海产品加工行业现状

1、 PAGE PAGE 7 / 7海产品加工一、海产品加工现状我国是世界上水产品加工比较兴旺的国家，而且是世界上唯一的一个水产品养殖量超过捕捞量的国家，但是养殖主要集中在淡水领域，随着养殖育种技术的突破，近几年海产品的产量也在逐年上升。尤其是沿海省份和城市，如浙江舟山、福建晋江、江苏连云港、山东烟台、威海等，都是海产品养殖、加工比较兴旺的城市。在浙江舟山，海产品加工和贸易是当地的根底产业，形成了从养殖、加工、贸易、流通完善和成熟的产业链；福建晋江的紫菜加工不管是产量还是加工技术在全国都名列前茅，烟台、威海的名、特、贵加工比较有优势。结合目前我国和烟台地区的海产品加工状况，可以把这些水（海）产品分

2、为如下几个大类：（一）鲜活产品鲜活产品目前是水产品（海产品，不包括生鲜加工产品）的主要消费形 2022 2022 年鲜活水产品的消费量占总产量40%左右（包括出口），说明在消费者的心中，新颖是一个主要的影响因素。从目前的状况来看，鲜活产品主要集中在中低端水产品市场，淡水产品主要是四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼等品种，还有少数贵重鱼类。海水产品重要集中在贝类、虾类、鱼类、海带、紫菜等种类。对于鲜活产品来说，影响销售最重要的因素就是价格和新颖程度。由于这方面和企业的加工、贸易关系不大，不再赘述。（二）加工制品80%以上，具体如二所述。二、海产品加工技术1、生鲜制品：目前国内的生鲜制品

3、主要供出口需要，主要出口美国、欧盟、日韩、台湾等国家和地区。90 年月左右渐渐进展装大，目前已经形成了比较成熟的加工方法和配套设施。影响生鲜制品的主要因素有：、工人的娴熟程度：加工的效率、质量的好坏、卫生状况、温度：主要冷却方法分为气冷、xx主要代表种类：xx、鱿鱼头、足等2、干制：干制品是水（海）产品最早的加工方式，直到目前干制也是早常见的加工形式，但是随着科学的进展，干制方法也有了长足的进步。干制品按其枯燥之前的前处理方法和枯燥工艺的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和调味干制品等。，由于产品种类多，风味各异，可加工成各种休闲食品，携带便利，是比较受消费者欢送的一

4、类产品。干制方法（具体方法不述）、日光枯燥法、热风枯燥法、冷风枯燥法、冻干法、焙干法主要代表种类：风鳗、鱿鱼干、螟蝻鲞、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、海蛎干、鱼翅、淡菜、烤鳗、调味鱼片干、香甜鱿鱼丝等3、腌制：水（海）产品腌制品也是具有悠久历史的加工保藏方法之一，也是我国2050-60 年月保藏水产品的主要手段。随着科学的进步和腌制方法的进展，使腌制品具有了独特的风味和口感。腌制的作用主要表现为两个方面：一是防腐作用，这是由于某些腐败细菌对食盐有比较强的敏感性，当食盐10%30%时，大多数腐败细菌受到抑制。二是改善口感和口味：蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳；在嗜

5、盐菌解脂酶作用下，使局部脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有肯定的芳香味；肌肉组织大量脱水，一局部肌浆蛋白质失去了水溶 性，肌肉组织网络构造发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧；由于参加的腌制剂中存在局部硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有肯定的发色作用。腌制方法（具体方法不述）、干腌法、湿腌法、混合腌渍法主要代表种类：xx 带鱼、xx 黄鱼、xx 鳓鱼、xx 鲱鱼和海蜇等3、熏制熏制是用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有肯定保藏性能和特有的风味色泽的加工法。熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等分散沉积在制品外表和渗入近外表的内层，从而使熏制品形成特有的色泽

6、、香味和具有肯定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。熏制不仅仅具有改善口味的特性，熏制过程中产生的酚类、醛类和酸类对微生物的生长还有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,1 小时即死灭。但芽孢菌类对熏烟具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还局部地来源于熏制时的热烟和热空气的枯燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏。传统熏制的方法有冷熏、温熏和热熏等。此外，近年来为缩短熏制时间，还进展了快熏、电熏等改进方法，但还缺乏以代替传统烟熏法。熏制方法：（具体方法不述）、冷熏、xx、电熏 主要代表

7、种类：熏鲑、熏鳗，熏鲱、熏乌贼、罐装熏制品等4xx鱼糜是将原料鱼经是指经采肉、漂洗、精滤、脱水并参加抗冻剂冻结之后得到的糜状制品，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新颖原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序就制成了各种不同的鱼糜制品。由于鱼糜制品产品不仅养分丰富，而且口感和风味都与自然的海鲜颇为相像，加之价格适宜，食用便利，因而受到国外市场和国内宽阔消费者欢送。鱼糜制品还可以作为餐饮业和居民直接加工的食品原料，而且它的原材料来源广泛，不易受价格和产地的限制，具有格外好的进展前景。依据加工程度不同可分为：、冷冻鱼糜或生鱼糜前处理水洗采肉漂洗脱水精滤搅拌称量包装冻结xx

8、 制品冷冻鱼糜解冻擂溃或斩拌成型凝胶化加热冷却包装贮藏主要代表种类：鱼丸、鱼棒、仿生蟹肉、仿生鱼翅等5、发酵制品使用水(海)产品组织经发酵而制成食品或调味料的加工方法。主要是以鱼类、虾类、贝类等为原料，在使用食盐腌渍和抑制微生物腐败分解的条件下，利用鱼肉等水产品体内蛋白酶或某些微生物蛋白酶类的作用使蛋白质分解生成氨基酸和其他具有独特风味的物质。加工工艺比较简单，目前在市场上比较常见的有鱼酱油（鱼露）、虾酱、海参发酵产品等。三、目前存在的问题1、原料限制我国的水产品总量虽然很大，但是由于地域的限制和各个地区不同人群的喜好，品种和产量各有不同。如沿海地区海产品产量比较大，但是价格比较 高，口味重，

9、宽阔内陆地区习惯不易承受，而且鱼糜制品的进展趋势为利用廉价淡水鱼类为原料制成，不简洁运输和流通。而且水产品极易受气候、病害的影响，产量不稳定，价格波动比较大。原料来源的稳定性和合理性易受影响。2、xx 保藏水产品为易腐产品，在运输、销售、保存过程中极易被细菌污染腐败。引起水产品腐败变质的因素，大体可分为自然因素和人为因素两个方面。自然因素首先是水产品的种类差异。水产品种类不同，其体型大小、器官构造、生理状态、组织成分等都存在着差异，腐败菌类在体内的生殖速度和腐败变质进程也有所不同。但凡体内水分多、含氮物质高、分解时产生组胺多的水产品，都比较简洁腐败变质。影响腐败变质的人为因素首先在于机械损伤。

10、在捕捞、装卸、运输和堆放过程中， 水产品受到渔网、耙钩等的摩擦、翻动、挤撞，造成脱鳞、断肢、破壳、皮肤裂开等机械损伤，使得腐败菌类得以从损伤部位快速侵入体内，从而加速了水0-4的冷藏温度下进展，在运输过程中要建立冷藏链，在销售中要放在冷藏箱中。这就要求企业的投入比较大。3、质量安全海产品由于其独特的生长环境，极易受到环境的影响和污染。特别是随着现代工业的进展和工业废弃物的增多，直接导致了海产品中有毒、有害成分的积存。如伞贝是海洋生物中最简洁富积重金属的品种，海水中的表层鱼类最简洁受到化工物质的污染。特别是随着国内外一系列食品安全大事的发生，海产2001 年通过的确定列表制度对我国输日水产品中的

11、化工物质、重金属、农残、药残做了格外严格的规定。而且可以预见，将来对这方面的要求将会更加严格。因此从长期来看， 假设想在这个行业立足，建立严格的产品原料检测体系格外必要，而且如有可能，要进展自己的标准化养殖基地。三建议和意见1、从目前来看，生鲜加工产品的加工贸易体系比较成熟，而且主要做外贸，客户信用和资金有保证，资金回笼快，而且投资相对来说比较小。但是就目前的加工状况来说，产品的品质和产量主要依靠工人的娴熟程度，机械化程度较低，而且简洁造成污染。另外，还简洁受进口国经济和行业形势的影响，如输日、欧美的产品，极易患病“绿色贸易壁垒”。280%以上，但是这个行业也是竞争最剧烈的行业。从加工技术来看

12、，技术门槛比较低，机械化程度比较高；从种类和要求条件上来说，加工品种繁多，贮藏期比较长，对加工、运输、销售的条件要求比较低，消费者选择性比较大。3、从将来进展趋势上来看，鱼糜行业具有很好的进展前景。海洋资源的日益削减和人民群众对海产品需求的增加形成了冲突，但是靠大力进展海洋渔业很难满足需求，而鱼糜良好的可塑性和便利的加工性可以缓解这个冲突。目前已经成功开发出来的仿生鱼翅，仿生蟹肉不管是从口味还是口感来说和真正的鱼翅、蟹肉都没有很太的区分。而且鱼糜制品可以在很大程度上降低本钱，使人们可以花费很少的钱而享受到更高的生活质量。鱼糜的加工技术虽然比较成熟，但要求精细，需要特地的设备。4、从行业进展来看，大多大型海产品加工企业走的是混合型、全方位的路子，即进展生鲜加工、也进展熟制品，如新海、中渔、中鲁等。中小企业走专业化的道路，如烟台开发区很多水产