DB11-516-2008半固态(酱)调味品卫生要求

1、DBICS 67.040C 53备案号：22580-2008北京市地方标准DB11/ 5162008半固态（酱）调味品卫生要求Hygienic request for semi-solid state (sauce) condiments2008-03-28 发布2008-03-28 实施北京市质量技术监督局 发布DB11/ 5162008目次前言II范围1规范性引用文件1术语和定义1要求3食品添加剂6生产加工过程6包装6标识6贮存及运输6检验方法7IDB11/ 5162008前言本标准全文强制。本标准由北京市质量技术监督局提出。本标准由北京市食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：北京市质

2、量技术监督信息研究所（北京市食品标准化技术委员会）、中国调味品协会、北京王致和食品集团有限公司、北京市疾病预防控制中心、北京丘比食品有限公司。本标准主要起草人：刘雪涛、王家槐、左宝起、吴鸣、权京华、车有荣、李慧艳、刘菡洁、王丽英、李珊珊。IIDB11/ 5162008半固态（酱）调味品卫生要求范围本标准规定了半固态（酱）调味品的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输及检验方法。本标准适用于半固态（酱）调味品，包括发酵型和非发酵型。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或

3、修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.7食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.26食品卫生微生物学检验

4、罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.18食品中氟的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.123食品中铬的测定GB/T 5009.190海产食品中多氯联苯的测定GB 7718预包装食品标签通则GB 14881食品企业通用卫生规范JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办

5、法国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1半固态（酱）调味品 semi-solid state（sauce） condiments体态为固体和液体混合状态的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。1DB11/ 516-20083.2发酵型半固态（酱）调味品 fermentedsemi-solid state（sauce）condiments主要原料通过微生物发酵酿制而成的半固态（酱）调味制品。如：豆酱、面酱、味噌、虾酱等。3.2.1豆酱 bean paste以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱等。3.2.2面酱flo

6、ur paste以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。3.2.3味噌miso日式调味品，以豆类、大米为主要原料，经微生物发酵而成的调味品。3.2.4虾酱 salted shrimp paste以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。3.3非发酵型半固态（酱）调味品 non-fermented semi-solid state(sauce) condiments通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的半固态（酱）调味制品。如：番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、芥末酱、蚝油、复合调味酱、风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、火锅调料等。3.3.1番茄酱ketchup

7、以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。3.3.2辣椒酱chili paste以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，经破碎、发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱状食品。3.3.3芝麻酱sesame paste又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入辅料。3.3.4花生酱peanut butter花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入辅料。3.3.5芥末酱mustard paste以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。3.3.6蚝油oyster sauce利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓

8、缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/变性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。3.3.7复合调味酱compound flavoring paste以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈酱状的复合调味品。3.3.8风味酱flavor paste2DB11/ 5162008以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。3.3.9沙拉酱salad西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化

9、调味酱。3.3.10蛋黄酱 mayonnaise西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。3.3.11火锅调料 hot pot condiments食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。要求原料要求应符合相应的标准要求和有关规定。感官要求半固态（酱）调味品的感官要求应符合表 1 的规定。表 1半固态（酱）调味品感官要求项目感官要求豆酱具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物面酱具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩

10、，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物味噌具味噌固有色泽及良好香味，无异臭味 , 不得含有夹杂物及异物虾酱无异味、无杂质番茄酱具有正常色泽、气味和滋味，内容物酱体细腻辣椒酱具有辣椒酱应有的颜色、滋味与气味，均匀酱状、无霉变、无异物芝麻酱棕黄色或棕褐色，无霉斑，有显著的芝麻酱香味，无焦糊、无霉变味或其他不良气味,无牙碜，无不良滋味花生酱纯花生酱：金黄色至褐黄色，色泽基本一致，具有浓郁的花生香味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，口感细腻，无颗粒感稳定型花生酱：浅黄褐色至（黄）褐色，色泽基本一致，具有花生香味和该调味品种花生酱应有的风味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，口感细腻，无腊质感颗粒型

11、花生酱：浅黄褐色至（黄）褐色，色泽基本一致，具有花生香味和该调味品种花生酱应有的风味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，有颗粒感，无腊质感芥末酱浅黄色或黄色，稍有流动性的细腻膏状物，有刺鼻的辛辣气味和酸甜咸可口的滋味，允许有少量肉眼可见的褐色种皮微粒蚝油色泽棕褐色至红褐色，鲜亮有光泽，滋味及气味具有鲜蚝汁应有的滋味，无异味，形态粘稠适中，细滑均匀，不分层，不结块，无沉淀3DB11/ 516-2008表1（续）项目感官要求风味酱具有正常色泽、气味和滋味，其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物沙拉酱色泽淡黄，柔软适度，具有该品特有的香味，口感爽滑，无酸败、哈喇味及其他异味，呈粘稠软膏均匀酱体，

12、无明显油脂析出蛋黄酱色泽淡黄，柔软适度，具有蛋黄酱特有的香味，口感爽滑，无酸败、哈喇味及其他异味，呈粘稠软膏均匀酱体，无明显油脂析出火锅调料具有产品相应的色泽、香气、滋味、体态、无霉变、无异味，无外来杂质理化指标发酵型半固态（酱）调味品的理化指标应符合表 2 的规定。表 2发酵型半固态（酱）调味品理化指标项目指标豆酱面酱味噌虾酱氨基酸态氮a（g/100 g)0.60.31总酸（以乳酸计）/（g/100 g)2b2b1砷总砷（以As计）/（mg/kg）0.50.50.5无机砷（以As计）/（mg/kg） 0.5铅（以Pb计）/（mg/kg）1110.5总汞（以Hg计）/（mg/kg）0.3挥发性

13、盐基氮/（mg/100 g)150黄曲霉毒素 B1/（g/kg）555多氯联苯C/（mg/kg） PCB 138/(mg/kg)PCB 153/(mg/kg)2.00.50.5a 仅适用于黄酱和甜面酱。b 该指标执行GB2718 要求。C 仅限于海水产调味品，并以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153 和 PCB 180 总和计。4DB11/ 5162008非发酵型半固态（酱）调味品的理化指标应符合表 3 的规定。表 3非发酵型半固态（酱）调味品理化指标项目指标番茄酱芝麻酱辣椒酱花生酱芥末酱蚝 油复合调味酱风味酱沙拉酱蛋黄酱其他复合调味酱火锅

14、底料火锅蘸料挥发性盐基氮/（mg/100 g)5050砷总砷（以As计）/（mg/kg）0.50.50.50.50.50.50.10.10.50.5无机砷（以As计）/（mg/kg）1.0铅（以Pb计）/（mg/kg）1.01.010.51.01.010.20.211镉（Cd）/（mg/kg）0.050.05总汞（以Hg计）/（mg/kg）0.010.010.3铬（Cr）/（mg/kg)）0.50.52.0氟（F）/（mg/kg）1.01.0黄曲霉毒素B1/（g/kg）555555亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)4酸价(以脂肪计) /（KOH）（mg /g）4.043.03.03.0

15、3.0过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.250.250.250.10.10.250.25多氯联苯a/（mg/kg）PCB 138/(mg/kg) PCB 153/(mg/kg)2.00.50.52.02.0注：酸价、过氧化值适用于添加了食用油的产品。a 仅限于海水产调味品，并以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153 和 PCB 180 总和计。5DB11/ 516-2008微生物指标发酵型半固态（酱）调味品的微生物指标应符合表 4 规定。表4 发酵型半固态（酱）调味品微生物指标项目限量指标豆酱面酱味噌虾酱菌落总数cfu /g-4000

16、8000大肠菌群MPN/100g30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌a）不得检出a仅适用于虾酱。非发酵型半固态（酱）调味品的微生物应符合表 5 规定。表5 非发酵型半固态（酱）调味品微生物指标项目指标番茄酱芝麻酱辣椒酱花生酱芥末酱蚝油复合调味酱风味酱沙拉酱蛋黄酱其他复合调味酱火锅底料火锅蘸料菌落总数 cfu/g商业无菌300001000100002000500010001000大肠菌群 MPN/100g 90303030303030303030致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌a）不得检出a 仅适用于海水产调味品。净含量定量包装商品的净含量应符合国

17、家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）的规定。食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。生产加工过程生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。包装包装容器和材料应符合相应的标准和有关规定。标识定型包装的标识要求应符合GB 7718中有关规定。贮存及运输贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。6DB11/ 5162008运输运输时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。检验方法理化检验总砷按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。铅按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。镉按 GB/T 5009.15 规定的方法测定。总汞按 GB/T 5009.17 规定的方法测定。铬按 GB/T 5009.123 规定的方法测定。氟按 GB/T 5009.18 规定的方法测定。黄曲霉毒素 B1按 GB/T 5009.22 规定的方法测定。亚硝酸盐按 GB/T 5009.33 规定的方法测定。酸价按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。过氧化值按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。多