开胃酒甜品和利口酒

1、开胃酒甜品和利口酒第1页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Aperitif 开胃酒开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的功效。开胃酒有悠久的历史。据说古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振开胃酒品种多样，因地而异.可以刺激食欲的酒都可以统称为餐前酒 大多数开胃酒在最初的甜味后会有一点苦味Vermouth味美思, Bitter苦味酒 and Anise茴香酒被广泛认为是开胃酒第2页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Vermouth味美思也叫苦艾酒以葡萄酒为基酒，加入苦艾等多种香料的强化葡萄酒。酒

2、精含量一般在17% - 20%。最佳的Vermouth产自阿尔卑斯山两则的法国和意大利。第3页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Vermouth由来 “味美思（Vermouth）”这个名称起源于古希腊。古希腊人喜欢把药材放进葡萄酒里浸泡，用来增加酒的风味和发挥保健治疗作用。 到了罗马时代。罗马人对药材浸酒的配方进行改造，使酒的质量又有新的提高，此酒称为“加香葡萄酒”，很受人们欢迎。到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”。16世纪德国也已广泛使用苦艾加香葡萄酒，有学者也认为，“Vermouth” 源自德语对苦艾的称呼“W

3、ermut”。 第4页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三到了17世纪，法国人和意大利人将味美思的生产工序进行了改良，并将它推向了世界。它的酒精含量为16%至18%，意大利，法国，瑞士，委内瑞拉和中国是味美思酒的主要生产国 至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的。所以，人们普遍认为，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了第5页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Vermouth原料及制作1.葡萄酒：只用于白葡萄酒，用于生产白的和红的味美思。2.

4、酒精：酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”。3.药草：龙胆，甘菊，苦橙，香草，大黄，薄荷，茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鸢尾草植物，百里香等。4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜5.焦糖：用蔗糖或热糖制成，目的是用它的琥珀色来着色。 第6页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三1.“基酒”的配制：在基础葡萄酒中加入烈酒，当然还有芳香植物，然后放置3个月2.“浸出芳香物质”的配制3.混合：将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合。4.酒精的添加：达到所要求的酒精含量或界线。5.增甜（1）白味味美思：干酒40克/升，比安科（Bianco）100至150克/升。（2）红味味美思：

5、150克/升，另外还有染色用焦糖。第7页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三6.调味7.储存3至5个月8.稳定和改良：储存，澄清，消毒（玫瑰味美思除外），冷藏和过滤。9.进一步的储存：在橡木桶中储存5至6个月。10.装瓶第8页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Vermouth分类Bianco（白味美思）：呈金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含糖量为10% - 15%, 酒度为18%Rosso（红味美思）：呈深红色，香气浓郁，口味独特，含糖量为15%, 酒度为18%Secco / Dry(干味美思)： 法国的呈草黄或棕黄，意大利的呈淡白或淡黄，含糖量不超过4%,

6、酒度为18%第9页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Vermouth 名品意大利：Cinzano、Punt e Mes, Martini, Cancia, Berberini, Cora, Duval, Mirafiore, Ricadonna, Stock意大利酒法规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香，所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味 第10页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Cinzano第11页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Martini第12页，共

7、52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Martini由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业， 位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”a：马天尼干（DRY）18%,无色透明，因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒香浓郁。b：马天尼半干（BIANCO）16%,呈浅黄色，含有香兰素等香味成分。c：马天尼甜（SWEET）16%,呈红色，具有明显的当归药香，含有草药味和焦糖香。第13页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三鸡尾酒中的“王中之王”鸡尾酒自马

8、天尼酒开始又以马天尼酒告终 第14页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三法国： Noilly Prat, St.Raphael, Boissiere, Chambery 法国的味美思按酒法规定，须以80%的白葡萄酒为原料。所用的芳香植物。也以苦艾为主。成品酒含糖量较低，为40g/L左右，呈禾杆黄色，具有老酒香，口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性。 第15页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三St.Raphael第16页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三 第17页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Bitter 苦味酒又称

9、比特酒、必打士。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。该类酒以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入芳香植物和药材配制而成。其酒精含量为18%-49%，具有一定的苦涩味和药味。因为所用的药材主要为带苦味的草本和植物的根茎与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、柠檬皮等。形成的一种独特风格的酒，所含苦味原料一般比Vermouth的比例大。有作为开胃酒， 也有作为调酒时的调料用的，还有些有药用价值。第18页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Bitter 名品世界上著名的比特酒产自意大利、法国、特利尼达、荷兰、英国、德国、美国及匈牙利名牌产品如下：（1） 金巴利（CA

10、MPARI）产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口，可加入柠檬皮和苏打水饮用，也可与意大利味美思混饮。 第19页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三第20页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三（2） 杜本纳（DUBONNET）又翻译为杜波内或杜宝奶。该酒产于法国巴黎。以白葡萄酒、金鸡纳皮荟宁皮及其它草药为原料配制而成，以橡木桶。酒精含量16%，通常呈暗红色，药香明显，苦中带甜，具有独特的风格。有红白两种，以红色最为著名。美国也有杜本纳的生产。第21页，共52页，20

11、22年，5月20日，9点20分，星期三（3） 飘仙一号（PIMMS NO.1）清爽、略带甜味，适合制作一些清新的饮品，酒精含量25%，产于英国，金酒加威末制作而成。（4） 醒胃酒/安德卜格（UNDERBERG）产自德国，酒精含量44%呈殷红色，具有解酒的作用，这是一种用40多种药材、香料侵制而成的烈酒，在德国每天可售出100万瓶。通常采用20毫升的小瓶包装。第22页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三（5） 安哥斯特拉/安高斯杜拉/恩科斯脱拉（ANGOSTURA）它产自中美洲的特利尼拉，酒精含量44.7%呈褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受拉美各国饮用者喜爱，它通常以1

12、40ML的小包装，是一种特别的苦酒，常用于调酒，但具有较强的刺激性，并微有毒性，故多饮会有害健康。该酒以老朗姆酒为基酒，以龙胆草为主要配料制作而成。第23页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三第24页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三西娜尔/菊芋酒（CYNAR）亚玛匹康/苦彼功（AMER PICON）苏滋/苏伊士（SUZE）阿贝扰（APEROL） 菲奈特布兰卡/菲奈脱白兰加（FERNET BRANCA）第25页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Anise 茴香酒茴香酒实际上是由茴香油与蒸馏酒或食用酒精配制而成。浓度为45%的酒精可溶解茴

13、香油，茴香油通常自八角茴香或青茴香中提取。八角茴香油多用作配制开胃酒，而青茴香油则多用于配制利口酒，茴香酒以法国的最为著名，它有无色和染色之分，色泽因品种而异，通常具有明亮的光泽，具有浓郁的茴香气味，口味浓重且刺激性强，原材料以蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入大茴香、白芷根、苦扁桃、柠檬皮、胡荽等做作而成。酒精度一般为25% 左右第26页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三茴香酒也许是你在地中海国家喝到的最为陌生，又最具特色的利口酒。虽然它在英国和北欧国家并不流行，但在地中海沿岸地区却是颇受欢迎的传统饮品。从法国东南部到希腊群岛，法国的Pastis、西班牙的Ojen、意大利的Sa

14、mbuca、希腊的Ouzo、土耳其的Raki，都是用蒸馏酒与茴香油配制而成的酒，只是叫法不同而已。第27页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三会“雾化”的酒？ 茴香酒的关键风味来自茴香油，也就是茴香的精油，或是合成的茴香料，成份都为 烯。这烯是不溶于水的，但可以溶解在酒精中。茴香酒的酒精浓度在40%以上的时候，就能使茴香精油安定的溶解，变得透明。一旦你在茴香酒里加了水或冰块，稀释了酒精的浓度，就是强迫这些 烯 变回白色的结晶悬浮在酒中，所以看起来就变白或不透明了。 第28页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Anise 名品（1）潘诺/培诺（PERNOD）产

15、于法国，酒精含量为40%。含糖量为10%。使用了茴香等15种药材。呈浅青色，半透明状，具有浓烈的茴香味，饮用时加冰加水呈乳白色。该酒具有一股浓烈的草药气味，即香又甜，很吸引人，可作为上等的烹饪调味料。 第29页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三法国“黄昏时的漱口液”第30页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三（2）巴斯特51/巴斯的士51（PASTIS 51）为染色，在调配时为使成品酒口味更为柔顺，加有甘草油。（3）里卡德/力加（RICARD）为染色，这是全世界销量第一的大茴香酒，也是全球销量第三的烈性酒，年销量为700万箱以上，酒精含量为45%。（4）白

16、羊倌（BERGER BLANC） 呈白色。（5）派司的丝（PASTIS）具有大茴香味的开胃酒，加水后呈乳白色。（6）海岸之雾（Kstennebel）德国出品，25%，500ml，以本国大茴香制成。第31页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Aperitif的饮用服务1、净饮标准用量一般为一杯50ml茴香酒标准用量一般为一杯30ml2、加冰和兑和饮用Vermouth要冰镇，或加冰的苏打水Bitter 加冰，苏打水Anise 加冰水第32页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Dessert wine 甜品酒 一般为非干型的强化葡萄酒，吃甜品时饮用。著名的甜食酒大

17、多产于欧洲南部，如葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、凶牙利、法国等。 常见的有sherry, port, Madeira, Marsala, Malaga第33页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Sherry些厘酒，又译雪梨酒(Sherry)，其主要特点是口味较甜。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍，开瓶后仍可保存，搬运时也无须特别照顾。些厘酒产于西班牙的加的斯，是西班牙的国酒，不同国家有其不同的称呼：西班牙称加的斯(Jerez)、法国称为塞勒士(Xerds)、英国称为些厘或雪梨酒(Sherry)。 第34页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Sherry 的

18、制作用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的Fino和浓色的Oloroso两种。先把Palomino制成干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜。如制造Fino酒，则添加15%以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖;如果制造Oloeoso，则要添加16%以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。第35页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Sherry酒的陈化有种独特的Solera System。在陈化过程中，将酒桶叠成数层.每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的

19、又注满第二层的捅，如此类推.新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。Sherry酒的酒质和风格都闻名于世界。Sherry酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30。左右。第36页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Sherry 分类Fino (dry sherry) , Oloroso (sweet sherry) 名品Harveys, Misa, Montilla饮用室温，净饮。一般干型或半干的作开胃酒，甜型的作甜品酒第37页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Harveys第38页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三S

20、herry glass第39页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Port葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写Port的名称，必须有三个条件：1、用AltoDouro地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；2、必须在VilaNovadeGaia内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；3、产品的酒度在16.5。以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“Port酒”。 第40页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Port

21、的制法 先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10%左右时，添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序。然后运到维拉诺瓦盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。Port酒色泽艳丽，酒味浓郁芬芳，酒香和果香兼有。葡萄牙的最出名在世界上享有很高的声誉。波特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸亡标有陈化年份。第41页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Port种类Ruby port, white port, tawany port, vintage port名品 Croft, Cockburns, Taylors, Sandema

22、n，Dows, Silva, Fonseca饮用净饮，white port 可稍微冷藏；深色泽的适合在凉爽或较冷的天气饮用第42页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Taylors第43页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Port glass第44页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Other dessert winesMadeira: Portugl; Madeira酒产于葡萄牙届的马德拉岛上。酿造方法是：在发酵后的葡萄汁上，添加烈酒，然后放在50的高温室中贮存数月之久。Madeira酒酒色金黄，酒昧香浓、醇厚、甘润。是一种优质的甜食

23、酒。the wine with the longest life in the worldMalaga: SpainMarsala: Italy第45页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Liqueur 利口酒利口酒, 又成为餐后甜酒, 是以食用酒精或蒸馏酒为基本烈性酒, 通过浸泡或搀兑等方法加入各种香料, 并经过甜化处理的浓甜饮料酒。“liqueur” 一词来自拉丁文“liquefacere”; Liqueur 是欧洲人的叫法，美国人则叫Cordial （加香料的甜酒）第46页，共52页，2022年，5月20日，9点20分，星期三Liqueur 的分类果料类以水果（果实或果皮）为调香原料，主要采用浸渍法生产而成（如柑橘类）草料类以草本植物为调香原料（如