2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-6

1、2022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案2-62022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案2-62022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案2-6餐饮服务与管理课程教案2-6授课教师班级学时2授课日期主题或任务项目六 上菜与分菜课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标：熟悉中餐上菜的顺序与台面摆放要求；掌握分菜工具的使用方法。2.能力目标：掌握中餐上菜的操作技能与要领；能采用不同的分菜方式为客人提供分菜服务。3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容掌握中餐上菜的操作技能与要领掌握不同的分菜方式重点难点重点：中餐上菜的操作技能难

2、点：不同分菜方式的操作要领教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入：（5分钟）小茹刚到宴会厅实习不久，这天，宴会厅迎来了一场盛大的林府弥月宴。作为餐台服务员，小茹在上整盘鸡时，将鸡头朝向了主宾，客人脸上稍显不悦。上菜到一半时，小茹发现台面已经放不下了，于是，她将未吃完的菜肴大盘小盘套在一起，硬是挪出一点上菜位，随着上菜节奏的加快，客人们看到台面菜盘相互套叠，菜肴混在一起，面面相觑，筷子都无从落脚。饭后，这桌的主宾投诉了小茹服务不周，小茹心里

3、很委屈。问题：小茹的上菜过程出现了什么问题？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知识准备（35分钟）知识一：中餐上菜的顺序与摆放1.中餐的上菜顺序中餐主要是按照佐酒冷菜热菜（菜数较多）汤菜（粤菜习惯先汤后菜）甜菜及点心水果的顺序上菜。如图2-22所示。 图2-22 中餐上菜顺序2.台面摆放要求菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对；三个菜呈三角；四个菜四方形；五个菜五角星；六个菜六方形。如图2-23所示。知识二：中餐分菜工具及其使用方法1.分菜工具 分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。2.分菜工具的使用方法将分菜工具相互搭配，可以有不

4、同的使用方法。如表2-39所示。表2-39 分菜工具使用方法工具使用方法图例分菜叉勺指夹法：叉勺握于右手，叉上勺下，正面相对，呈中指与小指在下方而无名指在上方夹住分菜勺，食指伸进叉勺之间，与拇指配和捏住叉子，叉勺固定后，使用灵活，操作自如。左叉右勺法：左手握叉，右手握勺，来回移动叉勺，用于派送体积较大的菜肴。公用勺筷服务员右手拿公用筷，左手持共用勺，相互配合分让菜肴。利用图表，引导学生掌握中餐分菜不同方法的动作要领。三、任务实施（115分钟）任务实训（一）中餐上菜动作与服务规范中餐上菜前要做好充分的准备，注意上菜姿势，遵循服务规范并向宾客做相应的菜肴介绍。如表2-38所示。表2-38 上菜动作

5、与服务规范要点操作标准上菜准 备熟悉菜单：了解上菜顺序，记住菜名及菜肴特点。核对菜品：核对传菜员所托送的菜品与台号、品名是否相符。定上菜位：可在与主人位成90的位置进行，或是副主人位右侧。上菜姿 势用托盘托送菜肴至桌前，侧身右腿在前，插站于两席椅之间，左腿在后，用右手上菜，托盘外撇。上菜服务规范将菜肴放于转台上，顺时针方向旋转至主人位和主宾位之间，以便宾客观赏菜肴造型。及时整理台面，留出空位，严禁盘子相互叠压，可将未吃完的菜肴换小盘装，合并或分派。有佐料的菜肴应先上佐料后上菜。菜盘内放置公勺、公筷时，应将餐具柄端朝向主人。上汤时要给客人分汤。上带壳的菜肴时要跟上小毛巾及洗手盅。上菜完毕后应礼貌

6、地小声告知客人。介绍菜 名每上好一道菜应报菜名，简单介绍菜肴的风味特点，特殊菜肴应介绍食用方法。教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生中餐上菜的服务的姿势及动作，并开展组间竞赛。任务实训（二）中餐分菜方式中餐分菜方式主要包括叉勺分让式、旁桌分让式和转盘分让式，注意分菜时的操作要点。如表2-40所示。表2-40 分菜方式 分菜方式操作要点图例叉勺分让式左手垫上餐巾托起菜盘，右手持分菜叉勺，侧身站于宾客左侧。注意分菜均匀，一勺到位，不允许把已分到客人餐盘中的菜肴往外拨。分菜后，盘中应留下1位客人的食用量，以免影响最后一位宾客的食欲。旁桌分让式准备好干净的餐碟或汤碗及分菜工具放于备餐桌上。将菜肴送上餐

7、桌介绍菜品并供宾客观赏后，撤离至备餐台，将菜肴分至宾客餐碟或汤碗中，放入托盘并从客人右侧按顺时针方向送上菜肴。转盘分让式提前将与宾客人数相符的餐碟或汤碗摆放于转台上。站于上菜位用长把勺、公用筷为客人分菜，分菜完毕后，将分菜工具放于空菜盘中。取托盘从客人右侧开始按顺时针方向绕台送上菜肴。将空菜盘和分菜工具一同撤下。可由两名服务员配合完成，一人负责分菜，另一人负责将宾客的餐碟移至转台及为客人递送菜碟。教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生中餐分菜的姿势及动作，讲解技能要点，开展组间竞赛。四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.课后作业：拓展延伸准备托盘、菜单、10人位摆台、转盘、工作台、汤盆、菜盘，将白萝卜切片或卷心菜切丝，以小组为单位在中餐实训室模拟上菜服务。 准备分菜工具、10人位摆台、工作台、汤盆、菜盘、将