第二篇营养与健康

1、第二篇营养与健康第1页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日第一节 合理营养第2页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日一、蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，这不仅 是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成 分，更重要的是蛋白质本身不断地进行合成 与分解。这种合成、分解的对立统一过程， 推动生命活动，调节机体正常生理功能，保 证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损 伤的组织。 第3页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日一、蛋白质 蛋白质的营养学意义： 1.蛋白质是构成组织和细胞的重要成分； 2.用于更新和修补组织细胞； 3.参与物质代谢及

2、生理功能的调控； 4.氧化供能； 5.人体氮元素的主要来源。约为1：4.3第4页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日一、蛋白质 B = I(U+F+S) B-氮平衡 I-摄入氮量 U-尿氮 F-粪氮 S-皮肤及其它途径排出的氮第5页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日一、蛋白质B等于或接近零，称为氮平衡；B为正数，称为正氮平衡；B为负数，称为负氮平衡。 第6页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日一、蛋白质必要的氮损失： 当膳食中完全不含蛋白质 时，60kg体重的成年男子每日仍然从体内 排出约 3.2g氮，这种氮的排出是机体不可 避免的

3、消耗氮，称为必要的氮损失。相当于20g蛋白质第7页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日一、蛋白质必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不 能满足机体的需要，必须从膳食中补充的氨 基酸称为必需氨基酸。人体内有8种必需氨基酸：即赖氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、 异亮氨酸及缬氨酸。 第8页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日一、蛋白质蛋白质的供给量：蛋白质供热量占膳食总热 量的1012（成人）， 1214（儿童）。第9页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日一、蛋白质来源：第10页，共50页，2022年，5月20日，20点3

4、6分，星期日第11页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日二、脂类脂 肪脂 类 类 脂 磷 脂 糖 脂固 醇 类脂 蛋 白组成：第12页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日二、脂类脂肪的营养学意义： 1.人体组织的重要组成成分； 2.提供机体所需的热能； 3.延迟胃排空，增加饱腹感； 4.食用油脂是脂溶性维生素的重要来源。约为1：9第13页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日二、脂类必需脂肪酸：指机体生理需要但人体内不能合成，必须由食物供给的一些多不饱和脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等 第14页，共50页，2022年，5月20日，

5、20点36分，星期日二、脂类脂肪的供给量：脂肪的供热量占膳食总热量 的2025； 必需脂肪酸的量应达到总热 量的12； 不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸 为1：2。第15页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日二、脂类来源：第16页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日第17页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日三、碳水化合物分类碳水化合物单 糖寡 糖多 糖 类由37个碳原子构成由210个单糖聚合而成1.被消化吸收的多糖： 淀粉 糊精 糖原2.不被消化吸收的多糖： 膳食纤维种类：1.纤维素2.半纤维素3.木质素4.果胶第18页，共50页，2022

6、年，5月20日，20点36分，星期日三、碳水化合物膳食纤维的作用： 1.促进肠蠕动，防止便秘，排除有害物质； 2.减少胆酸和中性固醇的肝肠循环，降低胆 固醇； 3.影响肠道菌群，抗肠癌发生。第19页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日三、碳水化合物碳水化合物的营养学意义：1.是世界上大部分人类从膳食中取得热能的最经济、最主要的来源。2.机体重要的组成物质；3.与机体某些营养素的正常代谢关系密切；4.某些碳水化合物具有解毒功能。约为1：4第20页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日三、碳水化合物碳水化合物的供给量：碳水化合物的供热量 应约占膳食总热量的 6

7、070。 第21页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日三、碳水化合物来源：第22页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日第23页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日第24页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日第25页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日第26页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日四、热能热 能维 持 基 础 代 谢满足食物特殊动力作用体 力 活 动第27页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日定义：指维持人体基本生命活动的热能，即在无任何体力活

8、动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态的情况下，用于维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。基 础 代 谢第28页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日计算公式：男：66.473013.75体重(kg)5.0033 身 高(cm)6.7550 年龄(岁)女：65.09559.463体重(kg)1.8496 身 高(cm)4.6756年龄(岁)基 础 代 谢体重(斤)9体重(斤)10第29页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日不同食物耗能各有不同：碳水化合物摄入时 耗能相当于本身所产生热能的56；脂肪 为4

9、5；蛋白质为30。食 物 特 殊 动 力 作 用第30页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日 体力活动所需要的热量 = 基础代谢所需要的基本热量 x 活动强度系数体 力 活 动第31页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日第32页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日成人每日需要的热量： 男性：9250 - 10090 千焦耳 女性：7980 - 8820 千焦耳 注意：每日由食物提供的热量应不少于 5000千焦耳7500千焦耳,这是 维持人体正常生命活动的最少的 能量。 第33页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日五

10、、无机盐与微量元素生理功能：1.构成人体组织的重要成分；2.在细胞内外液中，与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压、酸碱平衡及神经肌肉的兴奋性；3.构成酶的辅基，激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。第34页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日六、维生素定义：是一大类化学结构与生理功能各不相同的物质，但它们都是天然存在于食品中、人体不能合成、需要量甚微、各有特殊生理功能、即不参与机体组成也不提供热能的有机物。分类：1、水溶性：Vc、B族维生素等。 2、脂溶性：VA、VD、VE等。第35页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期

11、日第36页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日第37页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日是谁偷走维生素？1.电脑“偷”走维生素A： 连续对着电脑工作 3小时以上，视神 经细胞就会缺乏维生素A，因为它与视网 膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃 富含维生素A的食物如胡萝卜、南瓜及多 种奶制品。第38页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日是谁偷走维生素？2.酒精“吃”掉维生素B： 酒精要在体内正常代谢，必须有足量的 维生素 B参与，因此长期大量饮酒会造成体 内维生素 B供应不足。每日应酬太多，饮酒 过量的人应该注意补充B族维生素。第39

12、页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日是谁偷走维生素？3.香烟“吸”走维生素C： 烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维 生素 C，如果是被动吸烟，维生素 C的损耗 量更大。所以有抽烟习惯或是二手烟被动吸 入者平时应多吃西红柿等维生素 C 含量丰富的食物。第40页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日是谁偷走维生素？4.大运动量“流”失多种维生素： 在高强度的运动过程中，身体需要更多 的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体 维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的 人如运动员，应多食用富含多种维生素的食 品或适当补充复合维生素营养 片。第41页，共50页，202

13、2年，5月20日，20点36分，星期日是谁偷走维生素？5.高、低温环境中“耗”掉多种维生素： 维生素参与机体体温调节，因此在高温 或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机 制较弱的人更要注意在气温变化较大时适当 补充多种维生素。另外，人体在高温环境下 会大量出汗，会加速多种维生素随汗液排 出。第42页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日是谁偷走维生素？6.吃法不对浪费了维生素： 将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡 萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%.可见，胡萝卜用食油烹制 后食用比生的食用营养价值高。 维生素C是水溶性的，洗菜时很容易丢失。

14、另外，烹调时温度过高 或加热时间过长，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C还容易在空气 中氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。 大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后去水涝蒸会损失维 生素B；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量维生素B。第43页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日是谁偷走维生素？7.吃药干扰维生素的吸收：1）服用避孕药时可阻碍人体对维生素 B6、B12、叶酸及维 生素C的吸收； 2）阿司匹林会使排出体外的维生素C较正常量增加3倍； 3）大把大把的维生素C补充剂会“赶跑”体内的叶酸； 4）长期服用抗生素者，会流失维生素B群及维生素

15、K，影响 肠胃功能；5）感冒药及止痛剂会降低血液中维生素A含量； 6）磺胺类药及降胆固醇药会影响叶酸吸收； 7）高血压患者、肾炎患者服用的利尿剂等，会导致体 内的钙质、钾、维生素大量流失。 第44页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日七、平衡膳食定义：指全面达到营养供给量的膳食。这种 膳食意味着既保证摄食者热能和各种营养素 全面达到了营养生理需要量，又在各种营养 素之间建立起一种生理上的平衡。第45页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日七、平衡膳食基本要求： 1.三大营养素的比例平衡； 2.蛋白质中八种必需氨基酸平衡； 3.热能与维生素之间平衡； 4.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间平衡； 5.各种无机盐之间及无机盐与膳食纤维之间平衡； 6.成酸性食物与成碱性食物之间平衡； 7.食物应无毒无害； 8.食物的加工烹调应合理； 9.食物应多样化；10.合理的膳食制度和良好的饮食习惯。三餐热量分配：早餐：2530；午餐：40；晚餐：3035。 凡是含CL、S、P较多的食物在体内经代谢转化可使血液、尿液呈酸性，称为。 凡是含K、Na、Ca较多的食物在体内经代谢转化可使血液、尿液呈碱性，称为。第46页，共50页，2022年，5月20日，20点36分，星期日食物中有害物质的来源： 1.食物中的固有毒物； 2.天然污染物； 3.食物在储存、加工和运输过