正交实验法优化大蒜片热风干燥工艺的研究

1、正交实验法优化大蒜片热风枯燥工艺的研究【关键词】大蒜片；,正交实验法；,最优化工艺参数摘要：目的研究大蒜片热风枯燥的优化工艺。方法用正交实验法对保护液、枯燥温度和枯燥时间等进展综合分析，确定热风枯燥大蒜片的最优化工艺参数。结果采用0.3%Na2S3和0.1%L半胱氨酸溶液浸泡大蒜片，前期枯燥温度为45，枯燥时间为2h；后期枯燥温度为55，制得的大蒜片中硫代亚磺酸酯的保存率达84.8%。结论与传统热风枯燥法相比拟，优化后的方法制取的大蒜片质量更好；与真空冷冻枯燥法相比拟，优化工艺具有更经济、节能等优点。关键词：大蒜片；正交实验法；最优化工艺参数Abstrat：bjetiveTstudythept

2、iizedtehnlgyfhtairdryingfrgarlislies.ethdsThrughaggregateanalysisntheprtetiveslute,dryingteperaureanddryingtieithrthgnalexperient,theptiutehnlgiparaetershavebeendeterined.ResultsTheprtetivesluteas0.3%Na2S3and0.1%LystEine,thepreteperatureas45,tieas2hurs;theprteperatureas55.Thereservatinfthisulfinates

3、as84.8%.nlusinThegarlislieshavebetterqualityparediththeprduesbytraditinaldryingethds.Theptiizedtehnlgyisreenialandenergysparingparediththevauufreezedrying.Keyrds：Garlislies;rthgnalexperientatin;ptiutehnlgiparaeters大蒜是百合科葱属植物蒜AlliuSativuL.的鳞茎。大蒜的主要活性物质是有机硫化物。新颖大蒜中硫化物约占总质量的0.2左右，都以蒜氨酸Alliin的形式存在。大蒜被破碎

4、后，其内含的区域化蒜氨酸酶(Alliinase)作用于蒜氨酸，依靠磷酸吡哆醛的协同作用，水解其为二烯丙基硫代亚磺酸酯俗称为大蒜素Alliin及其他硫代亚磺酸酯1。大蒜素是最主要的硫代亚磺酸酯类，大约占破碎大蒜所形成的总硫代亚磺酸酯的70802，所有的硫代亚磺酸酯都具有和大蒜素一样的生物活性功能3。有研究结果说明4，蒜氨酸酶在2545、微酸性条件下pH6.06.5有较好的稳定性；此外，u2+,Fe3+等重金属离子能较强地抑制蒜氨酸酶的活性；L半胱氨酸Lys能和参与酶促反响的磷酸吡哆醛反响，因此也对蒜氨酸酶的活性有一定的抑制作用。本实验利用大蒜中蒜氨酸和蒜氨酸酶的性质特点，对大蒜片浸泡的保护液、枯

5、燥的前期温度、时间以及枯燥的后期温度设计正交实验方案，优化和改良传统热风枯燥工艺，为大蒜枯燥寻找一条更简捷、经济和高效的方法。1仪器与材料1.1仪器756分光光度计上海精细科学仪器；FA2022电子分析天平上海恒平科学仪器；S1011电热鼓风枯燥箱重庆银河试验仪器。1.2材料麻江红蒜，由贵州省麻江县红蒜基地提供，鲜样含水量为70%湿基；Na2S3,uS4,Nal,Lys,柠檬酸A,5，5二硫代双(2硝基苯甲酸)(DTNB)等，均为化学纯。2方法2.1原料选择要求颗粒饱满，色泽新颖，无霉菌无病虫害损伤的大蒜。2.2原料处理新颖大蒜分瓣去蒂去膜衣后，用清水清洗干净沥干，于切片机上切成5厚的均匀薄片

6、，然后浸泡于抑酶保护液自配中30in，取出甩干后均匀地铺放于烘筛上，入枯燥箱内在设定好的温度下枯燥。枯燥过程中要调换烘筛的上下位置，使原料受热均匀，进步枯燥质量。期间每30in称重一次，烘至30in内重量不变为止。取出后粉碎，60目过筛，最后贮藏于密闭容器中。2.3设计本实验选用L9(34)正交实验设计来优化大蒜片脱水枯燥的工艺条件。结果见表1。表1L9(34)因素程度略3结果与分析3.1以硫代亚磺酸酯的保存率为指标的直观分析优质大蒜粉最重要的质量指标是蒜素的保存率占蒜粉质量的1%，即硫代亚磺酸酯保存率为90%左右。本实验采用lasn方法3来测定各枯燥工艺条件下制得的大蒜粉中硫代亚磺酸酯。结果

7、见表2。转贴于论文联盟.ll.表2正交实验和实验结果略经直观分析发现，各因素对工艺的影响顺序为ABD；比拟K值，可以得出直观的优化工艺参数为A2B21D1。3.2方差分析对表2中数据进展方差分析，得出方差分析结果。见表3。由方差分析表看出，因素A、B的作用非常显著，因素的作用显著，因素D的作用比拟显著。综合上面的直观分析可以得出本实验中较好的因素程度搭配是A2B21D2，即采用0.3%Na2S3和0.1%L-ys的溶液浸泡大蒜片，然后在前期枯燥温度为45，枯燥时间为2h，后期枯燥温度为55。表3方差分析表略F0.90(2,6)=3.46，F0.95(2,6)=5.14，F0.99(2,6)=1

8、0.92；显著性说明：“(*)“*“*分别表示比拟显著，显著，高度显著4讨论大蒜作为食物和药物已被人类利用了上千年，现代医学研究说明，大蒜除了具有消炎解毒等成效外，还具有降血脂、减肥、抗肿瘤、抗菌57等许多保健作用。我国作为世界上最大的大蒜消费国，研究和开发大蒜产品具有深远的意义。传统热风枯燥工艺具有能耗低，消费方法相对简单，产量高等优点；但热风枯燥时，物料细胞容易遭到破坏，使枯燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化,有报道8传统热风枯燥法制取大蒜粉，其硫代亚磺酸酯的保存率只有75%左右。为此，本研究采用正交实验法优化大蒜片热风枯燥工艺，获得的最正确工艺参数为：

9、采用0.3Na2S3和0.1%L半胱氨酸溶液浸泡大蒜片30in，前期枯燥温度为45，枯燥时间为2h；后期枯燥温度为55。相比拟于传统热风枯燥工艺，通过优化工艺获得的大蒜粉质量更好，其硫代亚磺酸酯的保存率可到达84.8%，而且其色泽更白。虽然没有采用真空冷冻枯燥法制得的大蒜粉的硫代亚磺酸酯的保存率高其硫代亚磺酸酯的保存率可达90%，但优化后的热风枯燥法相比于真空冷冻枯燥法却更加经济、节能、简捷。综合考虑我国目前大蒜的加工现状，优化的热风枯燥法会具有更广阔的应用前景。参考文献：1KrestI，GldekJ，Keusgen.ystEinesulfxidesandalliinaseativityfse

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11、究J.山东农业大学学报，1999，30(1)：43.5Thsn，AlQattanKK，BrdiaT，etal.Inludinggarliinthedietayhelplerbldgluse,hlesterl,andtriglyeridesJ.TheJurnalfNutritin，2022，136(3)：800.6AlderR，LkinlandS，BerryJA，etal.Asysteatirevieftheeffetivenessfgarliasananti-hyperlipideiagentJ.AerianJurnalfHypertensin，2022，16(12)：1053.7Ryzhenk