膳食科医院感染管理规范

1、膳食科医院感染管理规范文件名称膳食科医院感染管理规范版本号2016-10-A文件编号QFE/JCI-S-2016-169总页数共7页制定部门院感科生效日期1目的规范膳食科餐饮的卫生操作，降低患者及工作人员食源性传染病感染的风险。2范围适用于膳食科。3定义无。4内容4.1工作人员管理：4.1.1依据中华人民共和国食品安全法规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。4.1.2患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接人口食品的工作。4.1.3员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、

2、咽部炎症等有碍食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，查明原因或治愈后，并有相关健康证明,方可重新上岗。4.1.4工作人员应参加感染相关知识培训，并记录。4.1.5保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作服、戴口罩及工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。4.1.6操作人员在下列情况下严格洗手：4.1.6.1每次工作前。4.1.6.2处理食物前。4.1.6.3处理生食物后。4.1.6.4处理使用后的设备或饮食用具后。4.1.6.5咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。4.1.6.6处理动物或废物后。4.1.6.7触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。4.1.6.8从事任何可能会污染双手活动（如处

3、理货物、执行清洁任务后）。4.1.6.9入厕后。4.1.7个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4.1.8食品处理区内禁止抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。4.1.9工作服应有清洗保洁制度，定期更换，保持清洁。4.2配餐时，配餐员不可接触餐票或钞票。食品原料采购卫生要求：4.2.1根据中华人民共和国食品安全法第28禁止生产经营下列食品：4.2.1.1用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。4.2.1.2致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。4

4、.2.1.3营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。4.2.1.4腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。4.2.1.5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。4.2.1.6未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4.2.1.7被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。4.2.1.8超过保质期的食品。4.2.1.9无标签的预包装食品。4.2.1.10国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。4.2.1.11其他不符合食品安全标准或者要求的食品。4.2.2采购时应索取送

5、货单或发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。4.2.3入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。4.2.4食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。4.3食品贮存卫生要求：4.3.1贮存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。4.3.2食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品。4.3.3食品冷藏、冷冻贮藏的温度应符合冷藏和

6、冷冻的温度范围要求。4. 3.4食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测并记录。4.3.5食品需在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。4.3.6食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放，分袋包装。4.3.7用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。4.4食品粗加工卫生要求：4. 4.1加工前应认真检查待加工

7、食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。4.4.2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。4.4.3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。4.4.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。4.4.5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时问内使用。4.4.6已盛装食品的容器不得直接放置于地面上，以防止食品污染。4. 4.7加工用容器、工具用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。4.4.8生熟食品的加工工具及容器选用不同款式以区分使用。4.5烹调加工卫生要求：

8、4.5.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。4.5.2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。4.5.3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。4.5.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4. 5.5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.5.6使用一次性汤匙试味。4.6供餐卫生要求：4.6.1操作前应清洗双手。4.6.2操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4.6.3操作时要避免食品受到污染。4.6.4菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。4.6.5用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。4.6.6烹饪

9、后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应存放在高于40或低于lO的条件下存放。4.7食品再加热卫生要求：4.7.1有适当保存条件（温度低于60、高于lO条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用时应充分加热，加热前应确认食品未变质。4.7.2冷冻熟食品应经彻底解冻，充分加热后方可食用。4.7.3未经充分加热的食品不得食用。4.8餐具卫生要求：4.8.1消毒后餐具应符合食（饮）具消毒卫生标准(GB14934)规定。4.8.2餐用具使用后应及时洗净消毒，定位贮存在专用保洁柜，有明显标记，保持清洁；已消毒和未消毒的餐用具应分开存放；保洁柜内不得存放其他物品。4.8.3

10、接触直接入口食品的餐具使用前应洗净并消毒。4.8.4应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4.8.5禁止重复使用一次性餐饮具。4.9集体供餐卫生要求：4.9.1卫生应符合4.6的要求。4.9.2集体供餐配送的食品，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：4.9.2.1烧熟后2小时的食品中心温度保持在70以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。4.9.2.2烧熟后2小时的食品中心温度保持在lO以下（冷藏）的保质期为烧熟后24小时但供餐前应再加热。4.9.2.3盛装、分送集体供餐的容器表面应标明生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。4.9.2.4运送集体供餐的容器和车辆

11、应安装食品热藏和冷藏设备，每次配送前应进行清洗消毒。4.10食品卫生管理要求：4.10.1组织员工进行卫生法律和卫生知识培训。4.10.2制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。4.10.3检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。4.10.4对食品卫生检验工作进行管理。4.10.5组织员工进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的员工调离相关岗位。4.10.6建立食品卫生管理档案。4.10.7接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。4.10.8与保证食品安全卫生有关的其他管理工作

12、。4.11环境卫生管理要求：4.11.1生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗，防蝇、防鼠、洗涤设施等）应保持清洁和良好状况。4.11.2餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。4.11.3废弃物应及时清理，容器保持整洁，必要时进行消毒。4.11.4废弃物放置场所不得异味或有害气体溢出，避免有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面等。4.11.5食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。4.11.6污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。4.11.7专人定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫

13、灭害时，对各种食品、设备、工具及容器采取保护措施，并避开食品加工操作时间。4.11.8如发现有害动物存在，应追查原因，采取有效措施，杜绝再次发生。4.12设备及工具卫生要求：4.12.1建立加工操作设备及工具清洁消毒制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，保持整洁。4.12.2清洗消毒时应注意防止污染食品。4.12.3采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。4.12.4已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。4.12.5用于食品加工设备及工具要专用。4.13餐具清洗消毒：4.13.1使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品工具、设备用洗涤卫生标准( GB14930.1

14、)和食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准( GB14930.2)等相关卫生标准和要求。4.13.2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。4.13.3厨房内使用食品容器、用具应在专用洗刷槽内洗刷，清洁后置于消毒器内消毒。4.13.4疑似和确诊传染患者尽量选用一次性餐具，普通患者或客人可使用循环消毒的餐具。4.13.5清洗程序：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。4.13.6使用后的餐具应在专用的餐具洗涤槽内进行，先将食物残渣和油污在第一洗涤槽内洗涤干净后，再将餐具置于第二洗涤槽内用洗涤剂清洗干净。4.13.7餐具洗净后，置于消毒的餐具存放架上（或柜内），所有的餐具均应消毒后使用。

15、4.13.8消毒后的餐具应达到清洁、干爽、无油腻、无污物，不得检出大肠菌群或其他致病菌；并存放在清洁密封干燥的容器内，防止再污染。4.13.9餐具消毒方法：4.13.9.1一般餐具消毒，餐具彻底清洗后消毒。4.13.9.2流通蒸汽消毒时间为20分钟，温度1004.13.9.3煮沸消毒时间为15分钟。4.13.9.4红外线消毒碗柜，温度达到125，维持15分钟，操作方法按照说明书。4.13.10传染患者餐具及剩余食物处理：传染患者尽量使用一次性餐具，使用后及剩余食物按照感染性废物处置，详见医疗废物管理制度。4.13.11餐具消毒效果检测：每季度随机抽取清洗消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等）

16、，每次采样1-2件。4.14食品添加剂的使用：应符合食品添加剂使用卫生标准(GB2760)的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。4.15留样食品的要求：4.15.1配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。4.15.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。4.16记录资料要求：4.16.1原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。4

17、.16.2各项记录应有执行人员和检查人员的签名。4.16.3各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。4.16.4相关记录至少保存12个月。4.17预防食物中毒的措施：一旦发生食物中毒，应及时报告并留样检查。4.17.1预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌基本原则采取措施，其关键点主要有：4. 17.1.1避免污染：避免熟食品受到各种致病菌的污染，如避免生食品与熟食品接触，注意洗手，保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。4.17.1.2控制温度：控制适宜的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的滋生和繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上，贮存熟食品时要及时热藏，保持食品温度在40以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下等。4.17.1.3控制时间：尽量缩短食品存放时间，购进的食品原料应尽快使用。4.17.1.4清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染的重要措施，接触食品的所有物品应清洗干净；生吃的蔬菜水果应进行清洗或消毒。4.17.1.5控制加工量：食品的加工量应与加工场所承受能力相适应，否则，极易造成食品污染，引起食物中毒。4.17.2预防常见化学性食物中毒的措施：4.17.2.1农药引起的