食品与食品工业

1、Hello , World ! Im TomoPPT食品与食品工业第1页食品与食品工业第2页第二章 食品与我国食品工业第一节 食品分类和特点一。食品定义食品定义 食品卫生法中给出定义：食品是各种供人们食用或饮用产品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，但不包含以治疗为目标药品。食品工业基本术语对食品定义：可供人类食用或饮用物质，包含加工食品、半成品和未加工食品，不包含烟草或只作药品用物质。食品与食品工业第3页食品包含天然食品和加工食品。天然食品：是指在大自然中生长未经加工制作可供人类食用物品如：果蔬、谷物等。加工食品：是指以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过一定工艺进行加工后生产出来用于销

2、售以供人们食用或饮用为目标制成品。属于工业品范围。食品与食品工业第4页从食品卫生立法和管理角度，广义食品概念还包含：生产食品原料、食品原料种植、养殖过程中接触物质和环境，食品添加物质，全部直接或间接接触食品包装材料、设施、以及影响食品原有品质环境。在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把“其它与食品相关物品”列入食品管理范围。食品与食品工业第5页2，食品作用 1）为人体提供必需营养素，满足人体营养需要；2）满足人们不一样癖好和要求，如色、香、味、形态和质地等。3）对人体产生不一样生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。食品与食品工业第6页3.食品基本要求 食品安全卫生和必要营养。二。食品分类我国饮食文

3、化发达，食品种类繁多，至今尚无统一、规范分类方法，极难对其做出准确而概括全部分类。食品与食品工业第7页如豆制品、奶制品、肉制品、冷冻食品、膨化食品、功效食品、儿童食品、方便食品、老年食品、绿色食品、有机食品等。不一样分类方法有不一样分类标准或判别依据。归纳起来，最少有以下几个分类方法：食品与食品工业第8页1.统计上食品分类：国家统计局在公布统计数据时使用，分为： 原料食品：由农林牧渔业提供； 加工食品：由食品工业提供，又分为食品加工业；食品制造业；饮料制造业等。该分类主要是依据产品基本属性进行分类，主要用于国民经济管理信息系统，是全国个经济信息系统进行信息交换共同语言。食品与食品工业第9页2.

4、零售业对食品种类分类这是日本综合超市、连锁店等零售业直接面对消费者依据消费者需求进货和销售食品，在分类时重点考虑了消费领域特点，大致将食品分为以下五类，详细 生鲜食品。包含水产品、畜产品、果蔬类农产品；食品与食品工业第10页加工食品 包含 食品厂生产糖果、饼干、罐头、饮料类食品日配食品，包含豆腐、乳品、面包等熟食类，盒饭、各种熟食、果蔬色拉烟酒其它，包含烟酒、米、干货、调味品食品与食品工业第11页3.物流商对食品分类日本一个食品营销教授提出按照食品物流特征进行分类，按照不一样食品最适宜储存温度条件划分为以下四类：常温流通食品 自然条件下流通，不需进行温度管理，如蔬菜、面包、糖果、饼干调味品等恒

5、温流通食品 需要按照某一恒温进行温度管理，食品与食品工业第12页冷藏流通食品 需要将温度保持在0度左右。如鲜鱼、鲜肉、火腿、牛奶、酸奶、黄油、奶酪、多数熟食类等冷冻流通食品 需要将温度控制在零下18度以下。冷冻水产品、冷冻肉等、速冻冷食品。食品与食品工业第13页4.食品分类其它方法 如：传统分类：按食品在膳食中比重，分为主食、副食按食物起源，植物性、动物性、矿物性食品按食品是否加工，农产食品和加工食品食品与食品工业第14页按食品营养价值，谷物类、动物性食品、豆类、果蔬按消费人群分儿童食品、老年食品、运动食品、军用食品、太空食品以食品功用分减肥食品、美容食品、有机食品等食品与食品工业第15页当代

6、食品分为：粮油及制品；食用油；肉及其制品；消毒鲜乳；乳制品；水产类；罐头；食糖（不包含糖果）；冷食；饮料；蒸馏酒、配制酒；发酵酒；调味品；豆制品；糕点；糖果蜜饯；酱腌菜；保健食品；新资源类食品；其它食品食品与食品工业第16页三 食品特征依据食品组成及其作为特殊商品，它含有以下特征：1.商品特征 包含（1）不耐储备，易腐烂变质；（2）农产品个体差异大，规格标准较难制订；味道营养等品质从感官上难以判断，产品差异化，营销有难度；食品与食品工业第17页2.消费特征 （1）季节性强，受天气影响大；（2）是一个便利商品，是一个多数分散性消费结构；食品与食品工业第18页3.供给特征 （1）农产产品受自然条件

7、影响大，有显著丰歉年和季节性之分。（2）农产产品生产周期长（3）原料农产品生产主体是农户，规模小，经营零碎，组织化程度低食品与食品工业第19页4.其它特征 （1） 联络感情载体 （2）强调卫生、安全性食品与食品工业第20页四食品流通渠道类型食品流通渠道类型分为生鲜食品和加工食品两大类：生鲜食品流通渠道：生产者消费者； 生产者零售商消费者； 生产者批发商零售商消费者食品与食品工业第21页加工食品流通渠道： 生产厂家消费者； 厂家零售商消费者； 厂家批发商零售商消费者食品与食品工业第22页第二节食品企业特点一。食品企业类别我国饮食文化发达，食品种类繁多，对食品企业尚无统一规范分类方法，国家统计局对

8、食品工业产品分类要求，食品工业产品分为：农副产品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草制品四大类。详细又可分为22个中类，52个小类 。 食品与食品工业第23页农副食品加工业主要包含粮油加工、畜禽蛋加工、水产品加工、果蔬加工及豆制品加工。食品制造业主要包含焙烤食品、面制品、罐头、糖果、调味品、乳制品及食品添加剂等；饮料制造业主要包含酒精饮料、软饮料、固体饮料和精巧茶加工等。食品与食品工业第24页通常对生产经营农产食品企业，假如树农场、养鸡场、农产品运输企业不作为食品企业对待。食品与食品工业第25页二食品企业特点食品企业与其它工业企业过程等各方面进行比较，食品企业特点以下：1.原料与成品特殊 2.

9、生产有季节性 3.评价标准复杂，4.物料对环境敏感。5.小产品、大市场，食品单价较低，但消费量大；食品与食品工业第26页6.行业生命力永恒，大部分食品属人们生活必需品，需求弹性小，企业受社会经济波动影响小；7.是一个完全自由竞争行业，行业壁垒小，科技含量不高，行业进入轻易，竞争激烈。食品与食品工业第27页8.分销网络密集。9.库存周转长；生产计划以市场预测为主；流程性生产模式，自动化程度高，生产控制主要是经过各种仪器仪表，生产现场管理简单食品与食品工业第28页 第三节 我国食品企业营销现实状况 伴随我国市场经济不停完善，国民经济快速发展，人民生活已经步入小康，我国已涌现出一大批规模大、效益高食

10、品企业，成为各自行业排头兵，创出了一批信誉好著名品牌。市场营销日益成为参加市场竞争有力武器。食品与食品工业第29页近几年，国外大型食品跨国企业开始进入我国，给我国食品企业带来了严峻挑战和学习发展机遇，同时也加剧了国内食品企业市场竞争。与国外相比，我国食品企业市场营销还很落后，存在不少问题。食品与食品工业第30页在国外食品企业强大资本和先进技术著名品牌、强大市场开拓能力，我国食品企业营销观念滞后和营销能力欠缺问题凸现出来。其主要表达在：食品与食品工业第31页1.大部分食品企业还处于推销观念阶段。2.营销道德水准低下；3.企业对整体概念了解含糊 只重视实质产品，而忽略形式产品和外延产品；食品与食品

11、工业第32页4.企业品牌意识淡薄，没有注意把创建品牌作为企业发展主体行为；5.企业患有“市场营销近视症”，只重视生产、技改投入，而忽略广告宣传投入，食品与食品工业第33页6.促销伎俩单一落后，表现在广告和价格频繁使用，不停追逐新客户等，7.销售渠道网络不健全，不通畅，运行效率低下。8.不重视市场细分，目标市场意识淡薄9.企业管理部门设置落后食品与食品工业第34页第四节 我国食品工业发展一食品工业概述 食品工业是利用机械设备和科学方法对食品进行初加工、深加工以供人们食用，满足人们生活水平不停提升要求工业。是人类生命工业，是永恒不衰工业，是全球经济中主要产业，在法国食品工业产值超出了汽车工业，居首

12、位食品与食品工业第35页食品工业在我国也是我国国民经济主要支柱产业。食品工业当代化和饮食水平是反应人民生活水平高低及国家文明程度主要标致。食品与食品工业第36页1.发达国家食品工业 发达国家食品原料加工率普通都在70%以上，有高达92%，我国和其它发展中国家仅为20%30%，这一数听说明发达国家是吃“成品”，而发展中国家是吃“原料”。食品与食品工业第37页发达国家把原料加工成即食方便，品种齐全、质量优良和数量充分食品是靠先进加工工艺和优良机械设备武装强大食品工业。食品与食品工业第38页发达国家食品工业产值占工业总产值百分比额也很高（10%以上，最高靠近18%）。食品工业是发达国家支柱产业之一，

13、食品工业产值农业产值=（1.6-2.4）：1，把农业产值增加了0.6-1.4倍。我们国家这个数值是0.7:1，发展中国家是1：1.食品与食品工业第39页另外发达国家食品机械行业已成为一个完整工业体系，食品加工业设备机械化、自动化、标准化、通用化、系列化程度较高，专业化、连续化、机械化、自动化程度都很高，且食品机械有动力、燃料、水消耗少优点，原料利用率高、得率高，设备生产无环境污染，食品与食品工业第40页设备机、电、光、液、气相结合，用计算机自动控制、自动检测、自动调整，高质量、高效率、高速自动化生产线得到了快速发展，食品与食品工业第41页食品中低温、低压技术、冷冻浓缩、冷冻干燥设备也广泛采取，

14、生物技术与食品机械结合，膜技术、挤压技术、微波技术、辐照技术在食品加工与储备方面利用取得了很大进展，膨化食品及其加工已成世界食品一个时尚，所以出现了各种规格型号各种用途膨化机； 食品与食品工业第42页食品机械与包装机械组合在一条生产线上，采取对应包装材料确保食品安全质量，延长了保质期，而且食品包装外观愈加漂亮诱人，提升食品竞争性和经济效益。食品与食品工业第43页2.我国食品工业 “民以食为天”，食品行业与人们生活息息相关。是消费品工业中为国家提供积累最多，吸纳城镇劳动力就业人员最多，与农业依存度最大，与其它行业关联度最强一个工业门类，食品工业食品与食品工业第44页它发展备受人们瞩目，在经济建设

15、中起着非常主要作用。在我国关系到国计民生，关系到全方面建设小康社会和社会主义新农村大局。食品与食品工业第45页自改革开放以来，我国食品工业历经坎坷，在激烈市场竞争中求生存，并有了很大发展。据资料统计，规模以上食品工业产值全国工业产值=8.2%，是就业人数最多工业部门之一，一些主要产品产量居世界前列：食品与食品工业第46页（食用植物油、饮料、味精），啤酒连续十几年世界第一。产品结构调整得到进展，市场需求旺盛，各类食品在质量、档次、功效以及包装等方面基本满足了不一样层次消费者需求，新兴方便食品、绿色食品、休闲食品、保健食品等市场份额继续扩大，主副食品、调理食品、速冻食品、熟食制品、调味品、豆制品等

16、花色品种和市场需求快速提升。 食品与食品工业第47页总结起来就是：连续、快速发展；产品结构多样化、企业向大型化、集团化发展、产品质量提升，著名品牌增多。存在问题农产品加工利用程度低；产品结构不合理；中小企业多，经济效益低。食品与食品工业第48页二 我国食品工业发展趋向与前景食品消费，既是人类生存第一生理需要，又是一个经济行为。怎样保障全部社会组员及时、充分地取得营养丰富、安全卫生食品，直接关系到居民健康水平和生活质量，关系到社会经济稳定和健康发展，食品生产与保障情况是衡量一个国家经济与社会发展水平主要标志之一。食品与食品工业第49页1.我国居民食品消费与市场需求未来改变趋势（1）居民消费由生存

17、需要逐步扩展到享受需要、发展需要，由吃饱到考究营养、保健、美食享受（2）伴随居民收入提升恩格尔系数下降由追求数量转向追求质量，对加工食品、半成品需求将大幅度增加（当前我国加工食品饮食消费比重为2.5%，大有上升空间），可为食品工业提供更辽阔市场。食品与食品工业第50页（3）生活方式生活节奏加紧，妇女用于家中做饭时间在外就餐消费支出推进餐饮业与加工业食品市场拓展。（4）伴随农民经济情况改进，农村在加工食品中地位与作用将不停加大，含有更大发展潜力。形成农民销售农产品再从市场上购置加工食品物流态势，这是一个巨大潜在市场。食品与食品工业第51页（5）伴随国民经济贸易往来交流与扩大，加工食品进出口额经继

18、续增加，既能够提升经济效益，同时也为引进先进设备和管理经验，实现国际食品资源共享创造了有利条件。食品与食品工业第52页（6）伴随素质教育和公众营养事业发展，以中小学生为主体专向营养干预计划已在国内外扩大实施。据统计，实施学校供餐计划国家约有47个，开展了学生奶计划国家62个。美国从上世纪30年代起就实施学校供餐计划，包含午餐、早餐、牛奶共6项计划，还有日本。这种做法，显著改进了学生营养与健康，提升了人才素质，而且有力拉动了内需，我国近几年许多地方先后推行了学生营养餐、学生奶与豆奶计划，取得了良好效果。食品与食品工业第53页2.面临问题 （1）食品工业生产力不强，同发达国家相比，存在相当大差距。

19、（2）产业结构不合理。当今世界食品工业一个主要发展方向是发展食品制造业，应用高新技术将各种配料和营养素按照一定配方在工厂中制造出符合市场需求多样化个性化特色食品。（我国烟草业占主要地位）食品与食品工业第54页（3）加工食品不能适应市场需求，主要表现在：品种、质量、安全性及加工深度上。发达国家经过工业化生产主食大多占70%，而我国米、面多为粗加工，用于加工成工业食品粮食比重只占总产量8，肉类方面，发达国家加工产品普通占肉类初级产品总产量，而我国仅占左右。食品与食品工业第55页因为蔬菜水果贮藏保鲜与加工落后，以致每年造成以上腐坏，使数以千万吨产品损失食品与食品工业第56页3.食品工业与农业同时协调发展食品工业与农业是唇齿相依、紧密结合相互促进两大相关联产业，二者必须同时发展。发展趋势是：（1）建立加工用专用农产品基地（2）“加工农业+农户”模式（3）食品工业发展与地域经济振兴相结合。发挥龙头食品企业带动作用，既促进食品工业发展，又使农民增收。食品与食品工业第57页4.食品工业与营养改革 食品是提供人体所需营养素载体。营养功效是食品基本功效之一。食品与营养如同一个硬