2022年营养师资格考试模拟题

1、营养师考试模拟题一、名词解释(每题2分，共20分) 1膳食营养素参照摄人量(DRIs) 2食品添加剂 3参照蛋白质 4挥发性盐基总氮 (TVBN) 5营养素密度(1NQ) 6食物中毒 7社区营养 8大肠菌群 9动物最大无作用 刑量(MNL) 10GMP 二、填空题(每题1分，共10分) 1国内规定，在肉制品加工过程中容许添加的护色剂有（ ）和（ ）两大类。 2HACCP有别于老式监督管理措施，它对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检查，而是 侧重于对（ ）的管理。 3食品卫生法共设（ ）章57条。 4、小朋友营养改善国家专项筹划涉及（ ）筹划、（ ）筹划和学生营养餐筹划。 5营养监测的资料来

2、自监测地区的（ ）、医疗保健与人群营养三方面。 6人类食物营养与否满足需求的基本标志是热能和（ ）。 7大豆蛋白质富含的必需氨基酸为（ ）。 8目前比较肯定的必需脂肪酸有（ ）。 9、烟酸缺少引起的“三D”症状涉及（ ）、（ ）和（ ）。 10与婴儿“神经管畸形”发生密切有关的维生素是（ ）。 三、单选题(每题1分，共10分) 1误食大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( ) A营养不良 B肠源性青紫症 C 致泻症状 D腐败变质 2，断乳的最佳时期是( ) A45个月 B912个月 C78个月 D1315个月 3。维持人体基本生命活动的热能是( ) A体力活动耗能

3、B基本代谢C脑力劳动耗能 D食物特殊动力作用耗能4血胆固醇升高时，血中( )浓度增长AHDL BLDL C糖蛋白 D球蛋白5无氧型和有氧型类胡萝卜素的重要区别在于( )A、分子中具有的氧原子的数目不同 B与氧结合的形式不同C对热的稳定性不同 D、对酸碱的敏感性不同6维生素B2缺少体征之一是( )A脂溢性皮炎 B、周边神经炎 C，腹泻 D、牙龈疼痛出血7死亡率最高的食物中毒是(A真菌及其毒素食物中毒 B 化学性食物中毒 C、 有毒植物中毒D对酸碱的敏感性不同8、避免动脉粥样硬化应增长（ ）的 摄入A 饱和脂肪酸 B周边神经炎 C、甘油三脂 D、胆固醇9膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节省蛋氨酸

4、的作用A、半胱氨酸 B酪氨酸 C、巴精氨酸 D丝氨酸10黄曲霉毒素急性毒性损害重要是( )A肝脏毒 B肾脏毒C神经毒 D血液毒四、多选题(每题1分，共10分)1下列物质属于甜味剂的有( )A苯甲酸 B木糖醇 C、甘草 D山梨酸 E谷氨酸钠2亚硝酸盐引起的食物中毒( )A属化学性食物中毒 B没有特效治疗药物 C可浮现全身组织缺氧体现 D、可浮现全身组织缺氧体现 E、潜伏期较长3( )是制定食品卫生原则的重要法律根据A、突出公共卫生事件应急条例 B、食品卫生法 C、消毒法 D、原则化法E、传染病法 4、大豆中的非营养因子（ ）A蛋白酶克制剂 B、植酸 C、植物红细胞凝血素 D皂甙类 E、异黄铜类5

5、、人类膳食热能来源是（ ）A碳水化合物 B 维生素 C、脂肪 D、蛋白质 E、酒精6膳食纤维涉及( )A纤维素 B甘露醇 C、半维生素 D木质素 E果酸7影响人体基本代谢的因素有( )A体表面积与体型 B年龄 C性别 D内分泌 E体力活动8增进铁吸取的因素有( )A抗酸药物 B肉因子 C 植酸盐 D氨基酸 E维生素C9营养调查工作的内容一般涉及( )A 膳食调查 B新生儿死亡率 C 人体营养水平鉴定 D营养局限性或过剩的临床检查 E人体测量10。实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有( )及普遍约束性等 A 强制性 B监督力 C. 法律性 D权威性 E. 规范性五、简答题(每题5分，共

6、30分)1食品卫生监督行政权的种类均有哪些?2粮豆的重要卫生问题是什么?3，按合理膳食规定多种营养素之间的生理平衡有哪些?4。列表表达细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别?5简述1997年发布的中国居民膳食指南的原则?6简述口蹄疫病畜肉解决措施?六、论述题(每题10分，共20分)1 1论述食品中有害化学物质食品卫生原则的制定环节。2婴幼儿的重要营养问题有哪些?如何进行避免?模拟试题(A卷)参照答案 一、名词解释1 膳食营养素参照摄入量(DRIs)：是在RDA基本上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入 量的参照值，涉及4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNl)、合适摄入量(A1)和可耐

7、受最高摄 入量(UL)。 2食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及加212212艺的需要，加入食品中的化学合成或天然 物质。 3参照蛋白质：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体 运用的限度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。在动物性蛋白质中鸡蛋蛋白质与人体蛋白 质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参照蛋白(reference protein)。参照蛋白是指可用来测定 其她蛋白质质量的原则蛋白。 4挥发性盐基总氮(TV1lN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 5营养素密度(1NQ)：即营养质量指数。是评价食品营养价值的指标，即

8、营养密切度(某营养学 素占供应量的比)与热能密度(该食物所含热能占供应量的比)之比。 6食物中毒：系指摄人具有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄人 后所浮现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。 7社区营养：是密切结合生活实际，以人类社会中某一限定区域内多种人群作为总体，从宏观上 研究解决其合理营养与膳食。 8大肠菌群：均来自人和温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在353712下能发酵乳 糖，产酸、产气的革兰氏阴性杆菌。 9。动物最大无作用剂量(MNL)：是指某一物质在实验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂 量水平。 10GMP：是为保障食品安全、质量

9、而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施措施和技术规定。 二、填空题 1，硝酸钠(钾) 亚硝酸钠(钾) 2食品原料和生产过程 39 4国家大豆行动 学生饮用奶 5。社会经济 6蛋白质 7赖氨酸 8亚油酸和o亚麻酸 9腹泻痴呆皮炎 10叶酸三、单选题 1B 2B 3B 4B 5C 6A 7B 8B 9A 10A 四、多选题 1BC 2ACD 3BD 4ABCD 5ACDE 6ACD 7ABCD 8BDE 9ACDE 10ADE 五、简答题 1食品卫生监督行政权的种类有形成权、管理权、命令权、惩罚权。 2。粮豆的重要卫生问题：霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；有害毒物的污染，涉及汞、镉、砷、铅、铬、酚

10、和氰化物等；仓储害虫；其她污染，涉及无机夹杂物和有毒种子的污染。泥土、砂石和金属是粮豆中重要无机夹杂物。 3按合理膳食规定多种营养素之间的生理平衡有：三种生热营养素作为热能来源的比例平衡；热能消耗量和在代谢上有密切关系的维生素B1维生素B2、维生素PP之间的平衡；蛋白质中必需氨基酸之间的平衡；饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡；可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；成酸性和成碱性食品之间以及动植物性食品之间的平衡等等。 4 细菌性食物中毒化学性食物中毒发病的流行病学发病高发病低病死率病死率低病死率高季节性夏秋季高发全年好发食品临床症状动物性食品多书潜伏期长，消化道症状明显植物性食品，误食潜伏

11、期短，消化道症状不明显，浮现特有呆区神经系统症状 5食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；常常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持合适体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质食物。 6凡确诊或疑似患口蹄疫的牲口应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲口均应所有屠宰。体温升高的病畜肉，内脏和副产品应高温解决。体温正常的病畜肉尸和内脏经后熟过程，即在0648小时，或6以上30小时，或101224小时后可食用。但凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场合等均应进行严格消毒。六、论述题1 危害辨认 拟定动物最大无作用剂量 拟定人体每日容许摄人量

12、摄入量评估 危险性特性的描述 拟定每日总膳食中的容许含量 拟定每种食物中的最大容许量 制定食品中有毒物质限量原则 2(1)佝偻病：重要由于维生素D缺少导致缺钙所致，为避免佝偻病，新生婴儿自2周开始添加鱼肝油，服用强化维生索D的食物，同步合适晒太阳。（2）)缺铁性贫血：乳中含铁量少，胎儿时期体内贮存的铁仅能满足出生后46个月的需要，因此，贫血大部分发生在出生5个月后来。避免：从4个月后来即应补充含铁食物，以肝泥、肉末较好，同步增长蔬莱水果。 (3)锌缺少症：膳食锌摄入局限性或吸取运用不良，应增长富含锌的多种动物性食品。 (4)蛋白质营养不良。4个月此前母乳饲养为主，特殊状况时喂配方奶粉。婴儿生长

13、至46个月时，继续母乳饲养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物作为母乳的补充。 (5)辅食添加问题。随婴儿生长至46个月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。断奶食物的添加有助于婴儿完毕从依赖母乳营养到运用母乳外其她食物营养的过渡。断奶食物添加的顺序为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉，此外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味晶多的家庭膳食。营养师资格考试知识复习题一填空题1.蛋白被分解时的次级构造称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂

14、肪酸和短链脂肪酸(5碳如下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。4.维生素重要的缺少因素是维生素摄入局限性、吸取运用障碍、需要量相对增长。5.大豆中的抗营因素重要有蛋白酸克制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查一般采用下列几种措施：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法7.食品污染的种类按其性质可分为如下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常用，芽孢杆菌属在罐头食品中常用，乳杆菌属多乳品中多见。9.常用的加

15、热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法11食品腐败变质的因素重要有：微生物作用、食品自身的构成和性质、环境因素。12.根据兽医卫生检查，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。13小儿缺少维生素D可浮现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人浮现骨质疏松。14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。15.食品卫生原则的性质体目前科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮

16、氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。17.维生素B1缺少可引起脚气病，维生素C缺少可引起坏血病。18.指溶性维生素涉及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。19.食物根据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。20.低温保藏涉及冷藏和冷冻两种措施。21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。22.家庭中大米清除黄曲毒素的常用措施是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。23.常用食品保藏的措施涉及低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。24.粮豆的重要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。25.医院病人的膳食

17、种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。26.食品卫生原则的制定根据：食品卫生法和原则化法是制定食品卫生原则的重要法律根据。27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指引(推荐)性GMP。二选择题1.蛋白质功能比值是表达蛋白质的(2)(1)体现消化率 (2)运用率 (3)蛋白质含量 (4)净运用率2.利于钙吸取的因素是(2)(1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维3.如下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)避免冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺少可致夜盲症(1)(1)维生素A (2)胡萝卜素 (3)烟酸

18、 (4)维生素C5.(2)可增进钙的吸取和重吸取(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)胡萝卜素6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量 (2)消化率和运用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都涉及8.微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸取率很低的 (4)人体运用率很低的9.膳食纤维是(4)(1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸取的多糖 (4)不能被消化吸取的多糖10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)

19、(1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦11.如下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)(1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆12.如下水果中VC含量最高的是(4)(1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃13.在米的淘洗过程中，重要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C14.脂餐膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸取能力 (2)人体对脂肪的化谢状况 (3)胆囊及胆管的形态及功能 (4)检查高脂血症的膳食15.一种60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大概是(4)(1)千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)230

20、0千卡左右 (4)2500千卡左右16.下面有关基本代谢的问题，哪一种说法对的(4)(1)欧洲人比亚洲人低，因此欧洲人肥胖者居多 (2)疾病使基本代谢增高(3)同样年龄、身高、健康的男性基本代谢一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基本化谢不不小于瘦长者17.临床营养第二次革命的重要精神和内容是指(4)(1)临床营养引起全面的注重 (2)推动了静脉高营养的发展(3)临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采用自然途摄取食物补充营养18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)(1)占全天总热能的10% (2)60g (3)40g (4)饮食中几乎不含蛋白质19.有一位小朋友浮现眼睛干涩、上皮干燥

21、、增生，生长发育缓慢。最具有也许缺少的是(1)(1).维生素A (2)维生素D (3)维生素C (4)维生素E20.二恶英事件属于食物的(1)(1)化学性污染 (2)微生物污染 (3)放射性污染 (4)昆虫污染21.严格限制脂肪的膳食，规定全天供应的脂肪量应(1)(1)20g (2)20-40g (3)40g (4)纯碳水化合物22.低盐饮食规定全天供应钠在(1)左右(1)mg (2)500mg (3)1000mg (4)4000mg23.海鲜类食物属于(4)(1)温冷类 (2)生冷类 (3)油腻类 (4)发物类24.蔗糖摄入过多的危害重要是：(4)(1)关怀病 (2)糖尿病 (3)龋齿 (4

22、)三者都涉及25.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不对的？(4)(1)有良好的口味和色泽(2)能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩(3)高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏(4)高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜26.对于小朋友来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？(2)(1)蛋氨酸 (2)组氨酸 (3)亮氨酸 (4)赖氨酸 27.亚油酸是(1)(1)18碳2稀酸 (2)22碳4稀酸 (3)24碳6稀酸 (4)18 碳4稀酸28.乳糖属于：(2)(1)单糖 (2)双糖 (3)低聚糖 (4)多糖29.目前已知的必需脂肪酸是（2

23、）(1)芥酸 (2)亚油酸 (3)亚麻酸 (4)花生四稀酸30.下列哪项为婴儿必须氨基酸是(4)(1)谷氨酸 (2)胱氨酸 (3)蛋氨酸 (4)组氨酸31.蛋白质功能比值是表达蛋白质的(2)(1)体现消化率 (2)运用率 (3)蛋白质含量 (4)净运用率32.一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2) (1)5-20分钟 (2)2小时 (3)2-3小时 (4)3-4小时33.如下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源 (2)脂溶性维生素的载体 (3)避免冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官34.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺少可致夜盲症(1)(1)维生素A (2)胡萝卜素 (3)烟酸

24、 (4)维生素C35.（ ）可增进钙的吸取和重吸取(2)(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)胡萝卜素36.具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3)(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘37.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量 (2)消化率和运用率 (3)比需氨基酸模式 (4)以上都涉及38.微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸取率很低的 (4)人体运用率很低的39.肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的？(2)(1)要供应充足的热量 (2)由于病人厌油和恶心，因此应予以低脂饮食(3)主食中，谷类除玉米、

25、高粱等粗粮外均可食用 (4)由于病人也许有轻度腹水，宜低盐饮食三判断题(判断正误，请在每题括号内将错的打上”X”，将对的打上”O”)1,蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(O) 2，葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(O)3,不溶性纤维人体不能吸取和运用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(X) 4,植物性食物中铁吸取率都较动物性食物为低，（X）5，维生素缺少是一种渐进的过程。(O) 6，维生素A对酸. 碱.热稳定。(O)7，除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（X） 8,奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.构成比列合适，容易消化吸取的营养。（0）9，泌乳量少是妈妈营养不

26、良的一种指征。(O)10，泡菜是成酸性食品。（X） 11,高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正有关。(O)12，膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正有关。（X） 13,糖尿病患者不能吃甜食。（X） 14,体重超过原则体重，并不一定都是肥胖。(O) 15食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(O)16，以碳水化合物为主的分解，一般称为发酵或酵解。(O)17，快餐饭盒的污染成分重要是聚苯乙烯（PS）(O)18，所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（X） 19,碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（X） 20,食品添加剂重要是增长食品的商品性，而对营养价值没有影响。（X）

27、21.但凡消化道正常的患者均可食用一般饮食。(X)22.流质就是常温下呈流体的食物。(X)23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。(X)24.限制胆固醇的饮食重要是针对有冠心病的危险因素的患者。(O)25.中档限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(O)26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。(X)27.不能觉得天然色素就一定是纯净无害的。(O)28.由于蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。(X)29.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(O)30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(O)31.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。(O)32.对冷

28、饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(X)33.引起沙门菌食物中毒的食品重要为动物性食品。(O)34.河豚毒素重要存在于肝脏和卵巢，只要小心清除其内脏和卵巢，就可食用。(X)35.四季豆中毒的本源是未烹制熟导致亚硝酸盐产生。(O)36.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。(O)37.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(O)38.泌乳量少是妈妈营养不良的一种指征。(O)39.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(O)40.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(X)41.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(X

29、)42.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(X)43.蛋白质是人体最重要的供能物质。(X)44.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。(X)45.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。(X)46.婴儿配方奶可完全取代母乳。(X)47.疾病营养学的研究对象只是病人。(X)48.泌尿道结石的患者应当吃酸性食品酸化尿液。(X)四名词解释1.营养：是指人体吸取、运用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。2.膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸取的多糖类化合物的总称。重要涉及纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。3.食品强化：就是周整(添加)食品营养素，使之

30、适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品一般称为戴体：所添加的营养素称为添加剂4.食品良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、措施和技术规定。5.家政学：是以家庭生活为中心，也波及与之关系紧密的社会事物、现象，并且涉及人与环境的互相作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同步探讨人类的研发，为增进人类幸福奉献的实证的实践的科学。6.基本代谢：是处在苏醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。7.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。8.食品

31、的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的多种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的多种变化。9.食物中毒：指摄入具有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所浮现的非传染性急性、并急性疾病。10.营养征询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检、计算器软件、实验室检查数据等工具，给征询对象以协助、启发和教育的过程，可以使营养征询对象在营养知识、态度、行为以及营养等状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。简答题1.简述营养工作者此后的任务：此后一种阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺少的问题还没

32、有到主线解决微量营养素以及钙的缺少也还普遍存在。另一方面已经浮现了由于营养不平衡和体力活动局限性所致的肥胖和某些重要慢性病的上升，在都市和富裕的农村特别明显。这是国内现阶段在营业工作中面临着的双重挑战。2.请各与五例营养过剩和营养不良导致的疾病：营养过剩：高指肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大，缺铁导致缺铁性贫血。缺维生素A导致夜盲症。缺维生素C导致坏血病。缺维生素D导致佝偻病。3.简述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分(一)碳水化物涉及糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。(二)维生素：新鲜蔬菜

33、水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源(三)无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注旨在烹调时清除部分草酸，可有助于无机盐的吸取。(四)芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中常具有多种芳香物质色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外尚有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸增进食欲，有助于食物的消化。同步有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏

34、定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还具有某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。4.为什么倡导母乳饲养?(1)母乳蛋白质约3/2蛋白质，易于消化吸取(2)母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸取，并且必需脂肪酸及其他不饱和脂肪酸含量高(3)母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有助于肠道矿物质吸取(4)矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物运用率高(5)母乳中具有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力(6)母乳在婴儿肠道内产生假遳双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。5.简述如何进行营养健康教育(1)有筹划地对从事衣业、商业、粮良、经工、筹划等部间有关人员进行

35、营养知识培训。(2)将营业知识纳入中小学的教育内容。(3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过她们佑道居民因地制宜，合理运用本地食物资鸿改善营养状况。(4)运用多种宣传媒介，广泛开展群众性宣教活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。6.简述原则体重的定义，并阐明它在糖尿病营养治疗中的意义。原则体重就是在人群中通过大量的调查研究得出的相似种族.性别.年龄.身高的人体体重正常值范畴，原则体重对于糖尿病患者具有重要的意义：（1）可以根据原则体重，计算糖尿病患者的热量规定，便于安排食谱。（2）原则体重可以作为治疗效果的评价指标之一。（3

36、）可以根据原则体重计算胰岛素等药物的用量。五计算题某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天共给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？已知：（1）五个月的婴儿每公斤体重需要热能千卡。 （2）每100毫升牛奶中加入5%的热量为89千卡。 （3）每公斤体重需水量为150毫升。解：每日需热量能为6110=660千卡 由于：每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡 因此：设每日需奶量为则：每公斤体重需水量为公斤体重需水量为因此：除牛奶需给水量六论述题.论述营养素参照摄入量的几种指标和内容营养素参照摄入量（）是在基本上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参照值，它涉及项内容：平均摄入量（）推

37、荐摄入量（）合适摄入量（）可耐受最高摄入量（）（）估计平均需求量是指可满足生命某一阶段和性别人群个体的营养需求量。摄入量达到水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足此外半数个体对营养素的需要。（2）推荐摄入量 相称于老式使用的RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中合适的储藏。（）合适摄入量是基于对健康人群进行观测或实验研究，而得出的具有避免某种慢性病功能的摄入水平。（）可耐受最高摄入量是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量。.论述措施的基本内容措

38、施它由如下各部分持续地有机地构成：危害分析拟定核心控制点制定控制措施与原则检测控制效果校正或补充控制措施验证系统危害分析：是系统措施的基本内容和核心环节，对既往数据进行分析现场实地观测，实验采样检测措施，对食品生产过程中食品污染发生发展的多种因素进行系统的分析，发现和拟定食品的中的有害污染物，以及影响其发生发展的多种因素。导致食品污染发生发展的最常用危害是：（）食品原料和加工过程中的微生物污染，（）动植物大量具有的有毒成分进入食品（）重金属食品添加剂农药及杀虫剂对食品导致的化学性污染，（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施与否有效，如温度和时间.食品酸化限度.发酵时间.腌制食品的盐浓度和控制时

39、间.食品中具有冷凝水.真空包装形成的厌氧环境不充足等。核心控制点：是指能对一种或多种危害因素实行控制措施的环节，它们也许是食品生产加工过程中的某一操作措施或流程，也也许是食品生产加工的某一场合或设备。核心控制点的拟定重要取决于：（1）食品加工过程中也许存在的危害种类及其严重性和危险性（2）在食品加工过程中，产生通过的生产加工过程，（3）食品的生产方式七实际操作题选择题：1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：（A）核蛋白质 （B）醣蛋白 （C）磷蛋白 （D）色蛋白解答：（B）2、奶类中的酷蛋白是属于那一种复合蛋白质：（A）脂蛋白 （B）金属蛋白质 （C）磷蛋白 （D

40、）色蛋白解答：（C）3、有关蛋白质的分类，何者错误：（A）动物胶属于部分完全蛋白质 （B）指甲是纤维状蛋白质 （C）胰岛素是球形蛋白质 （D）胚牙属于完全蛋白质解答：（A）动物胶是属于不完全蛋白质4、下列何者不是蛋白质的功能：（A）维生与成长 （B）避免酮体的合成 （C）合成酵素（D）合成免疫蛋白 （E）合成激素解答：（B）醣类才可避免酮体的产生5、下列体液中，那一种不含蛋白质：（A）胃蛋白酶 （B）黏液素 （C）胆汁 （D）淋巴液解答：（C）6、那一种不是运送蛋白：（A）血红蛋白 （B）肌动蛋白 （C）脂蛋白 （D）视网醇结合蛋白。解答：（B）7、那一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递

41、物乙酸胆碱（Acetylcholine）：（A）笨丙氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）甘氨酸 （D）麸氨酸解答：（B）8、那一种氨基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素（Epinephrine）:（A）甘氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）色氨酸 （D）甲硫氨酸解答：（B）9、那一种氨基酸，可合成头发及皮肤的黑色素：（A）组织氨酸 （B）白氨酸 （C）酸氨酸（D）麸氨酸解答：（C）10、那一种氨基酸，在肝中，可协助尿素的合成：（A）白氨酸 （B）色氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）精氨酸 解答：（D）11、那一种氨基酸，可与体内有毒的物质结合，转换成无毒的型态且排出体外：（A）甘氨酸 （B）白氨

42、酸 （C）色氨酸 （D）瓜氨酸解答：（A）12、那一种氨基酸在循环系统中，可间接的有助于血管的扩张：（A）丝氨酸 （B）脯氨酸 （C）组织氨酸 （D）离氨酸 解答：（C）13、那一种氨基酸，可间接的为氨基（Amino group）储存池，循环全身藉以合成非必需氨基酸：（A）甘氨酸 （B）丝氨酸 （C）精氨酸 （D）天门冬酸 解答：（D）14、蛋白质平均一公克可提供多少热量：（A）4卡 （B）9卡 （C）8卡 （D）10卡 解答：（A）15、胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种氨基酸接合之胜肽键：（A）色氨酸 （B）芳香族氨基酸 （C）离氨酸 （D）酪氨酸 解答：（B）16、胰蛋白酶（Trypsi

43、n）可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）酪氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）精氨酸 （D）色氨酸 解答：（C）17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）离氨酸 （B）色氨酸 （C）酪氨酸 （D）苯丙氨酸 解答：（A）18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化为胰蛋白酶（Trypsin）:（A）胆囊收缩素（CCK） （B）肠促胰激素（Secretin） (C)肠胜肽酶（Enteropeptidase）（D）影响血管的肠胜肽（VIP） 解答：（C）19、胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素：（A）食糜蛋白酶 （B）氨基胜肽酶

44、（C）弹性蛋白酶 （D）羧基胜肽酶 解答：（B）20、弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种氨基酸之末端羧基接合的胜肽键：（A）脂肪族氨基酸 （B）芳香族氨基酸 （C）异环族氨基酸 （D）酪氨酸 解答：（A）21、每天所消化的蛋白质总量大体可达160公克，其中约有多少公克来自体内：（A）50公克 （B）60公克 （C）70公克 （D）80公克 解答：（C）22、梅纳反映（Maillard reaction）是由于那一种氨基酸与醣类长期受热的成果：（A）色氨酸 （B）离氨酸 （C）白氨酸（D）甲硫氨酸 解答：（B）23、下列食物中，那一种食物的消化率较高：（A）鱼肉 （B）猪肉 （C）

45、鸡蛋 （D）红豆 解答：（C）24、典型的混合食物，蛋白质的消化率约为多少：（A）92% （B）94% （C）96% （D）98% 解答：（A）25、氨基酸的吸取，重要靠下列何种方式：（A）携带者增进之被动扩散 （B）单纯扩散 （C）积极运送 （D）胞饮作用 解答：（C）26、氨基酸的吸取，不需要下列那一种环节：（A）与脂肪结合成脂蛋白 （B）腺核苷三磷酸（ATP） （C）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸取同步进行 解答：（A）27、游离氨基酸一般多在小肠的那一段吸取：（A）十二指肠 （B）空肠 （C）回肠 （D）回肠下段解答：（B）28、下列那一种氨基酸的输送速率最慢：（A）脯氨酸 （

46、B）色氨酸 （C）离氨酸 （D）麸氨酸解答：（A）29、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺少：（A）脂肪和蛋白质 （B）能量 （C）蛋白质 （D）蛋白质及能量 解答：（D）30、米的第一限制氨基酸为：（A）Leucine (B)Lysine (C)Isolecine (D)Methionine 解答：（B）31、下列有关蛋白质的论述何者为非：（A）蛋白质在口腔中没有消化作用 （B）Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之Peptide linkage （C）Chymotrypsin在蛋白质消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryp

47、tophan所构成的Peptide linkage （D）蛋的蛋白质为一品质优良的蛋白质 解答：（C）32、下列有关氨基酸的论述何者为非：（A）Lysina 为一碱性氨基酸 （B）米的第二氨基酸为Threonine (C)Tyrosine可由Methionine转变而成，故非为必需氨基酸 （D）I solevcine为一必需氨基酸。 解答：（C）33、（A）苯丙氨酸（Phenylalanine） (B)酪氨酸（Tyrosine） (C)撷氨酸（Valine） (D)离氨酸（Lysine）是非必需氨基酸 解答：（B）34、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：（A）碳 （B）氮 （C）

48、氧 （D）氢。 解答：（B）35、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（A）13% （B）14% （C）15% （D）16% 解答：（D）36下列论述何者错误：（A）氨基酸同步具有氨基与甲基 （B）蛋白质的分子量可由13，000至几百万 （C）大分子的蛋白质不易扩散出细胞膜 （D）蛋白质分子比醣类或脂类大。 解答：（A）37、下列为氨基酸的侧链接构，何者属于酸性氨基酸：（A）含硫侧链 （B）两个羧基，一种氨基 （C）一种羧基，两个氨基 （D）含醯氨基 （E）含氢氧基侧链者。 解答：（B）38、下列氨基酸，何者属于碱性氨基酸：（A）苯丙氨酸 （B）白氨酸 （C）离氨酸 （D）甲硫氨酸 解答

49、：（C）39、下列何种氨基酸可转变成胱氨酸：（A）甘氨酸 （B）麸氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸 解答：（C）40、何者不是必需氨基酸：（A）酪氨酸 （B）离氨酸 （C）苯氨酸 （D）显氨酸 解答：（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，属于半必需氨基酸。41、何者是芳香族氨基酸：（A）精氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）天门冬酸 （D）苯丙氨酸 解答：（D）42、何者为含硫氨基酸：（A）胱氨酸 （B）酥氨酸 （C）白氨酸 （D）丙氨酸 解答：（A）43、必需氨基酸共有几种：（A）8种 （B）9种 （C）10种 （D）11种 解答：（B）44何者氨基酸，是很重要的代谢中间产物，但不见于一般蛋白质中：（A

50、）甘氨酸 （B）鸟氨酸 （C）丝氨酸 （D）脯氨酸 解答：（B）45、下列论述，何者错误：（A）蛋白质是许多氨基酸以胜肽键连接而成 （B）氨基酸在自然界中存在的为D型式 （C）氨基酸的结晶为白色固体 （D）自然界中存在的氨基酸有50种以上 解答：（B）46、下列论述何者错误：（A）牛奶中的蛋白质是乳白蛋白 （B）小麦中的蛋白质是壳蛋白（Glutelios） (C)血液中的血清是白蛋白 （D）头发与皮肤是属于球蛋白 解答：（D）47、下列何种检查值，可表达油脂的不饱和度：（A）酸价 （B）碘值 （C）酯值 （D）量化值 解答：（B）48、有关脂肪酸败的论述，下列何者错误：（A）鱼油含维生素E，故

51、不易酸败 （B）饱和脂酸在空气中比较稳定 （C）低温、阴暗加入抗氧化剂较不易酸败 （D）加入BHA，BHT做为人工合成的抗氧化剂。 解答：（A）应为黄豆油。49、有关胆固醇的论述，何者错误：（A）紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D （B）植物固醇可克制胆固醇的被吸取 （C）香菇中具有麦角固醇（Ergosterol），经紫外光照射后变成可吸取的维生素D （D）饱和脂酸/多元不饱和脂酸的比例越高，则血胆固醇也越低。 解答：（D）应为多元不饱和脂酸/饱和脂酸的比例越高。50、各器官的脂肪酶中，何种对消化脂肪上，最不具重要性？（A）舌脂肪酶 （B）胃脂肪酶 （C）胰脂肪酶 （D）肠脂肪酶 解答：

52、（B）51、脂肪之吸取大部分是发生在：（A）空肠 （B）回肠 （C）十二脂肠 （D）大肠。 解答：（A）52、正常成人之血清胆固醇值，最佳每一百毫升在多少毫克如下可减少心血管疾病的发生：（A）150 （B）210 （C）225 （D）250 解答：（C）53、在下列何种状况下？三酸甘油酯在血液中的量会下降：（A）年龄逐渐增长时 （B）饮食后 （C）体重丧失时 （D）脂肪组织合成脂肪时 解答：（D）54、那些油脂类不含胆固醇？ 解答：植物性油脂，如花生油、黄豆油等。55、调节酸检平衡有关的矿物质涉及：（A）钠 （B）氯 （C）钾 （D）钙 解答：（A）（B）（C）56、蛋白质合成过程中氨基酸活化

53、以及胜肽链引起时所需的矿物质元素为：（A）锰 （B）镁 （C）锌 （D）铜 解答：（B）57、镁的排泄是由：（A）尿 （B）汗 （C）粪（D）呼吸 解答：（A）58、何者不含硫？（A）胱氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）酥氨酸 （D）以上皆非 解答：（C）59、下列何维生素含硫？（A）维生素A （B）维生素B1 （C）维生素B2 （D）维生素C 解答：（B）VitB1又称噻氨，含硫60、骨化作用需何种矿物质参与？（A）锰 （B）钙 （C）铜 （D）钻 解答：（B）骨钙化作用61、下列矿物质何者可参与脂肪运送？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（A）磷62、含钾量较多的水果为：（A）西瓜

54、（B）桃子 （C）香蕉 （D）李子 解答：（C）63、胰岛素中具有的矿物质元素为什么？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（B）64、海产食品具有丰富的：（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（C）65、下列有关铁的论述何者有误？（A）植物来源的铁较动物来源者难吸取 （B）三价铁较二价铁易吸取 （C）维生素C有保护铁的作用 （D）铁是血红素的成分。 解答：（B）66、身体中储存铁量最多的地方为什么？（A）脾 （B）肝 （C）骨髓 （D）肾 解答：（B） 肝约60%67、铁的排泄重要由：（A）粪 （B）尿 （C）汗 （D）皮肤 解答：（A）68、下列何矿物质元素的需要量较低？（

55、A）铁 （B）锌 （C）铜 解答：（C）铜为0.4-3.0mg,锌为5-19mg,铁6-15mg69、牛奶中阻碍锌吸取的蛋白质重要是：（A）乳白蛋白 （B）乳球蛋白 （C）酪蛋白 （D）以上皆非 解答：（C）锌与酪蛋白紧紧结合影响其吸取。70、下列论述何者有误？（A）植酸的存在影响锌的吸取 （B）锌的吸取重要发生于十二指肠 （C）锌进入肠黏膜之前需与球蛋白结合 （D）锌的吸取与Metailothionine有关。 解答：（C）与白蛋白结合71、除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质？（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）铁 解答：（A）72、PBI是指何矿物质与蛋白质结合？（A）磷 （B）硫 （C）碘

56、（D）硒 解答：（C） PBI为Protein Binding Iodine，碘结合蛋白73、甲状腺素中以何者活性最大？（A）T1 （B）T2 （C）T3 （D）T4 解答：（C）74、碘缺少时有何有关缺少症？（A）甲状腺肿（Goiter） （B）血红素沉积症（Hemocbromatosis） （C）红孩儿症（Kwashiorkor） （D）齿斑症（Flourosis） 解答：（A）Goiter地区性甲状腺肿症75、能避免蛀牙的氟含量为多少ppm?(A)1 ppm (B)2 ppm (C)3 ppm (D)4 ppm 解答：（A）76、蓝胞浆素（Ceruloplasmin）中的矿物质元素为：（

57、A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）锌 解答：（C）77、下列是有关米的论述，何者错误？请选出一项：（A）粳米的淀粉是由颗粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成，其比率是20：80左右 （B）糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成 （C）糙米中具有比较多量的维生素B1，但是米糠层中含量多，而胚乳中含量少 （D）米的无机质，钙少而磷多 （E）随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分含量较软质米少。 解答：（B）78、老张年50岁，体重60公斤，喝了一瓶重600公克含5%酒精成分的啤酒，老张欲代谢此酒精所需之时间为若干？（A）4 （B）5 （C）6 （D）8小时。 解答：（B）6005%

58、=30克酒精，30600.1=5小时79、自然界中存在的单醣类具有多少个碳原子？（A）2-8 （B）3-9 （C）3-7 （D）2-10个。解答：（C）80、下列那一种糖不具有还原性？（A）麦芽糖 （B）乳糖 （C）果糖 （D）蔗糖 解答：（D）81、下列论述何者错误？（A）自然界中的醣类，多属L-型 （B）木糖（Xylose）、树胶醛糖（Arabinose）属于五碳醣 （C）多醣类不具有还原性 （D）人脑中的糖类，重要以半乳糖的形式存在。 解答：（A）应为D-型。82、下列糖类，何者属于六碳酮醣？（A）葡萄糖 （B）半乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖。 解答：（D）83、下列论述中选出对的者？

59、（A）果糖为右旋糖 （B）甘露糖最不易形成结晶，是高溶解度的糖 （C）在血液循环中的重要形式，以葡萄糖为主 （D）蔗糖是甜度最高的糖类 解答：（C）84、下列醣类中，何者吸取速率最快？（A）葡萄糖 （B）牛乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖 解答：（B）85、下列论述中，何者错误？（A）肝醣是惟一来自动物的一种醣类 （B）糖尿病人想吃甜食时，可用木糖 （C）棉籽糖（Raffinose）食用过多易导致腹部胀气 （D）母乳含的乳糖较牛奶多。 解答：（A）86、下列论述何者错误？（A）直链淀粉（Amylose）以1.4型式结合呈直链状 （B）直链淀粉具有胶体的性质 （C）糊精分子愈小，甜味愈重 （D）淀

60、粉的分子量越小者，“碘液反映”越不明显。 解答：（B）应为枝链淀粉（Amylopectin）87、下列论述错误的是那一种？（A）肝醣又称为动物性淀粉 （B）菊芋淀粉（Inulin）可用来测定肾小球过滤率 （C）山梨糖醇素在无糖的糖果和果冻中，常被用作为甜味剂 （D）木糖醇与磷酸结合后会形成植酸。 解答：（D）应为肌醇（Inositol）88、下列那一种糖醇的甜度与蔗糖相似？（A）山梨糖醇 （B）甘露糖醇 （C）木糖醇 （D）肌醇 解答：（C）89、何者是心肺的重要能量来源？（A）脂肪酸 （B）葡萄糖 （C）半乳糖 （D）果糖 解答：（B）90、除了下列那一种器官外，其他的器官必须随时补充葡萄糖