学校食品安全知识讲座食堂食品安全监督管理市公开课获奖课件

1、食品安全知识讲座学校食堂食品安全管理西吉县食品药物监督管理局局长 冯良斌一、学校食堂食品安全管理相关法律法规二、学校食堂监督管理与管理三、学校食品安全责任和义务四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求 五、食物中毒预防与处理第1页第1页第一节 学校食堂食品安全管理相关法律法规 1. 在“食品安全法”实行了十多年基础上于206月1日公布实行。立法目的是为了确保食品安全，预防食品污染和有害原因对人体危害，以保障人民身体健康，增强人民体质。 2. 90年6月4日公布实行，目的是加强学校卫生工作，提升学生健康水平，加强对传染病、学生常见病预防和治疗。 3. 1月16日公布实行。目的是加强餐饮业食品安全管理，

2、保障消费者身体健康。 4. 年10月1日公布实行，目的是加强对学生集体用餐食品安全管理，确保饮食卫生，改进学生营养情况，保障学生健康成长。 5：1999年12月24日卫生部令，1月1日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。第2页第2页第二节 学校食堂监督与管理 工作原则：学校食堂与学生集体用餐食品安全管理必须坚持预防为主工作方针，实行食品药物监督管理部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校详细实行工作原则。详细职责： 1、食品药物监督管理部门与教育行政管理机构职责： a各级食品药物监督管理部门依据食品安全法要求要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作监督管理。 b教育行政部

3、门负责所辖学校食品安全工作行政管理，并将学校食品安全考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。 c各级食品药物监管和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内食品安全工作进行专项检查。 d食品药物监管、教育行政部门以及学校所属卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或公司学校，应加强对承包者资质审查和日常管理。第3页第3页 2、学校管理机构职责： 食品安全法第三十二条要求：食品生产经营公司应当健全本单位食品安全管理制度，加强对职员食品安全知识培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品检查工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照

4、食品安全法相关要求，建立由校长为第一责任人食品安全责任制。建立建全由分管校长负责食品食品安全管理机构和规章制度，并有专人分管学生用餐工作。第4页第4页第三节 学校食品安全责任和义务学校食品安全工作内容主要包括下列几方面： 1、 对学生宣传相关食品安全及营养知识； 2、 培养学生养成良好饮食习惯； 3、 对学生食堂进行食品安全管理； 4、 对学校小卖部进行食品安全管理； 5、 对学生饮用水进行管理； 6、 开展免费午餐工程计划； 另外，尚有配合其它部门对学校周围饮食环境进行综合治理等工作。 第5页第5页 1、制定食品安全工作计划： 学校应将食品安全工作纳入日常工作范围。学校食堂食品安全工作计划应

5、是学校年度工作计划一部分。这个工作计划内容包括：学校食堂基本建设规划、维修方案，食堂监督管理检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。 2、建立食品安全管理组织，制定管理制度： 按照中华人民共和国食品安全法等法律法规要求，应建立相应组织机构，明确各级人员在食品安全工作中责任和义务，制定各自工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍建设。 3、监督、检查校内食品安全工作： 学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品场合。 学校检查内容： 检查餐饮服务许可证、营业执照。 检查食品从业人员健康证以及食品安全知识培训证是否有效；尚有从业人员个人卫生情况。 检查学校内小

6、卖部和食堂食品安全条件、防护设施情况。 检查食品原料仓库安全情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等办法以及原料卫生情况。 （一）、学校方责任和义务 第6页第6页 检查食品成品仓库管理办法，包括设备、场合卫生以及防蝇、防尘、防鼠办法等。 检查食品分类存储情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。 检查食品用具、容器、餐具消毒和保洁情况。 检查学校内小卖部食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在严禁销售食品。 4、及时排查和处理食品安全安全隐患 ，要求： (1)在食品安全检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检查，及时发觉食品污染、食物中毒等方面安全隐患。 (2)在检查中，发觉

7、可疑食品安全问题，应马上采用办法处理，如发觉重大食品安全问题，则应按食品安全法要求进行处理。(3)学校应在食品药物监督管理部门指导和帮助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并马上上报学校主管部门和食品药物监督管理部门，由食品药物监督管理部门派人到现场进行调查、处理。 5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门同意，不得私自订购学生集体用餐。 第7页第7页（二）、教师责任和义务 教师有对学生进行营养与食品安全健康教育责任和义务。健康教育主要内容包括： (1)食品安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照(证)摊

8、点买食物等。 (2)传授学生关于食品营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。 (3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康主要性。 (4)指导学生正确饮食习惯和行为。 教师假如发觉学生中出现异常情况，应及时向相关部门及领导汇报，同时积极做好学生思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象发生。 第8页第8页（三）、食品食品安全管理员责任和义务 学校食品食品安全管理员责任和义务主要包括下列几方面： 1、负责学校集体用餐等食品食品安全管理工作。 2、依据教育、卫生主管部门要求，制定年度学校集体用餐和食品安全管理工作计划，并总结上报。 3、有计划地组织学校健康教育，开展食品安全和营养宣

9、传教育，培养学生健康卫生行为。 4、对学校集体用餐工作人员进行食品安全和营养知识培训工作。第9页第9页第四节 学校食堂和学生集体用餐要求1、学校食堂管理要求： a学校食堂必须向所在地县级以上食品药物监督管理部门领取餐饮服务许可证方可开业，并积极积极配合、接受当地食品药物监督管理部门监督管理。 b新建、改建、扩建食堂选址和设计应当符合餐饮服务许可要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有食品药物监督管理部门参与。 c学校应建立建全食堂食品安全管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食堂生产经营过程食品安全有专人负责，有专门工作程序、有适当奖惩办法。这样他们才干与食品药物监督管理部门密切配合，共同搞好

10、食堂食品安全工作。食品安全管理制度包括：第10页第10页食品安全管理制度有哪些？（制定哪些食品安全管理制度） 原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅食品安全管理制度等。 e学校向校外食品生产经营公司采购食品及原料时，必须索取“三证”。 f学校必须严格执行食物中毒和传染病汇报制度。 g学校应在当地食品药物监督管理部门指导和帮助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件应急处理机制（预案），以配合食品药物监督管理部门采用有效办法，把事态控制在最小范围。第11页第11

11、页2、食堂从业人员（包括分餐人员）卫生要求： a学校食堂从业人员及外购集体用餐分餐人员（包括暂时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 b凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍于食品安全疾病，不得从事食堂工作与集体用餐分餐工作。食堂管理人员要经常检查从业人员是否患有刚刚说疾病，手是否受伤，一旦发觉应马上调离工作岗位。 c食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应马上查明病因，排除有碍食品安全病症或治愈后，方可重新上岗。第12页第12页 d提供学生营养餐食品生产经营单位（包括学校食堂

12、）必须配备营养师或培训合格营养配餐员。 e食堂责任人、食品安全管理员亦必须进行食品安全法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 f食堂从业人员和集体用餐分餐人员应有良好卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴洁净工作衣帽；发售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品安全行为。第13页第13页 3、厨房设施（略）食品加工几种环节要求：包括仓库粗加工间切配间烹调间分餐间洗刷消毒间。 4、食堂原料采购人员要求： a食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经

13、营者持有有效相关证件，严禁向无证经营者购买食品。 b采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检查单位出具检查合格证实。 c采购定型包装食品时，必须索取产品检查合格证或化验单。 食品安全法第36条要求:食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者许可证和产品合格证实文献, 对无法提供产品合格证实文献食品原料，应当依照食品安全原则进行检查；不得采购或者使用不符合食品安全原则食品原料、食品添加剂、食品相关产品。第14页第14页 5、严禁采购食品 a腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常。 腐败变质: 普通认为腐败变质是食品通过微生物作用使食品中一个成份或各

14、种成份发生改变,感官性状发生改变而丧失可食性现象。这种食品普通含有大量微生物，并且也许含有致病菌，从而易于造成食物中毒。 油脂酸败：指油脂和含油脂食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中氧作用，而发生变色、气味改变等改变，常可造成不良生理反应或食物中毒。 霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有也许产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。第15页第15页 b含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染。有毒、有害物质包括： （1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。 （2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡鱼类产生组织胺）。 （3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡

15、萄球菌产生肠毒素）。 （4）、被“有毒、有害物质”污染食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。 （5）、食品中过量添加一些化学物质或包装容器中有毒、有害物质迁移等原因造成食品污染。第16页第16页 c未经兽医检查或检查不合格肉类及其制品。 d超出保质期限。 e标签、标识不完整定型包装食品。 f其它不符合食品安全要求，也许对人体健康有害。 第五节 食物中毒预防与处理第17页第17页（一）什么是食物中毒？ 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。普通认为，但凡由于食用各种“有毒食物”所引起以急性过程为主疾

16、病，能够统称为“食物中毒”。正常情况下，普通食物并不含有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因： （1）一些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是能够产生毒素）。 （2）有毒化学物质混入食品。 （3）食品本身在一定条件下含有有毒成份如河豚鱼、毒蘑菇。 （4）食品贮存过程中，由于贮存不妥而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。 （5）一些外形与食物相同，本身含有有毒成份，被误作食物而误食，也可引起中毒。第18页第18页（二）食物中毒特点 1病人在相近时间内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种

17、食物，发病不久停止； 2潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）也许有大量病人同时发病； 3所有病人有类似临床症状，即发病症状相同； 4人与人之间不直接传染。 食品从生产加工直到销售食用整个过程中有诸多情况和原因能够使食品含有毒性，因此我们要理解食品整个加工过程和在加工过程中各个环节，预防食物受到污染。第19页第19页（三）、食物中毒事故处理 一旦发觉食物中毒事故和肠道传染病，应马上汇报当地相关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。普通说，但凡在吃了食品以后一天之内忽然出现恶心,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发热等症状，或者同时就餐比较多人在较短时间内出现了同样症状，就应

18、当怀疑是食物中毒。 假如出现了可疑食物中毒情况，就应当马上采用下面几种办法来进行处理。第20页第20页 第一，要马上停止再吃可疑中毒食物。 第二，要进行自救，比如用手指压咽喉部办法来进行催吐，及时排出体内有毒食物。 第三，及时将病人送到附近医院进行治疗。 第四，要马上向所在地食品药物监督管理局或相关部门汇报。以便及时启动应急预案，预防事态进一步扩大，同时要注意保护好现场，就地保留和搜集一切可疑食品及原料。包括剩余食品以及患者呕吐物和排泄物,并且要积极配合相关部门进行调查,发觉重大病情，当地食品药物监督管理部门和教育行政部门应逐层汇报至自治区自治区食品药物监督管理局和自治区教育厅。第21页第21

19、页 2学校食物中毒事故行政责任追究 为加强学校食品食品安全管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生应急条例、国务院关于特大安全事故行政责任追究要求、国务院关于进一步加强食品安全工作决定、学校食堂与学生集体用餐食品安全管理要求、食物中毒事故处理办法等要求，制定了学校食物中毒事故行政责任追究暂行要求。要求了学校主要责任人是学校食品食品安全管理第一责任人。 学校食物中毒事故是指由学校主办或管理校内供餐单位以及学校负责组织提供集体用餐造成学校师生食物中毒事故。第22页第22页 食物中毒事故划分：按严重程度划分 （1）重大学

20、校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例食物中毒事故。 （2）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例食物中毒事故。 （3）普通学校食物中毒事故，是指一次中毒99人下列，未出现死亡病例食物中毒事故。 学校发生食物中毒，有下列情形之一应当追究学校相关责任人行政责任： （1）未建立学校食品安全校长责任制，或未设置专职或兼职食品食品安全管理人员； （2）实行食堂承包经营学校未建立准入制度或准入制度未落实；第23页第23页 （3）、未建立学校食品安全安全管理制度或管理制度不落实； （4）学校食堂未取得卫生许可证； （5）学校食堂从业人员未取得健康证实或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位，以及未按要求安排从业人员进行卫生知识培训； （6）违反学校食堂与学生集体用餐食品安全管理要求第十二条要求采购学生集体用餐； （7）对食品药物监督管理部门或教育行政部门提出整改意见，未按要求时限进行整改； （8）瞒报、迟报食物中毒