年产4000t番茄酱工厂设计

1、 PAGE 26TOC o 1-3 h u HYPERLINK l _Toc6797 总论 PAGEREF _Toc6797 3 HYPERLINK l _Toc2933 1.项目提出的理由与过程 PAGEREF _Toc2933 3 HYPERLINK l _Toc31328 2.市场分析 PAGEREF _Toc31328 3 HYPERLINK l _Toc22185 一 食品工厂厂址选择 PAGEREF _Toc22185 7 HYPERLINK l _Toc15590 1.1 厂址选择的原则和方法 PAGEREF _Toc15590 7 HYPERLINK l _Toc30294 1

2、.2 根据厂址选择原则进行选址并进行建厂条件评价 PAGEREF _Toc30294 8 HYPERLINK l _Toc11586 二 食品工厂总平面设计 PAGEREF _Toc11586 9 HYPERLINK l _Toc10165 2.1 总平面设计五项内容 PAGEREF _Toc10165 9 HYPERLINK l _Toc16359 2.2 总平面设计原则和步骤 PAGEREF _Toc16359 9 HYPERLINK l _Toc28963 2.3 工厂总平面设计具体说明 PAGEREF _Toc28963 10 HYPERLINK l _Toc32420 三 食品工厂工

3、艺设计 PAGEREF _Toc32420 11 HYPERLINK l _Toc1653 3.1 产品方案及班产量的确定 PAGEREF _Toc1653 11 HYPERLINK l _Toc25142 3.1.1 产品方案预计划年产量大于计划生产年产量 PAGEREF _Toc25142 11 HYPERLINK l _Toc10433 3.1.2 生产时间安排 PAGEREF _Toc10433 11 HYPERLINK l _Toc28007 3.1.3平均产量计算 PAGEREF _Toc28007 11 HYPERLINK l _Toc9617 3.1.4 产品包转规格 PAGE

4、REF _Toc9617 12 HYPERLINK l _Toc15859 3.2 工艺流程的确定 PAGEREF _Toc15859 12 HYPERLINK l _Toc30880 3.2.1工艺流程图 PAGEREF _Toc30880 12 HYPERLINK l _Toc10703 3.2.2、工艺设计说明 PAGEREF _Toc10703 12 HYPERLINK l _Toc27793 3.3 物料衡算 PAGEREF _Toc27793 13 HYPERLINK l _Toc29581 3.4 水电衡算 PAGEREF _Toc29581 15 HYPERLINK l _To

5、c14909 3.4.1 供水计算 PAGEREF _Toc14909 15 HYPERLINK l _Toc14062 3.4.2 供电衡算 PAGEREF _Toc14062 15 HYPERLINK l _Toc25482 3.5 设备选型 PAGEREF _Toc25482 16 HYPERLINK l _Toc30427 3.5.1 设备选型原则 PAGEREF _Toc30427 16 HYPERLINK l _Toc11756 3.5.2 根据选型原则选用设备 PAGEREF _Toc11756 17 HYPERLINK l _Toc16480 3.6 生产车间工艺设计 PAGE

6、REF _Toc16480 17 HYPERLINK l _Toc509 3.6.1 生产车间工艺设计的原则 PAGEREF _Toc509 17 HYPERLINK l _Toc12904 3.6.2 生产车间具体要求 PAGEREF _Toc12904 18 HYPERLINK l _Toc24788 四 食品工厂辅助部门 PAGEREF _Toc24788 18 HYPERLINK l _Toc30777 4.1 原料接收站 PAGEREF _Toc30777 18 HYPERLINK l _Toc25852 4.2 中心实验室 PAGEREF _Toc25852 19 HYPERLIN

7、K l _Toc29966 4.3 原辅料库、成品库、运输部门等 PAGEREF _Toc29966 19 HYPERLINK l _Toc13371 五 公用工程 PAGEREF _Toc13371 19 HYPERLINK l _Toc4412 5.1 公用工程的要求 PAGEREF _Toc4412 19 HYPERLINK l _Toc12430 5.2 具体公用辅助工程设计 PAGEREF _Toc12430 19 HYPERLINK l _Toc24006 六 食品工厂卫生 PAGEREF _Toc24006 20 HYPERLINK l _Toc27140 6.1食品仓库的卫生要

8、求 PAGEREF _Toc27140 20 HYPERLINK l _Toc10574 6.2生产人员个人卫生要求 PAGEREF _Toc10574 21 HYPERLINK l _Toc8277 6.3原辅材料的卫生要求 PAGEREF _Toc8277 21 HYPERLINK l _Toc14782 七 环境影响评价 PAGEREF _Toc14782 21 HYPERLINK l _Toc23157 7.1、编制依据 PAGEREF _Toc23157 21 HYPERLINK l _Toc14378 7.2 污染源和污染因素分析 PAGEREF _Toc14378 22 HYPE

9、RLINK l _Toc2926 7.3 环境污染治理方案 PAGEREF _Toc2926 22 HYPERLINK l _Toc2220 7.4 结论 PAGEREF _Toc2220 22 HYPERLINK l _Toc14142 八 劳动组织 PAGEREF _Toc14142 23 HYPERLINK l _Toc22101 8.1组织原则 PAGEREF _Toc22101 23 HYPERLINK l _Toc24473 九 技术经济分析 PAGEREF _Toc24473 24 HYPERLINK l _Toc7011 十 结语 PAGEREF _Toc7011 24 HYP

10、ERLINK l _Toc32695 参考文献 PAGEREF _Toc32695 25总论1.项目提出的理由与过程以新鲜番茄加工制成的番茄酱等各种制品是全球性商品，世界许多国家和地区都有食用番茄制品的习惯。目前，我国番茄酱及制品的加工主要定位于出口，经过20多年的发展，我国已经成为全球最重要的番茄制品生产国和出口国。番茄粉以优质番茄酱为原料，经喷雾干燥加工制成，主要用于食品调味粉、速溶汤料、烹调用调味粉料、意大利面着色剂等。番茄红素是番茄酱经化学方法提取制成，主要用于制造番茄红素类保健品、食品色素等。番茄红素属高技术产品，2005年，我国出口番茄酱60.1万吨，出口贸易额达到3亿美元。200

11、6年，番茄酱出口再创新高，全年出口62.98万吨，出口额3.56亿美元，出口数量和金额同比分别增长4.74%和18.83%。产品主要出口俄罗斯、加纳、日本、意大利和中东地区。我国已经先后引进100余条国外生产线，设备年产能力超过100万吨番茄酱。随着产业的迅速成长，引进装备可日加工新鲜番茄1000吨以上，装备精良堪称世界先进水平。在加工工艺、质量控制、新产品开发、市场开拓等方面进行一系列改进和提升，生产量扩大，品质提高，出口价格上升。相应的包装、设备、科研等配套服务已经形成，番茄整条产业链日臻完善。2.市场分析（1）、国际市场欧美许多国家，番茄制品在日常膳食中占有非常重要的位置。番茄制品中含有

12、丰富的碳水化合物、有机酸、多种氨基酸以及大量番茄红素、胡萝卜素、维生素E和维生素C等营养物质，尤其是番茄红素，它不仅赋予番茄制品以鲜艳的色泽，而且可以捕获其他的体内自由基，具有预防多种癌症、降低动脉粥样硬化的发生、减轻体内亚硝基化反应等许多保健功效。 番茄制品主要包括番茄酱、番茄沙司、番茄汁、去皮整番茄、番茄丁和番茄粉等，其中番茄酱为主导产品。目前中国的番茄酱产品主要分为固形物含量28%-30%和36%-38%两种，大多采用200升无菌袋包装。世界主要番茄制品生产国分布在北美、地中海沿岸以及南美的部分地区，其各自的加工用番茄原料产量及番茄酱的产量和交易量如表所示。美国是世界最大的番茄制品生产国

13、和消费国，其加工番茄主要用于生产番茄酱，加拿大是美国番茄酱等产品的首要进口国。意大利是全球第二大番茄酱生产国，国内番茄酱消费量保持在74万吨的水平。意大利番茄酱的进口主要来自中国、土耳其和希腊，与此同时其自产的包装番茄酱大部分用于出口。受气候影响以及欧洲委员会减少了对番茄生产者的补贴，2007年意大利种植番茄的农户减少，从而影响番茄及其制品的产量，番茄酱产量比上年下降8%，而罐装番茄由于订单充足却增加了9%。西班牙是欧洲加工番茄的第二大出产国，对番茄酱、碎番茄和搀有加工番茄的传统食品的消费量很大。暴雨等恶劣气候的影响，使得其加工番茄产量下降，番茄制品行业原料供应不足。葡萄牙的加工番茄也主要用于

14、生产番茄酱，英国是其主要出口国家，同样由于暴雨和随后主要生长期的持续干旱，使其2008年的加工番茄和番茄制品的产量都大幅降低。法国是番茄制品的净进口国，2008年其番茄酱和罐装番茄的生产量分别比上年下降7%和21%。2008年希腊的番茄酱产量比上年下降，罐装番茄的总产量则有小幅增加，但罐装番茄的库存量也增大了。土耳其的自然环境很适合加工番茄的种植，2008年度土耳其的番茄酱产量比上年下降19%。土耳其和中国是欧洲市场和美洲市场之外的两个主要番茄制品生产国，在日本、韩国、俄罗斯、沙特和马来西亚等市场中彼此竞争激烈。在巴西，70%-75%的加工番茄被用于生产番茄酱和番茄泥，但由于虫害严重，许多生产

15、商已改做其他果蔬的加工。中国番茄酱产量的90%集中在新疆维吾尔自治区，其余的主要在内蒙古和甘肃一带。新疆的土壤、灌溉和气候条件非常适合加工番茄的种植，由于在番茄的生长期日照时间长、昼夜温差大，所以番茄可溶性固形物含量、番茄红素含量以及单产都很高，而且霉菌含量较低、病虫害少，适于加工优质的番茄制品。 新疆的番茄酱生产开始于80年代前期，至今已有近30年的历史，其间经历了两次快速发展的阶段，一次是1995年全区新增了近10条进口生产线，另一次是1999和2000两年间全区新增了20余条进口生产线，大多数生产线可日处理原料2000吨。进口生产线主要来自意大利，1999年后有部分生产线来自美国和法国，

16、设备的技术均比较先进。 总体上看中国番茄酱出口市场主要集中在亚洲，约占番茄酱出口总额的54%，其中又以东南亚、中东和东亚为主。此外，对欧洲国家的出口占到出口总额的29，对北美洲的出口占8%。许多生产厂家都有进出口权，一些公司还在国外建立了自己的销售分支机构，比如屯河集团分别在加利福尼亚、莫斯科和阿联酋等地建立了销售公司。 番茄酱作为日常食物，其世界消费总量变化比较稳定，每年的世界贸易量也基本维持在100万吨左右，而其世界总产量则依据原料供应、产品库存和销售价格的不同，以3-4年为周期发生波动。因此分析市场状况，预测并调整产量以适应世界产量和价格的波动就显得尤为重要。近年来，番茄酱的主要产地有向

17、拉美和亚洲地区转移的趋势，许多采购商正把目光投向新兴的番茄酱供应地，而且番茄酱在国际贸易中可以自由出口，不受配额限制。国内的生产厂家一方面应从原料种植抓起，规范品种、田间管理和收获标准，同时真正消化吸收和充分利用现有的进口设备与技术，以提高产品品质和降低成本，在国际贸易中发挥品质、价格和规模的优势。另一方面要积极地研究市场变化，掌握真实的市场资料，实事求是地确定经营战略，同时要提高国际贸易中的营销能力，畅通贸易渠道。 此外，国内市场也非常值得关注。美国人均年消费新鲜番茄只有8kg，而消费番茄加工制品42kg；土耳其人均年消费番茄制品8kg；中国人均年消费新鲜番茄18kg，番茄制品则很少食用，因

18、此，国内的番茄制品市场极具开发潜力。相比其他食品，国内市场上番茄制品的商品种类非常少，现有商品的包装形式、风味与消费的适应性相去甚远，因此开发品种多样、食用方便、风味适宜的番茄酱深加工制品对于开拓国内市场至关重要，对于调整在国际市场上担当半成品原料提供商的角色也是非常重要的。（2）国内番茄产业发展现状市场发展最好时期我国番茄加工起步于20世纪60年代初，当时，为了适应出口需要，国家支持沿海地区企业发展番茄加工，通过引进国外装备生产番茄酱，出口中东地区和其他市场。由于沿海地区番茄种植自然条件不理想，原料质量差使品质难以保证，使得我国番茄产业缺乏市场竞争力。1978年，新疆开始发展番茄种植和加工，

19、产品首次出口日本市场获得好评。新疆得天独厚的自然条件使番茄原料红色素含量指标远远高于国内其他地区，可与世界其他地区的番茄产品相媲美，新疆番茄因此名声大振。从1980年建成第一条国产线，紧接着引进国外生产设备，到90年代初，新疆番茄生产企业已经增加到30余家，产量、出口量连年增加，如今已占到全国90%以上。产品全部出口，成为亚洲、欧洲和美洲市场的抢手货，以新疆为代表的我国番茄加工产业从此驶入发展快车道。2006年，全国共有番茄酱生产企业66家，全国年加工番茄酱生产能力超过100万吨，年出口量60多万吨，我国已经成为继美国、欧盟之后的第三大生产地区和第一大出口国，在世界番茄酱市场上占有举足轻重的地

20、位。区域特征明显我国番茄加工主要分布在新疆、内蒙古和甘肃。新疆地处北纬37054755之间，光照强、日夜温差大、气候干燥、沙质土地十分丰富，加工番茄在新疆北疆沿天山一带和南疆焉耆盆地得到广泛种植。番茄原料具有质量好、病虫害少，固形物和红色素含量高等特点，适合进行番茄加工。2006年，新疆番茄种植面积达80万亩，成为全国加工番茄种植面积最大的省区。内蒙古河套地区在加工番茄种植方面具有与新疆相同的资源环境优势，部分地区出产的番茄固形物含量较高，十分适合加工。此外，甘肃张掖、高台和黑龙江齐齐哈尔地区也有加工番茄种植。产量持续增加目前，我国番茄的种植、加工和出口处于持续增长态势。2006年，我国加工新

21、鲜番茄量430万吨，生产番茄酱近70万吨。产品主要有番茄酱、去皮番茄或碎块、调味番茄酱、番茄粉、番茄红素等。大包装番茄酱是最主要的产品形式，固形物含量分为28%30%和36%38%两种，大多采用220升无菌袋包装。目前全国共有番茄酱生产企业66家，日处理鲜番茄能力为13.07万吨，其中新疆有40家工厂，占全国61.4%；甘肃8家工厂，占全国9.2%；内蒙古河套19家企业，占全国29.4%。中粮屯河是全国鲜番茄加工能力最大的企业，拥有17家工厂，2006年，加工鲜番茄208万吨，生产番茄酱28万吨，占全国总量的48.3%；新疆中基加工鲜番茄146万吨，生产番茄酱19.8万吨；富源实业加工鲜番茄3

22、9万吨，生产番茄酱5.1万吨；新疆天业加工鲜番茄29万吨，生产番茄酱3.8万吨。小包装番茄酱和番茄沙司的生产企业主要有中粮屯河、新疆中基实业等。中基发展分装产品做小包装OEM加工，天津生产基地生产能力达10万吨/年，是目前国内最大的番茄酱分装工厂。2005年，我国出口番茄酱60.1万吨，出口贸易额达到3亿美元。2006年，番茄酱出口再创新高，全年出口62.98万吨，出口额3.56亿美元，出口数量和金额同比分别增长4.74%和18.83%。产品主要出口俄罗斯、加纳、日本、意大利和中东地区。产业水平提高我国是世界三大主要番茄种植区域之一，番茄原料种植面积100万亩。目前已经拥有长期从事加工番茄产前

23、、产中、产后相关技术研究和服务的单位和人员，他们选育优良的加工番茄种植品种，为发展加工番茄生产提供了丰富的品种资源；探索适应新疆、内蒙古和甘肃等干旱、半干旱区域工业番茄高产综合生产模式，推动加工番茄种植技术研究取得突破性进展。我国已经先后引进100余条国外生产线，设备年产能力超过100万吨番茄酱。随着产业的迅速成长，引进装备可日加工新鲜番茄1000吨以上，装备精良堪称世界先进水平。在加工工艺、质量控制、新产品开发、市场开拓等方面进行一系列改进和提升，生产量扩大，品质提高，出口价格上升。相应的包装、设备、科研等配套服务已经形成，番茄整条产业链日臻完善。一 食品工厂厂址选择1.1 厂址选择的原则和

24、方法(1) 须符合区域经济发展规划，国土开发及管理的有关规定.(2)厂区气候，水文，地质，地形地貌，水源及能源等须符合建设要求.(3)须按照指向原理，根据原料，市场，能源，技术，劳动力等生产要素相对区位综合分析. (4)要考虑交通运输和通讯设施等条件.(5)要便于利用生活福利设施，卫生医疗设施，文化教育和商业网点等设施.(6)要注意环保和生态平衡，注意自然风景区，名胜古迹和历史文化等. 1.2 根据厂址选择原则进行选址并进行建厂条件评价初步选定山东省HYPERLINK /z/Search.e?sp=S淄博市&ch=w.search.yjjlink&cid=w.search.yjjlink淄博市

25、HYPERLINK /z/Search.e?sp=S临淄区&ch=w.search.yjjlink&cid=w.search.yjjlink临淄区作为建厂地，则对其进行建厂条件评价：（1） 资源条件评价：番茄年产量、可供生产用量、储藏、运输条件及费用情况；番茄供应情况及生产期预测数量；番茄可供使用的质量，供给期限及保证条件等。（2） 原材料供应条件评价：番茄供应数量能否满足生产能力要求；番茄质量是否符合生产工艺要求；番茄的价格是否合理；番茄运输费用是否合理；番茄存储是否经济合理；番茄来源是否合理。 （3） 水资源,燃料动力供应条件评价（4） 交通运输和通讯条件评价HYPERLINK /z/Se

26、arch.e?sp=S临淄&ch=w.search.yjjlink&cid=w.search.yjjlink临淄区地处鲁中，是我国北方重要的HYPERLINK /z/Search.e?sp=S蔬菜基地&ch=w.search.yjjlink&cid=w.search.yjjlink蔬菜基地。1995年开始，临淄区委、区政府提出了“瓜菜富民工程”，HYPERLINK /z/Search.e?sp=S蔬菜种植&ch=w.search.yjjlink&cid=w.search.yjjlink蔬菜种植进入千家万户。临淄HYPERLINK /z/Search.e?sp=S蔬菜&ch=w.search.y

27、jjlink&cid=w.search.yjjlink蔬菜与HYPERLINK /z/Search.e?sp=S寿光蔬菜&ch=w.search.yjjlink&cid=w.search.yjjlink寿光蔬菜并驾齐驱，享誉大江南北。临淄种植西红柿，品种达30多个。90年代初，冬暖式大棚栽培在临淄普及，到去年底，临淄西红柿种植面积发展到10万亩，年产量达6.5亿公斤，总收入6.2亿元，全区39万农民普遍种植西红柿，人均年收入1112元。该区南卧石村被誉为中国西红柿第一村，仅西红柿一项年人均收入达到7000元。临淄西红柿作为优质的商品蔬菜，外销量达5亿多公斤，遍布全国13个省区60多个大中城市。

28、仅HYPERLINK /z/Search.e?sp=S山西太原&ch=w.search.yjjlink&cid=w.search.yjjlink山西太原河西批发市场每天批发蔬菜30多万公斤，其中西红柿的销售达到20多万公斤。同时，临淄西红柿还成批HYPERLINK /z/Search.e?sp=S出口日本&ch=w.search.yjjlink&cid=w.search.yjjlink出口日本、HYPERLINK /z/Search.e?sp=S俄罗斯&ch=w.search.yjjlink&cid=w.search.yjjlink俄罗斯等国。经济上，淄博市属于山东半岛蓝色经济建设区的重要组成

29、部分，开发潜力巨大，符合区域经济发展规划，国土开发及管理的规定。且气候条件优越，地质、水源、交通、能源劳动力供应等都符合建设要求，适合建厂。二 食品工厂总平面设计2.1 总平面设计五项内容平面布置设计:在用地范围内对规划的建筑物，构筑物及其他工程设施，其水平方向相对位置和相互关系的合理布置。先划分厂区，确定建筑厂房，构筑物，道路，堆场，管路管线，绿化美化设施等在厂区平面上的相互位置，使其适应生产工艺流程和方便生产管理的要求。竖向布置设计:确定厂区建筑物，构筑物，道路，沟渠，管网设计标高，使之相互协调并充分利用厂区自然地势地形，减少土石方挖填量，使运输方便和地面排水顺利，此项设计须有土方工程图。

30、运输设计:先确定厂内外货物周转量，制定运输方案，选择适当的运输方式和货物的最佳搬运方法，统计出各种运输方式的运输量，计算出运输齐备数量，选定和配备装卸机具，确定为运输装卸机具服务保养修理设施和建筑物，构筑物等。管线综合设计:根据工艺，水，气，电等各类工程管线专业特点，综合规定其地上或地下敷设的位置，占地宽度，标高及间距，使厂区管线之间，管线与建筑物，构筑物，铁路，道路及绿化设施之间，在平面和竖向上相互协调，满足施工，检修，安全等要求和经济节约用地原则。绿化布置和环保设计：绿化布置是美化厂区，净化空气，调节气温，阻挡风沙，降低噪音，保护环境等，改善劳动卫生条件。2.2 总平面设计原则和步骤总平面

31、设计要总体规划用地规划，工业区规划，居住规划，交通运输规划，电力系统规划，给排水工程规划等。总平面设计应布置紧凑合理，节约用地。（2）总平面设计须符合生产工艺要求 主车间，仓库等按生产流程布置，尽量缩短距离，物料直线运输； 全厂货流，人流，原料，管道等运输应各自路线，避免交叉，合理组织安排； 动力设施应接近负荷中心，变电所靠近高压线网输入本厂的一边，且靠近耗电量大的车间。（3）食品工厂总平面设计须满足食品工厂卫生要求 生产区和生活区，厂前区和生产区分开； 生产车间朝向应保证阳光充足，通风良好，相互影响的车间应隔离，相似车间尽量放在同一建筑物内，提高场地利用率； 生产车间与城市公路有3050m防

32、护区，中间用绿化带阻挡，防止尘埃污染 食品； 动力供应，货运周转，卫生防火等分区布置； 总平面要有一定绿化面积。厂区布置要符合规划要求，合理利用地质，地形和水文等自然条件总平面设计须符合国家有关规范和规定 符合工业企业总平面设计规范 工业企业设计卫生标准 建筑设计防火规范 厂矿道路设计规范 工业锅炉房设计规范 工业三废排放试行标准规定 中国保健食品良好生产规范 中国食品厂卫生库卫生要求 工业民用通用设计电力装备设计规范食品DMP规范等，须符合厂址所在地区发展规划，保证工业企业协作条件。2.3 工厂总平面设计具体说明（1）单位工程在总平面中的相互关系（2）厂内道路根据地形，以及厂区的形状选择混合

33、式道路布置:三 食品工厂工艺设计3.1 产品方案及班产量的确定3.1.1 产品方案预计划年产量大于计划生产年产量本设计是要求年产4000t番茄酱，一般设计方案的年产量须比要求高出一些，因为在生产和贮存过程中可能会出现污染、损坏等现象，故预算生产的最终产量须比理论设计产量高出一些才能达到或接近设计的要求。3.1.2 生产时间安排由于番茄种植范围广泛，且因温室蔬菜大棚的存在，故其一年四季均有种植，原料季节性不强，所以全年均可生产。因此除去节假日及机器设备保养检修等工作，年总生产日数为260天，每天生产三班，每班8小时总班数即为：2603=780班3.1.3平均产量计算每班班产量：4000780=5

34、.13吨/班按设计要求取平均班产量5.6吨/班则平均每小时产量为：5.68=0.7吨/小时故本计划预计划年产量为：5.6780=4368吨，比理论设计产量高出9.2%，符合要求。3.1.4 产品包转规格包装规格年产量/（吨/年）包装方式70g装1000抗酸涂料罐198g装15003000g装1500番茄酱属于典型的高酸性食品，对镀锡薄板腐蚀性很强，一般采用的罐头应用抗酸涂料罐。每罐装量依规格而异，我国有70g、198g、3000g和5000g几种，在此取前三者包装规格。3.2 工艺流程的确定3.2.1工艺流程图原料检果去蒂洗果破碎、去籽预煮打浆配料浓缩杀菌无菌灌装成品包装3.2.2、工艺设计说

35、明(1) 原料验收按加工专用品种的要求，不得混入黄色、粉红或浅色的品种，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。(2) 选果、去蒂洗果先用浸洗，再用水喷淋，务求干净。番茄果柄与萼片，呈绿色且有异味，影响色泽与风味。去蒂时将绿肩和斑疤修去， 拣去不合加工的番茄。 (3) 破碎、去籽破碎为预煮时受热快而均匀，去籽为防止打浆时打碎种籽，若混入浆中影响产品的风味、质地和口感。 预煮预煮使破碎去籽后的番茄原浆迅速加热到8590， 以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性，免使果胶物质降价变性， 而降低酱体的粘稠度和涂布性。 打浆用打浆机或旋转分离器进行打浆, 种子等残渣留在打浆机内, 果浆和汁

36、通过过滤网流出, 要求打出果浆不带其它杂物而且细腻均匀。打浆以三道打浆机为好, 第一道筛网孔径1.01.2 mm 第二道筛网孔径0.70.9 mm, 第三道筛网孔径0.50.8 mm。 配料按番茄酱的种类和名称要求酱体不同的浓度和配料。 番茄酱是直接由打浆后的原浆浓缩而成的产品，为增进产品的风味， 通常按成品计，配入食盐0.5和白砂糖11.5。番茄沙司和智利沙司的配料有白砂糖、食盐、水醋酸、洋葱、大蒜、红辣椒、姜粉、丁香、 肉桂和豆蔻等调味和香辛料。各生产企业按市场需求，配方变化较多。 浓缩浓缩的主要目的在于，使水分蒸发，提高产品的固形物浓度，提高有价值部分的浓度，便于包装和贮运，节省包装材料

37、。番茄浆的浓缩分常压浓缩和减压浓缩。常压浓缩由于沸点温度高，浓缩时间长，制品品质不好，生产上常采用真空浓缩 。番茄酱的可溶性固形物含量一般有20-22%、26-28%等规格。(8) 杀菌杀菌温度和时间按酱体的浓度流变性而定。(9) 无菌装罐经浓缩的酱体须加热至9095随即装罐， 将番茄沙司作为调料来包装的。装罐后随即排气密封(10) 成品包装按照产品市场要求规格进行各类包装。 3.3 物料衡算下图为每小时生产0.7吨番茄酱成品的物料衡算：配料3.50t配料3.50t增重0.3%原料4.05t打浆3.68t损失：5%破碎去籽3.72t损失：1%检果4.05t损失：5%去蒂洗果3.84t损失：3%

38、预煮 3.68t损失：0%浓缩3.51t浓缩比5:1杀菌0.702t损失 0%无菌罐装0.7t损失：0.2%成品包装0.7t损失 0%由上图可知：每班耗用番茄量为： 4.058=32.4吨故年消耗番茄量为: 32.4780=25272吨食盐年用量： 3.58780=21840 kg =21.84吨白砂糖年用量： 78780=43680 kg =43.68吨3.4 水电衡算3.4.1 供水计算（1）食品生产过程的原料预处理、加热、杀菌、冷却、培养基制备、设备和食品生产车间清洗等需要大量的水，罐头厂，乳品厂用水部分有:原料预处理，半成品漂洗，浓缩锅蒸汽冷凝，杀菌后产品的冷却，包装容器洗涤消毒，车间

39、的清洁卫生，产品在生产过程中所需的水等。（2）供水衡算方法按单位产品耗水量定额估算用单位产品耗水量定额估算生产车间用水量，按当月耗水总量分摊到几种产品，再作估算。小规模食品厂可用单位产品耗水量定额估算法，有3种方法:按单位吨产品耗水量估算；按主要设备用水量估算；按食品工厂生产规模拟定供水能力计算。计算法采用适当计算方法，对整个过程和每一个设备做详细用水量计算，计算项目要全面，细致；绘出给水量计算流程图：常使用框图显示所研究的系统，图形表达的内容应准确，详细；收集设计基础数据：生产规模，年生产天数，原料辅料和产品规，组成及质量等；确定工艺指标及消耗定额等：根据生产方法，工艺流程和设备，对照同类生

40、产工厂实际水平确定，须先进可行；选定计算基准，计算，校核与整理计算结果。根据以上方法，计算供水能力：查阅资料得：番茄酱罐头班产量在6吨左右建议给水150-180t每班故年给水量为：160780=124800t3.4.2 供电衡算根据各设备额定功率计算供电量，如下：刮板式提升机 耗电量 1.0kw.h检果机 耗电量 1.5kw.h浮洗机 耗电量 2.2kw.h破碎机 耗电量 4.0kw.h螺旋预煮机 耗电量 3.0kw.h打浆机 耗电量 11.0kw.h真空浓缩设备 耗电量 4.5kw.h套管式杀菌机 耗电量 14.1kw.h灌装机 耗电量 7.5kw.h金属检测设备 耗电量 1.5kw.h传送

41、设备 耗电量 0.8kw.h故每班用电量：(1.0+1.5+2.2+4.0+3.0+11+4.5+14.1+7.5+1.5+0.8)8=51.18=408.8kw每年用电：408.8780=318864kw.h3.5 设备选型3.5.1 设备选型原则（1) 满足工艺要求，保证产品质量和产量； （2)大型食品厂应选先进的，机械化程度高的设备，中型厂可选用机械化，连续化程度高的设备，小型厂选较简单设备；（3)所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，能一机多用；（4)所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，抗腐蚀；（5)设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件(温度、湿

42、度、压力、酸碱度)；（6)温度、压力、真空度、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等有合理控制系统，能自动控制。3.5.2 根据选型原则选用设备名称型号生产能力t/h电动机功率 kw尺寸(L/W/H)mm单价 万元刮板式提升机JPTS-551.03500120038005.2检果机JP-JG551.53500108015005浮洗机JPXG-552.24300100017004破碎机JP-PS554180083018403.5 螺旋预煮机JP-YZ5535000150021006.5打浆机JP-DJ55111850130016804.5配料罐PZG-40004150024002.2真空浓缩

43、设备AJZ-3.03（水分蒸发量）4.548002000475012套管式杀菌机JP-SJ5114.18.4灌装机GT4N24-F61.67.53214240190053.6 生产车间工艺设计3.6.1 生产车间工艺设计的原则（1）要有总体设计全局观念:要满足生产要求,本车间在总平面图上的位置,与其他车间或部门间关系及发展前景应满足总体设计要求.（2）设备布置要尽量按工艺流水线安排（3）应考虑到进行多品种生产的可能.还应注意设备间的间距和设备与建筑物的安全维修距离.（4）生产车间与其他车间各工序要相互配合:尽可能利用生产车间的空间运输,合理安排生产车间各废料排出,人员,物料进出口要分开.（5）

44、须考虑生产卫生和劳动保护:卫生消毒,防蝇防虫,车间排水,电器防潮及安全防火等.（6）应注意车间采光,通风,采暖,降温等,对散发热量,气味及有腐蚀性介质,要单独集中布置,空压机房,空调房,真空泵房等要分隔,尽可能接近使用地点.（7）设于室外的设备,尽可能在室外,上面可盖简易棚.3.6.2 生产车间具体要求(1)门窗、墙面和顶棚车间出入口应设风幕和灭虫灯，入口处应配有消毒池，洗手池等消毒设施。一般车间应有纱门、纱窗，并结合当地主导风向适当增加自然通风。杀菌、浓缩工段内墙面要具有防霉、防腐蚀、防潮功能，且易于清洗，面层不易集灰，顶角、墙角和地角处均应做成圆弧形，窗台做成坡形。(2)更衣室、厕所和浴室

45、车间一端要有厕所、更衣室和浴室等设施。车间要和厕所、浴室分隔，有利卫生，厕所和浴室除做好清洁卫生工作外，还要有良好的通风、排气装置，防止气味外露。(3)内外墙面番茄酱车间的内外墙全部使用白瓷砖，能够防晒、防淋、防霉。四 食品工厂辅助部门4.1 原料接收站番茄接收站：番茄进厂后,需及时分选并尽快进入生产车间,减少停留时间,避免雨淋日晒。接收站须有储藏室，能够暂时对番茄进行储存，使之保持良好的品质，提高原料利用率。4.2 中心实验室进行产品加工性状研究，如成分分析测定和加工试验等制定符合实际的生产工艺开发新产品 中心实验室对开发新产品，如婴儿食品，老年食品，运动员食品，疗效食品，保健食品等发挥重要

46、的作用原辅材料综合利用研究，新型包装材料试用研究，某些辅助材料自制，三废治理工艺研究等4.3 原辅料库、成品库、运输部门等应满足工厂要求，特别是仓库要有良好的储存环境，运输部门确保工厂交通流畅。五 公用工程5.1 公用工程的要求(1)满足生产需要水、电、汽等设施对负荷变化需有足够的适应性。(2)符合卫生要求供水系统提供的水质须符合食品卫生部门规定生活饮用水标准， 直接加入食品中的水，需根据水质情况增加特殊处理。直接用于食品生产的蒸汽，不应含有危害健康或引起食品污染的物质，食品厂制冷剂应严防泄漏。锅炉类型，燃料使用情况，烟囱高度和位置，运煤出渣通道，污水处理位置，污水处理工艺流程等要合理设计。运

47、行可靠，费用经济 指公用系统提供的水、电、汽、冷等公用能源在质量和数量上应有可靠，稳定的参数，高峰季节能保证总的数量需求，保证连续稳定供应，且要有稳定的水质。电力供应，须考虑自备电源，以保证正常生产能源供应。5.2 具体公用辅助工程设计(1) 给排水工程给水工程项目用水主要包括车间、冷却用水、取暖锅炉用水、生活用水以及绿化用水等，企业须自备深井，符合饮用水标准，供水量完全满足本项目需要。排水工程本项目日排水全部为生活污水，生产用水为循环，不产生污水，生活污水可直接排入化粪池，经沉淀后排出厂外。（2） 供电工程动力用电低压动力设备用电为三相交流，50HZ，380V。（3） 通信设施本项目所选厂址

48、附近通讯电缆便利，厂里安装有程控电话，用于企业行政管理机构对内对外联系之用，另外生产车间各装有一部内线电话，作为生产调度人员及时了解生产情况进行生产调度之用。（4）供热设施本项目生产、生活及办公采暖所需蒸汽量不大，2吨采暖锅炉一台能满足本项目的供热需求。（5）设备维修设备的大修、中修外协解决，日常维护保养由生产技术工人定期进行检修、保养。六 食品工厂卫生6.1食品仓库的卫生要求（1）干货库应照明充足,通风良好,防潮.（2）要保持低温和恒温.从生产到各销售环节,最好保持一个冷链条件.（3）仓库方向应向北,要装置防光窗帘.避免阳光直射.加速食品变质.腐败.（4）仓库应设单间或隔离间.（5）冷藏间应

49、设置预冷间.（6）高温库多用于罐头食品的保温,成品罐头要经372保温试验,高温库建筑材料要隔热,库内须装置调节温,湿度的设备.6.2生产人员个人卫生要求（1）食品加工,检验有关人员,应严格遵守卫生制度.定期进行健康检查.有传染性疾病者,均不得参加食品生产操作和销售.（2）食品生产车间操作人员,须穿戴白色工作服和鞋,帽,进车间前须洗手消毒.不得穿工作服进厕所.（3）车间进出口处,应设消毒池.（4）严禁在车间吸烟和吃零食.严禁随地吐痰和乱扔废弃物.（5）注意个人卫生,做到勤洗澡,勤换衣,勤剪指甲,勤理发.（6）生产车间不得带入或存放个人生活用品.6.3原辅材料的卫生要求（1）各种原辅材料应符合有关

50、标准,并经检验合格才能投入生产使用.（2）原辅材料运输的车辆应清洁卫生.并有防尘设施,肉,禽,水产类原料运输,装卸应保持卫生,炎热季节及长途运输应冷藏车.（3）肉,禽,水产类原料储藏应有冷库,冷库须符合卫生要求.（4）原辅材料仓库及冷库应清洁卫生,并有防鼠,防蝇措施.（5）生产用水须符合生活饮用水标准和罐头,饮料等的特殊要求.七 环境影响评价7.1、编制依据（1）中华人民共和国环境保护法；（2）建设项目环境保护管理法（86）国环字003号；（3）建设项目环境保护设计规定（87）国环字002号；（4）建设项目环境保护管理条例(1998)；（5）中华人民共和国环境影响评价法(2002)。7.2 污染源和污染因素分析本项目生产过程中可能产生的污染物及污染源主要有：废水：主要是少量的生产废水和生活污水。废物：炉渣和少量的生活垃圾。废气：主要是锅炉燃烧煤