食品的化学性污染及其预防(二)课件

1、营养与食品卫生学食品的化学性污染及其预防 (二)1h营养与食品卫生学食品的化学性污染及其预防 1h目录一、农药和兽药的残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防2h目录一、农药和兽药的残留及其预防2h六、环境持久性有机污染物污染 及其预防七、氯丙醇污染及其预防八、丙烯酰胺污染及其预防九、三聚氰胺污染及其预防十、食品容器和包装材料的污染 及其预防3h六、环境持久性有机污染物污染 及其预防3h食品的化学性污染物种类繁多, 较常见和重要的有: 农药和兽药 有毒金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 二口恶英 氯丙

2、醇 丙烯酰胺来自食品容器和包装材料的污染物4h食品的化学性污染物种类繁多, 较常见和重要的有:4h一、农药和兽药的残留及其预防(一) 概述1.农药和农药残留用途：杀虫剂 杀菌剂 除草剂化学组成：有机磷(氯 汞 砷)农药毒性：剧毒 高毒 中等毒 低毒残留：高残留 中等残留 低残留 5h一、农药和兽药的残留及其预防(一) 概述5h2.兽药和兽药残留抗生素 生长促进剂 驱肠虫药3.使用农药和兽药的利与弊减少损失 提高产量和经济效益污染食物 水 空气 土壤危害人 动植物和环境的安全6h2.兽药和兽药残留6h(二)食品中农药和兽药残留的来源1.施用农药对农作物的直接污染 农药性质、剂型及施用方发 施药农

3、度、时间和次数 气象条件 农作物品种、生长发育阶段及食用部分7h(二)食品中农药和兽药残留的来源7h2.农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品 通过食物链的作用可逐级浓缩 生物富集作用 (bioconcentration)4.其他来源的污染动物性食品中的兽药残留主要来源于治疗用药、饲料中的添加剂和激素8h2.农作物从污染的环境中吸收农药8h(三)食品中常见的农药和兽药残留 及其毒性1.有机磷农药 化学性质较不稳定 剧毒类 高毒类 低毒类 胆碱酯酶 乙酰胆碱 神经毒物9h(三)食品中常见的农药和兽药残留9h2.氨基甲酸酯类 化学性质较不稳定 毒性较低3.拟除虫菊酯类 高效低残留 低毒

4、性 中等毒性10h2.氨基甲酸酯类10h4.有机氯农药 化学性质稳定 脂溶性强有较强的生物富集作用 已停止使用5.杀菌剂 有机汞类杀菌剂 已停止使用 有机砷杀菌剂可转变为毒性很大 的As3+11h4.有机氯农药11h6.除草剂 毒性较低7.混配农药的毒性8.常见兽药残留的毒性(1)急性毒性 1998年 香港 猪内脏 盐酸克伦特罗(瘦肉精) (Clenbuterol Hydrochloride) 12h6.除草剂12h(2)慢性毒性和“三致”作用 四环素 庆大酶素 雌激素(3)过敏反应 青酶素(4)产生耐药菌株和破坏正常的肠道 菌群平衡13h(2)慢性毒性和“三致”作用13h(四)食品贮藏和加工

5、过程对农药和 兽药残留量的影响1.贮藏2.加工: 洗涤 去壳 剥皮 粉粹 水果加工 油脂加工 发酵酒 烹调 食品中的兽药残留较难去除14h(四)食品贮藏和加工过程对农药和14h(五)控制食品中农药和兽药残留量 的措施1.加强对农药和兽药生产和经营的 管理2.安全合理使用农药和兽药3.制定和严格执行食品中农药和兽 药残留限量标准4.制定适合我国的农药兽药政策15h(五)控制食品中农药和兽药残留量15h二、有毒金属污染及其预防(一)有毒金属污染食品的途经、毒性 作用特点和控制措施1.有毒金属污染食品的途经 特殊自然环境 环境污染 食品加工2.食品中有害金属污染的毒作用特点 强蓄积性 生物富集 慢性

6、中毒16h二、有毒金属污染及其预防(一)有毒金属污染食品的途经、毒性13.影响有毒金属毒性作用强度的因素元素形态:汞 甲基汞 有机砷 无机砷 五价砷 三价砷 三价铬 六价铬健康和营养状况 元素间的互相作用4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 消除污染源 制订标准 妥善保管有毒物 处理污染食品17h3.影响有毒金属毒性作用强度的因素17h(二)几种主要有害金属对食品的污染 及毒性1.汞: 甲基汞 水俣病 苯基汞2.镉: 痛痛病(骨痛病)3.铅: 四乙基铅 4.砷:有机砷 无机砷 五价砷 三价砷三氧化二砷(砒霜) 砷化氢 黑脚病18h(二)几种主要有害金属对食品的污染 18h三、N-亚

7、硝基化合物污染及其预防(一)结构与理化特性 N-亚硝胺 N-亚硝酰胺 R1 R1 N N O N N O R2 R2CO 19h三、N-亚硝基化合物污染及其预防(一)结构与理化特性19h(二)体内代谢和毒性亚硝胺类化合物 代谢活化 致癌突变亚硝酰胺类化合物 直接 致癌突变1.急性毒性2.致癌作用3.致畸作用4.致突变作用20h(二)体内代谢和毒性20h(三)食物来源1.N-亚硝基化合物的前体物 硝酸盐 亚硝酸盐 胺类2.食品中的N-亚硝基化合物3.亚硝胺的体内合成(四)预防措施防止微生物污染 控制硝酸盐 亚硝酸盐 钼 维生素C 制定标准21h(三)食物来源21h四、多环芳烃化合物污染及其预防(

8、一)结构与理化特性 苯并(a)芘(二)体内代谢和毒性: 致癌 致突变(三)食物来源: 污染 烧烤食物(四)预防措施 防止污染 改进食品加工 去毒 制定标准22h四、多环芳烃化合物污染及其预防(一)结构与理化特性22h五、杂环胺类化合物污染及其预防(一)结构与理化特性 氨基咪唑氮杂芳烃类杂环胺 氨基咔啉类杂环胺(二)体内代谢与毒性 代谢活化 致突变 致癌 心肌毒性23h五、杂环胺类化合物污染及其预防(一)结构与理化特性23h(三)食物来源 高温烹调 富含蛋白质的鱼肉类食品(四)预防措施 改变烹调方式 多吃水果蔬菜 失活处理:次氯酸 过氧化酶 制定标准24h(三)食物来源24h六、环境持久性有机污

9、染物污染 及其预防(一)结构及理化特性 化学性质稳定 生物富集作用 有机氯农药 二口恶英 (dioxin) 多氯联苯(二)在体内的代谢25h六、环境持久性有机污染物污染 及其预防(一)结构及理(三)毒性1.一般毒性 四氯化物的毒性最强 TCDD 毒性当量 毒性当量因子2.对皮肤的影响3.肝脏毒性4.免疫毒性26h(三)毒性26h5.生殖和内分泌系统毒性 内分泌干扰物 (endocrine disrupting chemical)6.神经毒性7.遗传和发育毒性8.致癌性27h5.生殖和内分泌系统毒性27h(四)食物来源 环境污染(五)预防措施 控制和消除环境污染 发展高灵敏的检测方法 制定标准

10、综合预防28h(四)食物来源28h七、氯丙醇污染及其预防(一)化学结构及理化特性 甘油(丙三醇)(二)在体内的代谢(三)毒性 一般毒性 生殖毒性 神经毒性 遗传毒性 致癌性29h七、氯丙醇污染及其预防(一)化学结构及理化特性29h(四)食物来源 盐酸水解法生产的水解植物蛋白(五)预防措施 改进生产工艺 加强行业自律 加强监测30h(四)食物来源30h八、丙烯酰胺污染及其预防(一)化学结构及理化特性 H H C O C C H NH231h八、丙烯酰胺污染及其预防(一)化学结构及理化特性31h(二)在体内的代谢: 环氧丙酰胺(三)毒性 一般毒性 神经毒性 遗传毒性 生殖毒性 致癌性(四)食物来源

11、 食品高温加热 氨基酸 还原糖(五)预防措施 注意烹调方法 改进食品加工 制定标准 加强监测32h(二)在体内的代谢: 环氧丙酰胺32h九、三聚氰胺污染及其预防“蛋白精”33h九、三聚氰胺污染及其预防“蛋白精”33h十、食品容器和包装材料的污染 及其预防(一) 塑料的卫生 单体 添加剂 有害金属 内分泌干扰物 双酚A 邻苯二甲酸酯 (二)橡胶的卫生 单体 添加剂 炭黑34h十、食品容器和包装材料的污染 及其预防(一) 塑料的(三)涂料的卫生(四)复合包装材料的卫生(五)其他包装材料的卫生 铝 老年痴呆症(六)卫生管理35h(三)涂料的卫生35h食品的物理性污染及其预防一、食品的杂物污染及其预防(一)食品的杂物污染 来自食品产 储 运 销的污染 掺杂掺假: 掺入粮食中的沙石 注入肉中的水 奶粉中加入大量的糖 牛奶中加入的米汤 牛尿 糖 盐(二)食品杂物污染的预防36h食品的物理性污染及其预防一、食品的杂物污染及其预防36h二、食品的放射性污染及其预防(一)放射性核素的概述 核素 同位素 放射性同位素 (二)食品中的天然放射性核素 40K 226Ra 210Po37h二、食品的放射性污染及其预防(一)放射性核素的概述 核素(三)环境中人为的放射性核素污染 及其向食品中的转移1.