果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定

1、一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定试验目的鉴定果蔬的感官品质好坏。试验材料、仪器与设备1、试验材料选择当地有代表性的果蔬产品 23 种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL 烧杯、纱布、不锈钢果刀等。操作步骤1、苹果(1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg，每组l 份。(2)鉴定内容依据鉴定表进展，并将鉴定结果填入表1硬度贮藏期固形物(%)色泽硬度贮藏期固形物(%)色泽kg/cm2好贮藏品风等备入鉴贮贮果病害种贮藏贮藏贮藏果果果味级贮定藏藏率%种类天数前后皮肉期期前后1

2、-1 苹果质量等级规格指标大型果工程优等品一等品二等品大型果706560果径最大横切面中型果656055直径/mm小型果605550锈斑无无无刺伤、划伤无有稍微破皮0.03cm有稍微破皮1.5cm裂果无无无日灼无有1cm有2cm虫果无无无虫伤不带虫体无枯槁虫伤面0.3cm枯槁虫伤面1.0cm果形整齐、端正整齐、较端正整齐、有偏果病害无无有稍微光泽好较好比较好2、柑橘5kg(包括病果)，每组l鉴定内容依据鉴定表进展，并将鉴定结果填入表2 内。2 柑橘贮藏品质鉴定表采后贮藏期着色指数果固形物%好贮藏品风处理入贮鉴定贮藏贮藏贮藏汁贮藏贮藏果病害种味内容期期天数前后率%前后率%种类各级值数量着色指数最

3、大级值总量3、花椰菜(菜花)或青菜花(1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg1(2)鉴定内容依据鉴定表进展，并将结果填入表3贮藏时间各级品量/kg样品重/kg保鲜指数 评价贮藏时间各级品量/kg样品重/kg保鲜指数 评价入贮期 鉴定期 贮藏期 4 级 3 级 2 级 1 级 0花椰菜的分级标准：a.4b.3l/105/10c.23/105/10。d.l5/10 以上。不能食用。e.0保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法一样。 4、番茄5kg，每组l鉴定内容依据鉴定表进展，并将鉴定结果填入表4 内。4 青熟番茄品质鉴定表贮藏时着色指数各级品量/kg贮藏样品采后入鉴贮贮好果风评贮藏4

4、321病害重/kg处理贮定藏藏率%味价天数级级级级种类期期前后番茄的分级标准：a.4b.3c.23/4d.11/2(4)着色指数计算同上述其他果实。留意事项1、在同样条件下鉴定。保证鉴定结果全都。2、果蔬贮藏要有肯定时间。最好不要在贮藏初期进展鉴定。3、鉴定果蔬肯定要随机取样。4、果蔬样品分份留意随机和平均。5、鉴定做到认真、认真。按挨次进展。作业1、填写好鉴定表。对鉴定结果进展综合分析和评价。2、写出果蔬鉴定报告。3、你组在鉴定过程中消灭了什么问题?你认为如何解决?二、果蔬加工品的感官鉴定试验目的蔬加工品评定到达真实牢靠，对产品质量准确描述。根本原理品尝和观看。试验材料、仪器与设备1、试验材

5、料腌制品、果脯、果酒、果干、蔬菜干、果蔬速冻品等。2、仪器与设备：不锈钢切果刀、匙、玻璃杯、酒杯、小碟、pH操作步骤1、先观看产品的外观和容器，然后观看内容物的形态、杂质、色泽、稠度、透亮度等。2、尝成品的芳香、风味、质地等并分别记载结果。3、先从淡味的产品开头，再评定浓味的。要利用鼻嗅、口尝的方法来评定产品的芳香和风味。留意在评定不同样品时，品尝完一个样品后应先漱口和暂短休息。4、留意把握不同加工品的质量标准。按挨次，逐项进展鉴定。记载工程1、糖水罐头1、糖水罐头容器：有无锈斑与漏气现象。色泽：具有本品种的果品或蔬菜原有的颜色，色泽均匀，一般不允许人工染色。外形：果品或蔬菜主料的外形，完整的

6、还是切开的，切分大小和外形，有无碎块及煮软烂的现象。汁液是否澄清。杂质：有无外来杂质存在。开罐浓度：糖水罐头开罐浓度在1418，清蒸蔬菜罐头盐浓度在l2。(6)pH：糖水罐头pH3.84.24.5(7)风味：具有果晶或蔬菜原有的风味，无异味，甜酸适，蔬菜罐头不过咸。5。品名 容器 色泽 外形汁液 杂质 净重 开罐浓度% pH 风味 总评2、果脯(蜜钱)品名 容器 色泽 外形汁液 杂质 净重 开罐浓度% pH 风味 总评2、果脯(蜜钱)色泽：黄、金黄、琥珀、棕、深棕、酱黑。透亮：格外透亮有光泽，半透亮无光泽，不透亮。(3)饱满度：肥厚饱满，不饱满，皱缩有硬心。(4)质地：依据产品种类确定，松软、

7、酥脆、硬、软烂。(5)芳香：芳香浓，有原果蔬香味，芳香味淡，无芳香。(6)风味：酸甜适口、太甜、太酸。(7)返砂状况：无返砂，外表光滑。糖衣果脯有返砂。砂糖细小均匀。(8)杂质：不容许有杂质，成品上不容许有伤疤及腐烂局部。6。品名 色泽 透亮度 饱满度 质地 芳香 风味 返砂状况 杂质 固形物含量% pH 总评品名 色泽 透亮度 饱满度 质地 芳香 风味 返砂状况 杂质 固形物含量% pH 总评3、腌制品黑)；汁液的色泽。质地：脆、松软、软烂。杂质：是否有杂质存在。有无杂菌生长。外形：是完整的还是切分的，切分大小、外形、均匀否。食盐含量：加工品种类不同，盐含量不同，一般在315。(6)pH：泡

8、菜pH34.4。7。品名色泽质地杂质品名色泽质地杂质外形食盐含量% 风味pH总评作业(1)填写鉴定表。对鉴定果蔬进展综合评定。(2)写出果蔬鉴定报告。(3)你组在鉴定过程中消灭了什么问题?你认为如何解决?Brix(%)值Brix%值与折射率(nD)换算表折射计测量的是溶液的。BrixBrix附：Brix value(%)值与折射率nD换算表%nD%nD%nD0133299331.38661661.4558411.33442341.3884671.4582221.33586351.3903681.4606131.33732361.3922691.4630341.33879371.3940701.

9、4654651.33026381.3960711.4679061.34175391.3979721.4703771.34325401.3998731.4728581.34477411.4018741.4753591.34629421.4037751.47787101.34782431.4057761.48040111.34937441.4079771.48295121.35093451.4097781.48552131.35250461.4118791.48811141.35408471.4138801.49071151.35568481.4159811.49333161.35729491.4179821.49597171.35891501.4200831.49862181.36054511.42220841.50129191.36218521.42432851.50398201.36384531.42647861.5067211.36551541.42863871.5094221.36720551.42432881.5122231.36889561.43299891.5149241.37060571.43520901.5177251.37233581.43743911.5205261