jn)属 1885年沙门氏等在霍乱流行(lixng)时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。第四页，共六十六页。第五页，共六十六页。霍乱弧菌第六页，共六十六页。猪霍乱沙门氏菌(sh

2、mn sh jn)第七页，共六十六页。第八页，共六十六页。1、病原(bngyun)的特点对外界的抵抗力较强，但不耐热广泛存在(cnzi)于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中第九页，共六十六页。对外界(wiji)的抵抗力较强，但不耐热在2037条件下繁殖迅速，在水中可生存2周3周，在冰中与粪便中都可生存1月2月，冰冻(bngdng)土壤中能越冬。在食盐含量为12%19%的咸肉中可生存75d沙门氏菌在100时可立即死亡在70时5min，60时15 min30min，55时1h方可杀灭。第十页，共六十六页。广泛(gungfn)存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染致病食物(s

3、hw)以肉、牛奶、内脏及蛋类为主进食未煮熟受污染的食物可引起感染第十一页，共六十六页。2、流行病的特点(tdin) 季节性中毒食物进入(jnr)食物途径第十二页，共六十六页。 季节性中毒(zhng d)全年均有发生，但以69月份夏秋季多见第十三页，共六十六页。09年美国人生(rnshng)吃西红柿“中毒”的事件美国在夏天有30个州几百人因生食了从墨西哥进口的带有沙门氏菌的新鲜西红柿而中毒，患者中至少48人因病情严重住院，其中人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不

4、够强烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯，如果没有清洗干净，就完全有可能发生(fshng)沙门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。第十四页，共六十六页。中毒(zhng d)食物动物性食品为主，主要(zhyo)是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。第十五页，共六十六页。沙门氏菌是美国食物中毒致死(zh s)的主要原因 美国每年大约报告40000例沙门氏菌感染病例。但实际的感染人数(rn sh)可能要达20倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊据不完全统计，每年大

5、约有1000人死于急性沙门氏菌感染。各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关第十六页，共六十六页。进入(jnr)食物途径1）沙门氏菌污染(wrn)肉类2）沙门氏菌污染家禽和蛋类3）沙门氏菌污染水产品4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品5）沙门氏菌污染熟制品第十七页，共六十六页。1）沙门氏菌污染(wrn)肉类a生前感染健康(jinkng)家畜的沙门氏菌带菌率约为1%4.5%，患病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率达70%以上。b宰后污染宰后污染是家畜在宰杀后被带菌的粪便、容器、污水所污染。第十八页，共六十六页。2）沙门氏菌污染(wrn)家禽和蛋类家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会

6、较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。蛋类污染沙门氏菌主要是在卵巢(luncho)内和卵壳表面。第十九页，共六十六页。3）沙门氏菌(sh mn sh jn)污染水产品水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染淡水鱼（虾）有时(yush)带菌，海产鱼（虾）带菌较少第二十页，共六十六页。4）沙门氏菌(sh mn sh jn)污染鲜奶和鲜奶制品带菌乳牛产的奶有时(yush)带有沙门氏菌，鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底，可引起沙门氏菌食物中毒。第二十一页，共六十六页。5）沙门氏菌污染(wrn)熟制品带菌的人和鼠、蝇、蟑螂等可污染被污染的食品在烹调中加热不彻底，未能杀死细菌熟食品虽然加热彻底，但又被沙门氏菌重

7、复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量(dling)繁殖，食用前又未加热处理或加热不彻底。第二十二页，共六十六页。3、发病(f bng)机制沙门菌随同食物进入(jnr)机体，一般要达到104108个时才出现临床症状第二十三页，共六十六页。同食物(shw)进入机体在肠道内繁殖(fnzh)破坏(phui)肠粘膜通过淋巴系统进入血液出现菌血症引起全身感染体温升高和急性胃肠症状第二十四页，共六十六页。4、中毒(zhng d)表现沙门氏菌(sh mn sh jn)食物中毒的临床症状有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中胃肠炎型最为多见。潜伏期12h36 h，短6h

8、8h。第二十五页，共六十六页。4、中毒(zhng d)表现前期有恶心、头疼，全身乏力和发冷等后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻、发热重者出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状老人、儿童和体弱者如不及时进行(jnxng)急救处理也可导致死亡。第二十六页，共六十六页。案例分析广州大学城食物中毒(shwzhngd)事件 广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年4月12日发生的食物中毒事件(shjin)，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第

9、二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的沙门氏菌的污染。第二十七页，共六十六页。5、预防措施防止污染(wrn)控制繁殖杀灭病原菌第二十八页，共六十六页。防止(fngzh)污染a.不喝未经处理的水及未经巴氏法消毒的牛奶b.不吃生肉或未经加热煮熟的肉c.在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染生熟分开，工作人员要做好定期健康检查，发现(fxin)带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作d.便后、接触宠物后，应仔细洗净双手特别注意在准备食物或就餐前第二十九页

10、，共六十六页。控制(kngzh)繁殖低温贮存(zhcn)食品，缩短贮存时间。加工后的熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可能缩短储存时间第三十页，共六十六页。杀灭病原菌一般的食品内部温度要达到80以上至少12min，才能保证(bozhng)杀灭沙门菌。煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌禽蛋必须彻底煮沸8min以上，剩饭菜及长时间存放的熟食食用前必须彻底加热，以确保食用安全第三十一页，共六十六页。二、致病性大肠杆菌(d chn n jn)食物中毒1、病原特点(tdin)2、流行病的特点3、中毒表现4、预防措施肠出血性大肠杆菌(d chn n jn) 第三十二页，

11、共六十六页。大肠杆菌 普通大肠杆菌 致病性大肠杆菌 肠道正常菌（合成B族维生素、叶酸、维生素K） 肠出血性大肠杆菌（O157：H7 ） 第三十三页，共六十六页。1、病原(bngyun)特点生长温度(wnd)1050，最适合生长温度为37pH4.3pH9.5可生长，最适合pH7.2pH7.4周身(zhushn)鞭毛，能运动，无芽孢 肠出血性大肠杆菌 第三十四页，共六十六页。1、病原(bngyun)特点 侵入(qnr)型急性痢疾型致病性大肠杆菌 毒素型急性胃肠炎型第三十五页，共六十六页。毒素型大肠杆菌产生的肠毒素耐热毒素不耐热毒素100经30min不被破坏60仅1min即被破坏第三十六页，共六十六

12、页。2、流行病的特点(tdin)季节中毒食品(shpn)进入食品的途径第三十七页，共六十六页。季节(jji)夏秋季，尤以69月更多见，小儿(xio r)及老人更易感染第三十八页，共六十六页。中毒(zhng d)食品动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜带菌食品由于加热不彻底，或因生熟(shn sh)交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。第三十九页，共六十六页。进入(jnr)食品的途径粪便水源、土壤(trng)、手食物经口感染第四十页，共六十六页。3、中毒(zhng d)表现起病(q bn)快，最快5h，潜伏期为29d临床症状有急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血性结肠炎型。第四十一

13、页，共六十六页。急性胃肠炎型 潜伏期一般为1015h，短者6h 腹泻、腹痛和呕吐急性菌痢型 潜伏期一般为4872h 血便、腹痛，部分病人有呕吐，发热(f r)出血性结肠炎型 中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，12d内出现非血性腹泻，后导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。第四十二页，共六十六页。案例(n l)分析1996年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠炎流行，大肠杆菌（O157：H7）食物中毒9451人，死亡12人。这是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过(tnggu)粪便引起交叉污染。1997年韩国也发生过疾病流行。我国2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌

14、（O157：H7）食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。第四十三页，共六十六页。4、预防措施清洁采购避免(bmin)进食高危食物食物制熟后应尽快食用第四十四页，共六十六页。4、预防措施清洁厨房、器具、双手、工作服等、食物清洗干净采购应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。避免进食高危食物未经消毒处理的生牛奶，以及(yj)未熟透的碎牛肉和其它肉类食品。食物制熟后应尽快食用吃剩的熟食保留，应该加以冷藏，并尽快食用。食用前应彻底翻热。第四十五页，共六十六页。三、副溶血性弧菌(h jn)食物中毒1、病原特点2、流行病特点3、发病机制(jzh)4、中毒表现5、预防措施第四十六页，共六十六

15、页。1、病原(bngyun)特点嗜盐性细菌分布(fnb)极广，存活能力强不耐热，对酸敏感第四十七页，共六十六页。嗜盐性细菌(xjn)常呈弧状、丝状、杆状等多种形态(xngti)，生长繁殖需要一定的盐分，在无盐培养基上不生长在3037温度下，含盐量为2%4%的条件下生长最佳，当含盐量低于0.5%或高于8%时即停止繁殖最适pH值为7.48.2。第四十八页，共六十六页。分布极广，存活(cn hu)能力强a.副溶血性弧菌(h jn)分布极广b.副溶血性弧菌存活能力强第四十九页，共六十六页。a.副溶血性弧菌(h jn)分布极广主要分布在海水和水产品中，也存在含盐分较高的腌制(yn zh)食品，是我国沿海

16、地区最常见的一种食物中毒。我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%48.7%，夏季可高达90%以上第五十页，共六十六页。b.副溶血性弧菌(h jn)存活能力强在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活(cn hu)47天。加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%最适宜生长温度37第五十一页，共六十六页。不耐热(nai r)，对酸敏感该菌对酸和热比较(bjio)敏感，在pH6不能生长在1%醋酸或50%食醋中1min即死亡，在普通食醋中5min即可杀死。在75加热5min，55加热10min或90加热1min可杀灭。第五十二页，共

17、六十六页。2、流行病特点(tdin)季节(jji)中毒食品中毒原因第五十三页，共六十六页。季节(jji)中毒多发生(fshng)在69月份高温季节，海产品大量上市时第五十四页，共六十六页。中毒(zhng d)食品海蜇(hi zh)腌肉(yn ru)墨鱼第五十五页，共六十六页。中毒(zhng d)原因a.食品被污染、生吃、加热不彻底(chd)b.生熟交叉污染c.其他污染第五十六页，共六十六页。a.食品被污染、生吃、加热(ji r)不彻底主要是食品被污染(wrn)在较高温度下存放食用前不加热（生吃）或加热不彻底，烹调时未烧熟或食品烹调后重新受到污染。第五十七页，共六十六页。b.生熟交叉(jioch

18、)污染食物容器、砧板、菜刀等处理食物的工具生熟(shn sh)不分交叉污染第五十八页，共六十六页。c.其他(qt)污染海水是本菌的污染源，生活污水、粪便也是重要的污染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径(tjng)。另外，有肠道病史的居民、渔民带菌率偏高，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故不至因病人散布病菌而造成广泛流行。 第五十九页，共六十六页。3、发病(f bng)机制主要(zhyo)因副溶血弧菌的活菌所致，人体摄入致病菌活菌106个以上，几小时后即可发生胃肠炎第六十页，共六十六页。4、中毒(zhng d)表现发病急，潜伏期一般1118h，短者46h，长者2448h腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛(jio tn)，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，部分病人有里急后重。重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。 第六十一页，共六十六页。案例分析苏州发生“副溶血性弧菌(h jn)中毒”事件 04年5月7日，苏州一户女儿出嫁当天，新人家中