酒店餐饮部现场应急预案

1、酒店餐饮部现场应急预案版本号：A编 号：XXX/XCYA-A-2010编 制： 组颁布日期：二一年四月十一日厨房防火安全制度1每个部门根据具体情况设不同数量的义务消防员，定期参加培训。2义务消防员应参加每周的安全会议，及时上报工作中发现的问题。3 员工应严格执行各岗位的安全操作规范。4厨房内的电线、电灯应尽量采用防潮防尘材料，由专人负责清洁，保养，经常通风，保证其正常使用，并定期由工程部进行检修，发现隐患及时处理。5在炉灶点火使用中，必须远离可燃物及助燃物，或采取有效的措施隔离。6油炸食物时油不能放的过满，进行油炸的过程中必须由专人负责看管，时刻观察油温，采取有效的措施控制。7当油着火时，不要

2、惊慌，应立即盖上锅盖，切断火源，同时将锅平稳的端离火源，待其冷却后处理。8用完电器设备时，应切断电源，待下次使用时再接通。9保障紧急通道及安全出口的畅通，保证有足够的灭火器，要求每位员工熟悉其位置及使用方法，熟悉安全通道的位置及紧急逃生路线，熟悉水源、电源、气源及设备开关的位置。10（根据情况）安装自动报警系统及自动喷淋系统，包括煤气超浓度报警、烟感报警系统，及自动喷淋系统。并配合相关部门保证其正常运行。11每周对油烟机及排烟系统进行表面清洁，三个月（或半年）在工程部的协助下进行彻底清洁。12每天由部门主管负责所辖区域内的紧急逃生路线及安全出口、安全门的通畅情况进行检查。发现问题及时处理，确保

3、以上通道畅通。具体内容由各酒店完善餐饮部职员健康及个人卫生管理制度1从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗，且健康证到期前一个月要进行健康复查。2健康证由人事部负责统一管理，建立从业人员健康档案，并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。3严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生，对于违反此规定的人员将严肃处理，并送卫生监督部门按相关法律法规处理。4对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗5常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次，并应进行不定期检查，紧急情况下，如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。6通过教育培训使从业人员掌握本

4、岗位的卫生技术要求，严格遵守安全卫生操作规程。7养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指；男性不留长发，女性将头发盘入帽子中，保证工作服整洁，做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手，先用消毒液洗，再用流动水冲洗。8不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。9从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。应随时进行自

5、我医学观察，不得带病工作。10工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。具体内容由各酒店完善食品原料及器皿清洗制度1操作间应分别设蔬菜、肉类、海鲜、器皿清洗区，设立明显的标识。2荤素材料分开盛放，水产应使用专用器皿盛装，不得混用，所有器皿用后清洁，用前消毒，并要有明显标识。3清洗前、后的原材料应分开放置，不得就地随意堆放。4清洗加工前应检查原料的质量，蔬菜发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常时，应立即停止使用。5蔬菜应采取一择二洗三切的顺序进行加工，清洗的原则是无泥沙、无枯黄叶、无杂草。清洗前应，对可以浸泡的蔬菜应提前浸泡半小时，以减少农药残留。6肉类的清洗应确保无毛、血、污，水产的清洗应确保无磷

6、、腮、内脏，活禽宰杀时应放净血后，退净羽毛及内脏，无有害腺体。7对于可能会产生有毒有害物质的副产物，应由专人负责回收处理，如国家有相关规定的应依据规定进行处理。8每个班次交班前应彻底清洗地面、清洗池、器皿等。9及时清理下水口，保证畅通，无堵塞、无污物。10每周组织进行全员大扫除一次，特别注意彻底清扫那些死角。11禁止在专用清洗池内清洗拖把、抹布等卫生用品。12清洗间不得存放有毒有害物质，工作人员不得将毒有害物质带进操作间。13区分餐具的待清洁区与已清洁未消毒区，并做好标识，餐具的清洗步骤应该是浸泡、清洗、消毒，清洁后的餐具存放于消毒柜中，不得露天摆放。具体内容由各酒店完善原料储存及冷藏冷冻卫生

7、制度1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。2每周对冷藏库进行一次清洁除霜，冰箱每周进行两次除霜，确保冷库及冰箱的制冷效果及清洁。3储藏间及冷藏库不得存放有毒有害物品及非食品，不得存放私人物品，对于宾客需要冷藏的食品应经经理批准后单独存放，不得与其他原料混放，以免交叉污染。4食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻

8、贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。5冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。6在食品专用独立仓库或存储区域，和其它食品有适当物理分隔避免受到污染。按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。食品存储仓库和货架的设计应满足食品

9、卫生要求和先进先出的操作原则。7与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放。在冷库存放的食品应分类、分架，品种分别放置于食品货架上或食品级的专用栈板上，做到生熟食品分开存放于不同的冷库内，避免交叉污染。8食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于检查清点，便于先进先出。常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射。9冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5 - 15C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18C以下

10、冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库（柜）温度为-25以下。冷冻库（柜）温度低于-18。热柜的温度达到60以上。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。10根据商品储藏要求进行相应的温、湿度控制，每两小时检查一次，并填写记录，留存。11建立食品储存、报废和出入库台帐，详细记录所采购食品特别是熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息，确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。12库内储存商品应有明确直观的标识信息。标识信息至少包括货号、品名、数量等。13仓库

11、应按“先进先出”原则发货。认真执行食品入库出库检验登记制度，做到登记清楚，日清月结，帐物相符。对库存商品应定期盘点检查，确保无过期报废食品，并做好相关台帐记录。14冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。对货物验收相关单据的整理应科学有效，不应有遗漏。15商品在入库时，必须经过验收通道由收货部人员负责验收，并按进货日期分类编号，按类别存档备查。对库存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败变质商品应及时处理。16对货物的存放应有系统的管理，将货物放置在规定的区域范围内，以提高工作效率。17每天开窗通风，确保库房的干燥，无异味，保证储

12、存条件。18库房及冷库由专人管理，库管员进入库房必须换工作服，其他人员未经批准不得擅自进入。19发现异常立即报告，并配合工程人员进行检测维修及日常维护。具体内容由各酒店完善厨房设备用具及环境卫生管理制度1保证地面、门、窗的清洁，无积水、油污、无卫生死角（清洁地面时应遵循如下原则，先清洁人员较少经过的位置，对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干，在清洁部位设警示牌，以免人员滑到摔伤）。2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等)，厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。4生熟案板及刀具应分开，并做明显标识，保证用具的清洁，要求无锈

13、渍、油渍、残渣。5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。6卫生用具必须清洗干净，消毒后使用，未经消毒的用具不得使用。7废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。8每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生.9实行卫生包干制度，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。10共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁。具体内容由各酒店完善冷盘间卫生制度1地面、墙面保持清洁、干燥，无灰尘、积水。2台面、刀具、器皿保持整洁干爽，使用前进行消毒。操作间必

14、须每天进行空气消毒。3抽屉、储藏柜清洁、无灰、无蟑螂、无鼠迹。4凉菜间设立缓冲间，水龙头为自动感应式，从业人员在此二次更衣、手部清洁。5必须装有空调和温度计，常年温度控制在25以下。6专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用，保证用具的清洁，要求无锈渍、油渍、残渣。7操作间内无个人物品、操作人员应洗手消毒并带工作帽和口罩。8专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒，用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。9专用冷藏设备：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果

15、盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。10专人制作、非操作人员不得擅自入内，操作间温度必须符合食品卫生标准。11冷菜、刺生、水果的制作应分间设置，净水接入，并设有开合的食品销售窗。12所用的原料必须清洗消毒，未经处理的不得带入操作间。13肉类、水产品冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余原料必须存放于专用的冰箱内冷冻冷藏。具体内容由各酒店完善点心工作间卫生制度1保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定期检查所属冰箱。2刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随洁，以防面粉油质等残留物腐败而影响使用寿命和污染食品。3营业结束后，清洁各类用具，归位摆放，蒸笼锅放尽水，取出剩余食品

16、，用洁布擦净油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食品。清洁烤盘擦干水分，清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。剩余原料按储藏要求分别冷冻冷藏。具体内容由各酒店完善粗加工间卫生制度1刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2食品原料按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是要各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻，加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。3食品原料如冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便取用。

17、4各类食品机械使用完毕后应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。具体内容由各酒店完善厨房安全操作规章制度1操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人，不得在工作台上放置刀具，防止刀落伤人。2清洁锐利部位时须将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢的向外擦洗。刀具及其他锋利物品要分开清洗，不得与其他物品一起沉浸在放满水的洗池内。3使用刀具时应集中注意力，避免切伤。使用各种切割、碾磨机器时应严格按照产品使用说明书操作。4搬运重物时要先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部，从地面取物时应弯曲膝盖。5不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。6使用烹饪设备、煤气

18、设备时须遵守操作规范。7容器盛装热油、热汤时，应适当垫布后端起，并提醒他人注意。8清洗设备时应待其冷却后进行，严禁在炉灶间热源处跑闹。9通道内不存放炊具，避免繁忙拥挤时烫伤脚。10容器中注料要适当，不要装的太满。11在顾客就餐桌上加热烤煮菜肴不要过头，以防发生溅出锅外，烫伤顾客。12谨慎使用火柴、打火机，点燃煤气设施时必须按照商品说明书进行操作。13在高温设备旁需张贴告诫标识，以告诫员工注意安全。14油炸食品时应将水分沥干，避免水油飞溅，食物应沿锅边或临近油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油水溅出，烫伤身体。15所有电器设备必须安装安全接地线，必须按电气设备操作方法操作，使用前对设备进行安全

19、检查。16使用电器设备时若有故障发生应立即切断电源并检修，使用后应立即切断电源。17员工必须按油、气、电热源设备操作规程操作。18湿手或站在湿地上，严禁触摸金属插座及电器设备。19清洗电器设备时必须先关闭带设备开关，拔掉电源。20未经允许不得加粗保险丝，不得使电路超载。21食品原料在符合烹调的要求的前提下，要充分烧透煮熟，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。22切配和烹调要实行双盘制，原料下锅后及时撤掉配菜盘，以免误用导致交叉污染。23定期检查煤气炉灶阀门、开关是否漏气。电源插座、开关是否漏电，机械设备是否安全接地。具体内容由各酒店完善食品原材料采购与验收制度1了解供应商的企业资质信用情况。主

20、要审核的资质材料包括：供应商营业执照副本；税务登记证；一般纳税人证书；组织机构代码（集团化酒店有其所属分、子酒店使用集团组织机构代码的情况）；卫生许可证；企业执行标准；生产许可证。2进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书，注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商承担。3供应商为进出口贸易酒店时：中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表；生产商生产许可证；自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。全部资质材料应查看正本或清晰的正本复印件，同时留存企业盖章复印件。4供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。商标注册人应与营业执照注册

21、人一致、如不一致则需核准转让注册商标证明。5采购前对所要采购的产品进行抽检，确保产品的理化、卫生、感官等质量指标符合国家法律、法规和强制性标准规定。并定期抽检。6按进货批次索要检疫证明和进货票据，并详细记录进货来源、品名、数量、日销售量，做到一旦发现问题，可以迅速追溯到生产源头。7商品的质检报告必须是经省、地（市）局以上政府部门授权认可的计量认证/审查认可的检测部门出具的质检报告，检测项目必须是按照商品的执行标准进行全项检测。资质材料中注明有效期的以注明期限为终止日期。8供应商的送货车辆应保持清洁；商品堆放科学合理，避免造成食品的交叉污染；如对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录送货车辆温度

22、，并记录存档。9商品的检验1）商品包装检查核对订货汇总单，所送商品是否和所定商品一致；纸箱标示是否和商品一致，包装有无损坏和受潮；外包装应清洁、形状完整，无严重破损；内包装应无破损，商品的形状完好无损；外包装名称和包装内商品名称一致。2）商品质量的基本检查商品应清洁，并符合企业相关验收标准；商品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象；对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕迹。3）定型包装食品的验收门店收货时，对定型包装的熟食卤味、豆制品等食品应索取产品检验合格证和专用送货单；对运输工具、包装日期和产品进行检查、验收，同时做好记录；检查食品的保质期，确

23、保其在允收期限范围内；确保包装完好并符合相关要求，数量、批次和送货单一致。4）非定型包装食品（包括生鲜食品）的验收门店收货时，非定型包装产品根据需要应索取产品检验合格证明，专用送货单据，国家或地方执法机构规定的相关证明文件，如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明，相关载具的清洁消毒证明等。对运输工具、加工日期和产品进行验收，同时做好记录。检查商品的剩余保值期，确保在允收期限内。对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求。确保包装和运输条件（如温度、湿度、卫生状况等）符合法定要求，无交叉污染危险，数量、批次和送货单一致。检查食品的相关质量指标，包括但不局限于外观、颜色、气味、新鲜度、中心温度

24、等指标。对高风险产品建议根据产品特点进行定期的理化及微生物检验。建议有条件的超市建立区域性配送中心，统一食品的验收、存储和配送。5）预包装商品标示检查国产商品标示检查应至少具有以下独立信息（对于最小销售包装表面积小于10平方厘米的产品，可以仅标注：产品名称、生产者名称和生产日期）:a）食品名称；b）配料表；c)净含量及固形物含量（固液两项产品）制造者；d)生产者和经销者的名称和地址；e)日期标志和储藏指南（产品保质与储藏条件有关的产品）；f)质量/品质等级（国家，行业标准中明确规定质量/品质的产品）；g)产品的标准号。 进口商品标示检查应至少具有以下独立信息:a)食品名称；b)配料表；c)净含

25、量及固形物含量；d)进口食品必须表明原产国、地区名；e)总经销者的名称和地址；f)日期标志和储藏指南（产品保质期与储藏条件有关的产品）；g)进口商品应有中文标识，中文标识应大于外文标识。保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟，冷冻食品脱离冷链i）时间不得超过30分钟。厨房日常安全工作检查制度1每位员工每天对本岗位区域安全情况进行一次检查，及时发现不安全因素，如不能解决应及时上报。2每日由部门主管组织对所辖区域的安全情况进行检查。及时总结在检查中发现的不安全因素，提出整改意见。3每周由餐饮部经理协同酒店质检部门对餐饮部安全工作的落实情况进行检查，处理检查中发现的问题。4部门经理每周上报一次本部门的安全检查情况5检查内容包括消防安全