维生素 (9)精品课件

1、关于维生素 (9)第一张，PPT共五十二页，创作于2022年6月7.1 概 述7.1A 概念和特点维生素：生物体细胞维持正常生理功能必需的， ， 需要量甚微的天然有机物的总称概念特点“维生素”术语于1912年由C.Funk（英）提出1）维持人体健康和生长发育所需的低分子有机化合物2）缺乏时会出现相应的疾病症状3）大多数体内不能合成，需从食物摄取4）参与机体代谢，但不提供能量第二张，PPT共五十二页，创作于2022年6月7.1B 研究历史分三个历史阶段1.发现特定食物治疗某些疾病古希腊、罗马、埃及人：食肝可治夜盲（VA）1618世纪：食橘子、柠檬可治坏血病 （VC）2.动物试验 1897,Eij

2、ikman(荷) ：小鸡喂精米得多发性神经炎,补充米糠、糙米可防治（VB1）3.必需营养因子的发现1926,Janson：分离出抗脚气病因子（VB1）1956,Hodgkin阐明VitaminB12的结构第三张，PPT共五十二页，创作于2022年6月1.分类（1）脂溶性VitA,D,E,K（2）水溶性VitB族(B1,B2 ,B6,B12),C,烟酸，叶酸， 泛酸，生物素2.命名（1）按发现顺序以英文字母命名： VitA,B,C,D,E等（2）按生理功能抗坏血酸(Vc),抗干眼病因子(VA)用俗名：视黄醇(VA),核黄素(VB2),硫胺素(VB1)（3）按化学结构7.1C 分类和命名第四张，P

3、PT共五十二页，创作于2022年6月7.2 脂溶性维生素（fat-soluble vitamins）7.2A 维生素A(VA)1、结构VA 是一类物质。视黄醇即VA1由于视黄醇结构中有共扼双键，所以它有多种顺、反异构体。 食品中的视黄醇主要是全反式结构，生物效价最高。在3位上脱氢的视黄醇也有维生素A的活性，常称维生素A2。 其生物效价为维生素A1的40，主要存在于淡水鱼的肝脏中。第五张，PPT共五十二页，创作于2022年6月 在植物和真菌中有许多类胡萝卜素被动物摄食后可转变为维生素A，并具有维生素A活性，称为维生素A原。其中-胡萝卜素最有效，它可产生2个等效的维生素A，其余一些胡萝卜素如-、

4、-胡萝卜素及叶黄素等能产生一个等效的维生素A。 VA含量的表示： a 用视黄醇当量RE表示 (retinol equivalent) 1RE=1g视黄醇 b 也常用国际单位IU表示 (international unit) 1IU=0.3 RE =0.600 g -胡萝卜素第六张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2、性质：维生素A在缺乏氧气的条件下对热相当稳定。在有氧时，则可因其分子结构的高不饱和性而被空气或氧化剂 所氧化。光照也能加速维生素A的氧化分解。像脂肪氧化一样，维生素A的损失速度是酶、水活性、贮藏气压 和温度的函数。因此，在贮藏和加工过程中，维生素A可能会有一些损失。但一般说来

5、，果、蔬、肉、乳等食品中的维生素A对热烫、消毒、 碱和冷冻等处理是比较稳定的。第七张，PPT共五十二页，创作于2022年6月3、生理功能：维生素A具有维持正常视觉的功能，长期缺乏能导致夜盲症。维生亲A与上皮组织的正常形成也有关，缺乏时会引起干眼病、腺体分泌减少、皮肤干燥、角化及增生。4、来源： 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏、鱼卵、眼球及蛋黄中最为丰富；而维生素A原存在于植物性食物，尤其是深色蔬菜中。第八张，PPT共五十二页，创作于2022年6月第九张，PPT共五十二页，创作于2022年6月7.2B 维生素D (VD)1.结构R：R：VD2（麦角钙化醇）VD3（胆钙化醇）

6、9107 维生素D是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。主要包括维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇) 第十张，PPT共五十二页，创作于2022年6月维生素D也存在维生素D原，可由光转化成维生素D植物食品、酵母中所含有的麦角固醇经紫外线照 射后可转变为VD2人和动物皮肤中所含有的7-脱氢胆固醇，经紫外 线照射后可转化为VD3第十一张，PPT共五十二页，创作于2022年6月7.2B 维生素D (VD)1.结构R：R：VD2（麦角钙化醇）VD3（胆钙化醇）91072.作用调整Ca,P代谢，维持血钙平衡，促骨骼发育，防佝偻病，防骨质疏松第十二张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2

7、、性质： VD十分稳定，加、贮中很少损失 但光、氧作用下氧化降解3、生理功能： 维生素D与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平。 维生素D还促使骨与软骨及牙切的矿物化，并不断更新 以维持其正常生长。 儿童缺乏可引起仍楼病成人则患骨质软化病。 增加富含维生素D的食物的摄人和多晒太阳是防止缺乏 维生素D的一项有效措施。第十三张，PPT共五十二页，创作于2022年6月4、来源 天然食物中维生素D含量均较低 含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多 许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素D 鱼肝油中合维生素D量极高，虽非日常饮食部分，但供婴 幼儿作补充维生素D使用，在防治拘楼病上有重要意义第十四张，P

8、PT共五十二页，创作于2022年6月第十五张，PPT共五十二页，创作于2022年6月 7.2C 维生素E（VE）1、结构6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物，又叫生育酚已知自然界中共有8种化合物第十六张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2、性质： 对酸和热比较稳定、对碱不稳定 在氧、紫外线和金属元素存在时，容易被氧化 食物加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失， 谷物加工去胚, VE80% 广泛用于各种植物油中，作为抗氧化剂3、生理功能： 与生殖能力有关，预防不孕症 通过淬灭单线态氧来防止食品中其他成分发生氧化 天然抗氧化剂，保护细胞免受自由基损害（抗衰老） 防VA,VC,ATP氧化第十七张，P

9、PT共五十二页，创作于2022年6月4、来源： 1930s从麦胚油中分离并确定结构 广泛存在于植物油及各种油料种子中，麦胚油、棉籽油、 玉米油、花生油及芝麻油是维生素E的良好来源 动物性食品中蛋和肝含量丰富第十八张，PPT共五十二页，创作于2022年6月1.结构一类2-甲基-1,4-萘醌的衍生物R:VK1VK22.性质7.2D 维生素K（VK）对热、酸稳定,对碱不稳定,光照很快破坏在正常的食品加工中，维生素K的损失很少第十九张，PPT共五十二页，创作于2022年6月3、生理功能： 有助于血浆凝血因子的产生，参与凝血，又称凝血维生 素，缺乏会导致人体凝血功能障碍 由于人体肠道内的细菌可以合成VK

10、，一般情况很少缺乏VK4、来源： 最好来源是绿色蔬菜 菠菜、菜花、猪肝、鱼肉第二十张，PPT共五十二页，创作于2022年6月7.3 水溶性维生素（water-soluble vitamins）7.3A 维生素C(VC) 1、结构 即抗坏血酸。有四种异构体，D-抗坏血酸、 D-异抗坏血酸、L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸。 L-抗坏血酸的生物活性最高，D-抗坏血酸只有L-抗 坏血酸活性的10，它常用于非维生素的目的，如 在食品加工中作为抗氧化剂等添加于食品之中(L-及 D-型在生物效价方面虽然相差悬殊，但抗氧化性能 相同，且D-型成本更低)。第二十一张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2、性质

11、： 为所有Vit中最不稳定的，易通过各种途径和方式降解 其破坏率随着金属的存在而增加，尤其是铜和铁。几毫克每千克 的金属离子会引起食品中维生素C的严重损失第二十二张，PPT共五十二页，创作于2022年6月3、生理功能预防治疗坏血病，抗氧化剂圣经中已有坏血病的记载15，16世纪坏血病在欧洲流行，原因不明水手易患，疑与性病有关1497年葡人Gama领航绕好望角达印度160名船员中100人死于坏血病！17世纪受印第安人启发，发现食柑桔等可预防1753年英海军军医J.Lind发表论文,柑桔,柠檬可防治以后给海员定量供应柠檬或酸橙1932年，英人King和Wangh从柠檬汁中提取Vc结晶，证明坏血病的祸

12、根是缺Vc第二十三张，PPT共五十二页，创作于2022年6月4.来源含Vc丰富：新鲜、冷冻生水果、蔬菜（猕猴桃，刺梨，番石榴; 柑桔，番茄，黑加仑，草莓，青椒）食品工业广泛利用Vc的抗氧化作用：防果蔬褐变，防脂肪、乳品氧化腌肉制品中促进发色，作面团改良剂第二十四张，PPT共五十二页，创作于2022年6月第二十五张，PPT共五十二页，创作于2022年6月7.3B 维生素B1(硫胺素)1、结构：硫胺素的主要功能形式是焦磷酸硫胺素第二十六张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2、性质： VB中最不稳定者 热,O2,HSO-3,中碱性条件均能破坏VB1 在食品加工中尽量避免加碱 VB1含量较多的食

13、品如谷物、豆类和猪肉，仓储时不宜 使用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。3、生理功能： 促进糖代谢，缺乏会健忘、不安易怒、脚气病 影响脂肪代谢，缺乏造成多发性神经炎、严重者造成 中枢神经系统紊乱 抑制胆碱酯酶活性，缺乏会消化不良，食欲不振第二十七张，PPT共五十二页，创作于2022年6月4、来源东方人易患脚气病，发现因主食为精大米1926年Janson分离，1936年Willams测定结构广泛存在于动植物食品中（谷类，豆，肉，蛋）较丰富：米糠,麦麸,瘦肉,向日葵籽,坚果,豆粉在谷物食品中，它主要存在于外表部位如糊粉层，故研磨得过于精细的米和面粉将损失大量的硫胺素，若长期食用这种精米面，同

14、时又缺乏其他硫胺素丰富的副食品，将会引起硫胺素的缺乏症或患脚气病。第二十八张，PPT共五十二页，创作于2022年6月第二十九张，PPT共五十二页，创作于2022年6月第三十张，PPT共五十二页，创作于2022年6月7.3C 维生素B2 (核黄素)1、结构：是含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物溶于水呈黄绿色荧光，故又名核黄素也可用作食品着色剂第三十一张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2、性质：对热，O2，酸稳定，碱性易破坏（一般的食品加工条件下，核黄素破坏较少）对光敏感，尤其是紫外线牛奶在日光下暴晒2小时，可损失50%以上的核黄素，即使放在透明的玻璃瓶中也会使其营养价值降低，并且会产生不良的风

15、味，“日晒味”第三十二张，PPT共五十二页，创作于2022年6月3、生理功能： 许多重要辅酶的组成部分，对糖、蛋白质、脂肪的代谢 起着重要作用 缺乏时，会发生唇炎、舌炎、口角炎、脂溢性皮炎等症状4、来源： 广泛存在于动植物食品中，动物植物 丰富来源：脏器肉（肝，肾，心） 良好来源：蛋，瘦肉，奶，杏仁，蘑菇第三十三张，PPT共五十二页，创作于2022年6月第三十四张，PPT共五十二页，创作于2022年6月7.3D 维生素B51.结构： 维生素B5也称抗癞皮病维生素，包括尼克酸和尼克酰胺两种化合物，因其可由烟碱氧化制得，故又称烟酸和烟酰胺。它们都吡啶的衍生物。（也叫维生素PP）第三十五张，PPT共

16、五十二页，创作于2022年6月2.性质：烟酸是最稳定的维生素之一它耐热，在高压下120度下加热20min也几乎不被破坏对光、氧、酸、碱稳定一般加工烹调损失极小3.生理功能：是重要辅酶烟酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸NADH的组成成分，NAD和NADH在糖酵解、脂肪合成和呼吸过程中起重要作用。缺乏时，将引起癞皮病，典型症状是皮肤炎(dermatitis)、腹泻(diarrhoea)和痴呆(depression)，即 “三D”症状。第三十六张，PPT共五十二页，创作于2022年6月 癞皮病曾于1910s 肆虐美国南部，患者20万人,1915年死1万人1920s 证明是营养素缺乏

17、,不是感染or毒素中毒4.来源 烟酸19世纪即发现，但到1937年才确知它是一种维生素 动物性食物中以烟酰胺为主，烟酸则主要存在于植物性食物中。肝、肾、畜肉、鱼及花生中含量最丰富，奶蛋中含量虽不高，但色氨酸在体内可转化为烟酸(平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸) 。粮谷类中烟酸含量也很丰富。第三十七张，PPT共五十二页，创作于2022年6月7.3E 维生素B6 (VB6)1.结构基本结构：2-甲基-3-羟基-5-羟甲基吡啶R：-CH2OH 吡哆醇(PN)-CHO 吡哆醛(PL)-CH2NH2 吡哆胺(PM)VB6的生物活性以吡哆醛为主但三种吡啶的衍生物可在体内互相转化因而具有同样的生物活性第

18、三十八张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2.性质吡哆醇最稳定，耐热，碱性下遇光易分解可用其来强化食品3.生理功能作为辅酶参与人体蛋白质和脂肪的代谢长期缺乏会造成皮肤、中枢神经系统和造血机能损害人体肠道内细菌可合成，故缺乏症少见4.来源自然界分布广泛含量丰富的：肉，肝，鱼，豆类，蛋类第三十九张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2.性质吡哆醇最稳定，耐热，碱性下遇光易分解可用其来强化食品3.生理功能作为辅酶参与人体蛋白质和脂肪的代谢长期缺乏会造成皮肤、中枢神经系统和造血机能损害人体肠道内细菌可合成，故缺乏症少见4.来源自然界分布广泛含量丰富的：肉，肝，鱼，豆类，蛋类第四十张，PPT共五十二页，创作于2022年6月第四十一张，PPT共五十二页，创作于2022年6月7.3F 叶酸（folic acid）1.结构蝶 呤对氨基苯甲酸 谷氨酸叶酸即VB11，包括一系列化学结构相似、生物活性相同的化合物它们的分子结构包括以上三个部分因在植物的叶子中提取到，故又叫叶酸第