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文档简介

1、烹饪原料知识练习一（范围：第一章、总分 60 分）班级姓名得分一、名词解释：18 分1、烹饪原料：2、烹饪原料品质辨别：3、感官鉴定：4、低温保藏法：5、自由水6、选料7、烹饪原料的分类8、烹饪原料的固有品质9、原料的成熟度10、原料的新鲜度、理化辨别12、触觉试验13、尸僵作用14、自溶作用15、脱水保藏法16、密封保藏法17、辐射保藏法18、烟熏保藏法二、填空题：23 分1、国外采用的按营养成分可将原料分为、三种。2、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是：、其中是辨别原料品质最重要、最基本的标准。3、理化辨别囊括和两个方面。4、影响烹饪原料品质变化的外界因素有、和三个。5、黄酒和啤酒浑浊发酸，导

2、致质量下降，是由于引起的。6、有“冷杀菌”之称的保藏方法是。7、腌渍保藏法有、等类型。8、烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质，有机物质囊括、等，无机物质囊括、。9、烹饪原料要求是、有、可以制作菜点的材料。10、短时间冷藏一般温度控制在度。长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。、低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类的冷藏温度一般在度。烹饪中最常的解冻方法是。12 、自然界有很多细菌会使原料腐败变质，如牛奶感染了会使其原有的糖分解而生，使牛奶产生酸味。13、烹饪原料品质辨别的主要内容囊括和。14、烹饪原料都有天然的色泽和光泽。新鲜猪肉一般呈，新鲜的虾呈等。15、植物原料在储存保管时，、等方法

3、的采用，可以克制植物的发芽和抽薹，以保持原料的食用品质。16、高温保藏法常采用和两种方法，当温度超过时微物的生理机能减弱并且逐渐死亡。17、采用高温加热后应立即，否则原料或食品内部，也会引起变质。18在酱油中注入霉菌就不易生长火腿表面涂上即可长期保存而不质。三、单项选择：6 分1、畜禽类原料变得柔软、恢复弹性的作用称为作用，此时的肉品气味芳香、口感鲜嫩。A、尸僵、成熟C、腐败、自溶2冷冻保藏是将原料置于冰点以下的低温中使原料中大部分水冷结成冰后再以以下的低进行储存保藏。、-10-5、0、53、冷藏鲜奶的适宜温度是。A0以下B、04、794、烹饪进程中，常用的试验方法是。A、物理试验法、化学试验法、生物试验法、感官试验5、微生物（细菌）最适宜生长的温度为。A010、015、2530、40以6、将原料分为谷物、蔬菜、果品、肉类等，是按进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否、烹饪应用、商品分类四、判断题：2.5 分1、处于自溶阶段的肉一定不可食用。（）2、尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大。（）3、盐腌、糖渍保藏法，都是利用高渗透压作用克制微生物的生长繁殖。（）4、奶粉、蛋黄粉的干制一般采用自然干燥法。（）5、有些原料经过一定时间的

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