啤酒生产卫生规范（食品安全国家标准）

1、 食品安全国家标准啤酒生产卫生规范范围本标准规定了啤酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于啤酒的生产和加工。术语和定义GB 14881和GB 4927所规定的术语和定义适用于本标准。选址及厂区环境应符合GB 14881-2013中第3章的相关规定。厂房和车间设计和布局应符合GB 14881-2013中4.1的相关规定。建筑内部结构与材料应符合GB 14881-2013中4.2的相关规定。厂房设计特性要求厂房和车间应合理划分作业区，可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。清洁作业区一般包括酵母扩培间（扩培工序全部在密闭罐及管道

2、内进行的除外）、生（鲜）啤酒灌装间（区域）等。准清洁作业区一般包括水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动灌装设备的熟啤酒灌装间、外包装间等。一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、成品仓库、动力辅房等。不同类型啤酒的灌装间（区域）应具备相应的环境杀菌设施，依据灌装设备配备的杀菌设施不同，可独立分隔或不分隔。对于包含上瓶、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线，使用未经预洗的回收瓶时，洗瓶工序应与后续环节有效分隔，或者采取有效的防尘方法（如喷淋），以避免交叉污染。 设施与设备应符合GB 14881-2013第5章的相关规定。生、鲜啤酒生产中所用的包装容器（瓶、桶

3、）、过滤设备、灌装设备应经过杀菌处理，有酒矛的桶装生、鲜啤除外，易拉罐可以只进行无菌水冲洗。灌装封盖工艺操作过程中所使用的气体、水，与酒接触的一切物料、设备、工具，以及环境地点和操作人员均应有无菌控制措施。啤酒酿造用水的水源、水处理剂、水处理设备、储水容器及输水管道应符合国家相关规定。各库房应清洁干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施；鲜啤酒的贮存温度应满足相关标准的要求。应有废水处理系统，应有存放酒糟、碎玻璃瓶、垃圾等废弃物的设备或设施。如有制麦工艺，应配备大麦分选设备、浸麦设备、发芽设备和干燥设备。发酵过程回收利用二氧化碳，应有二氧化碳回收处理设备，包括：除沫器、洗涤塔、气囊（或

4、贮气罐）、压缩机、吸附塔、干燥塔、贮罐、汽化器。生产特种啤酒，应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备。卫生管理应符合GB 14881-2013第6章的相关规定。啤酒原辅料、食品添加剂和相关产品应符合GB 14881-2013中7.1-7.2的相关规定。啤酒原辅料大麦、大米等粮食类原辅料应符合GB 2715的要求；不得使用腐败变质和真菌毒素、污染物、农残含量超标的原辅料。仓库应定期检查，如发现有虫害或霉变现象，应及时处理。大麦、大米、麦芽、糖浆、淀粉、啤酒花制品等原辅料，应至少有感官项目的检验验收记录。啤酒花制品应按相关产品标准要求在干燥、避光、适宜温度的环境中贮存。啤酒酵母应符合相关规定，菌种

5、管理应制定严格的操作制度，菌种保存、菌种扩培应按照规定严格执行并记录。食品添加剂应符合GB 14881-2013中7.3的相关规定。啤酒企业在发酵过程回收利用的二氧化碳，不作为食品添加剂管理，并应符合企业自产自用二氧化碳检验项目的要求（见表1）。企业自产自用二氧化碳检验项目和要求检验项目指标检验方法检验频次二氧化碳的体积分数99.95%GB 10621每天或每批水溶液气味、味道及外观符合GB 10621GB 10621每天或每批酸度符合GB 10621GB 10621每年油脂的质量分数符合GB 10621GB 10621每年甲醇的体积分数符合GB 10621GB 10621每年自产自用二氧化碳

6、或外购二氧化碳均应按照GB 10621每天或每批次检验二氧化碳体积分数和水溶液气味、味道及外观项目，应具备二氧化碳体积分数的检测仪器，和有效的检测手段控制气味、味道及外观项目。企业外购的二氧化碳应符合GB 10621。食品相关产品应符合GB14881-2013中7.4的相关规定啤酒瓶应符合GB 4544标准要求，非B瓶不能使用。重复使用的啤酒瓶（桶），使用前应彻底清洗、消毒。生产过程的食品安全控制应符合GB 14881-2013中8.1-8.4的相关规定。8.2 啤酒生产应确定关健控制环节进行微生物监控，并应建立啤酒加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和生产过程中的微生物监控，参

7、见附录A。包装应符合GB 14881-2013中8.5的相关规定。回收瓶必须经过洗瓶并逐一检查（验瓶）合格后方可进行灌装。啤酒企业建立有效的灌装清洗及消毒方法和制度，以确保灌装场所、设备、管路清洁卫生，防止污染。做好相关工艺记录，记录内容应完整、真实，确保可进行有效追溯。对生啤酒灌装区域应具备相应的环境杀菌设施，具体依据灌装设备配备的杀菌设施不同，可独立分隔或不分隔。杀菌啤酒企业应建立杀菌（除菌）工艺标准及杀菌（除菌）设备的定期清洗管理制度，做好相关工艺记录，记录内容应完整、真实，确保可进行有效追溯。鲜啤酒、生啤酒可使用低温膜过滤等物理方法除菌；熟啤酒采用巴氏杀菌法或瞬时高温灭菌；啤酒企业应对

8、啤酒杀菌（除菌）的有效性进行监控和验证。杀菌后成品啤酒应能达到必需的生物稳定性。检验应符合GB 14881-2013第9章的相关规定。产品的贮存和运输成品的运输应符合GB 14881-2013第10章的相关规定。半成品运输啤酒半成品的运输工具应是可保温，工作压力为0.08-0.10MPa，可进行CIP清洗的密闭槽罐车，槽罐的所有出入口应上锁并设有相应的防护设施，专人保管锁匙，以保证运输设备安全、无害，并保持清洁。啤酒企业应制定有关槽罐车的食品卫生安全管理制度，定期对槽罐内啤酒质量进行抽检，质量应符合相关质量标准要求；定期对槽罐车进行清洗灭菌，验证清洗效果，做好有关检查检验记录。每辆槽罐车应随车

9、携带食品安全跟踪记录表，要求做好槽罐出入口上锁、清洗、卫生检查等信息的记录，以便于对每辆槽罐车产品的进行食品安全跟踪和管理。啤酒半成品在槽罐内贮存时间最长不应超过3天。产品召回管理应符合GB 14881-2013第11章的相关规定。培训应符合GB 14881-2013第12章的相关规定。管理制度和人员应符合GB 14881-2013第13章的相关规定。记录和文件管理应符合GB 14881-2013第14章的相关规定。_附录A啤酒加工过程的微生物监控建议监控项目建议取样点a建议监控微生物b建议监控频率c建议监控指标限值环境的微生物监控啤酒接触表面啤酒直接接触的设备内表面（设备最后清洗水或内表面涂抹样）菌落总数酵母菌啤酒有害菌等验证清洁效果应在清洁消毒之后，每月或每季度结合生产实际情况确定监控指标限值与啤酒或啤酒接触表面邻近的接触表面生、鲜啤酒灌装区域设备外表面（表面涂抹样）霉菌等卫生状况指示微生物，必要时监控酵母菌、啤酒有害菌每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值生产区域内的环境空气生、鲜啤酒靠近灌装机、压盖机的位置（环境空气样）菌落总数酵母菌啤酒有害